廣東經典老火湯300例 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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黃遠燕 著

圖書標籤:

• 廣東菜
• 老火湯
• 食譜
• 養生
• 傢常菜
• 煲湯
• 粵菜
• 健康飲食
• 傳統美食
• 滋補

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 吉林科學技術齣版社

ISBN：9787538467543

商品編碼：30079770717

包裝：平裝

齣版時間：2013-06-01

基本信息

書名：廣東經典老火湯300例

定價：29.90元

作者：黃遠燕

齣版社：吉林科學技術齣版社

齣版日期：2013-06-01

ISBN：9787538467543

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.640kg

編輯推薦

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本書從精選瞭300餘道廣東老火湯，並詳細介紹瞭這些老火湯的製作訣竅、選材和製作方法，全書圖文並茂，簡單易學。您可以根據個人口味與身體所需，按不同的功效選擇閤適的湯品，依法炮製，輕輕鬆鬆的煲齣一煲鮮香四溢、療效顯著的正宗老火靚湯。

內容提要

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《廣東精選老火湯300例》中精選三百餘道廣東老火湯，其中以美容養顔、強身潤髒、四季健康、滋補養生分類。書中詳細介紹製作原料、方法、功效及飲用須知。
美容養顔老火湯具有美容潤膚、滋補養顔、排毒養顔、等功效。
強身潤髒老火湯具有健脾養胃、潤肺解燥、清肝明目、養心安神等功效。
四季健康老火湯的製作訣竅、選料和製作方法，根據四季不同的節氣特點，將按春、夏、鞦、鼕四季分季節養生保健。
滋補養生老火湯具有滋補強身、滋陰補血、強筋壯骨、益腎壯陽等四大類。
書中將廣東老火湯的製作訣竅、選料和製作方法，並根據不同的食療作用，根據個人口味與身體所需，按不同的功效和身體需求、選擇閤適的湯品，依法炮製，煲齣一煲鮮香四溢、療效顯著的廣東老火靚湯。

目錄

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作者介紹

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黃遠燕，是一位地道的廣東女子，現任中國烹飪協會高級會員，廣東廚委會會員。黃遠燕多年以來一直潛心研究飲食保健的方法。目前，她在一所烹飪學校當粵菜講師，並且，不定期在很多傢美食、健康、生活類雜誌上發錶料理專題以及文章，還曾參與編寫《粵吃越有味》、《四季老火靚湯》、《四季營養餐》、《二十四節氣養生》等書籍，受到眾多讀者歡迎和喜愛。

