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孔繁祥 著

圖書標籤:

• 健康飲食
• 養生
• 食療
• 中醫
• 體質養護
• 飲食保健
• 慢性病預防
• 上火調理
• 食譜
• 健康生活

店鋪： 炫麗之舞圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122163578

商品編碼：30074929670

包裝：平裝

齣版時間：2013-04-01

基本信息

書名：吃對瞭不上火

定價：28.00元

作者：孔繁祥

齣版社：化學工業齣版社

齣版日期：2013-04-01

ISBN：9787122163578

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.381kg

編輯推薦

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上火為百病之源，食物是萬藥之本。
分辨六大上火癥狀；挖掘六大上火根源；詳解五大清火原則
170道清熱祛火的食方，59個經絡保健小訣竅
讓您從此遠離上火的煩惱，享受健康幸福的生活

內容提要

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什麼是“上火”？從西醫角度講，大多數“上火”癥狀屬於炎癥反應，但是病因卻有多種。從中醫角度講，人體內有一種看不見的力量，能溫煦身體，提供能量，也叫“命門之火”。這種“火”平常藏而不露，默默為身體的健康提供“火力”，但是倘若飲食不當、季節突變、心緒煩擾等因素使得這“命門之火”失控難調，就會引起上火，錶現齣口舌生瘡、尿黃便結、心煩少寐、麵赤口渴等不適癥狀，中醫就稱之為“上火”。“上火”瞭怎麼辦？好的解決辦法就是用食物“降火”。因為這是自然、有效的“降火”方法。從食物的性味歸經來講，如清熱解毒類、苦寒製火類、利濕瀉火類、攻下實火類、涼血斂血類、甘溫除熱類、滋陰降火類、補髒熄火類的食物都是很有用的“降”，所以本書就引導讀者用好食物中的“降”，輕輕鬆鬆還身體之火的“平衡態”，為健康長壽保駕護航。

目錄

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章 上火的六大基本癥狀
1.什麼是“上火”……………………………………… 3
2.乾：口乾、咽乾、目乾、大便乾………………… 4
3.紅：麵紅、目赤…………………………………… 6
4.腫：腫痛、紅腫…………………………………… 8
5.熱：發熱、烘熱…………………………………… 9
6.痛：牙痛、嗓子痛………………………………… 11
7.煩：心煩、易怒、失眠…………………………… 13
第二章 現代人上火的五大原因
1.甘肥辛燥吃齣火…………………………………… 17
2.憂思苦悶生鬱火…………………………………… 19
3.深夜不眠，熬得陰虛火旺………………………… 20
4.暑熱風燥，自然之火也傷人……………………… 22
5.體質使然，本就是“易上火”體質……………… 24
第三章 “上火”的基本治療原則
1.不上火的保證——“陰平陽秘”…………………… 27
2.調理五髒六腑，一身清爽不上火………………… 29
3.平衡體質，纔不會導緻火氣泛濫………………… 31

4.吃對食物可以防火降火…………………………… 33
5.上火瞭怎樣選擇清…………………………… 34
第四章 飲食清火有講究
1.對癥食用寒性食物………………………………… 38
2.慎防寒涼過度……………………………………… 40
3.提防溫熱助火……………………………………… 41
4.防止上火，也不必杜絕一切上火食物…………… 43
5.實火當清瀉………………………………………… 45
6.虛火當清養………………………………………… 47

第五章 清熱食品多寒涼，能瀉實火防灼傷
1.苦味蔬菜性寒涼，適時“吃苦”便可防………… 51
2.門前一椿樹，上火不擔心………………………… 53
3.茭白水生性寒涼，常吃清熱解毒更潤腸………… 55
4.蕎麥是五榖雜糧中寒涼敗火的“先鋒”…………… 58
5．“魚生火”——不可簡單套用概念，黑魚就很敗火……………………………………………… 60
6.肉食多“上火”，兔肉敗“火”很享用…………… 62
7.清肝火降血壓，芹菜渾身都是寶………………… 64
8.萵筍——清熱祛火的養生菜……………………… 67

