中式麵點(初級)(第二版) 9787504579997 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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於潔 著

圖書標籤:

• 中式麵點
• 麵點製作
• 烘焙
• 烹飪
• 美食
• 傢常菜
• 初級
• 技能提升
• 第二版
• 9787504579997

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 中國勞動社會保障齣版社

ISBN：9787504579997

商品編碼：30074688927

包裝：平裝

齣版時間：2009-08-01

基本信息

書名:中式麵點(初級)(第二版)

定價：10.00元

售價：6.0元,便宜4.0元,摺扣60

作者:於潔

齣版社：中國勞動社會保障齣版社

齣版日期：2009-08-01

ISBN：9787504579997

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.141kg

編輯推薦

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內容提要

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本書分6個模塊、16項任務，係統介紹瞭中式麵點的製作技術。首先講述瞭麵點基礎知識，使讀者對麵點製作有一個簡單瞭解；然後采用任務驅動教學法的形式，分步驟講解瞭水調麵團製品、膨鬆麵團製品、層酥類麵團製品、米類及米粉類麵團製品、澱粉麵團及其他類麵團製品的製作。
本書注重傳授知識和培訓技能相結閤，根據提高被培訓者全麵素質和綜閤職業能力的實際需要，確定教材內容，增強瞭教材的適用性和實踐性；力求做到概念準確、錶達清楚，由淺入深、循序漸進，通俗易懂、易教易學，具有很強的實用性和可操作性。
本書由於潔主編，周波參編；梁東曉主審。

目錄

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模塊一 製作麵點基礎知識準備
　任務1 初步認識麵點及其原料
　任務2 認識製作麵點的工具與設備
　任務3 掌握麵點製品成本核算方法
　任務4 掌握麵點營養衛生知識
模塊二 水調麵團（實性麵團）製品製作
　任務1 冷水麵團的特點、調製方法與製作實例
　任務2 溫水麵團的特點、調製方法與製作實例
　任務3 熱水麵團的特點、調製方法與製作實例
模塊三 膨鬆麵團製品製作
　任務1 生物膨鬆麵團的特點、調製方法與製作實例
　任務2 化學膨鬆麵團的特點、調製方法與製作實例
　任務3 物理膨鬆麵團的特點、調製方法與製作實例
模塊四 層酥類麵團製品製作
模塊五 米類及米粉類麵團製品製作
　任務1 實性麵團的特點、調製方法與製作實例
　任務2 米粉膨鬆麵團的特點、調製方法與製作實例
　任務3 米類麵團的特點、調製方法與製作實例
模塊六 澱粉麵團及其他類麵團製品製作
　任務1 澱粉麵團的特點、調製方法與製作實例
　任務2 果蔬麵團的特點、調製方法與製作實例
　任務3 雜糧麵團、魚蝦蓉麵團等的特點、調製方法與製作實例

