誘人的麻辣川菜 張恕玉,王作生 青島齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張恕玉，王作生 著

圖書標籤:

• 川菜
• 麻辣
• 美食
• 烹飪
• 張恕玉
• 王作生
• 青島齣版社
• 傢常菜
• 菜譜
• 中國菜

店鋪： 煜城弘毅圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787543689701

商品編碼：30081035029

包裝：平裝

齣版時間：2013-01-01

圖書基本信息
圖書名稱	誘人的麻辣川菜	作者	張恕玉,王作生
定價	29.80元	齣版社	青島齣版社
ISBN	9787543689701	齣版日期	2013-01-01
字數		頁碼	239
版次	1	裝幀	平裝
開本	16開	商品重量	0.899Kg

內容簡介

22種常見川菜味型；6種川菜常用特色味汁；98道不可錯過的經典川菜，269道有滋有味的傢常川菜；136道暖心暖胃川味湯煲、火鍋。

作者簡介

目錄

Part 1 川菜的原料、味型與味汁 Part 2 98道不可錯過的經典川菜 Part 3 269道有滋有味的傢常川菜 Part 4 99道暖心暖胃川味湯煲、火鍋

編輯推薦

在我們身邊的食客心中，有吸引力的美食是什麼呼聲高的當屬川菜吧——形形的味型，迥然不同的味道，刺激著我們的味蕾，誘惑著我們的食欲，吃到麵紅耳赤，卻仍然欲罷不能。

文摘

序言

《山珍海味：跨越時空的中國地方菜係精粹》 一本帶你領略中華美食博大精深的饕餮之旅 中國，這片廣袤的土地，不僅孕育瞭燦爛的文明，更孕育瞭令人嘆為觀止的飲食文化。從北方的粗獷豪邁到南方的精緻細膩，從東部的鹹鮮清淡到西部的麻辣濃烈，每個地域都有其獨特的烹飪哲學、精選的食材和世代相傳的技藝。本書《山珍海味：跨越時空的中國地方菜係精粹》，並非聚焦於某一個特定風味或流派，而是以宏大的視角，係統性地梳理和展現中國八大菜係及其主要分支的精髓，旨在為讀者構建一個全麵、立體、深入的中國地方美食版圖。 第一部分：八大菜係的宏觀擘畫與曆史溯源 本書的開篇，將帶領讀者進行一次穿越時空的旅行，探尋中國地方菜係形成的深層文化、地理和曆史動因。我們不滿足於簡單地羅列菜品，而是深入剖析瞭“為什麼”： 地理決定論與氣候塑造： 探討瞭不同地域的氣候條件（如四川盆地的潮濕、西北的乾燥、東南沿海的濕潤）如何直接影響瞭食材的選擇、調味的偏好以及烹飪方式的演變。例如，潮濕地區對香料和辛辣味型（如使用花椒、辣椒）的偏愛，以祛除體內濕氣。 人文交匯與漕運影響： 考察瞭古代的交通網絡，特彆是大運河和絲綢之路對食材流通和口味融閤産生的巨大作用。淮揚菜的精緻與京畿的融閤，以及滇菜對異域香料的吸納，都與此息息相關。 宮廷與民間的影響： 區分瞭服務於皇傢貴族的官府菜（如魯菜中的部分高規格宴席菜）與植根於市井生活的傢常菜，分析瞭兩者在技法、用料和呈現上的傳承與分野。 我們將詳細解讀八大菜係——魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜——的核心特徵。例如，魯菜的“儒雅”與“大氣”；蘇菜的“甜雅”與“精巧”；浙菜的“清鮮”與“嫩滑”；湘菜的“香辣”與“酸辣”；徽菜的“重油重色”與“山野之味”；粵菜的“原汁原味”與“選料苛求”；閩菜的“湯壇”與“甜酸”；以及川菜在復雜味型上的登峰造極。 第二部分：技法之巔：中國烹飪的“十八般武藝” 如果說食材是肉體，那麼烹飪技法則賦予瞭菜肴靈魂。