文摘

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序言

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粵味傳承：嶺南養生慢燉的精髓與智慧 書名：《嶺南暖陽下的慢燉哲學：探尋廣東經典老火湯的文化脈絡與實用技藝》 內容簡介 本書並非簡單地羅列食譜，而是一部深入挖掘嶺南地域文化、氣候適應性養生觀念與傳統中醫藥理論如何完美融入日常烹飪的實踐之作。它以“湯”為載體，構建起一座連接古代智慧與現代生活的橋梁，旨在為讀者提供一套全麵、係統且充滿生活哲思的“老火湯”認知框架。 第一部分：湯的地理學與氣候適應——理解“煲”的必要性 廣東地處亞熱帶，氣候濕熱多變，自古以來便有“濕氣重、易生病”的說法。本書首先從地理學和氣候學的角度切入，詳盡分析瞭為何在嶺南地區，“飲湯”成為一種代代相傳的生存智慧，而非單純的飲食習慣。 1. “祛濕”的科學： 探討瞭在迴南天、梅雨季節，哪些藥材和食材（如赤小豆、薏米、茯苓等）通過燉煮，能夠溫和地幫助人體調節水液代謝，而非采用峻猛的排泄方式。 2. 時令更迭與湯品的對應： 細緻描繪瞭廣東四季氣候的細微變化，並據此劃分齣春季“升發解鬱湯”、夏季“清熱解暑湯”、鞦季“潤燥養肺湯”和鼕季“溫補強身湯”的完整體係。每一季的湯品選擇，都嚴格遵循中醫“不時不食”的古訓。 3. 地域食材的溯源： 重點介紹瞭嶺南特有的山珍與藥材，如廣陳皮、土茯苓、石橄欖、颱山黃鱔等，深入探究它們的藥用價值及其在湯品中扮演的角色，闡述如何通過湯水平衡體內的“寒熱虛實”。 第二部分：老火湯的技藝論——火候的藝術與火候的哲學 “老火湯”的精髓在於“慢”與“純粹”。本書將烹飪技藝提升到哲學層麵，詳細解析瞭傳統廣府煲湯的每一個關鍵步驟，強調“慢工齣細活”的匠人精神。 1. 選材的鑒彆與預處理： 詳細介紹瞭如何挑選優質的走地雞、老鴨、豬骨、海味乾貨。特彆闢齣章節講解浸泡、焯水（飛水）的嚴格標準，指齣焯水不僅是為瞭去腥，更是為瞭保證湯色清澈、口感純正的關鍵步驟。 2. 水質與容器的選擇： 探討瞭使用山泉水、純淨水與自來水對湯味的影響，並對比瞭瓦煲、砂鍋、鑄鐵鍋在傳熱均勻度和保溫性上的差異，強調傳統瓦煲在慢燉過程中對食材風味的“溫柔萃取”能力。 3. 火候的階段控製： 這是本書的核心技術環節。係統講解瞭“大火滾、中火煲、微火燉”的轉換時機。例如，在煲製菌菇類或滋補類老火湯時，如何精確控製文火煲製的時間，以確保藥材的有效成分被充分釋放，同時避免蛋白質因過度沸騰而變性、産生“臊味”（油膩味）。 第三部分：藥膳的平衡術——“藥食同源”的實踐應用 嶺南老火湯深受傳統中醫影響，本書將重點放在如何將基礎食材與藥材進行科學、安全的配伍。 1. 基礎湯底的構建： 詳細解析瞭四種最常見的基礎湯底（雞湯、排骨湯、瘦肉湯、海味湯）的構建原則，以及它們各自適閤的調補方嚮。 2. 單味藥材的藥理簡析： 對黨參、北芪、蓮子、百閤、麥鼕等常用湯料進行通俗易懂的藥理介紹，指齣其性味歸經，並明確指齣哪些人群不宜或需減量使用（例如孕婦、慢性病患者的注意事項）。 3. 經典配伍的結構解析： 選取瞭幾種具有代錶性的經典湯方（如西洋菜排骨湯、花膠燉雞湯、蓮藕鼕瓜煲瘦肉等），進行結構解構，分析其寒熱平衡點，以及針對特定身體狀況（如産後恢復、病後調理、應酬後解膩）的最佳搭配方案。 第四部分：現代廚房中的老火湯實踐 本書不僅關注傳統，更著眼於如何在現代快節奏的生活中繼承和發揚老火湯的精髓。 1. 食材的替代性選擇： 針對現代市場中不易獲取的野生藥材，提供常見、安全、易得的替代食材建議，確保湯品的風味和功效不打摺扣。 2. 效率與品質的平衡： 提供瞭使用電燉盅、高壓鍋等現代廚具製作老火湯的技巧，並對比瞭傳統文火慢燉在風味上的不可替代性，幫助讀者在時間壓力下做齣“最接近”傳統風味的湯品。 總結： 《嶺南暖陽下的慢燉哲學》是一本集地方風土誌、傳統養生學、精細烹飪技藝於一體的深度探索之作。它所教授的不僅僅是食譜，更是一種順應自然、關照身體的東方生活美學。通過深入理解湯的“前世今生”，讀者將能夠真正掌握煲齣一碗湯水清澈、滋味醇厚、藥力平和的地道老火湯的真諦。本書旨在讓每一位讀者，無論身處何地，都能通過手中的瓦煲，重溫嶺南那份獨有的溫潤與健康。

評分☆☆☆☆☆

這本書的厚度著實讓人驚喜，裏麵的內容極其豐富，感覺翻開每一頁都能發現新的寶藏。我最欣賞的是它對“老火”這個概念的詮釋。很多食譜隻告訴你煲多久，但這本書會詳細解釋，為什麼要用小火慢燉幾個小時，火候的細微變化會對湯的口感産生什麼影響。它不僅僅是告訴你“怎麼做”，更告訴你“為什麼這麼做”。比如，在講到煲老母雞湯時，它會強調如何處理雞肉纔能讓湯味更濃鬱，而不是一鍋水煮雞。另外，書中對於一些比較少見的食材，如各種菌類或者特定的藥材，都有詳細的産地和功效介紹，這對於追求食材本味的廣東人來說，是非常重要的參考。書的裝幀也很考究，紙張質量好，印刷清晰，即便是經常翻閱，也不會輕易損壞，看得齣來是下過一番功夫的用心之作。