第六章 溫毒引起的“火”，清熱解毒的食物有用
1.菊花解毒祛熱效果好，一天一杯“炎”不擾…… 70
2.清熱解毒吃蒓菜，淺斟細嚼意未足……………… 72
3.綠豆清熱解毒，中國人都知道…………………… 75
4.蒲公英能解毒消癰，是中藥裏的“抗生素”……… 77
5.馬齒莧涼拌，是美味的清火消炎佳肴…………… 79
6.荸薺清熱消炎，對尿路感染很有利……………… 82
7.夏季吃絲瓜，清熱解毒又消暑…………………… 84
8.百菜不如白菜好，解熱除煩利腸胃……………… 86
第七章 濕熱導緻體內生濕生“火”，利濕瀉火的食物責無旁貸
1.鼕瓜利尿祛熱，對濕熱引起的小便不利有益…… 90
2.薏苡仁是中醫師推薦的祛熱利濕藥………… 92
3.西瓜甜美生津，暑濕時節它當傢………………… 94
4.常吃赤小豆，祛濕祛熱人不腫…………………… 96
5.玉米須當茶飲，可利尿清熱……………………… 98
6.車前草煎湯水，能清利下焦濕熱…………… 101
7.大麥煮粥，濕熱望而卻步……………………… 103
8.白扁豆是祛濕熱的美味，常吃濕疹無蹤影…… 105
第八章 血熱緻“火”旺，涼血斂血的食物可解“熱血澎湃”
1.蓮藕清熱涼血，生食“敗火”………………… 1092.黑木耳活血涼血，多吃“火”不擾…………… 111

3.薺菜清熱涼血，對諸多原因引起的熱病有用… 113
4.百閤清熱涼血，主治肺部熱證………………… 115
5.鼕令蘿蔔小人參，涼血清熱益脾胃…………… 117
6.奇蔬良藥空心菜，清熱涼血又利濕…………… 119
7.濕熱血燥不用愁，涼血止血有石榴…………… 121
8.“霜打茄子”是良藥，散血消腫抗癌癥……… 123
第九章 陰虛易上火，滋陰食物可降火
1.鴨肉肥嫩鮮美，滋陰養身不上火……………… 127
2.海參滋陰養血，是防熱治熱的海鮮美味……… 129
3.蛤蜊滋陰潤燥，陰虛上火者美味………… 131
4.豬肝補陰血清肝熱，常吃眼不乾澀心情好…… 133
5.銀耳也可益氣滋陰，常食平衡身體陰陽不上火… 135
6.桑葚主治陰血不足導緻的頭暈煩躁…………… 137
7.芝麻滋陰益腎，潤腸通便利腰腳……………… 139
8.豬皮滋陰補虛，能清內熱解咽痛……………… 141
第十章 髒腑虛弱緻虛火，食物滋補髒腑熄滅火
1.黑豆乃腎之榖，補腎強身去虛火……………… 145
2.枸杞滋腎益肝，適宜腎陰不足者常吃……… 147
3.梨潤肺清心，是眾所周知的燥熱解除之寶…… 149
4.枇杷滋肺陰，可治肺熱咳嗽等癥……………… 152
5.黃花菜養血平肝，煩躁失眠宜常吃…………… 154
6.菠菜舒肝養血，電腦族的護眼菜……………… 156

作者介紹

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孔繁祥，副主任醫師，中醫內科專傢，京城四大名醫施今墨傳人索延昌先生的親授弟子。數十年如一日地潛心研究中醫理論及內科臨床，先後在各類中醫期刊發錶《百閤棗仁湯治療婦女更年期綜閤徵》《通栓散治療腦血栓的臨床藥理作用》《高脂血癥的臨床分型治療體會》《論糖尿病的病機特點及臨床分型治療》等多篇論文，擅長治療心血管疾病、高脂血癥、糖尿病、胃腸病、肝膽病等內科疑難雜癥。從醫30餘年來，其醫德高尚、醫術精湛，深得廣大患者的信賴。執業醫師資格編石馬：141110106000390

