天天粥 麵 點心365道 9787506479196 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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尚錦文化 著

圖書標籤:

• 美食
• 傢常菜
• 早餐
• 粥
• 麵點
• 烘焙
• 食譜
• 烹飪
• 營養
• 快手菜

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506479196

商品編碼：30080099131

包裝：平裝

齣版時間：2012-01-01

基本信息

書名：天天粥 麵 點心365道

定價：26.00元

作者：尚錦文化

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2012-01-01

ISBN：9787506479196

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.459kg

編輯推薦

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內容提要

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目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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舌尖上的傳奇：中華傳統糕點製作技藝精粹 一本深入探索中國傳統糕點製作核心的寶典，涵蓋瞭從基礎原料認知到復雜季節性節令點心製作的完整知識體係。 本書並非專注於日常簡餐或快速甜點，而是緻力於挖掘和傳承那些蘊含著深厚文化底蘊與精湛工藝的中華傳統糕點。它將帶領讀者穿越曆史的長河，領略不同地域、不同民族在糕點製作上獨具匠心的智慧與傳承。 第一部分：溯源與基礎——構建堅實的理論基石 在任何精妙的技藝麵前，紮實的理論基礎都是成功的先決條件。本書的第一部分，將帶領讀者係統地認識中華糕點世界賴以存在的幾大核心要素。 一、原料的哲學：選材的講究與特性解析 榖物精粹的深度解讀： 詳細剖析不同産地、不同碾磨程度的粳米、糯米、黃米、高粱米以及小麥粉（特一粉、特二粉、中筋、高筋）的物理和化學特性。重點闡述澱粉的糊化溫度、蛋白質的延伸性如何影響最終成品的口感（如軟糯、酥鬆、勁道）。例如，探討如何根據製作的糕點類型（如鬆糕的蓬鬆或麻團的粘韌）來精確選擇米粉配比。 糖類的奧秘與運用： 不僅限於白砂糖，深入研究冰糖（晶體結構與融化點）、紅糖（風味物質的保留）、麥芽糖（拉絲性和粘閤力）以及蜂蜜的特性。書中會通過實驗數據對比不同糖類對成品甜度、色澤和保存期限的影響。 油脂的選擇與調和： 傳統糕點中常用豬油、麻油（芝麻油）以及現代的植物油。詳細分析豬油在起酥和增加香氣方麵的獨特優勢，以及植物油在保持清爽口感上的應用。介紹酥油和起酥油在製作酥皮點心（如老婆餅、鮮花餅）時的分層技術。 輔料的靈魂注入： 豆類（紅豆、綠豆、鷹嘴豆）的浸泡、去皮、蒸煮和製沙工藝是傳統點心的靈魂。重點講解如何通過控製火候和翻炒技巧，製作齣細膩無渣的“細沙”與保留顆粒感的“粗沙”。此外，對堅果（核桃、巴旦木）、乾果（葡萄乾、蜜餞）和特色調味品（如玫瑰、桂花、陳皮）的使用時機和用量進行精確規範。 二、工具與環境的精確控製 本書強調，古老的技藝需要現代的精確控製。 傳統炊具與現代設備的結閤： 深入探討傳統竹蒸籠、鑄鐵鍋、石磨與現代烤箱、攪拌機、破壁機之間的性能差異與互補關係。重點介紹如何使用電子秤、溫度計、濕度計來量化傳統經驗。 水溫與濕度的掌控： 對“燙麵”、“冷水和麵”、“溫水和麵”等概念進行科學解讀，解釋不同溫度的水對揉麵過程中麵筋形成的影響。提供不同季節和不同地域氣候下，調整麵團水閤度的實用參考錶。 第二部分：技藝的精粹——非遺級製作工藝深度解析 本部分是全書的核心，專注於那些需要時間和經驗積纍的傳統製作手法，這些手法往往是判斷一名糕點師傅功力的關鍵所在。 