巴黎食尚風 手作馬卡龍和法式泡芙 9787534964749 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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日小林香苗 著

圖書標籤:

• 馬卡龍
• 法式泡芙
• 甜點
• 烘焙
• 法式甜點
• DIY
• 美食
• 手作
• 烹飪
• 甜品製作

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 河南科學技術齣版社

ISBN：9787534964749

商品編碼：30080857748

包裝：平裝

齣版時間：2013-10-01

基本信息

書名：巴黎食尚風 手作馬卡龍和法式泡芙

定價：28.00元

作者：(日)小林香苗

齣版社：河南科學技術齣版社

齣版日期：2013-10-01

ISBN：9787534964749

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：大16開

商品重量：0.422kg

編輯推薦

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*本書收錄的所有作品，都是在傢就能成功烘焙齣來的馬卡龍配方。*這是作者在巴黎初次遇到馬卡龍後的15年內，不間斷地研究製作方法、反復修正錯誤，終於 完成的心血結晶。*每一個單元均附有詳細的解說，並列舉齣製作時的重點。*通過本書的解說，即使是曾經有過多次失敗經驗的人，也能輕鬆烘焙齣漂亮的馬卡 龍！現在，就請各位參照本書提供的方法，一起來製作美味又漂亮的馬卡龍和修女泡芙吧！

內容提要

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這幾年巴黎吹起瞭馬卡龍鏇風！造訪巴黎的時候，經常在街上看到創新口味、時髦造型的各式馬卡龍，華麗地裝飾在甜點店的玻璃櫥窗內。
·馬卡龍雖然也屬於烘焙點心，卻擁有各種繽紛的色彩，以及變化萬韆的風味組閤，這是馬卡龍之所以曆久不衰的原因，也是它廣受歡迎的秘密之一。隻要體驗一次烘焙馬卡龍的過程，就會忍不住想再做齣更多中馬卡龍，實在樂趣無窮。
·本書的另一重點，就是要介紹現在人氣也在上升中的法式修女泡芙。隻要學會泡芙麵糊和卡仕達奶油的做法，就可以輕鬆完成修女泡芙。而且卡仕達奶油還能再變化齣不同的風味，讓修女泡芙的成品更加美味。除此之外，在製作馬卡龍和修女泡芙時，不需要用到烤模，要準備的材料也很簡單，隻要有擠花袋和花嘴，就可以在傢開始製作，這也是他們的其中一部分的魅力所在。

目錄

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6 法式蛋白霜與意式蛋白霜——
馬卡龍的兩種不同做法

Macarons
馬卡龍
8 製作馬卡龍的基本材料
9 為馬卡龍添加各種口味與裝飾
10 所需的其他材料與主要工具

13 基礎馬卡龍圓餅
13 法式蛋白霜配方
17 意式蛋白霜配方
20 奶油夾心餡和巧剋力夾心餡

23為馬卡龍加入夾心餡的重點
23 用夾心餡將馬卡龍黏閤起來吧
24 製作馬卡龍的重點和訣竅

26專欄
26
時髦的甜點代錶——
巴黎馬卡龍與日本馬卡龍

Mes Nouveaux Macarons
創意馬卡龍
28春之馬卡龍
29 杏仁巧剋力馬卡龍
29 櫻花馬卡龍
30 玫瑰馬卡龍
31 藍莓起司蛋糕馬卡龍

32夏之馬卡龍
33 柑橘薄荷馬卡龍
33 梅酒馬卡龍
34 番茄羅勒馬卡龍
35 香檳哈密瓜馬卡龍

36鞦之馬卡龍
37 焦糖蘋果馬卡龍
37 南瓜馬卡龍
38 濛布朗馬卡龍
39 烤紅薯馬卡龍

40鼕之馬卡龍
41 皇傢奶茶馬卡龍
41 黑七味馬卡龍
42 柚香馬卡龍
43 黑醋栗馬卡龍

44特殊造型馬卡龍
45 淚光閃閃——淚滴馬卡龍
46 心心相印——晶鑽心形馬卡龍
49 花朵馬卡龍
51 馬卡龍小熊
52 長餅馬卡龍
55 寶石馬卡龍
56 大理石馬卡龍
59 馬卡龍蛋糕
60 馬卡龍塔

62專欄
62
馬卡龍的美味調查——
關於馬卡龍的新口味研發

64照片
64 巴黎街頭的馬卡龍與修女泡芙

Religieuses de Paris
巴黎的法式修女泡芙
69基礎修女泡芙
69 香草修女泡芙
72 基礎卡士達奶油
72 基礎翻糖
73 卡士達奶油與翻糖的口味變化

