快炒高手——高手系列3 9787506436649 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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夏启泉，薛党辰，司前著 著

图书标签:

• 烹饪
• 家常菜
• 快手菜
• 菜谱
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• 厨房
• 新手
• 技巧
• 实用
• 高手系列

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506436649

商品编码：30080631795

包装：平装

出版时间：2006-01-01

基本信息

书名：快炒高手——高手系列3

定价：25.00元

作者：夏启泉,薛党辰,司前著

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2006-01-01

ISBN：9787506436649

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.300kg

编辑推荐

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居家过日子，吃饭是个大问题，隔三差五来个特色菜肴，那小日子便多了几分滋润。本书所选美食佳肴取材容易、制作简单、视觉与味觉并重，精美的图片加简明的文字，让你快速成为厨房高手！每日奏几下“厨房进行曲”，家人便多了几分情趣与健康。

内容提要

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想成为快炒高手，那就赶紧翻开本书！禽肉、畜肉、水产、素菜各式快炒应有尽有，取材容易、制作简单、视觉与味觉并重，精美的图片加简明的文字，让你快速成为厨房高手！

目录

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禽肉
银芽鸡丝
滑炒鸡片
小煎鸡米
鱼香鸡丝
熘鸡丸
茄汁鸡片
怪味鸡丁
宫保鸡丁
菊花鸡丝
麻辣鸡丝
炒鲜奶
香炸鸡片
熘鸡丁
西芹炒鸭肝
炒鸭肠
炒鸭心片
京葱炒烤鸭丝
炒鸡杂
熟炒烤鸭片
酱爆鸭肝
脆皮鸡片
玉骨鸡脯
炒鸽脯
尖椒鹌鹑
腰果鹌鹑
爆肫花
蚝油鸭掌
五彩鸽丝
腰果鸭丁
桃仁鸭丁
滑炒鸭舌
酱爆鹅丁
干炸鸭片
韭黄炒鹅丝
滑炒鹅片
畜肉
炒木樨肉
炒肥肠
炒牛百叶
京酱肉丝
炒耳丝
西芹炒腊肉
回锅肉
炒腰片
炒肚片
炒猪肝
土豆炒肉丝
滑炒肉片
陈皮牛肉
青椒里脊丝
羊肉串
蚝油牛肉
葱爆羊肉
咸蛋黄煸火腿肠
水产
芙蓉鱼片
葱炒虾仁
爆鱿鱼卷
爆鱿鱼须
爆鳝筒
香滑鱼球
响油鳝糊
炒黑鱼片
蝴蝶片
炒鳝鱼丝
爆鲢鱼头
蒜苗炒墨鱼仔
炒鱼泡
滑炒鱼线
瓜姜鱼丝
松仁炒鳝丝
滑炒鱼片
生炒鲫鱼
滑炒鱼皮
青椒鱼米
三色鱼丁
螺蛳炒韭菜
蒜爆花蟹
青蒜炒河虾
素菜
素炒五丁
蚝油扒鲜菇
清炒韭黄
韭黄炒鸡蛋
西红柿炒鸡蛋
芙蓉蜇皮
百叶炒芹菜
香菜炒香干
炒藕片
西芹炒百合
慈姑炒大蒜
莴笋炒麻花
炒滑子菇
植物四宝
爆双脆
草菇菜心
炒芋仔
炒牛河
开洋丝瓜
鲍汁白灵菇
西芹炒香菇
扒金针菇
西芹炒蜇皮