一、蒸製與發酵的藝術 米糕與發糕的層次感追求： 詳述“老麵引子”的培養與使用，確保發糕的均勻孔洞結構和微酸迴甘的獨特風味。針對重油重糖的年糕、糍粑類，講解浸泡、打漿、蒸煮到“打糕”過程中的力度與節奏控製，以達到理想的拉伸彈性和光澤。 酥鬆與酥脆的平衡： 深入講解“三油三水”或“油酥疊被”等傳統酥皮製作技術。以蘇式月餅、酥皮八寶飯為例，詳細拆解起酥層如何形成，以及如何控製烤製時的溫差，使外皮酥脆而內餡濕潤。 二、油炸的火候哲學 麻團、開口笑與油鍋中的“爆炸”： 揭示油溫對油炸食品外觀和口感的決定性影響。講解如何通過精確控製油溫（如低溫入鍋使內部充分膨脹，中溫定型，高溫逼油），製作齣內部空心、外皮均勻金黃的油炸點心。對油炸後的“迴油”過程進行闡述。 糖漿的熬製與掛霜技術： 針對寸棗、排叉等需要掛糖霜的油炸點心，詳細講解熬製糖漿至不同階段（拉絲、滴水成珠、焦糖化）的視覺判斷標準，以及快速冷卻和翻滾的技巧，以保證糖衣的均勻和脆度。 三、揉、捏、刻——傳統造型的傳承 本書將大量篇幅用於講解手工製作的精細之處，這是機器無法替代的文化價值。 模具與手塑的結閤： 介紹傳統木質或石膏模具的使用方法，並重點教授如鳳尾酥、壽桃等需要復雜手捏技巧的點心。通過高清圖解，分解如捏褶、打花、壓紋等每一個細微動作的力度和角度。 色彩的自然運用： 探討天然色素的提取與應用，如用艾草汁、紫薯粉、梔子黃來為點心著色，而非僅僅依賴化學色素，以保持糕點的自然氣息和健康屬性。 第三部分：節令與文化——點心中的時間印記 傳統糕點往往與特定的節日、儀式或地域文化緊密相連。本書的第三部分，將這些點心置於其應有的文化背景下進行展示。 一、祭祀與慶典的點心譜係 中鞦： 深入探究廣式月餅（轉化糖漿與梘水的作用）、蘇式月餅（起酥工藝）以及客傢擂茶餅等不同流派的差異，而非僅停留在簡單配方介紹。 端午與重陽： 介紹粽子的不同包法與糯米浸泡時間，以及重陽花糕（如九層糕、重陽糍粑）中對“登高”寓意的體現。 春節： 詳細解析年糕（甜鹹不同、蒸煮不同）、湯圓（餡料的調配與皮的韌度）等，解釋它們在新春辭舊迎新中的象徵意義。 二、地域風味的深度挖掘 本書精選瞭五大菜係中具有代錶性的傳統糕點，展示地域間的風味碰撞與融閤。 淮揚地區的雅緻： 介紹以精細、清淡著稱的糕點，如豌豆黃、玫瑰糕，強調其對細節的極緻追求。 嶺南地區的香料運用： 探討廣式糕點中對陳皮、茉莉花等香料的巧妙運用，以及其對濕度和保存的要求。 西南地區的麻辣與酸甜結閤： 介紹一些融閤瞭地方特有食材（如花椒、泡菜元素）的創新性傳統點心。 三、保存與現代改良的思考 最後，本書將探討如何在不犧牲傳統風味的前提下，運用現代食品科學延長糕點的保質期，以及如何進行健康化的改良（如減糖、代油），使這些古老的美味能夠更好地融入當代生活，實現真正的“薪火相傳”。 結語： 《舌尖上的傳奇》旨在成為一本麵嚮專業人士和深度愛好者的工具書，它不僅是配方的羅列，更是對中華飲食智慧的係統梳理和對傳統製作工藝的尊重與傳承。通過本書，讀者將掌握的不僅是製作方法，更是理解糕點背後文化內涵的鑰匙。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我之前對“粥”這個品類的接受度並不是特彆高，總覺得它偏嚮於養生清淡，少瞭一些讓人興奮的“爆點”。但是，這本集子裏對粥的詮釋完全顛覆瞭我的固有印象。它裏麵的粥品不再是單一的白粥加點榨菜就草草瞭事，而是融入瞭各種創新的元素和食材。比如有一款“山藥枸杞燉老鴨粥”，光是熬煮的時間和火候的掌控，作者就給齣瞭好幾個階段性的調整建議，從最初的大火滾沸到後期的文火慢煨，每一步對口感的影響都被分析得頭頭是道。更妙的是，書裏還穿插瞭一些關於不同米種特性、甚至是你應該如何挑選優質的鴨肉來熬粥的知識點。這些知識的密度非常高，讀起來絲毫沒有枯燥感，反而像是打開瞭一個關於“粥的宇宙”。讀完後我做的第一件事就是去超市搜羅瞭那種古老的東北大米，按照書上的指示，熬齣來的那種米油豐厚的口感，真的是讓我對中式早餐有瞭全新的認識和期待。這絕對不是一本簡單的菜譜，更像是一本關於東方主食哲學的教科書。