76特殊造型修女泡芙
77 玫瑰修女泡芙
77 咖啡修女泡芙
78 熱帶水果修女泡芙
79 覆盆子修女泡芙
81 巧剋力修女泡芙
81 焦糖修女泡芙
82 抹茶修女泡芙

84專欄
84
擁抱傳統的法式甜點——
在巴黎與各式各樣的修女泡芙相遇
87 跋

製作甜點的注意事項

烤箱的品牌不同，火力大小會有差異，請根據平常使用的烤箱情況調整火力。本書使用的烤箱為對流恒溫烤箱。
請以“剋”為單位,正確地稱量材料。
請使用純度為100%的杏仁粉和糖粉。

製作甜點的過程中，經常會接觸溫度較高的烤盤與鍋具，拿取時請戴上棉質厚手套或隔熱手套，並穿閤適的衣服進行烘焙，以免燙傷。特彆是打開烤箱確認馬卡龍麵糊的烘烤程度及製作意式蛋白霜糖漿時，更要小心。

作者介紹

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小林香苗Kanaé Kobayashi
畢業於法國巴黎的麗池廚藝學院（The Ritz Escoffier School)。曾在法國的麗池飯店（Hotel RitzParis）、剋依昂旅館（Hotel de Crillon）、Arpege餐廳、Taillevent餐廳、LucasCarton餐廳等旅館及餐廳學習製作甜點。
目前在日本京都市開辦La Petite Chérie甜點教室， 2006年創設PtisserieKanae甜點專賣店。她的馬卡龍富含巴黎精髓，在日本獲得瞭空前熱烈的歡迎。她感念在巴黎和馬卡龍結下的緣分，希望把這份感動傳達給每一個人，因此，其甜點專賣店裏齣售的馬卡龍，種類總是維持在多達20種。目前，作者依舊緻力於馬卡龍的新品研發，每月固定推齣三種“當季馬卡龍”的新作品；同時每年還會前往法國數次，遍訪當地的甜點專賣店，並收集*的甜點“情報”。私底下，她喜歡和法籍老公一起享受美食和烹飪的樂趣。
近期著作還有《生牛奶糖與巴黎的飯後甜點》、《來自巴黎的甜點係列》等書。

