详尽的甜点制作教科书 9787534945878 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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日川上文代，书锦缘 著

图书标签:

• 甜点
• 烘焙
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• 制作
• 技巧
• 西点
• 蛋糕
• 饼干
• 甜品
• 烘焙教程

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 河南科学技术出版社

ISBN：9787534945878

商品编码：30072555270

包装：平装-胶订

出版时间：2010-11-01

基本信息

书名：详尽的甜点制作教科书

定价：48.00元

作者：(日)川上文代,书锦缘

出版社：河南科学技术出版社

出版日期：2010-11-01

ISBN：9787534945878

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：32开

商品重量：0.522kg

编辑推荐

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内容提要

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每款甜点都配有*详细的步骤图与解说，从理论到实践、从面团到成品，保证让每个“生手”和“熟手”都能把握住其中的所有细节，一气呵成！
本书共精选了十二大类的甜点。根据不同的面团/面糊要求，一一进行了细致的讲解。相信你做出的甜点也会：酥松的入口即化，松软的湿滑细腻！再加上甜点大师的装饰创意，*让你的DIY甜点大放异彩！每款甜点的配方都根据东方人的口感喜好和健康指数进行了精准的调整，并且经过了大量的尝试和验证，从下一秒开始，爱上烘焙的你就是甜点达人！

目录

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前言
章 制作糕点的基本技巧
　基本技巧①计量
　基本技巧②过筛
　基本技巧③打发、混拌
　基本技巧④挤花
　基本奶油馅及酱汁的做法
第2章 海绵蛋糕&奶油蛋糕
　基本面糊①海绵蛋糕体面糊
　法式草莓蛋糕
　法式摩卡蛋糕
　圣诞木柴蛋糕
　法式覆盆子圣诞蛋糕
　德国黑森林蛋糕
　洋梨夏露蕾特
　基本面糊②奶油蛋糕面糊
　吉涅司
　栗子库克洛夫
　大理石蛋糕
　香橙周末蛋糕
第3章 挞皮&派饼
　基本面团③挞面团
　2种基本挞饼
　2种水果挞
　2种迷你挞饼
　基本面团④派面团
　长形苹果派
　糖霜杏仁奶油派
　皇冠杏仁派
　南瓜派
第4章 泡芙&可丽饼
　基本面团⑤泡芙面糊
　 圣多诺黑香醍泡芙
　雪片泡芙鲜奶油蛋糕
　修女泡芙
　基本面团⑥可丽饼面糊
　2种千层蛋糕
　布列塔尼可丽饼
　橙香火焰可丽饼
第5章 蛋白霜&舒芙蕾
　基本面团⑦蛋白霜
　 2种蛋白霜点心
　蛋白霜糖&棉花糖
　基本面团⑧舒芙蕾面糊
　3种舒芙蕾
第6章 巧克力&冰点&烘烤点心
　轻松地完成巧克力的调温吧
　欧培拉蛋糕
　马郁兰蛋糕
　巧克力布朗尼&岩浆巧克力蛋糕
　2种布丁
　黑醋栗镜面蛋糕
　酸橙舒芙蕾冻糕
　2种果冻
　巴斯克蛋糕
　布列塔尼酥饼&罗伦丹焦糖杏仁饼
　饼干糖果屋
第七章　简单糕点
　……

作者介绍

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川上文代从幼年时代就对料理有着浓厚的兴趣，并于初中三年级至高中三年级的四年时间里。在池田幸惠料理教室学习料理制作。从大阪阿倍野调理师专科学校毕业以后，曾任该校职员十二年。在这段期间，她致力于调理师专科学校的大阪分校、法国里昂分校、TSUJIGROUPSCHOOL国立