評分☆☆☆☆☆

從裝幀設計上看，這本書的用紙質量非常好，那種略帶啞光的觸感，使得食物的圖片看起來既真實又高級，不會有廉價的油光感，這對於食譜書來說至關重要。圖片不是那種硬邦邦的擺拍，而是充滿瞭生活氣息，很多成品圖的背景都是乾淨的木桌或布藝墊子，讓人感覺這些點心隨時都可以被端上桌享用。但更讓我稱贊的是，它在食材用量上的精準度。很多食譜隻是簡單地給齣“適量”或者“少許”，但這本書幾乎所有關鍵食材都給齣瞭剋重，這對於追求精準烘焙的讀者來說簡直是福音。比如做某些需要精確配比的酥油皮，作者不僅給齣瞭麵粉和油的比例，還明確指齣麵粉最好過篩兩次以上，並用量勺的深度來指導如何舀取。這種一絲不苟的態度，讓每一次的嘗試都有瞭更高的成功率，極大地增強瞭我對自己的烹飪能力的信心。這本工具書，絕對是值得我常年放在廚房書架上，隨時翻閱的那種。

評分☆☆☆☆☆

這本書的“365道”名頭可不是隨便叫叫的，內容跨度之大，令人驚嘆。它幾乎覆蓋瞭從早餐到夜宵，從南方到北方的各種主流和非主流的點心品類。我翻閱的時候，驚喜地發現瞭一些我隻在小時候老傢集市上吃過，但從未想過自己能在傢復刻的“失傳”小吃。比如那個用麥芽糖粘閤的“麻糖球”，書中對熬糖漿的溫度控製描述得極其精確，甚至給齣瞭不同海拔地區可能需要微調的建議——這一點細節，簡直是體現瞭作者對地域差異的深刻理解。再者，它在點心搭配方麵也給瞭很多啓發。它不是孤立地介紹一道菜的做法，而是會告訴你，比如某款甜點適閤搭配哪一種花茶來解膩，或者哪兩種點心組閤起來作為下午茶套餐最和諧。這種整體性的思維構建，讓我的餐桌美學水平都得到瞭提升。我甚至開始嘗試用書中介紹的幾種傳統植物色素來給麵皮染色，做齣來的點心色彩天然又健康，完全擺脫瞭那種工業化帶來的呆闆感。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和設計真的讓人眼前一亮，封麵色彩的搭配就很討喜，讓人一看就覺得溫馨又親切。打開內頁，那種撲麵而來的煙火氣簡直讓人忍不住想立刻就動手試試。我特彆欣賞作者在講解步驟時那種細緻入微的態度，即便是像揉麵、發酵這種需要經驗積纍的環節，文字描述得也非常到位，生怕讀者有一點點遺漏。舉個例子，做某個酥皮點心時，關於“酥油和麵粉混閤成鬆散的沙粒狀”這個描述，我跟著做瞭好幾次都沒成功，但這本書裏用瞭一個比喻，說要像下過春雨的泥土那樣，既有顆粒感又不會太乾，一下子我就明白瞭其中的奧妙，做齣來的層次感瞬間提升瞭好幾個檔次。而且，書裏附帶的那些小貼士，比如不同季節對濕度和溫度的調整建議，簡直是實用到傢瞭。看得齣來，作者絕對是下足瞭功夫，不僅僅是收集食譜，更是把多年實踐的心得毫無保留地傾囊相授。這種用心，在很多食譜書裏是很難找到的，讓人感覺買到的不僅僅是一本書，更像是一位經驗豐富的老前輩在廚房裏手把手地教你。

評分☆☆☆☆☆

對於我這種廚房新手來說，很多食譜書裏的“高階技巧”常常讓我望而卻步，總是擔心自己手忙腳亂搞砸瞭。然而，這本關於點心製作的書，它的語言風格非常具有親和力，仿佛鄰傢大姐在跟你聊天。它不會一上來就要求你使用復雜的法式工具，而是會貼心地告訴你，如果沒有打蛋器，用筷子以特定的方嚮攪拌到什麼狀態也可以達到類似的效果。我尤其喜歡它對“失敗案例分析”這部分的設置。書中專門開闢瞭一個小欄目，專門講解為什麼你的泡芙會塌陷，或者為什麼你的燒麥皮會破裂。這種“預警式”的教學，極大地降低瞭我嘗試的心理壓力。我上周嘗試做瞭那個“桂花酒釀小圓子”，按照書上的提示，在最後勾芡的時候加入瞭少許澱粉水，結果做齣來的湯汁濃稠適中，掛在小圓子上漂亮極瞭。如果不是書裏特意強調瞭這一點，我肯定會憑經驗直接省略掉，結果可能就會變成一鍋稀湯。這種細微之處的指導，真是功德無量。