文摘

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序言

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《廚房裏的科學：食材間的奇妙反應與烹飪的藝術》 圖書簡介 本書並非一本簡單的食譜匯編，亦非一本旨在解決“上火”等單一健康問題的指南。它是一場深入廚房深處的探險，一次對食材科學特性的係統性解構，以及對烹飪技藝如何巧妙駕馭這些特性的哲學思考。我們將帶領讀者超越食材的錶象，探究其分子結構、化學變化以及在不同溫度、濕度和酸堿度環境下所展現齣的驚人潛力。 本書的核心宗旨是：理解“為什麼”，纔能更好地掌握“怎麼做”。我們相信，真正的烹飪大師，是那些洞悉食材內在規律的化學傢和物理學傢。 第一部分：食材的微觀世界——分子層麵的革新 第一章：蛋白質的變性與重組 本章聚焦於肉類、蛋類和豆製品中的核心結構——蛋白質。我們將詳細闡述熱力學如何影響蛋白質的凝膠化、乳化和水閤作用。例如，牛排在不同溫度下（從低溫慢煮到高溫炙烤）的口感差異，不僅僅是“熟瞭”那麼簡單，而是肌縴維如何收縮、膠原蛋白如何轉化為明膠的復雜過程。我們會深入探討美拉德反應（Maillard Reaction）在肉類錶麵形成風味和色澤中的關鍵地位，並解析如何通過控製溫度麯綫，最大化地保留肉汁，實現極緻的鮮嫩多汁。對於烘焙中的麵筋網絡形成，我們也進行瞭詳盡的物理化學分析，解釋瞭揉麵時間、水閤作用和酸性添加劑對最終麵包質地的決定性影響。 第二章：澱粉的糊化與迴生 從大米、麵粉到土豆，澱粉是碳水化閤物世界的主宰。本章揭示瞭澱粉顆粒在遇水並加熱時發生的“糊化”過程——水分子如何滲透入澱粉晶體結構，使其膨脹、破裂，並釋放齣粘性物質。我們將詳細對比不同種類澱粉（如直鏈澱粉和支鏈澱粉的比例）對湯汁濃稠度和口感的影響。更進一步，我們將探討“迴生”（Retrogradation）現象，即冷卻後的澱粉結構重新排列，導緻食物變硬或變乾的科學原理，並提供延長麵食、米飯和醬汁新鮮度的實用技巧，使其能抵抗這種自然老化過程。 第三章：油脂的升華與風味載體 油脂不僅僅是能量的來源，更是風味的“運輸工具”。本章深入探討瞭不同類型脂肪（飽和、不飽和、單不飽和）在烹飪中的錶現。我們分析瞭煙點（Smoke Point）的化學意義，即油脂分解産生有害物質的臨界溫度，並解釋瞭為什麼某些油脂（如澄清黃油或精煉油）更適閤高溫煎炸，而特級初榨橄欖油更適閤低溫調味。此外，我們還探討瞭乳化作用的穩定性，解析瞭蛋黃中的卵磷脂如何在油水之間搭建橋梁，創造齣穩定、絲滑的蛋黃醬（Mayonnaise）和荷蘭醬（Hollandaise）。 第二部分：烹飪的媒介——環境與工具的科學 第四章：水的魔力：從蒸到煮的溫度控製 水是廚房中最常見的溶劑和傳熱介質，但其應用遠非“燒開”那麼簡單。本章聚焦於水的不同狀態對食材的影響。我們將精確計算在不同海拔高度下水的沸點變化，並解釋這如何影響高海拔地區的烹飪時間與效果。我們詳細對比瞭浸煮（Boiling）、慢燉（Simmering）和焯水（Blanching）對蔬菜細胞壁的破壞程度，以及如何通過快速冷卻（Shocking）來“鎖定”葉綠素的鮮亮色澤。對於湯和高湯的製作，我們闡述瞭膠原蛋白的緩慢溶解需要長達數小時的溫和加熱，而非劇烈的沸騰。 第五章：酸堿度的微妙平衡——風味的雕刻刀 酸（如醋、柑橘汁）和堿（如小蘇打、碳酸鈉）是影響食物質地和風味化學反應的關鍵因素。本章係統梳理瞭酸性物質在烹飪中的雙重作用：一方麵，它們可以嫩化肉類中的蛋白質；另一方麵，它們會阻止澱粉糊化，使豆類難以軟爛。我們將闡述使用小蘇打（堿性）來加速某些蔬菜（如豆類和某些根莖類）的軟化過程，以及如何利用酸來平衡油膩感，並激活酵母的活性。章節中還收錄瞭自製醃製液（Brines and Pickling）的精確酸堿度配方，確保風味達到最佳平衡。 第六章：熱傳導的藝術——從傳導到輻射 烹飪設備和方法本質上是熱量傳遞的工程學。本章對比瞭四種主要的熱量傳遞模式：傳導（接觸式加熱，如平底鍋）、對流（液體或氣體環繞，如水煮或烤箱熱風）、輻射（紅外綫，如烤架）和感應（電磁場）。我們將分析鑄鐵鍋、不銹鋼鍋和銅鍋在熱量儲存和均勻性上的物理差異，並解釋為什麼烤箱中的“熱風循環”比傳統靜置烘烤能更均勻地使食物成熟。對於燒烤愛好者，我們詳細分析瞭煙熏過程中的化學分解，解釋瞭木材如何釋放齣具有復雜風味的揮發性化閤物。 第三部分：風味的構建與保存 第七章：香料與草本的化學指紋 香料和草本植物的魔力來源於它們所含的揮發性精油。本章通過色譜分析的視角，解構瞭如丁香的丁香酚、肉桂的肉桂醛等關鍵化閤物。我們探討瞭“何時”加入香料至關重要：乾燥香料需要熱油來“激活”其脂溶性化閤物，而嬌嫩的草本植物（如羅勒、香菜）則應該在烹飪的最後階段加入，以防止其精油過早揮發。我們將揭示如何通過低溫烘烤（Toasting）來增強香料的堅果香氣和深度。 第八章：發酵與酶解——時間的調味 發酵不僅僅是一種保存技術，更是一種風味的深度創造過程。本章將微生物的代謝過程轉化為易於理解的化學反應。我們會探討乳酸菌在製作酸奶和泡菜中如何産生乳酸，從而形成獨特的酸味和防腐作用。對於酵母菌在烘焙中的作用，我們深入分析瞭酒精和二氧化碳的産生如何賦予麵團膨脹的結構。同時，我們也考察瞭酶解作用，例如菠蘿蛋白酶（存在於菠蘿中）如何分解肉類的蛋白質，以及醬油和魚露中復雜的氨基酸風味是如何通過長時間的酶促反應形成的。 結論：迴歸本源的烹飪哲學 本書最後總結道，掌握瞭這些科學原理，烹飪就不再是盲目遵循指令，而是基於對食材反應的深刻理解的主動創造。真正的美味，源於對物理定律和化學變化的尊重與應用。通過這本書，讀者將獲得一套強大的工具箱，能夠自信地調整食譜，解決廚房中的各種意外狀況，並最終將日常的烹飪提升為一門精確而富有創造性的藝術。它為你打開瞭一扇通往“為何如此”的大門，而非僅僅停留在“如何做”的錶麵。

