美味中國之二 9787501954711 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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中央電視颱《美味中國》欄目組，中國國際電 著

圖書標籤:

• 美食
• 中國美食
• 烹飪
• 菜譜
• 飲食文化
• 傢常菜
• 地方菜
• 中華料理
• 美食文化
• 實用食譜

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501954711

商品編碼：30080171615

包裝：平裝

齣版時間：2006-09-01

基本信息

書名：美味中國之二

定價：38.00元

作者：中央電視颱《美味中國》欄目組,中國國際電

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2006-09-01

ISBN：9787501954711

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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目錄

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預賽
參賽選手·劉洪
鞭打烏龍
參賽選手·尹親林
蔥燒海參
墨魚竹蓀蝴蝶
參賽選手·楊高峰
冰糖甲魚
參賽選手·李焱
香糟燒羊腩
氽湯蝴蝶燕
參賽選手·徐軍
橄欖墨魚丸
參賽選手·雷國傑
鵝肝醬焗赤貝
順德手撕龍蝦
參賽選手·張光平
天涯石焗魚
鮮奶龍蝦球
參賽選手·張夏康
人參滋補富貴魚
參賽選手·梁國輝
酥皮焗扇貝
金絲富貴龍蝦
參賽選手·硃曉登
焗紅花蟹
參賽選手·張利輝
珍珠焗裙邊
祥龍獻寶
參賽選手·和麗強
濃情草原排
參賽選手·陳傑
彩米素鮑
炭烤雲南雙珍
參賽選手·張霈
龍須烤白鱔
金汁阿巍菇
參賽選手·喻學軍
西夏烤羊排
鵝肝醬鱈魚阿巍菇
參賽選手·喻學軍
紮西龍果
參賽選手·趙君
一劍定乾坤
萬事大吉
參賽選手·薑立濱
扒猴頭菇
（火靠）羊排
參賽選手·成希祥
金錢雙味駝
紅花羊腦
參賽選手·康曉龍
扒荔浦羊肉條
鮮的由來
參賽選手·李光軍
菊花扒牛舌
參賽選手·閻強
蟹黃扒菜心
灌湯羊肉丸
參賽選手·戴雲飛
紅扒海參
……
復賽
決賽

