受歡迎的西餐 9787506485494 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張鞦永，譚聿芯 著

圖書標籤:

• 西餐
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 傢常菜
• 飲食文化
• 西方料理
• 烘焙
• 廚房
• 美食教程

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506485494

商品編碼：30073990696

包裝：平裝

齣版時間：2012-06-01

基本信息

書名：受歡迎的西餐

定價：39.80元

作者：張鞦永,譚聿芯

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2012-06-01

ISBN：9787506485494

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.558kg

編輯推薦

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鍋具×刀工×食材×烹製×擺盤，缺一不可的Titan式美味關係！
颱灣皇冠金屬（THERMOS膳魔師）董事長林欣蓓、颱灣知名主持人白冰冰、颱灣省錢藝人夫妻侯昌明和曾雅蘭、颱灣美食評論傢吳恩文、颱灣料理名人柯俊年，鼎力推薦！

內容提要

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新生代都市西廚的料理哲學，走齣悶熱狹小的廚房，除瞭西餐料理專業與精湛刀工，都市西廚Titan左手拿刀，腳踩衝浪闆，陽光、健康，顛覆你對廚師的刻闆印象。
本書中介紹瞭69道西式菜譜，每一道都有詳細的步驟圖，而且所用材料也是平常容易買到的，一餐下來，人均消費不到50元！在傢享受西餐就是如此簡單，快來跟著Titan學習西餐吧，一個平底鍋就能搞定一桌料理！

目錄

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作者介紹

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張鞦永（Titan）
30歲不到卻有著10年的廚齡和5年的教學經驗。曾任職於颱灣知名飯店君悅、春鞦烏來、華國，現任職於一傢新開業的國際性知名飯店，並在學學文創誌業、食習廚房等廚藝教室教學，同時擔任颱灣元培科技大學餐飲管理係講師，還活躍於“冰冰好料理”、“生活一級棒”等電視節目。業餘時間喜歡衝浪、打籃球，更喜歡在不同舞颱將所熱愛的料理事業分享給每個人，即將以長江後浪推前浪的氣勢，成為新一代的都會廚男代錶。
譚聿芯（Ling）
一個不愛錢、不存錢、過度愛好自由、不愛穩定生活的僞金牛座輕熟女。從小到大熱衷於換學校、換工作、換居住地。從公關公司到手錶代理再到壹周刊業務部策劃，直到成為不受拘束的自由工作者——撰稿兼攝影，又接下瞭到處吃喝的編輯、寫作工作，每年齣國兩三次，以旅行、拍照、品嘗美食的遊戲人生代替瞭不定性的漂泊，也從此愛上將所見、所聞、所嘗訴諸於文字與影像，但代價就是，肚子越來越大，體重每年增長10斤。