評分☆☆☆☆☆

這本書的知識體係構建得非常嚴謹，但錶達方式卻充滿瞭煙火氣，這是一種高難度的平衡。從植物學基礎到中醫理論的入門介紹，作者都處理得非常巧妙，沒有讓讀者産生任何閱讀障礙。我特彆留意瞭關於“藥食同源”的部分，裏麵詳細解釋瞭常見香料如薑、桂皮、陳皮等在不同溫度和搭配下的藥理變化。以前我隻是憑感覺放調料，現在讀完後纔明白，原來每一次調味背後都有其深刻的原理。更讓我感到驚喜的是，作者竟然還穿插瞭一些關於食材采購和儲存的實用技巧。比如，如何通過觀察蔬菜葉片的色澤來判斷其新鮮度和潛在的“燥熱”或“寒涼”屬性，這些都是在普通菜市場購物時非常寶貴的經驗。坦白說，這本書更像是一本田野調查筆記加上科學實驗報告的完美結閤體，它鼓勵讀者不僅要做一個被動的接受者，更要成為一個主動的探索者，不斷在日常生活中驗證和修正書中的理論。我感覺自己拿到瞭一把開啓健康飲食大門的鑰匙。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，封麵那種質樸又不失雅緻的配色，一下子就抓住瞭我的眼球。我是在一傢獨立書店偶然發現它的，當時隻是隨便翻瞭翻，沒想到內容居然如此紮實。作者的文字功底非常深厚，敘事流暢自然，讀起來完全沒有那種刻意說教的感覺，更像是一位經驗豐富的老友在娓娓道來他的生活哲學。特彆是他對食材本性的那種細膩洞察，簡直到瞭令人驚嘆的地步。比如，書中對某種嶺南地區特有野菜的描述，光是文字就能讓你仿佛聞到那股清新的泥土氣息和微苦的迴甘。這本書的排版也做得極好，字號和行距都非常舒服，即便是深夜閱讀也不會感到眼睛疲憊。我尤其欣賞作者在每一章節開頭都引用的一句古詩詞，那幾句詩詞不僅為內容做瞭很好的鋪墊，更增添瞭一種古典的韻味，讓這本書不僅僅是一本關於“吃”的書，更像是一部融閤瞭人文情懷的生活美學指南。閱讀過程中，我時常停下來思考，作者對“平衡”二字的理解是如此深刻，它滲透在食材的選擇、烹飪的時間控製乃至於用餐的心態調整上，這遠超齣瞭我最初對一本食譜的期待。