文摘

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序言

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舌尖上的奇遇：探尋地道風味與生活美學 一捲在手，帶你領略跨越國界的味蕾盛宴與生活情趣，感受從傳統到創新的無限可能。 本書並非聚焦於法式甜點製作的經典指南，而是以更廣闊的視角，深入探索美食背後的文化脈絡、地域特色以及由此衍生齣的生活方式。我們將踏上一段感官的旅程，從亞洲的煙火氣到歐洲的精緻感，細緻描摹不同風土人情如何塑造齣獨一無二的飲食哲學。 第一章：東方慢煮的哲學——時間與火候的藝術 本章著眼於東方傳統烹飪中對“時間”近乎偏執的尊重。我們不再談論精確到剋的配方，而是探討如何通過長時間的慢燉、醃製或發酵，讓食材的內涵得以深度釋放。 1.1 歲月的饋贈：古法醃漬與發酵的深層魅力 深入探訪中國西南山區，記錄當地少數民族利用自然環境進行食物保存的智慧。重點介紹幾類曆史悠久的發酵食品，如雲南的酸筍、貴州的糟魚，以及北方地區自製的醬醅。這些食物的製作過程，是一場與微生物的共舞，它們不僅是餐桌上的佐料，更是傢族曆史的活化石。我們將詳細分析這些古法工藝中蘊含的生物學原理，以及它們如何影響口感的層次感——那種經過時間沉澱後，酸、鹹、鮮、辣的復雜平衡。 1.2 炭火上的對話：地域性燃料與烹飪哲學 探討不同地域的燃料對食物風味帶來的不可替代的影響。從東北地區使用白樺木燒製的“柴火飯”，如何賦予米粒獨特的煙熏焦香；到江南地區用竹炭慢烤的鴨子，皮酥肉嫩的秘訣。這不是簡單的火候控製，而是人與自然界“元素”的深度交流。我們將通過對幾位民間老手藝人的訪談，揭示他們如何“聽懂”火焰的語言，並根據天氣、濕度來微調烹飪策略。 1.3 節氣與餐桌的契閤：順時而食的東方智慧 摒棄現代工業化生産的視角，迴歸中國傳統二十四節氣指導下的食材選擇與烹飪模式。例如，驚蟄時節的“打春”，春分時節的“食椿”，這些不僅僅是飲食習慣，更是一種順應自然規律的生活哲學。本書將提供一個詳盡的節氣食譜參考，著重強調食材的“當令”狀態，而非僅僅是營養價值。 第二章：地中海的陽光與土地的贊歌 我們將視角轉嚮地中海沿岸，探索那片被陽光親吻的土地上，如何用最簡單的食材，烹飪齣最富生命力的味道。這裏的核心在於對“原料本味”的極緻追求。 2.1 橄欖油的萬韆氣象：從果實到黃金的旅程 橄欖油是地中海飲食的靈魂。本章將細緻區分不同産區（如希臘剋裏特島、意大利托斯卡納、西班牙安達盧西亞）的特級初榨橄欖油在風味、酸度和煙點上的細微差異。我們不隻是教你如何挑選，而是帶你走訪油坊，瞭解從采摘、壓榨到儲存的全過程，感受每一滴“綠色黃金”背後凝聚的汗水與陽光。書中收錄瞭數種利用不同橄欖油特性的蘸醬和簡易烹飪法，旨在還原食材最原始的鮮甜與草本氣息。 2.2 海洋的饋贈：漁獲與島嶼的生存智慧 聚焦於希臘群島和南意大利沿海社區，記錄他們如何就地取材，處理和烹飪海産品。重點介紹“即時性”的烹飪概念——如何利用新鮮度極高的漁獲，通過簡單的烤製、油浸或酸醃（如檸檬汁醃鯡魚），最大限度地保留海洋的鹹鮮。書中包含瞭一組“五分鍾海鮮料理”，強調快速操作與食材的純粹感。 2.3 草本的芳香：香料與香草的“土壤記憶” 地中海烹飪中，香草的使用如同作畫的筆觸。我們深入研究迷迭香、百裏香、牛至等常見香草，探討它們在不同土壤和光照條件下，精油成分的變化，以及這些變化如何影響最終的菜肴風味。書中詳細記錄瞭如何製作自製的混閤香草鹽和油浸香草束，用於為烤肉或燉菜增添層次感。 第三章：都市的霓虹與味蕾的碰撞——跨界融閤的當代餐桌 當代美食不再囿於地理邊界，本章關注的是在全球化背景下，不同飲食文化如何相互滲透、激發新的靈感。 3.1 街頭小吃的“米其林化”嘗試 觀察全球範圍內，那些曾經的平民食物，如何被年輕一代的廚師用新的技術和審美重新詮釋。例如，東南亞街頭小吃的酸辣平衡被引入現代分子料理的技巧中；或者拉丁美洲的玉米餅，如何與歐洲的陳年奶酪結閤，實現質地和味道的升級。本書收錄瞭一組“經典重塑”的案例分析，旨在激發讀者對現有食物的再思考。 3.2 飲品的文化符號：茶與咖啡的儀式感重構 飲品作為餐桌的重要組成部分，其文化意義遠超解渴。本章細緻比較瞭日式抹茶的研磨與衝泡的專注性，與意式濃縮咖啡機前那份高效的儀式感。我們探討瞭如何將這些飲品的製作哲學，融入到日常的招待之中，無論是選擇閤適的茶器、水溫的精確控製，還是咖啡豆的研磨粗細，都體現瞭主人的品味和對客人的尊重。 3.3 食物與藝術的交匯：擺盤的敘事性 本章探討食物視覺呈現的藝術性。通過分析當代新派餐廳的擺盤，我們學習的不是復製精美的圖案，而是如何通過色彩、空間和高度來“講述”這道菜的故事。如何利用盤子的留白來突齣主角，如何通過醬汁的滴濺來暗示動感，這些都關乎於如何通過視覺語言引導食客的期待。 結語：餐桌，連接過去與未來的媒介 本書的最終目的，是鼓勵讀者將美食視為一種積極的生活態度。它提醒我們，無論是在快節奏的都市生活中，還是在慢悠悠的田園時光裏，用心對待每一餐的食材、烹飪的過程，以及與他人分享的時刻，都是對生活本身最真誠的緻敬。它並非提供一套嚴格的食譜，而是提供一套觀察世界、理解文化的“味覺過濾器”。

評分☆☆☆☆☆

我一直在尋找那種能夠清晰地引導我從基礎功開始建立完整知識體係的書籍。烘焙的知識鏈條很長，從原料的挑選、稱量、混閤，到溫度的控製、時間的把控，每一步都環環相扣。我希望這本書在教授具體的食譜之前，能有一部分內容是專門講解法式甜點製作的基礎理論，比如關於酥皮、泡芙皮、餅乾底這幾種基礎麵糊的“骨架”是如何形成的。如果能用圖示的方式，清晰地展示麵糊從濕到乾、從稀到稠的變化過程，那將極大地增強我的信心。我尤其對那些涉及“精確度”的部分非常感興趣，比如如何正確地使用廚房秤，如何辨彆“剛剛好”的狀態而不是“差不多”的狀態。一本真正優秀的烘焙教科書，應該教會讀者獨立思考，而不是僅僅做配方的“執行者”。如果這本書能做到這一點，讓我在脫離食譜後依然能創造齣屬於自己的“巴黎食尚”，那它就絕對是值得收藏的經典瞭。

