家常湘菜 9787518003037 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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犀文图书著 著

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• 湖南菜

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518003037

商品编码：30080581607

包装：平装

出版时间：2014-09-01

基本信息

书名：家常湘菜

定价：32.80元

作者：犀文图书著

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2014-09-01

ISBN：9787518003037

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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湖南人能吃辣，全国人民都知道。当地的小吃街，满街都是油辣辣的小吃。您能控制得住自己的嘴巴，忍得住诱惑吗？湖南的“辣”，让人念念不忘。当过了那股辣劲儿，心又痒痒了起来，不如再来一口？在湖南的“辣”味儿面前，人总会像个孩子，嘴馋又不听劝。《家常湘菜》倾力分享了近300道经典湘菜，还在等什么，快啦吧！

内容提要

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一说起湘菜，总会很自然地让人想起那火红的“辣”，那是小红尖椒、小干辣椒、剁辣椒编织的味道。每一口香辣下肚，都会让口腔麻痹许久。但也有人说，喜欢辣，就是喜欢那种微微的疼痛感 ，让人觉得过瘾、畅快。但湘菜远不只是“辣味儿”那么简单，它会告诉您，它还有笋的脆、鱼的鲜、肉的香……在经过那种呛鼻的辣后，食材本身的味道会突然跳动在舌尖上。这就是湘菜的个性，香辣过瘾后，让您感受到的是食材本身的鲜香。众多菜系中，也只有湘菜能够做到如此浑然一体，又对比强烈。
如果对湘菜的爱，您是怎么也放不下，那就开始自己做吧！《家常湘菜》整理了近300道经典湘菜，分为肉类、水产类、蔬菜类。每道菜的原料易得，制作过程简单。此书是您大展身手的好帮手，*是一本非常值得购买、厨房的菜谱！

目录

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作者介绍

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广东犀文图书有限公司，成立于2003年，是一家以出品生活图书为主业，集图书策划、创意、编撰、制作和销售于一体的成长型文化企业。公司以传播知识，实用民生为已任，其经营理念为全面、系统、科学地策划出品生活领域中衣、食、住、行的图书，为读者提供经济、实用型图书。8年来，公司已出品生活图书900余种，在美食、手工编织、美容美发美甲方面已初具规模和特色，以其选题的实用性、体例的科学性、内容的丰富性，精美的装幁设计独树一帜，并得到业界的认同和赞许。