本書的第二部分專注於展示中國廚師們爐火純青的技藝，這些技法跨越瞭地域界限，構成瞭中國烹飪體係的基石： 火候的藝術： 詳細解析瞭“旺火急攻”、“中火慢煨”、“微火浸製”等不同火候的應用場景。著重探討瞭粵菜中對“鑊氣”的極緻追求，以及燉菜中對時間與溫度的精準把控。 刀工的哲學： 刀工不僅僅是切片切丁，更是對食材物理性質的理解和尊重。從魯菜的“大刀闊斧”到淮揚菜的“菊花鍵”與“鬆鼠鱖魚”的精細雕刻，展現瞭刀工在口感、入味和美學上的多重意義。 調味的平衡藝術： 深入探討瞭復閤味型的構建。例如，如何通過不同比例的醬油、糖、醋、酒、薑、蔥、蒜的組閤，創造齣如魚香、怪味、荔枝味等獨具匠心的味覺體驗，這些是理解中國菜肴層次感不可或缺的部分。 第三部分：地方風物誌：深度探訪特色食材與地域名菜 本書的重點之一，是走齣主流菜係的框架，挖掘那些雖不常被列入“八大”，卻在特定區域擁有極高聲譽和獨特曆史的地方風味。我們將進行一係列深入的“風物誌”探訪： 西北的牛羊與麵食： 探訪陝西的羊肉泡饃、新疆的大盤雞，分析黃土高原與草原文化如何催生齣對肉類和麵食的獨特處理方式，以及香料（如孜然、丁香）的廣泛應用。 西南的菌菇與酸辣： 聚焦貴州菜的“酸”——糟酸、酸湯、酸辣，以及雲南菜對野生菌類和少數民族香料的運用，展現瞭與傳統川菜不同的酸辣維度。 江浙的河鮮與時令： 深入探討江南地區對四季更迭的敏感性，以及對河鮮（如太湖銀魚、鱖魚）的精細處理。著重介紹蘇州的糟貨、杭州的蒓鱸之美，體現瞭文人雅士審美情趣對菜肴的影響。 東北的“溜”與“醬”： 分析東北菜係在資源相對單一的環境下，如何發展齣“醬製”與“大火爆炒”的風格，以及其份量與熱情洋溢的地域性格的契閤。 第四部分：宴飲禮儀與文化傳承 美食的意義遠超於果腹。《山珍海味》的最後一章，迴歸到中國飲食的社會功能。 從滿漢全席到傢宴： 剖析中國傳統宴席的結構、座次、上菜順序以及背後的禮儀規範，揭示菜肴在社交場閤中的象徵意義。 節慶與食俗： 考察瞭不同地域在春節、端午、中鞦等重要節慶中，特定食物所承載的文化寓意和傢族記憶。 傳承與創新： 探討在現代全球化背景下，傳統地方菜係麵臨的挑戰，以及新一代廚師如何在新理念和新食材的衝擊下，堅守核心風味並進行有益的創新，確保這些寶貴的飲食遺産得以延續。 本書通過嚴謹的考據、生動的敘述和對細節的關注，旨在為美食愛好者、烹飪研究者以及所有熱愛中華文化的人士，提供一本既具學術深度又充滿閱讀樂趣的百科全書式的地方菜係指南。它帶領讀者超越單一的味覺體驗，去理解每一道菜肴背後所蘊含的地理、曆史與人文的深厚底蘊。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版簡直是烹飪書裏的典範，讓人一看就心情舒暢。從封麵設計到內頁的字體選擇，都透露齣一種對美食和讀者的尊重。每一道菜的步驟都清晰得令人贊嘆，即便是廚房新手，也能跟著圖文並茂的指南，輕鬆做齣令人驚艷的大餐。尤其是一些看似復雜的傳統川菜，在作者的拆解下，變得異常直觀易懂。比如，那道“水煮牛肉”的油溫掌握和辣椒的選用搭配，描述得細緻入微，連火候的細微變化都能捕捉到。作者似乎深諳讀者的睏惑點，總能在關鍵步驟前給齣貼心的提示和替代方案，讓人在實際操作中少走瞭許多彎路。裝幀的質量也非常考究，紙張的質感厚實，油墨的印刷效果鮮亮，即便是經常翻閱，也不會有易損耗的擔憂。這樣的用心，無疑大大提升瞭閱讀和使用的愉悅感，讓人願意一遍遍地捧起它來研究新的菜式，而不是束之高閣。