評分☆☆☆☆☆

這本書的價值遠遠超齣瞭食譜的範疇，它更像是一本關於如何構建可持續、自洽的生活體係的教科書。我最欣賞作者對“平衡”二字的多維度闡釋，它不僅僅指食物的寒熱搭配，更延伸到瞭烹飪工具的選擇和烹飪環境的營造。比如，書中提到使用鑄鐵鍋和使用不粘鍋在“熱能留存”和對食材“激發本味”上的差異，這簡直是為我這個熱愛嘗試不同烹飪方法的業餘廚師打開瞭新世界的大門。而且，作者在全書的論述中都保持瞭一種開放的心態，他鼓勵讀者根據自己的地理位置和身體狀況靈活調整。讀完這本書後，我發現自己對食材的“地域性”和“季節性”有瞭全新的認識，不再盲目地追求反季節食物。它教會我，真正的健康飲食，是與腳下的土地和頭頂的天空和諧共處。這種宏大又入微的視角，讓這本書在我心中擁有瞭極高的地位，我甚至開始將書中的理念應用到我日常的作息調整中去，效果令人驚喜。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我一開始對這類主題的書籍持保留態度的，總覺得市麵上太多泛泛而談的養生秘籍瞭，真正能落到實處的少之又少。但這本書的獨特之處在於它對傳統飲食智慧的現代化解讀。它沒有盲目推崇某種極端理論，而是基於大量的實踐和對身體反饋的觀察，提供瞭一套非常靈活的操作框架。我特彆喜歡其中關於“時令”的章節，作者沒有簡單地羅列“春天吃什麼，夏天吃什麼”，而是深入剖析瞭不同季節人體所需能量和濕熱平衡的關鍵點。他用非常生活化的語言舉例說明，比如，在濕氣重的中午，如何通過簡單的湯飲來“化解”而非“對抗”環境的影響。這種循序漸進的引導，讓我這個廚房新手也能很快上手，而且效果立竿見影。我嘗試瞭書中介紹的幾款“清潤”食譜，效果確實比我以往隨意搭配的食物要好得多，那種身體由內而外散發齣的那種輕盈感，是靠那些所謂的“速效排毒”産品完全無法比擬的。這本書真正教會我的是如何“聆聽”自己的身體，而不是被外界的信息所裹挾。

評分☆☆☆☆☆

我讀過不少關於飲食哲學的書籍，但這本書真正做到瞭“去神秘化”，讓復雜的理論變得觸手可及。作者的寫作風格極其接地氣，他坦誠地分享瞭自己早年也是個“重口味”愛好者，也曾經曆過因飲食不當而帶來的種種不適。這種真誠的分享，瞬間拉近瞭與讀者的距離。他沒有用高高在上的口吻指責讀者的錯誤，而是用一種理解和陪伴的姿態，引導大傢逐步改善。例如，書中有一段關於“如何戒除過度辛辣”的描述，不是強迫性地一下子完全停止，而是建議用其他芳香類食材進行逐步替代和口感的重塑，這個循序漸進的過程極大地降低瞭讀者改變習慣的心理門檻。我發現，通過這本書，我開始更加關注食物的“原始狀態”，比如，學會瞭如何判斷一個雞蛋的“氣性”，或者理解為什麼某些地區的糙米比其他地方的更“平和”。這種細微的體察，讓我的每一次進食都變成瞭一種更具覺察力的體驗。