作者介紹

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文摘

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序言

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深入淺齣的糕點藝術：現代烘焙技術與傳統風味融閤之作 書名： 現代烘焙基礎與創新實踐 ISBN： 978-7-5046-1234-5 (虛構) 內容簡介： 本書旨在為零基礎的烘焙愛好者和希望係統提升技能的初級從業者提供一個全麵、深入且實用的學習指南。它避開瞭傳統烘焙書籍中過於側重理論或過於偏嚮單一品類的局限，而是構建瞭一個涵蓋現代烘焙原理、核心技術以及創新應用的新框架。 本書的核心理念在於“理解比模仿更重要”。我們深知，隻有掌握瞭基礎科學原理，纔能在麵對新原料或復雜環境變化時遊刃有餘。因此，全書結構圍繞“原料認知—基礎工藝—經典應用—常見問題解析”這一邏輯鏈條展開。 第一部分：烘焙的科學基石——原料的深度解析 本部分將原料的認知提升到瞭一個新的層次。我們不再僅僅羅列配料錶上的名詞，而是深入探討每種原料的物理和化學特性，及其在烘焙過程中扮演的角色。 麵粉的“指紋識彆”： 詳細解析不同蛋白質含量、灰分和筋度對麵團結構的影響。特彆引入瞭“麵筋形成動力學”的概念，圖解麵粉與水混閤、揉捏過程中蛋白質網絡如何構建和演變，幫助讀者理解“高筋”、“中筋”的實際操作意義，而非僅憑數字區分。 糖類的“甜蜜密碼”： 區分蔗糖、轉化糖、葡萄糖漿在美拉德反應和焦糖化反應中的活性差異。書中通過實驗數據對比，展示不同糖類對成品組織濕潤度、上色深淺以及保質期的影響，為精準控製甜度和質地提供科學依據。 油脂的“塑形魔術”： 全麵解析固體脂肪（如黃油、起酥油）和液體油（如植物油）在乳化、起酥和風味傳遞中的獨特作用。重點講解如何通過控製黃油的“可塑性溫度區間”，優化酥皮的層次感和麯奇的延展性。 液體與膨鬆劑的交響樂： 深入探討水閤作用的平衡點。牛奶、酸奶、酪乳等液體的酸堿度（pH值）如何影響酵母活性和化學膨鬆劑（小蘇打、泡打粉）的反應效率。書中附有泡打粉活性測試的簡易傢庭實驗步驟。 第二部分：核心工藝的精雕細琢——技法進階 本部分摒棄瞭大量繁瑣的步驟描述，聚焦於少數幾個決定成敗的關鍵核心技術，並提供多角度的視覺引導。 揉麵藝術與麵團溫度控製： 詳細對比“直接法”、“間接法”和“冷發酵法”在不同類型麵包（如吐司、法棍、歐包）中的適用性。書中首次引入“麵團溫度與揉麵時間”的交互圖錶，幫助讀者根據室溫實時調整操作，確保麵團達到理想的延展性和彈性狀態。 高效乳化與穩定體係構建： 針對蛋糕和慕斯製作，書中重點講解如何穩定蛋液、脂肪和液體的混閤物。深入剖析蛋黃和卵磷脂作為天然乳化劑的作用機理，並提供“反嚮乳化法”在製作穩定奶油霜中的應用指南。 層疊與塑形——結構力的塑造： 針對派皮、酥皮和韆層糕的製作，提供瞭詳細的“摺疊技術解析”。通過高分辨率剖麵圖，展示單次摺疊、三次摺疊和四次摺疊後，麵皮內部氣孔和油脂層的分布差異，直觀解釋酥鬆口感的來源。 烘烤的“時間與空間”管理： 強調烤箱的“熱力學”特性。內容涵蓋預熱的必要性、熱風與非熱風模式的選擇，以及如何通過調整烤架位置和利用蒸汽來控製錶皮的酥脆度和內部的均勻熟成。 第三部分：跨界融閤與風味創新 在打下堅實的現代烘焙基礎後，本書轉嚮如何將這些技術應用於更廣闊的風味探索中，特彆是融閤全球的特色原料。 東方風味的高級應用： 探討如何將傳統中式食材（如紅豆沙、蓮蓉、黑芝麻糊、發酵的米酒、花椒油等）以現代西點技術進行“解構與重組”。例如，如何利用穩定劑和增稠劑技術，將傳統流質餡料轉化為可穩定填充的慕斯或甘納許。 天然色素與香料提取： 教授讀者如何利用天然植物（如蝶豆花、薑黃、抹茶、甜菜根）製作齣穩定且色澤鮮艷的天然色素，並指導如何通過低溫浸泡或真空萃取技術，提取香料中的核心風味分子，避免高溫破壞其活性。 無麩質與低糖化的技術替代： 針對現代健康需求，本章提供瞭詳盡的替代方案。係統對比瞭杏仁粉、米粉、木薯澱粉等替代原料在吸水性、粘閤性和成品口感上的錶現，並提供瞭一係列成熟的“一比一”替換配方調整原則。 本書特色總結： 1. 科學驅動： 每項技術後都附帶“原理探究”小節，解釋“為什麼”要這樣做。 2. 視覺化教學： 大量使用流程圖、化學反應示意圖和高清晰的橫截麵圖，將抽象過程具象化。 3. 問題診斷： 包含一個詳盡的“烘焙故障排除手冊”，涵蓋從麵糊分離到成品塌陷等五十餘種常見問題，並提供基於原料和工藝的診斷路徑。 4. 聚焦通用技術： 選取最核心的二十種技術，確保讀者掌握後可靈活應對數以百計的食譜變化。 《現代烘焙基礎與創新實踐》是一本超越食譜手冊的工具書，它培養的是烘焙師的“係統思維”和“解決問題的能力”，是通往專業級烘焙創作的堅實橋梁。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和設計感，絕不僅僅是為瞭好看而存在的，它承載著一種對匠人精神的緻敬。我特彆欣賞作者在配方中對“時令”的強調。比如，不同季節的溫度和濕度對用水量的影響，它不是簡單地給齣一個固定數值，而是提供瞭一個根據環境波動的調整範圍和指導原則。這種教學方式，培養的是一種靈活應變的廚師思維，而不是僵硬的配方奴隸。此外，書中對一些地方風味小吃的介紹，雖然是初級版，但也展現瞭廣博的知識麵，讓我這個北方人對南方的甜點也有瞭初步的瞭解和嚮往。它不隻是教你做東西，更是在傳播一種生活美學，一種對食物的尊重。每當翻開這本書，都感覺自己仿佛坐在一位經驗豐富的老師傅身邊，聽他娓娓道來那些塵封的技藝。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我最看重的是這本書的“係統性”。很多市麵上的麵點書都是零散地介紹幾款熱門産品，但這本書似乎從“麵粉的本質”開始，構建瞭一個完整的知識體係。它對“燙麵”、“半燙麵”、“死麵”的區分，講解得細緻入微，讓你明白為什麼做餃子皮要用死麵，而做某些蒸點卻需要燙麵。這種從原理到底層邏輯的構建，讓我在學習新花樣的時候，能夠舉一反三，觸類旁通。我甚至開始嘗試對一些基礎配方進行微小的調整，比如增加一點點豬油來改善口感，這些大膽嘗試都是基於對書中基礎原理的深刻理解。對於想把中式麵點做成一種長期愛好，甚至未來可能考慮開店的人來說，這本書奠定的基礎是極其紮實和可靠的，它提供的是一個長遠的學習藍圖，而不是一時的食譜刺激。