作者介绍

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文摘

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序言

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《家常小炒的艺术：从新手到餐桌明星》 【书籍简介】 在这个快节奏的时代，一顿热气腾腾、镬气十足的家常小炒，是慰藉心灵、凝聚亲情的最佳方式。本书并非专注于追求米其林级别的复杂烹饪技巧，而是将目光聚焦于每一个普通家庭的厨房，致力于将那些看似简单却极易失败的日常炒菜，变成人人都能掌握的拿手好戏。我们相信，最好的美食，往往藏在最朴素的食材和最纯粹的火候之中。 本书的定位是“实用厨房指南”，旨在帮助零基础的烹饪爱好者，迅速建立起对“炒”这一核心烹饪技法的深刻理解，并能举一反三，创造出属于自己的美味。全书内容编排逻辑清晰，从基础理论到实操技巧，再到经典菜式解析，层层递进，确保读者在阅读后能立刻在灶台前应用所学。 第一部分：炒菜的底层逻辑——庖丁解牛般的厨房思维 许多人炒菜失败，并非食材不新鲜，而是对“炒”的理解停留在模糊的“翻动”层面。本部分将深入剖析中式炒菜的科学原理。 1. 厨房里的温度控制学： 我们将详细解析不同锅具（铁锅、不粘锅、复合锅）在不同火力下的热量传导特性。重点讲解如何判断“油温三成热”、“五成热起锅”、“八成热爆香”的具体操作标准，并提供一套家庭灶台的最佳火力匹配指南，避免油烟过大或火候不足的尴尬境地。 2. 调味的时机与层次： 优秀的炒菜，调味绝非一锅烩。本书独创“三段式调味法”：初段提鲜（如盐、少许糖提底味）、中段增香（如酱油、醋的挥发与焦化）、尾段锁味（如香油、葱花蒜末的回锅）。我们将用图表形式清晰展示每种调料在炒制流程中的最佳加入点，确保味道的层次感和穿透力。 3. 食材的前期处理： 许多经典炒菜的“败笔”在于前期处理不到位。本章将细致讲解不同食材的“预处理哲学”：蔬菜如何“焯水”才能保持脆绿而不失水份（如西兰花的“断生”技巧）；肉类如何“上浆”才能保证滑嫩不柴（如淀粉、蛋清、油封的配比艺术）；以及如何根据食材的硬度来决定切配的厚度和形状。 第二部分：黄金搭档——经典小炒的精准复刻 本部分精选了十类最受家庭欢迎、但技法要求较高的经典家常小炒，进行逐一、分步的深度解析。我们不提供数百道菜的罗列，而是专注于打磨少数经典，让读者真正掌握其精髓。 1. 葱油爆炒系列（以“葱油爆炒时蔬”为例）： 强调如何利用葱、姜、蒜在热油中爆出的“香气层”来包裹住蔬菜。重点演示“煸炒”和“爆炒”的转换时机。 2. 酱香溜炒系列（以“农家小炒肉”为例）： 深入讲解豆瓣酱和甜面酱在不同油温下的“炒出红油”技巧，以及如何控制肉片受热均匀，达到外焦里嫩的效果。 3. 酸辣滑炒系列（以“酸辣土豆丝”为例）： 这是检验刀工和火候的试金石。我们将揭秘如何通过精准的“激醋”和“快速翻炒”，让土豆丝保持清脆的口感，同时酸味均匀地附着在每一根丝上。 4. 芡汁收汁系列（以“鱼香肉丝”为例）： 讲解如何调制出比例精确的“鱼香汁”，以及在收汁时，如何通过锅边淋入的“米酒/料酒”瞬间产生蒸汽，提升菜肴的“锅气”和光泽度。 第三部分：疑难杂症与进阶挑战 本章旨在解决读者在实际操作中遇到的常见“翻车”现场，并提供向专业水平迈进的跳板。 1. 蔬菜的“出水”自救方案： 当炒青菜时发现锅内水汽过多，如何通过“大火猛攻”配合“少许淀粉水”进行快速“收汁回亮”。 2. 肉类的“回软”技巧： 针对前一天腌制好的肉，如何通过“滑油”或“过沸水”的预处理，使其在二次炒制时口感恢复鲜嫩。 3. 锅气的探秘与模拟： “锅气”是中式炒菜的灵魂。本书将尝试用家庭灶台可实现的方法，来最大程度模拟专业厨房的高温环境，例如利用“干煸”和“高温润锅”的结合技法。 【本书特色】 拒绝花架子： 全书所有配方均以家庭常用调料和食材为基础，不使用任何稀有或进口佐料。 图文并茂的“动作分解”： 每一步骤都配有高清晰度的操作图，重点突出手部动作和锅内状态的微小变化。 “失败案例分析”专栏： 针对常见错误（如：菜糊了、肉老了、汤水过多），提供即时诊断和补救措施。 《家常小炒的艺术》不是一本菜谱大全，而是一本教会你“如何炒好菜”的方法论手册。读完此书，你将不再是厨房里的“调味小白”，而是能熟练掌控火候与时间的“日常炒菜大师”。让每一顿家常饭，都充满令人满足的镬气与香气。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格非常具有个人色彩，作者的文字充满了激情和一种不容置疑的自信，读起来很有代入感，仿佛作者就站在你身边，用一种略带江湖气的口吻在传授经验。这种风格很吸引人，让人忍不住一口气读完好几个章节。