評分☆☆☆☆☆

這本書的視覺呈現是其最引人入勝的特點之一。每一道成品菜的照片都堪稱藝術品，光影的運用、色彩的搭配，都精準地抓住瞭川菜那種熱烈奔放的靈魂。這些圖片並非僅僅是展示最終效果，它們本身也具備極強的指導意義，例如，通過觀察圖片中食材的油光度和色澤，讀者可以更好地校準自己的烹飪狀態。而且，圖片中對關鍵烹飪步驟的特寫鏡頭也非常到位，比如掛糊的均勻程度、湯汁的濃稠度，這些往往是文字難以完全描述的微妙之處，通過影像的力量被完美地傳達瞭齣來。這種對美學和細節的極緻追求，使得這本書不僅僅是一本實用的工具書，更是一本可以激發靈感的烹飪美學畫冊，每次翻開都能帶來新的視覺享受和創作衝動。

評分☆☆☆☆☆

這本書在食材處理的細節上展現瞭驚人的專業性和實用性。它沒有停留在傳統的固定食譜層麵，而是更深入地探討瞭“為什麼”要這樣處理。例如，對於不同種類辣椒的特性分析，包括它們的辣度、香味層次以及最適閤的烹飪方式，都做瞭詳盡的對比，這對於追求極緻風味的讀者來說，簡直是寶藏級彆的指南。作者對於基礎刀工的要求也提得非常具體，通過高清晰度的剖析圖，清晰地展示瞭不同菜式所需切法的細微差彆，這對於提升整體菜品的觀感至關重要。這種對基礎功的重視和細緻入微的指導，體現瞭作者深厚的功力，也為讀者建立起瞭一個堅實的技術基石。它教你的不隻是做一道菜，更是培養一種對食材的敬畏之心和精細操作的習慣。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事風格極其生動有趣，完全不是那種枯燥的菜譜羅列。作者似乎在分享的不僅僅是食材的配比，更是一段段深入骨髓的飲食文化之旅。讀起來，仿佛能聞到那股混閤著花椒的麻香和豆瓣醬的醇厚，耳邊甚至能聽到竈颱上熱油“滋啦”作響的聲音。很多菜肴背後的小故事都被娓娓道來，那些關於食材的起源、技藝的傳承，讓原本冰冷的文字瞬間鮮活瞭起來。例如，對於“怪味”的解讀，作者從曆史的演變到現代的調味哲學，進行瞭一番深入淺齣的剖析，讓人對這種復雜的味覺體驗有瞭全新的認識。這種充滿人情味的講述方式，極大地增強瞭讀者與書本之間的情感聯結，使得每一次翻閱都更像是一次與老友圍爐夜話的愉快體驗，而不是單純的學習任務。

評分☆☆☆☆☆

從整體的章節編排來看，這本書的邏輯層次感非常清晰，是為不同水平的讀者量身定製的。開篇部分對基礎調味品的認識和基礎火候的控製，為初學者打下瞭堅實的基礎，語言平實易懂，毫無高深莫測之感。隨著章節的推進，菜品的難度和復雜性是循序漸進的，不會讓人在半途感到氣餒。對於進階愛好者，書中穿插瞭大量關於“味型創新”和“古典重現”的章節，這些內容充滿瞭啓發性，提供瞭廣闊的想象空間。更值得稱贊的是，它似乎考慮到瞭現代人快節奏的生活，設計瞭一些“快手川菜”的部分，既滿足瞭對正宗口味的追求，又兼顧瞭效率。這種周全的設計，使得這本書能夠陪伴一個美食愛好者很長一段時間，從入門到精通，它都是一個可靠的嚮導。