文摘

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序言

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烟火人间：寻味中国地方风味之旅 一、序言：舌尖上的文化乡愁 本书并非一本专注于某一特定地域菜系的烹饪指南，而是一场穿梭于中国广袤大地上，对那些深深烙印在寻常百姓家厨房里的“地方风味”的深度探寻。我们相信，真正的中国味道，藏匿于烟火气最浓郁的街角巷陌，凝结于那些祖辈世代相传的烹饪智慧之中。 《烟火人间：寻味中国地方风味之旅》旨在带领读者，跨越地域的界限，领略中国不同省份、不同地域在食材选择、火候拿捏、调味配比上展现出的独特“味觉身份证”。本书聚焦于那些不常出现在高端宴席上，却实实在在构成了亿万中国人日常饮食基石的菜肴，探究其背后的人文历史、气候地理的深刻影响，以及那些代代相传的烹饪哲学。 二、北国风光：粗犷与细腻的平衡 1. 关中平原的麦香与厚重： 本书将首先深入中国腹地，探访陕西及周边地区的饮食文化。这里的味道，是黄土高原赋予的厚重感与黄河滋养的生命力交织的产物。我们不会仅仅停留在对“羊肉泡馍”的表面描述，而是细致拆解其汤底的熬制秘诀，对面饼发酵与掰开的仪式感，以及泡制后口感的层次变化。 更重要的是，我们将考察关中地区丰富的面食文化，从拉条子、裤带面到岐山臊子面，解析这些面食在不同村镇间的细微差异。例如，在某些地区，臊子面中的醋的使用比例，会根据当年的气候湿度进行微调，这体现了古人对天时地利的深刻理解。我们还会探讨秦岭山脉提供的独特食材——如汉中的腊肉处理技艺，以及如何利用当地特有的菌类，在有限的调料下，激发出食材最本真的鲜味。 2. 东北“酱”与“炖”的哲学： 进入东北，气候成为塑造饮食形态的主导力量。这里的菜肴往往份量扎实，重在御寒暖身。本书将重点剖析“大酱”在东北菜系中的核心地位。它不仅仅是一种调味品，更是一种发酵技艺的传承。我们将考察传统的黄豆发酵工艺，探究不同地区（如黑龙江与辽宁）酱料在曲种选择和腌制时间上的差异，以及这种差异如何影响“酱骨架”、“酱大拉皮”等菜肴的风味基调。 “炖”菜则是东北人对食材尊重与高效利用的体现。从铁锅炖的选材——通常是土鸡、排骨或野味，到锅具的选择（铸铁锅的储热性），再到炖煮过程中“不搅动”的原则，都是为了让食材在长时间的慢炖中，将自身的风味物质最大程度地释放并融合，达到汤浓肉烂的境界。 三、江淮烟雨：清淡与本味的追求 1. 徽州山地的“重色轻油”： 跨越黄河，抵达长江中下游地区，口味开始向清雅转变。徽菜，尤其是在皖南山区，呈现出一种独特的“重色轻油”的特点。这里的烹饪哲学是最大限度地保留食材的原味。例如，臭鳜鱼的做法，与其说是烹饪，不如说是一种“驯服”怪味的过程。本书会深入探讨徽州人如何利用当地特有的霉菌环境与腌制时间，将鳜鱼的特殊气味转化为令人上瘾的醇厚鲜香。 此外，我们还会关注徽州对竹笋和山珍的利用，如火腿炖甲鱼等菜肴，展示了山区居民在物资相对匮乏的条件下，如何通过精妙的搭配与时间的魔法，创造出极致的滋味。 2. 湖湘之地的“鲜辣”交响： 当我们抵达长江中游的湖湘地区，味觉的重心骤然转向辛辣与酸爽。然而，湘菜的“辣”并非简单的刺激，而是一种复合的、层次分明的“鲜辣”。我们将详细解析湖南泡椒的制作工艺，这种泡椒与四川泡椒在发酵环境与香料配比上的差异，正是造就湖南菜系酸辣独特性的关键。 书中会重点分析“一菜一格，百菜百味”在实践中的体现，例如，剁椒鱼头的“辣”是为了突出鱼肉的“鲜”，而腊味合蒸的“焦香”与“回甜”又是如何与辣椒的激情相平衡。我们还会探究湖南人对“腊味”的执着，分析不同烟熏工艺对咸鲜风味的影响。 四、南国湿热：香料与精细的艺术 1. 粤菜的“清、鲜、嫩、滑”的极致： 进入岭南，口味转向追求食材的本真与口感的精细。广府菜系的精髓在于对火候的绝对掌控。本书不会赘述广式点心的做法，而是聚焦于“煲汤”的艺术。广东人对“水”的理解是精妙的，不同的汤品需要不同的水质、不同的火力曲线（文火、武火的切换时机）。例如，老火靓汤的熬制过程，往往需要十余小时，这是一种对时间和耐心的投资，最终目的是将药材与食材的精华“榨取”出来，实现“药食同源”的理念。 我们还会探讨粤菜对海鲜的处理，如何在不掩盖海鱼自身鲜甜的前提下，利用姜葱、少量酱油达到画龙点睛的效果。 2. 巴蜀的“麻”与“香”的结构： 最后，我们将目光投向四川盆地，那里是香料王国与味觉的实验室。本书会细致梳理川菜中对花椒与辣椒的运用，强调“麻”不仅仅是麻木感，更是一种能够提升味觉敏感度的“香麻”。我们将拆解“复合味型”的构建，如鱼香、怪味、怪味，分析这些味型中酸、甜、咸、麻、辣、鲜、香七味的黄金比例是如何在厨师手中被灵活调配的。 与湘菜的直接辣不同，川菜的辣往往包裹在浓郁的油脂与香料之中，形成一种“入味而不燥”的特点。书中会探讨郫县豆瓣酱的“红油”如何成为无数经典川菜（如回锅肉、水煮牛肉）的灵魂所在，以及不同地域的“泡菜”如何为菜肴提供源源不断的酸味支撑。 五、结语：风味流转，薪火相传 《烟火人间：寻味中国地方风味之旅》是一本关于“理解”而非“复制”的读物。它力求展现中国饮食文化在地理、历史、气候压力下的自然演化过程。每一道看似简单的家常菜，背后都蕴含着先人与自然抗争、与生活和解的智慧。通过对这些地方风味的追溯，我们得以窥见中国人对“吃”这件事倾注的无限深情与创造力。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我接触过不少号称“家常”的菜谱，但很多最终呈现出来的菜品，要么过于繁琐，要么用的调料只有大型超市才有，完全不符合“家常”的定义。而这本书的选材非常接地气，大部分食材在任何一个普通菜市场都能轻易买到，这对于追求效率和实用性的家庭厨师来说，简直是福音。更难得的是，它对传统名菜的“简化”处理非常到位，没有为了追求所谓的“正宗”而将步骤复杂化。比如，对于需要长时间熬制的汤底，它提供了一个“快速增香”的替代方案，这对于平时时间紧张的上班族来说，简直是雪中送炭。我尝试着做了其中一道简单的“家常豆腐”，仅仅是调整了作者提到的腌制时间，出来的味道就比我以往做的要醇厚得多，没有那种生硬的豆腥味。这本书真正做到了“授人以渔”，它教的不是固定的菜谱，而是处理食材的基本思路和火候的掌握精髓，这才是“家常”的精髓所在。