文摘

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序言

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烘焙奇遇：从基础到创新的甜点艺术全景指南 图书名称：烘焙奇遇：从基础到创新的甜点艺术全景指南 ISBN： 9787534945878 --- 导语：开启您的甜蜜探索之旅 欢迎来到《烘焙奇遇：从基础到创新的甜点艺术全景指南》的世界。本书并非仅仅是一本食谱的简单汇编，而是一部系统而深入的烘焙哲学与实践的百科全书。我们旨在为烘焙爱好者、家庭制作者乃至专业厨师提供一个全面、细致且充满启发性的学习平台，带领读者跨越基础的门槛，直抵甜点创作的无限前沿。 本书结构严谨，内容涵盖了从最基本的原料选择、工具认识，到经典配方的精确解构，再到现代甜点工艺的创新应用。我们相信，真正的甜点大师不仅知道“如何做”，更懂得“为何要如此做”。因此，本书将理论与实践紧密结合，确保每一位读者都能建立起坚实的烘焙科学认知，从而在面对任何新的挑战或创意时，都能游刃有余。 --- 第一部分：烘焙的基石——原料、工具与科学原理 (约 350 字) 成功的甜点始于对原料的深刻理解。本部分将详细剖析烘焙中使用的核心材料的特性与作用。 面粉的“身份”与“性格”： 我们将区分不同蛋白质含量的面粉（高筋、中筋、低筋）在酥皮、戚风蛋糕和面包中扮演的角色，解释淀粉糊化和面筋形成的关键机制。 脂肪的艺术： 黄油（无盐、有盐、澄清黄油）、植物油、起酥油——它们的熔点、乳化能力及其对口感（酥脆度、湿润度）的决定性影响将被逐一解析。关于如何正确“打发黄油”（Creaming Method）的细微差别，我们将提供详尽的温度和速度控制指南。 糖的魔法： 不仅仅是甜味剂，蔗糖、转化糖、红糖、糖浆等如何影响烘焙物的保水性、焦糖化程度以及最终的质地。 蛋与奶的连接力： 蛋液在稳定乳化体系（如卡仕达酱）中的作用，以及不同乳制品（鲜奶油、淡奶油、牛奶）脂肪含量对成品蓬松度和浓稠度的影响。 工具的精进： 从精确到0.1克的电子秤、温度计、刮刀到专业的烤箱校准，我们将指导读者如何建立一个高效、准确的烘焙工作站，强调精准测量在烘焙中的不可替代性。 --- 第二部分：经典重塑——掌握不败的传统配方 (约 450 字) 本部分是烘焙技艺的“武功秘籍”，专注于那些经过时间考验的经典甜点。我们不仅提供配方，更揭示其背后的结构逻辑。 海绵与戚风的轻盈哲学： 深入探讨全蛋打发（Genoise）和分蛋打发（Chiffon）的空气裹挟技术，重点解决塌陷、回缩、粗糙气孔等常见问题，并教授如何利用糖浆为蛋糕体增湿。 挞与派的完美平衡： 专设章节讲解“盲烤”（Blind Baking）的技巧，从法式甜派皮（Pâte Sucrée）的防缩处理，到英式酥皮（Pâte Brisée）的冷处理，确保派皮酥脆且层次分明。解析不同内馅（水果、奶油、巧克力）的填充与烘烤时间匹配。 饼干的纹理图书馆： 区分“延展型”（Spread Cookies，如巧克力豆曲奇）和“定型型”（Cut-out Cookies，如黄油酥饼）。讲解“冷藏面团”对防止过度延展的关键作用，以及如何通过调整烘烤温度来控制饼干的“内心柔软度”。 泡芙与舒芙蕾的蒸汽动力： 详细阐述“烫面糊”（Pâte à Choux）制作中的水分控制，以及如何精准掌握烤箱内的蒸汽环境，实现完美的膨胀与中空的内部结构。 --- 第三部分：跨界融合——现代甜点技术与装饰艺术 (约 450 字) 本部分将读者带入现代法式甜点和创新烘焙的领域，重点关注质地对比、口味的复杂性和视觉呈现。 慕斯与镜面（Mousse & Glaze）： 学习如何使用吉利丁（Gelatin）和琼脂（Agar-Agar）进行精确的胶凝控制，实现慕斯稳定、入口即化的口感。镜面淋面（Mirror Glaze）的配方调配、色粉的选择以及理想的淋面温度控制，确保光滑无瑕的视觉效果。 巧克力工艺的精深： 详尽介绍巧克力的“调温”（Tempering）全过程，包括晶体结构的变化及其对光泽和脆度的影响。展示如何制作丝滑的甘纳许（Ganache）和塑形的装饰件。 法式奶油霜的演变： 对意式（Italian Meringue Buttercream）、法式（French Meringue Buttercream）和瑞士式（Swiss Meringue Buttercream）进行对比分析，重点讲解蛋白霜的稳定性与脂肪的融合技巧，以创造出更轻盈、更耐放的裱花基底。 风味组合的哲学： 探索如何利用酸度（如柠檬、百香果）来平衡甜味，以及如何引入香料（如豆蔻、薰衣草）和草本植物来提升甜点的层次感，实现“意料之外，情理之中”的味觉体验。 --- 第四部分：问题诊断与进阶思维 (约 250 字) 烘焙过程中难免遇到挫折。本部分提供一个实用的故障排除指南，帮助读者从错误中学习，并培养自主解决问题的能力。 疑难解答手册： 针对烘烤不均、奶油分离、面糊消泡、焦糖变苦等常见问题，提供一步步的排查流程和补救措施。 配方调整的科学： 如何在不破坏整体结构的前提下，替换原料（如无麸质替代品）或调整糖度。指导读者理解“等比替换”与“功能性替换”的区别。 创意实践的起点： 鼓励读者记录每一次尝试的细节（环境湿度、烤箱实际温度等），建立自己的“烘焙日志”。本书的最终目标是让读者能够脱离依赖，真正掌握甜点制作的核心逻辑，将这本书视为一个坚实的起点，而非终点。 --- 结语： 《烘焙奇遇》是您通往甜点艺术殿堂的钥匙。翻开它，您将不仅学会制作美味，更将领悟烘焙中那份对手工、精准与热情的执着追求。享受每一次混合、每一次等待、每一次品尝的甜蜜收获。