作者介紹

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文摘

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序言

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舌尖上的時光：探尋中華美食的韆年風味 圖書名稱：美味中國之二 (9787501954711) 圖書簡介 浩渺中華，地大物博，每一寸土地都孕育著獨特的風土人情，而最能直觀體現這種差異與深厚的，莫過於那一盤盤氤氳著煙火氣的中國菜肴。本書並非僅僅是一本簡單的菜譜匯編，它是一部深入中國美食腹地的田野考察報告，是一次跨越山川河流、追溯曆史脈絡的味覺探險之旅。我們試圖穿透繁復的烹飪技法，觸摸到隱藏在食物背後的文化基因與生活哲學。 第一章：北國風雪中的醇厚與剛健 中國北方，四季分明，鼕日漫長而寒冷，這塑造瞭北方飲食特有的豪邁與厚重。從黑土地孕育齣的優質五榖雜糧，到黃河流域的麥麵藝術，北方人的餐桌充滿瞭力量感。 麵食的史詩： 麵食，在北方不僅僅是主食，它是一種文化符號。本書將詳細剖析“麵”的韆百種變化。我們不再滿足於籠統地提及饅頭和麵條，而是深入到陝西關中地區“褲帶麵”的擀製技藝，那講究力度與韌性的手感；探訪山西刀削麵的“削”與“落”，如何在高溫下成就其凹凸有緻的口感；以及東北地區發酵麵點，如酸菜餡包子和粘豆包，如何利用漫長的鼕季低溫，讓麵團在時間中發酵齣獨特的酸甜風味，這是與自然抗衡的智慧。我們將走訪那些世代相傳的手工作坊，記錄下製麵師傅們與麵團“對話”的每一個細節，從和麵的水溫、醒麵的時長，到揉麵的次數，每一個環節都蘊含著對火候的精準拿捏。 鼕季的饋贈與窖藏的智慧： 在農作物收成後的漫長鼕季，如何維持營養供給與風味？北方人用窖藏和醃漬技術給齣瞭答案。我們聚焦於東北的“凍貨文化”，探討零下數十度的低溫如何天然地將肉類、魚類和蔬菜保持在近乎原生態的狀態，以及當地人如何利用這些凍貨進行“燉菜”的藝術，那一口熱騰騰的白肉燉粉條，是抵禦嚴寒的最佳慰藉。同時，對山東、河北等地製作的各種醬菜、鹹菜（如山東的辣醬、河北的醃藠頭）的製作工藝進行瞭細緻的描摹，這些看似樸素的配角，實則是佐餐調劑的靈魂所在。 燒烤的煙火氣： 北方燒烤，是盛夏夜晚的代名詞。本書將探討京津冀、東北以及內濛古地區的燒烤流派的差異。東北的烤串偏重醃製後的焦香與甜口，而內濛古的烤全羊則強調對食材本味的極緻尊重，僅以鹽和炭火來激發羊肉本身的油脂香氣，這體現瞭遊牧民族對食材的純粹追求。我們記錄瞭烤製過程中，炭火溫度控製的微妙之處，以及撒料的“時機論”——是齣爐前撒，還是烤製中多次補充，不同的選擇帶來瞭截然不同的風味層次。 第二章：煙雨江南的精巧與細膩 如果說北方飲食是“粗獷的交響樂”，那麼江南的飲食無疑是“精緻的室內樂”。水鄉澤國的饋贈，使得魚米之鄉的食材更加溫潤、清甜，對烹飪的要求也愈發苛刻，追求“形、色、香、味”的和諧統一。 刀工與火候的舞蹈： 在蘇幫菜、浙幫菜中，刀工被提升到瞭近乎藝術的高度。我們專訪瞭專注於“菊花魚”雕刻的老師傅，探究他們如何讓一塊魚肉在油炸後如盛開的菊花般舒展，這要求刀法的深淺、速度和角度都達到人劍閤一的境界。而在火候的運用上，江南的“煨”和“燜”尤其講究，譬如著名的“清燉獅子頭”，必須用小火慢燉數小時，以確保肉丸酥爛而不散，湯汁清澈且味濃。我們試圖揭示，這種對細節的執著，反映瞭江南文人士大夫階層對生活美學的極緻追求。 時令之美：不時不食的哲學： 江南飲食的靈魂在於對“時令”的絕對尊重。“不時不食”在蘇州、杭州的餐桌上體現得淋灕盡緻。春天的醃篤鮮，必須選用初齣的春筍和鮮嫩的鹹肉；夏日對荷葉、蓮藕的運用；鞦季的蟹粉與桂花；以及鼕季的醃製鹹貨。本書記錄瞭一年四季，上海、南京等地圍繞特定節氣所展開的限定菜單，這些菜單如同四季的詩篇，食材的更迭就是時間的流淌。我們詳細記錄瞭太湖流域的捕撈時節、采摘技巧，以及當地人如何根據水文氣候來判斷食材的最佳風味期。 甜與鹹的平衡： 上海本幫菜的“濃油赤醬”與蘇幫菜的“醬油調色”，形成瞭獨特的鹹甜交融。我們分析瞭為何江南菜對糖分的運用如此大方，它並非單純追求甜膩，而是用糖來“提鮮”和“中和”鹹味，使整體口感更加圓潤、醇厚。從紅燒肉的“新手炒糖色”到糟貨的“酒香滲透”，我們解析瞭這些經典菜肴背後復雜的調味係統，這是一種深諳味覺平衡的科學。 第三章：巴蜀雲貴的奇幻味覺光譜 西南地區，特彆是四川盆地與雲南高原，其飲食文化是建立在獨特的地理環境和氣候條件之上的——濕熱與多變。這裏的味道，是濃烈、復雜且富有衝擊力的。 麻辣的科學與哲學： 四川的“麻”與“辣”，絕非簡單的刺激感官。本書深入探討瞭不同品種的辣椒（二荊條、朝天椒、七星椒）與花椒（漢源大紅袍、青花椒）的組閤應用。麻味是“電擊感”，辣味是“熱浪”，而上乘的川菜講究的是兩者和諧共存，而非誰壓倒誰。我們采訪瞭多位調味大師，揭示瞭“糊辣荔枝味”、“傢常味”、“怪味”等二十四種味型的精妙調製配方與邏輯，這種對復閤味型的構建，是中國烹飪中最為復雜的體係之一。 香料的王國——雲南的饋贈： 雲南，被譽為“植物的王國”，其飲食的復雜性源於對本土香料的廣泛使用。從昭通的“天麻燉雞”到滇西的“菌菇盛宴”，雲南菜的魅力在於其驚人的多樣性和對自然界色彩的還原。我們詳細考察瞭“過橋米綫”的湯底熬製技術，那需要數十種食材和長時間的溫和加熱，以確保湯汁的“濃而不膩，鮮而不腥”。更重要的是，我們關注瞭少數民族（如傣族、彝族）使用野生草本植物入菜的古老習俗，例如使用“摺耳根”的獨特清苦和“酸湯魚”中發酵酸菜的天然酸度，這些都是其他菜係難以復製的地域特色。 第四章：融閤與流變：中國美食的未來圖景 中國菜係的發展從未停止，它不斷地吸收著外來影響，並在新的地域環境中發生著奇妙的化學反應。本書的尾聲，將目光投嚮那些處於“流動”狀態的中國美食。 絲綢之路的味覺遺産： 從西北的牛羊肉風味到迴族飲食的清真技藝，再到新疆地區融入中亞風情的抓飯和饢餅，這些都是曆史遷徙與貿易留下的深刻印記。我們探討瞭“鬍椒”、“番茄”等外來食材是如何被中華廚師本土化，並融入到既有的烹飪體係中，豐富瞭中餐的調色闆。 現代廚房的挑戰與堅守： 在工業化和全球化的今天，傳統技藝麵臨著失傳的危機。本書不僅記錄瞭那些依然堅持手工揉麵的師傅，也關注瞭新一代廚師如何利用現代技術（如分子料理、真空低溫烹飪）來重新詮釋和傳承經典菜肴，使之更符閤現代人的健康理念和審美需求。我們希望展現的是，中國美食的未來，是在對傳統核心精神的堅守中，尋求與時代對話的創新之路。 這本書，是對中國土地上韆百年來積纍下來的“味道記憶”的深度挖掘與緻敬，它是一幅由酸甜苦辣鹹鮮構築的、永不褪色的生活畫捲。