文摘

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序言

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烹飪的藝術與科學：探索全球風味之旅 《世界美食地圖：從街頭小吃到米其林殿堂》 內容簡介 本書並非專注於某一特定菜係，而是以廣闊的視野，帶領讀者深入探索全球各地琳琅滿目的烹飪傳統、風味哲學以及背後的文化故事。我們相信，食物是連接人類曆史、地理和情感的最直接紐帶。通過詳盡的文字描述和精美的插圖，我們旨在構建一個立體的、可觸摸的全球美食體驗。 第一部分：風土的饋贈——食材的本源與哲學 本部分深入剖析不同地理環境下孕育齣的獨特食材體係。我們探討瞭“風土”（Terroir）概念在烹飪中的體現，不僅僅局限於葡萄酒，更擴展到各種主食、香料和油脂的生長環境如何塑形瞭地方風味。 榖物的頌歌： 從意大利的硬質杜蘭小麥到東方的粳米，再到拉丁美洲的藜麥和玉米。我們分析瞭不同榖物澱粉結構對口感和烹飪技法的影響。例如，探討瞭製作完美意大利麵所需的水質與麵粉蛋白質含量的精確匹配；以及越南河粉中米粉的韌性如何依賴於特定的碾磨工藝。 海洋的饋贈與陸地的饋贈： 對比分析瞭海洋資源豐富地區（如地中海沿岸、日本海域）與內陸高海拔地區（如安第斯山脈、中原腹地）的蛋白質來源和烹飪偏好。重點介紹瞭古老的醃製、發酵技術，如何使有限的食材資源實現風味的升華。例如，挪威的乾鱈魚與中國的臘肉，都是在特定氣候下對時間的藝術運用。 香料的秘密語言： 深入解析瞭世界主要香料的起源、化學構成及其在不同菜係中的功能性角色。我們不僅羅列瞭黑鬍椒、丁香等基礎香料，更聚焦於如印度阿薩姆邦的馬哈拉尼辣椒、摩洛哥的拉絲哈奴（Ras el hanout）復閤香料等，解讀它們如何通過層層疊加，構建齣菜肴的味覺層次感。 第二部分：技藝的傳承——從基礎到精妙的烹飪方法 本章著眼於烹飪技巧的普適性與獨特性，展示人類為掌控火候與物質轉化所發展齣的智慧。 火的藝術： 探討瞭乾熱烹飪（如炙烤、油炸）和濕熱烹飪（如燉煮、蒸製）的物理化學基礎。詳細解析瞭美拉德反應和焦糖化反應在不同文化中的應用。例如，法式清湯（Consommé）對澄清度的極緻追求，與川菜中“小火慢燉”追求的醇厚濃鬱，在火候控製上形成瞭鮮明對比。 刀工的哲學： 刀工不僅僅是切塊，更是一種對食材結構的尊重。本節通過圖示和文字，拆解瞭日式刺身對厚度均勻性的要求、法式蔬菜切丁（Brunoise）的精確性，以及中式烹飪中“拍蒜”和“滾刀塊”背後的功能性考量（如受熱麵積與入味速度）。 發酵的魔力： 發酵是人類對抗時間、創造鮮味（Umami）的古老科學。我們係統介紹瞭從歐洲的酸麵包酵母、酸菜，到亞洲的醬油、味噌、韓式泡菜的製作過程。闡述瞭微生物如何重塑食材的營養結構和風味輪廓。 第三部分：餐桌上的文化景觀——地域風味群像 本部分以區域闆塊劃分，細緻描繪瞭全球主要美食區域的核心特色、標誌性菜肴及其背後的社會意義。 拉丁美洲的活力與對比： 聚焦於秘魯“酸橘汁醃魚”（Ceviche）對新鮮度的極限挑戰，以及墨西哥玉米餅（Tortilla）如何作為載體支撐起復雜多樣的餡料文化。探討瞭阿根廷烤肉（Asado）中的社交儀式感。 地中海的陽光與簡約： 剖析瞭希臘、意大利南部和西班牙美食中對橄欖油、海鮮和時令蔬菜的依賴。強調瞭“食材本身的味道”是高於一切調味的最高準則。 亞洲的精妙與平衡： 細緻對比瞭東南亞的酸、甜、辣、鹹的動態平衡（如泰式咖喱），與東亞（中日韓）對“鮮”味、層次感和進食順序的嚴謹考量。特彆分析瞭茶道對日式料理擺盤美學的影響。 新興與融閤： 關注全球化背景下産生的“新北歐烹飪”（New Nordic Cuisine）和“分子美食學”的演變。分析這些前沿運動如何反過來影響瞭傳統烹飪對可持續性和創新的思考。 第四部分：餐桌之外的延伸——食物與身份認同 美食不僅僅是果腹之物，更是文化身份的標記。本章探討瞭食物在慶典、宗教習俗和傢庭傳承中的角色。我們討論瞭齋戒飲食對全球烹飪技術的影響，以及移民如何帶著他們的種子、香料和食譜，在異國他鄉重塑“傢”的味道。通過對這些深入的分析，讀者將獲得一個比簡單食譜集閤更豐富、更有深度的全球烹飪認知框架。 本書特色： 本書結構清晰，敘事流暢，避免瞭教科書式的枯燥，代之以如同一場精彩的環球旅行的閱讀體驗。它旨在培養讀者對食物背後的科學原理、曆史脈絡和文化內涵的尊重與好奇心，鼓勵讀者從全新的角度審視自己廚房中的食材與工具。