評分☆☆☆☆☆

作為一名常年在外地工作、思念傢鄉味道的遊子，這本書簡直是我的“味覺記憶導航儀”。我嘗試過很多網上的食譜，但總覺得少瞭那麼一點“鑊氣”，少瞭那麼一點“傢裏的味道”。這本書裏的湯方，從食材的比例到調味的順序，都非常貼近地道的廣東傢庭做法。尤其是那些看似簡單的“滾湯”，書裏也給齣瞭不簡單的處理方法，比如如何掌握好下菜的時機，讓青菜保持翠綠的同時又完全吸收瞭湯的精華。它讓我找迴瞭小時候圍坐在竈颱邊聞著湯香的溫馨感覺。對於想瞭解地道粵式飲食文化的愛好者來說，這本書提供的不僅僅是食譜，更是一種生活方式的呈現。我已經把傢裏的老湯鍋重新啓用，準備把書裏所有的經典款都嘗試一遍。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是為我量身定做的！我一直想學習正宗的廣東老火湯做法，但市麵上的食譜要麼過於簡化，要麼配料難找。這本書的優點在於它對每一道湯的介紹都詳盡入微。從火候的控製，到食材的選擇和處理，每一個細節都講解得非常清楚。比如，做排骨湯時，它會細緻地說明如何“飛水”纔能去除血沫，確保湯色清澈。而且，它還貼心地標注瞭不同季節應該重點煲哪些湯，既考慮瞭營養，又兼顧瞭時令。我按照書裏的方子煲瞭幾次，傢人都贊不絕口，湯味醇厚，迴味悠長。這本書不隻是菜譜的集閤，更像是一位老廣府大廚在耳邊手把手教你煲湯的秘訣。書中的圖片也非常精美，雖然是文字描述，但光是看著那些湯品的照片，就能想象齣那股鮮美的味道。對於想深入瞭解粵菜精髓的朋友來說，這本書絕對是案頭必備的寶典。

評分☆☆☆☆☆

我不得不說，這本書的編排邏輯非常清晰，對於我這種烹飪新手來說，簡直是一本救星。我以前總覺得煲老火湯很復雜，要各種名貴的藥材和稀奇古怪的配料，光是準備工作就讓人望而卻步。但這本書完全顛覆瞭我的認知。它把湯分成瞭不同的功效類彆，比如“滋補養顔”、“清熱祛濕”、“潤肺止咳”等等，讓我可以根據自己的需求來選擇。最讓我驚喜的是，很多湯方都是用傢裏常備的食材，稍微調整一下就能做齣大廚級彆的味道。作者在介紹每款湯的時候，不僅寫瞭做法，還穿插瞭一些關於食材藥性的民間小知識，讓你在享受美味的同時，還能學到一些養生常識。這書不是那種冷冰冰的教科書，而是充滿瞭生活氣息和人文關懷。我已經把好幾個方子推薦給瞭我的朋友們，他們也都躍躍欲試，準備大展身手瞭。

評分☆☆☆☆☆

我對這本書的評價是：實用性與知識性並重，遠超預期。我原本以為它會偏嚮於復雜的藥膳類型，但實際上，大部分湯方都非常貼近日常烹飪的需求。它最大的亮點在於，它提供瞭非常靈活的替換方案。如果傢裏沒有某種特定的配料，作者會給齣幾種相似功效的替代品建議，這大大降低瞭煲湯的門檻。而且，書中對如何“保存”湯的味道也有獨到的見解，比如如何正確地冷藏和二次加熱老火湯，保證風味不流失。這種對細節的關注，體現瞭作者深厚的烹飪經驗。這本書的排版也很友好，不像有些食譜那樣信息量過大讓人眼花繚亂，而是條理分明，讓人一看就能上手操作。對我來說，這不僅僅是一本工具書，更是一份值得收藏的廣東飲食文化記錄。