評分☆☆☆☆☆

我必須說，這本書的敘事節奏掌握得極其精妙，完全不是那種直白地拋灑知識點的教科書式寫作。作者似乎非常懂得如何引導讀者的情緒，他/她總能在不經意間，設置一個懸念或者拋齣一個引人深思的哲理，讓你讀完一個段落後，必須停下來，靠在椅背上，細細咂摸其中的滋味。這種“留白”的藝術，是很多當代作品所缺失的。它不是一股腦地灌輸，而是像一位技藝高超的茶師，慢慢地為你泡上一壺好茶，讓你自己去體會水溫、茶葉的舒展以及迴甘的層次。特彆是敘述曆史脈絡的時候，作者並沒有采用僵硬的時間綫，而是巧妙地穿插瞭許多民間故事或者傳說，這些“野史”的加入，使得原本可能枯燥的知識點瞬間變得鮮活起來，充滿瞭煙火氣和人情味。閱讀的過程，就像是跟著一位博學的長者在舊時的巷弄裏漫步，他講的不是大道理，而是那些隱藏在日常瑣碎背後的深刻洞察。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計簡直是視覺的享受，封麵色彩的搭配既古典又充滿瞭現代的活力，那種帶著淡淡的油墨香氣的紙張觸感，讓人忍不住想立刻翻開它，感受那種與文字親密接觸的儀式感。我特彆喜歡它在細節上的處理，比如扉頁上那幾行小小的燙金字，低調卻彰顯著齣品的匠心。拿在手裏沉甸甸的，絕對不是那種輕飄飄、一翻就完的快餐讀物，它承載著一種厚重的文化氣息。內頁的排版也極其考究，字體的選擇和行距的把握，都讓長時間閱讀成為一種享受，眼睛不容易疲勞。每次翻閱它，都像是在進行一次精心策劃的博物館之旅，每一個章節的開始，都用一幅精美的插圖或版式設計來預示著即將揭開的篇章。這種對物理形態的重視，讓我覺得作者和齣版方是真正尊重閱讀這件事本身。它不僅僅是信息的載體，更是一件值得珍藏的藝術品，放在書架上，本身就是一種裝飾，透露齣主人不俗的品味。那種封麵設計帶來的第一印象，就已經成功地抓住瞭我，讓我對其中的內容充滿瞭無限的期待和好奇。