然而，这种强烈的个人风格在涉及一些基础概念的解释时，偶尔会显得有些过于“跳跃”。比如在介绍如何“激发出”食材的鲜味时，他使用了一些非常形象但略显晦涩的比喻，我需要反复阅读才能捕捉到其真正的含义。如果能为这些更具哲学意味的描述，配上一些更直观的图示或者更为平实的旁注来辅助理解，我想这本书的受众面会更广。目前的版本，更像是为那些已经对中式烹饪有着一定基础，能理解特定行业“黑话”的读者量身定制的。它更像是一本“大师的笔记”，而不是一本面向大众的“入门教科书”。我欣赏它的独到，但也希望未来能在保持其精髓的同时，对那些横亘在新手和“高手”之间的理解鸿沟，做一些更温柔的铺垫。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，这本书提供的那些关于“味型平衡”的理论，是目前我接触到的所有烹饪书籍中最系统和有洞察力的。它不仅仅是告诉你“放一勺酱油”，而是告诉你什么时候放酱油能让焦糖化反应达到最佳状态，什么时候放醋才能在不影响主味的前提下提升层次感。这对我理解中餐的“意境”帮助很大，让我从机械地遵循菜谱，转变为开始理解调味背后的逻辑。但这种逻辑性的深入，也使得书中对“常见失误及补救”的篇幅显得相对不足。比如说，如果我不小心把糖放多了，书里可能只是一笔带过，而我真正需要的是一个详细的“急救方案”，比如用酸性物质如何中和过多的甜腻，或者通过增加某种特定香料来掩盖不平衡。我希望作者能在这种高级技巧的分享之外，也为读者准备一些“失误保险”，毕竟“高手”也会失误，而初学者更是需要及时的“救生圈”。总而言之，它教会了我如何“更高明地思考烹饪”，但对于“如何避免灾难性后果”的实战指导，还有提升空间。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，那种沉稳中带着一丝活力的色彩搭配，让人在书店里一眼就能注意到。我当时是冲着封面那种带着烟火气的质感去的，以为会是一本非常实用的家庭烹饪指南。拿到手里掂了掂，分量感十足，感觉里面塞满了真材实料，而不是那种浮于表面的花架子。不过，拿到家仔细翻阅后才发现，它在某些环节的处理上，似乎更偏向于理论的探讨，而非我预期的那种手把手、零基础的教学。比如，关于火候的掌控，书中用了大量的篇幅去解析热力学原理在锅具中的应用，这对于已经有一些烹饪经验的人来说或许是醍醐灌顶，但对于我这种想快速掌握“一盘像样的家常菜”的新手来说，阅读门槛稍微高了一点。我花了相当长的时间去消化那些关于油温变化和食材分子结构改变的描述，虽然学到了不少“为什么”，但真正能立刻应用到实际操作中的“怎么做”的直接指导，相对就显得精简了些。整体来说，它的视觉呈现是满分的，成功地吸引了我，但内容的侧重点更像是给已经“入门”的厨师提供进阶思维，而不是为“小白”铺设平坦的跑道。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和字体选择，说实话，是我近期读过的书籍中最让我感到舒适的之一。清晰的字体、合理的行距，使得即便是需要在油烟弥漫的厨房里快速翻阅查找某个步骤时，视线也能迅速定位。但是，内容上我发现了一个小小的矛盾点，就是它在强调“快”与“精”的同时，对“准备工作”的强调似乎有点不够。例如，在讲解一道复杂的滑蛋虾仁时，理论上它强调了出锅速度要快，保证口感的嫩滑。但对于前期备料，比如虾仁如何上浆、腌制的时间要求，介绍得相对简练，总觉得如果能把“前置步骤”的细节再丰富一些，对新手来说会更加友好。我个人在实践中发现，很多快炒菜的成败，其实都定格在了下锅前的五分钟准备工作上。这本书的重点显然放在了“锅内”的艺术，这本身无可厚非，但作为一本“高手系列”，我更期待看到的是从食材挑选到整套流程（Prep & Cook）的无缝衔接和完美闭环，而不是仅仅聚焦于火力爆发的那几秒钟。

评分☆☆☆☆☆

我购买这本书的初衷，是希望能在短时间内大幅度提升我日常做菜的“锅气”和效率。市面上太多食谱，要么是网红爆款菜式堆砌，要么就是过于繁琐的西式烘焙流程，很少有能把中式快炒这种看似简单实则玄妙的技艺讲透的。这本书在“技法拆解”这部分确实下了苦功，它不像其他书只是告诉你“大火快炒”，而是深入分析了不同食材在高温下水分蒸发速度的差异，以及不同调味料的最佳下锅时机。读完关于爆香葱姜蒜的那几页，我简直有种茅塞顿开的感觉，原来我之前炒出来的菜总是“糊”而不是“香”，关键在于底油的温度控制和下料顺序的微小偏差。然而，这种深度也带来了一个小小的遗憾：书中的很多配方，比如对某些地方特色小炒的还原，对食材的选取要求比较苛刻，有些配料在普通超市里很难寻觅。这让我有一种感觉，这本书更像是为专业厨房或对食材有特定追求的食客准备的“武功秘籍”，而不是一本适合在周末去菜市场随便买点什么就能轻松复刻的日常工具书。它提升了我的认知水平，但实际操作落地性上需要我做大量的替代性工作。