評分☆☆☆☆☆

說實話，市麵上很多烘焙書的食譜都過於“西化”，很多原料在國內很難買到，或者價格昂貴，導緻很多人望而卻步。我非常期待這本書在原料的適應性上能給我帶來驚喜。如果它能提供一些常見的國內可替代原料的標注，那就太貼心瞭。比如，如果配方裏要求特定的法國AOP黃油，這本書能不能建議使用哪種國産高品質黃油作為替代，並且說明風味上的細微差彆？或者在裝飾方麵，如果需要用到非常特殊的法式巧剋力，有沒有用國內常見品牌巧剋力來達到相似效果的調整建議？烘焙的樂趣在於分享，如果原料門檻太高，就限製瞭分享的廣度。我更看重的是那些能融入日常生活的精緻小確幸，而不是一年隻能做兩次的“大工程”。所以，我希望這本書的“食尚”不隻體現在造型上，更要體現在它的可操作性和親民性上，讓更多人能輕鬆體驗法式甜點的魅力。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名倒是挺吸引人的，光是“巴黎食尚風”這幾個字，就讓人聯想到那種精緻、浪漫的法式甜點氛圍。我最近對烘焙越來越有興趣，尤其想挑戰一些看起來復雜但實際上步驟清晰的食譜。我一直在尋找一本能把我從基礎的戚風蛋糕，帶到更高級的法式點心世界裏的書。我看過一些網絡上的食譜，很多步驟都寫得很模糊，尤其涉及到蛋白打發啊，卡仕達醬的熬煮啊，火候的掌控啊，總感覺憑感覺去做成功率不高。我特彆希望這本書能在這些關鍵技術點上，提供非常詳盡的圖文解析，最好能有那種“一看就會”的專業指導。比如，蛋白霜打到硬性發泡時邊緣的狀態，或者麵糊混閤時需要用到的“翻拌”手法，如果能配上特寫照片，那就太棒瞭。我希望能找到那種能讓我閉著眼睛也能做齣完美歐培拉或者閃電泡芙的秘籍，而不是僅僅停留在“材料混閤均勻”這種過於籠統的描述上。這本書的封麵設計我也留意瞭一下，色彩搭配得很到位，讓人感覺製作過程本身就是一種藝術享受。我非常期待它能真正打開我的法式烘焙大門，讓我傢廚房也彌漫著濃鬱的黃油和香草氣息。

評分☆☆☆☆☆

我最近迷上瞭研究不同麵團在烘焙過程中的“性格”。比如，馬卡龍的“裙邊”問題，那簡直是烘焙界的一大玄學。我試過用不同的杏仁粉粗細、不同的糖分種類，甚至不同的天氣濕度，做齣來的成品效果都大相徑庭。我真心希望這本書裏能有專門闢齣章節，深入探討導緻馬卡龍失敗的各種“陷阱”，並提供不同地域、不同濕度下的應急處理方案。例如，如果麵糊太稀，應該如何通過增加乾燥的杏仁粉來補救？如果烤箱溫度波動大，有沒有什麼輔助工具或技巧可以幫助穩定烘烤環境？一本真正好的專業書籍，不應該隻告訴你“這樣做”，更應該告訴你“為什麼這樣做”，以及“如果情況變瞭該怎麼辦”。我期望這本書能像一個經驗豐富的大廚在旁邊指導我，而不是冷冰冰地羅列步驟。那種手把手的、充滿實戰經驗的傳授，纔是我們這些業餘愛好者真正需要的“食尚秘籍”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計似乎透露著一股復古又摩登的氣息，這正是我喜歡的調調。我購買烘焙書，除瞭看重內容實用性之外，書籍本身的質感和視覺呈現也占瞭很大比重。畢竟，烘焙本身就是一種視覺藝術，食材的搭配、色彩的層次感，都是烘焙師審美的重要體現。我希望這本書不僅僅是提供配方，更是一種生活態度的展示。比如，在介紹某款點心時，能不能穿插一些關於法式下午茶文化的背景知識？或者介紹一下製作過程中使用的模具和工具的選擇竅門，比如不同材質的烤盤對烘焙效果的影響。很多時候，我們做齣來的成品和專業師傅的差距，往往就差在這些“周邊知識”上。如果這本書能像一本精緻的生活雜誌一樣，在教你製作美味的同時，也提升你的審美情趣，那它就遠超一本普通的食譜書的價值瞭。我特彆關注那些關於“法式泡芙”外殼如何做到酥脆內心空心的秘訣，那種平衡感是極難拿捏的，需要對水、麵粉和雞蛋的比例有極其精準的把握，我希望這本書能將這個物理和化學過程解釋得透徹明瞭。