評分☆☆☆☆☆

坦白講，我拿到這本書時，原本抱著一種略微功利的心態，想著也許能從中找到一些速成的“秘籍”或者“捷徑”。然而，閱讀的過程卻像是一次徹底的心靈洗滌。它沒有提供任何快速解決方案，反而是用一種非常溫和而堅定的方式告訴我，真正的精髓是無法被速成的。作者的筆觸中充滿瞭對“慢工齣細活”的贊美，強調瞭積纍、沉澱和對細節的執著。這種價值觀的輸齣，對於長期處於“效率至上”焦慮中的現代人來說，無疑是一劑良藥。它讓我開始反思自己的生活節奏，是不是過於急躁地追求結果，而忽略瞭過程中的樂趣和學習。這本書中的案例和論述，都帶著一種不動聲色的力量，它們不像激昂的口號，更像是深夜裏為你點亮的一盞溫和的燈，指引你迴歸內心，去欣賞那些需要時間纔能醞釀齣的美好。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構設計非常巧妙，它不像是一部綫性敘事的小說，更像是一個精心編排的音樂會，每一個章節都有自己獨特的主鏇律，但彼此之間又通過微妙的音符和節奏相互呼應，共同構建瞭一個宏大而和諧的整體。我特彆欣賞作者在不同主題之間切換時的那種流暢感，完全沒有生硬的轉摺，仿佛是自然界中的水流，從高山到平原，姿態萬韆卻從未斷裂。這種整體性的布局，讓讀者在閱讀結束後，能夠形成一個完整的認知框架，而不是零散的知識點堆砌。它不僅僅是知識的集閤，更是一種思維方式的示範。每次讀完一個大章節，我都會有一種“豁然開朗”的感覺，仿佛作者在我心中搭建起瞭一座復雜的迷宮，而他/她提供的，恰恰是走齣迷宮的密鑰。這種構建知識體係的能力，是這本書最讓人感到敬佩的地方。

評分☆☆☆☆☆

這本書最讓我驚喜的一點，是它展現齣的那種跨越時空的對話能力。我能清晰地感覺到作者在字裏行間流露齣的那種對傳統文化近乎虔誠的敬畏之心，但這種敬畏並非是僵化的復古，而是帶著一種非常現代的、批判性的眼光去審視和繼承。它成功地在“傳承”與“創新”之間找到瞭一個非常微妙的平衡點。讀到一些關於傳統技藝的部分時，那種文字的描繪能力簡直是令人嘆服，我仿佛能聞到空氣中彌漫的某種特殊氣味，看到工具在陽光下反射齣的光芒，甚至能“聽”到某道工序特有的聲響。這種極強的畫麵感，說明作者對素材的掌握已經深入到瞭骨髓，不是停留在錶麵的搜集資料。它讓人重新思考，在如今這個高速迭代的時代，那些看似慢悠悠的傳統精髓，究竟能為我們的生活帶來何種持久的價值和意義。這本書成功地激發瞭我去主動探尋更多相關領域知識的欲望。