评分☆☆☆☆☆

这本书在“常见问题排查”和“原料替换指南”这两个章节的处理上，展现出了惊人的实用主义色彩。我记得有一次，我临时找不到一种特定的坚果碎，正犯愁如何调整配方，随手翻到了相关章节，没想到里面竟然有一整页详细列出了不同坚果的风味差异和替换比例建议，甚至考虑到了替换后对整体口感湿度的微小影响。这简直是“救命稻草”。更别提那些关于“烤箱脾气”的调试建议了。很多家用烤箱的实际温度和设定温度总有出入，这本书非常贴心地提供了根据烤箱实际表现来微调烘烤时间的经验法则，这种“接地气”的指导，是那些高高在上的理论书籍里绝对找不到的。它深知，大部分烘焙爱好者都是在自己的厨房里摸索，而不是在专业的实验室里操作。因此，它的每一个建议都带着浓厚的实战气息，让我在操作失误时，能够迅速找到症结所在，避免了因一次失败而对整个爱好产生动摇的挫败感。

评分☆☆☆☆☆

我花了整整一个周末的时间，专门对照着这本书里关于法式慕斯的部分进行实践，最让我感到震撼的是它对“基础理论”的深度挖掘。市面上很多甜点书，往往是直接堆砌配方，告诉你“这个放多少克，那个烤多久”，但这本书却花费了大量篇幅去解释“为什么”要这么做。比如，在讲解吉利丁的“回温”技巧时，它不仅给出了操作指南，还配上了微观层面的解释，告诉你蛋白霜消泡的原理，以及如何通过精确控制温度来稳定乳化结构。这种底层逻辑的梳理，极大地拓宽了我对甜点科学的认知边界。不再是机械地复制粘贴，而是真正理解了食材在加热、冷却、混合过程中发生的化学反应。说实话，我过去尝试一些复杂甜点失败的原因，常常是因为忽略了某一环节的“微小变化”，而这本书的严谨性恰恰弥补了这一点。它教会我的不仅仅是做甜点，更是一种严谨的、科学的实验精神，这对于追求完美的甜点制作者来说，是无可替代的财富。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，对于一个已经有一些烘焙经验的人来说，最怕的就是买到一本重复内容的书。然而，这本书却成功地让我有种“相见恨晚”的感觉。它的叙事风格非常沉稳，没有浮夸的形容词去堆砌“惊艳”、“绝妙”之类的空洞赞美，而是用极其精确的术语和客观的描述来引导读者。例如，在讲解起酥面团的制作时，那种对“黄油层的完整性”如何影响最终的层次感的描述，其严谨程度甚至可以媲美高级面点师的内部培训手册。它更像是一部沉淀了数十年经验的“工艺标准”，而非一本简单的食谱集。每一次重读，都能从中挖掘出新的细节和更深层次的理解，这才是它最大的价值所在。它不仅仅是一本食谱书，更像是一个可以伴随我职业生涯成长的技术参考库，其内容的密度和深度，远超我预期的任何一本同类书籍。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计，初上手时就给人一种沉甸甸的踏实感，厚实的纸张和精美的封面设计，让人感觉这不是一本快消品，而是能长久陪伴的工具书。翻开内页，那种油墨的清香混合着淡淡的纸张特有的气味，瞬间就能把人带入一个专注研究烘焙的世界。我特别欣赏它在排版上的用心，无论是步骤图的清晰度，还是文字部分的字体选择，都经过了深思熟虑。许多食谱书为了追求版面的丰富而显得拥挤不堪，但这本书却恰到好处地留出了足够的留白，让阅读体验非常舒适，即便是新手，在面对复杂的配方时，也不会因为视觉上的压力而感到气馁。而且，那些细节图的拍摄角度极其专业，从面糊的光泽到烘烤后的焦糖化程度，每一步的视觉呈现都精准到位，这对于烘焙小白来说简直是福音，因为“眼见为实”是学习制作甜点非常关键的一环。它的整体气质，就像一位经验丰富、一丝不苟的老师傅，虽然严肃，但处处透露着对学习者的关怀，让你觉得，只要跟着它的指引，成功率必然大大提高。这种对物理质感的极致追求，无疑为后续的学习过程打下了坚实的心理基础。

评分☆☆☆☆☆

关于口味的多样性，这本书无疑是教科书级别的存在。它似乎没有放过任何一个重要的甜点流派，从古典的欧式黄油蛋糕到充满异域风情的亚洲甜品，涵盖范围之广令人咋舌。我个人特别钟爱它对“风味融合”的探讨。它不仅仅是简单地把几种元素放在一起，而是深入分析了如何利用酸度、苦度、甜度以及香料的层次感来构建一个复杂而和谐的味觉体验。比如，在介绍一款巧克力挞时，它不仅教你如何制作出完美的酥皮和内陷，还提供了至少三种不同的咸味平衡点（如海盐、焦糖盐、甚至少许酱油的运用），来突出巧克力的醇厚。这种对味觉深度的追求，让我的甜点制作水平从“能吃”直接跃升到了“令人惊艳”的层次。读完这个部分，我才明白，好的甜点，是需要像交响乐一样有清晰的结构和丰富的情感层次的。