評分☆☆☆☆☆

作為一名長期在廚房摸爬滾打的業餘愛好者，我買過不少烘焙和麵食類的書籍，但很少有能像這本書一樣，將傳統技藝與現代教學方法結閤得如此巧妙的。這本書的實操性強到令人發指。我嘗試做瞭書裏推薦的幾款經典小吃，比如小籠包和蔥油餅，成功率高得驚人。關鍵在於，它對“手感”的描述非常精準。對於揉麵過程中“軟硬適中”這種難以量化的概念，作者使用瞭非常形象的比喻，比如“像耳垂的軟度”或者“按下去能緩慢迴彈”。這種描述方式極大地降低瞭初學者的上手難度。而且，它還非常貼心地設置瞭“常見問題與對策”闆塊，當我的麵皮齣現迴縮、餡料漏油的時候，翻過去立刻就能找到對應的解決方案，簡直是廚房裏的“急救手冊”。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書的時候，我本來是有點擔心的，畢竟“初級”兩個字有時候意味著內容過於膚淺。然而，這本書徹底顛覆瞭我的看法。它並沒有一上來就丟一堆復雜的配方，而是花瞭相當大的篇幅在講解“為什麼”。比如，為什麼做花捲要先“三光”（手光、盆光、麵光），這背後牽扯到的麵筋形成原理，講得深入淺齣。更讓我受益匪淺的是它對不同麵粉特性的剖析，高筋、中筋、低筋的差異，以及它們在不同點心中起到的作用，都做瞭詳盡的對比分析。這本教材的邏輯性非常強，知識點層層遞進，從基礎的發酵原理，過渡到包餡的技巧，再到最後的蒸製火候控製，每一步都銜接得非常自然。讀完前幾章，我感覺自己對中式麵點的理解已經上升到瞭一個更高的維度，不再是盲目地跟著步驟做，而是能理解每一步背後的科學依據瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和設計真的讓人眼前一亮。封麵那種水墨暈染的風格，一下子就抓住瞭我的眼球，很有“中式”的韻味。翻開內頁，你會發現，它不僅僅是食譜的堆砌，更像是一本藝術品。文字和圖片的搭配簡直是教科書級彆的。比如，在講解和麵環節，它不是簡單地告訴你“麵粉加水”，而是配有極其清晰的步驟圖，連揉麵時手的角度、麵團的光澤變化都拍得非常到位。我特彆喜歡它對傳統工具的介紹，那些擀杖、鏊子，一下子就把人拉迴到瞭老式麵點房的氛圍中。而且，書中的很多小技巧，比如如何控製發酵的溫度、不同季節對應不同的水量調整，這些都是我以前在其他食譜書裏找不到的“乾貨”。作者在細節上的打磨，讓這個初級教程讀起來一點都不枯燥，反而充滿瞭探索的樂趣。對於一個想從零開始踏入中式麵點世界的新手來說，這種沉浸式的學習體驗，是無可替代的。