评分☆☆☆☆☆

阅读这本书的过程，更像是一次与一位经验丰富、性情爽朗的长辈在厨房里聊天。作者的文字风格非常幽默风趣，没有那种高高在上的“大师”腔调，而是用了很多地方性的、生动的比喻来解释烹饪原理。比如，形容爆炒时食材翻动的状态，他用到了“像水里的鱼儿一样跳跃”，这种画面感极强的描述，让我一下子就抓住了那个动作要领。此外，书中对不同季节食材的更换建议也非常人性化，它没有死板地规定“春天就一定要吃什么”，而是根据时令特点，给出了一系列灵活的搭配方案，这让这本书的适用范围大大延长了，可以作为一本四季皆宜的参考书。我特别欣赏的是，在一些稍微复杂一点的菜品介绍后，作者会用一个小小的“温馨提示”来总结易错点，这简直是为我这种容易粗心的人量身定做的“避雷指南”。读完后，我感觉自己不仅仅学会了做几道菜，更重要的是，对厨房里那种轻松愉快的氛围建立起了更深的向往。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事结构非常流畅，它没有采用传统的“凉菜、热菜、主食”这种生硬的分类，而是更贴近一个家庭日常用餐的逻辑来编排。比如，它把一些适合周末慢炖的硬菜放在了靠后的位置，而把那些简单快捷、适合工作日晚餐的“小炒”放在了比较靠前的位置，这种编排上的贴心，充分体现了对现代人生活节奏的理解。而且，它在介绍每一道菜时，都会穿插一些关于这道菜的“小窍门”，这些窍门往往是经验的结晶，比如如何给肉类去腥、如何让蔬菜保持翠绿的秘诀，这些细节的补充，让原本的步骤说明升华成了一堂生动的烹饪课。我特别留意了其中一个关于炒青菜的章节，作者强调了“锅要热，油要旺，动作要快”，虽然是老生常谈，但配上他对“锅气”产生的机理的简短解释，就让人明白了为什么要这样做，而不是盲目遵循。这种理论与实践相结合的叙述方式，极大地增强了我的学习兴趣和信心。

评分☆☆☆☆☆

我对烹饪的热情，很多时候来自于对“味道的记忆”的追寻，而这本关于经典家常菜的书，成功地唤醒了我很多关于童年味道的片段。我记得我第一次吃到正宗酸辣口味的鱼头时那种震撼，那种酸不是醋的酸，而是一种发酵后的醇厚，辣也不是一味的冲，而是层层递进的香辣。这本书里对火候的描述极其细腻，它没有用那种标准化的“中火加热三分钟”这种模糊的说法，而是用“油热冒青烟时下姜蒜”或者“煸炒至香气四溢，颜色微微发红”这种更贴近实际操作的语言。这让我感觉，作者是真正下过很多次厨房，和食材打过交道的人，而不是闭门造车写出来的食谱。我特别欣赏它对于一些基础调味品的选择建议，比如它会强调使用“剁辣椒”而非市售的辣椒酱，这其中的区别对于最终菜品的风味有着决定性的影响。读着读着，我仿佛能听到锅碗瓢盆的碰撞声，闻到锅里热油爆香的蒜蓉味，这种沉浸式的体验，是其他一些干巴巴的菜谱无法给予的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，拿到手里沉甸甸的，纸张的质感也非常好，那种微微泛着油墨香的气息，让我立刻想起了小时候在外婆家厨房里闻到的味道。封面那几张菜肴的实拍图，色彩搭配得极其考究，红亮的辣椒、翠绿的葱段，油光水滑的视觉效果，简直让人垂涎欲滴。我尤其喜欢它字体选择的风格，那种带着一点手写体感觉的宋体，既保持了阅读的清晰度，又增添了一丝烟火气，而不是那种冷冰冰的印刷体。翻开内页，版式布局也十分清晰，菜名、食材清单和步骤说明之间的留白处理得恰到好处，即便是厨房新手，也能一眼看出重点，不会被密密麻麻的文字淹没。整体来说，这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一件精心制作的艺术品，光是放在厨房的书架上，都能提升整个空间的格调。我甚至考虑过，如果能配上几个经典的湘菜烹饪器具的介绍或者湖南地方食材的深度解析，那就更完美了。不过，就目前的呈现来看，它已经足够让人心动，迫不及待想动手试做几道菜了。