評分☆☆☆☆☆

我最近迷上研究那些看似簡單實則大有乾坤的經典湯品，這本書在這方麵的解析力度簡直是無與倫比。它沒有直接給齣“把A加到B裏煮熟”這種敷衍的指令，而是深入挖掘瞭每一款湯背後的風味平衡哲學。比如，講到法式洋蔥湯時，作者花瞭足足三頁篇幅來探討洋蔥“焦糖化”的火候控製，不同於其他書籍隻用“炒至金黃”這種模糊的詞匯，這裏詳細描述瞭不同溫度下，洋蔥內部糖分和氨基酸反應的微觀過程，甚至還配上瞭不同階段洋蔥顔色的對比圖。這種科學嚴謹性，極大地增強瞭我對這門手藝的信心。我嘗試著按照書中的指導，用慢火熬製瞭一鍋基礎高湯，那種醇厚的口感，是我過去隨便應付齣來的湯底完全無法比擬的，它為後續所有菜肴都打下瞭堅實的基礎。這本書的敘事風格也很有趣，它不像一本冰冷的工具書，更像是一位經驗豐富的大廚在耳邊輕聲指導，字裏行間透露著對食材的尊重和對火候的敬畏，讓人在閱讀時也能感受到那份沉靜的力量。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計實在是太用心瞭，封麵選用的那種略帶磨砂質感的紙張，拿在手裏就有一種沉甸甸的專業感，而不是那種廉價的塑料光澤。插圖的排版布局簡直是教科書級彆的示範，每一道菜品的照片都拍得極其精緻，色彩的還原度高得驚人，幾乎能讓人聞到食物的香氣。我特彆欣賞作者在章節劃分上體現齣的那種匠心獨運，它不是簡單地按照“前菜、主菜、甜點”這種老套路來組織，而是似乎在講述一個關於西餐文化的循序漸進的故事，從最基礎的香料認知到復雜的醬汁調製，邏輯鏈條清晰得讓人拍案叫絕。更難得的是，書中對於器具的介紹也毫不含糊，即便是我們這些業餘愛好者，也能通過圖文並茂的講解，瞭解不同場閤應該使用哪種刀叉，這種對細節的關注度，讓這本書的價值瞬間提升瞭一個檔次。我記得其中有一頁專門講瞭如何在傢中布置一個簡單的意式餐桌，從桌布的材質到餐巾的摺疊方式，都提供瞭細緻入微的建議，看完之後，我立刻就想嘗試著邀請朋友來傢裏舉辦一場小型的傢庭晚宴。這本書不僅僅是一本食譜，它更像是一本關於西式生活美學的入門指南，讓人在學習烹飪技藝的同時，也提升瞭自己的生活品味。

評分☆☆☆☆☆

從讀者的角度來看，這本書最貼心的一點是它充分考慮到瞭不同廚房環境的局限性。我住的地方廚房空間有限，很多專業設備我根本無力添置，以前看其他食譜，看到動輒需要真空低溫烹飪機或者專業分子料理工具時，我立馬就想閤上書本。但是，這本書的作者非常務實，每當提到一個需要特定設備的步驟時，他總會同步提供至少兩種“傢庭友好型”的替代方案，並詳細說明使用替代方案可能對最終風味帶來的細微差彆。比如，在製作需要高壓燉煮的肉類菜肴時，它不僅展示瞭專業高壓鍋的用法，還貼心地附上瞭在普通鑄鐵鍋中通過控製水量和時長，也能達到類似軟爛效果的詳細時間錶。這種共情能力，讓這本書真正走進瞭韆傢萬戶，而不是隻停留在專業廚師的理論殿堂裏。它真正做到瞭讓復雜的西餐變得觸手可及，讓人心生親近感，願意一頁一頁地翻下去，直到把每一個知識點都消化吸收。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對市麵上很多打著“正宗”旗號的西餐書都有點審美疲勞瞭，無非是換湯不換藥的幾道菜。但這本書最讓我眼前一亮的是它對地方菜係的挖掘和呈現，它成功地跳脫瞭傳統法餐和意大利餐的固有框架，大膽地引入瞭一些北歐以及東歐的特色菜肴，這對我這個喜歡探索新奇口味的“美食冒險傢”來說，簡直是久旱逢甘霖。尤其是關於斯堪的納維亞煙熏三文魚的製作部分，它詳細介紹瞭不同種類的木屑對煙熏風味的影響，並提供瞭在傢中用簡易設備實現煙熏效果的替代方案，這在其他同類書籍中是極其罕見的。我本來對煙熏這類復雜的技藝心存畏懼，但作者的描述既專業又充滿鼓動性，讓我躍躍欲試。此外，書中對不同菜係在曆史演變中受到的地理和文化影響的分析也十分精彩，讓你在品嘗美食的同時，也進行瞭一場文化之旅，這讓整個閱讀體驗變得非常立體和豐滿。

評分☆☆☆☆☆

我通常對烘焙類的書籍不太感冒，總覺得那套精確到小數點後的配方讓人倍感壓力，生怕一個剋數不對就前功盡棄。然而，這本書在講解甜點部分時，巧妙地避開瞭這種令人窒息的精確性陷阱。它將重點放在瞭“口感的構建”上，比如，在介紹慕斯蛋糕時，它用瞭大量的篇幅來解釋明膠（吉利丁）在不同溫度下的溶解與凝固特性，以及如何通過調整蛋黃和奶油的比例來控製最終的空氣感和入口即化的程度。這種“理解原理勝過死記硬背”的教學理念，讓我徹底放下瞭對烘焙的恐懼。我按照書裏的提示，對一個基礎的奶油霜配方進行瞭微調——減少瞭一點糖，增加瞭少量檸檬皮屑——結果齣來的成品風味層次一下子豐富瞭許多，那種微妙的平衡感，是我自己摸索很久都無法達到的。這本書真正教會瞭我如何“思考”烹飪，而不是簡單地“執行”食譜，這對於培養自己的創新能力至關重要。