诱人的麻辣川菜 张恕玉,王作生 青岛出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张恕玉，王作生 著

图书标签:

• 川菜
• 麻辣
• 美食
• 烹饪
• 张恕玉
• 王作生
• 青岛出版社
• 家常菜
• 菜谱
• 中国菜

店铺： 煜城弘毅图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787543689701

商品编码：30081035029

包装：平装

出版时间：2013-01-01

图书基本信息
图书名称	诱人的麻辣川菜	作者	张恕玉,王作生
定价	29.80元	出版社	青岛出版社
ISBN	9787543689701	出版日期	2013-01-01
字数		页码	239
版次	1	装帧	平装
开本	16开	商品重量	0.899Kg

内容简介

22种常见川菜味型；6种川菜常用特色味汁；98道不可错过的经典川菜，269道有滋有味的家常川菜；136道暖心暖胃川味汤煲、火锅。

作者简介

目录

Part 1 川菜的原料、味型与味汁 Part 2 98道不可错过的经典川菜 Part 3 269道有滋有味的家常川菜 Part 4 99道暖心暖胃川味汤煲、火锅

编辑推荐

在我们身边的食客心中，有吸引力的美食是什么呼声高的当属川菜吧——形形的味型，迥然不同的味道，刺激着我们的味蕾，诱惑着我们的食欲，吃到面红耳赤，却仍然欲罢不能。

文摘

序言

《山珍海味：跨越时空的中国地方菜系精粹》 一本带你领略中华美食博大精深的饕餮之旅 中国，这片广袤的土地，不仅孕育了灿烂的文明，更孕育了令人叹为观止的饮食文化。从北方的粗犷豪迈到南方的精致细腻，从东部的咸鲜清淡到西部的麻辣浓烈，每个地域都有其独特的烹饪哲学、精选的食材和世代相传的技艺。本书《山珍海味：跨越时空的中国地方菜系精粹》，并非聚焦于某一个特定风味或流派，而是以宏大的视角，系统性地梳理和展现中国八大菜系及其主要分支的精髓，旨在为读者构建一个全面、立体、深入的中国地方美食版图。 第一部分：八大菜系的宏观擘画与历史溯源 本书的开篇，将带领读者进行一次穿越时空的旅行，探寻中国地方菜系形成的深层文化、地理和历史动因。我们不满足于简单地罗列菜品，而是深入剖析了“为什么”： 地理决定论与气候塑造： 探讨了不同地域的气候条件（如四川盆地的潮湿、西北的干燥、东南沿海的湿润）如何直接影响了食材的选择、调味的偏好以及烹饪方式的演变。例如，潮湿地区对香料和辛辣味型（如使用花椒、辣椒）的偏爱，以祛除体内湿气。 人文交汇与漕运影响： 考察了古代的交通网络，特别是大运河和丝绸之路对食材流通和口味融合产生的巨大作用。淮扬菜的精致与京畿的融合，以及滇菜对异域香料的吸纳，都与此息息相关。 宫廷与民间的影响： 区分了服务于皇家贵族的官府菜（如鲁菜中的部分高规格宴席菜）与植根于市井生活的家常菜，分析了两者在技法、用料和呈现上的传承与分野。 我们将详细解读八大菜系——鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜——的核心特征。例如，鲁菜的“儒雅”与“大气”；苏菜的“甜雅”与“精巧”；浙菜的“清鲜”与“嫩滑”；湘菜的“香辣”与“酸辣”；徽菜的“重油重色”与“山野之味”；粤菜的“原汁原味”与“选料苛求”；闽菜的“汤坛”与“甜酸”；以及川菜在复杂味型上的登峰造极。 第二部分：技法之巅：中国烹饪的“十八般武艺” 如果说食材是肉体，那么烹饪技法则赋予了菜肴灵魂。本书的第二部分专注于展示中国厨师们炉火纯青的技艺，这些技法跨越了地域界限，构成了中国烹饪体系的基石： 火候的艺术： 详细解析了“旺火急攻”、“中火慢煨”、“微火浸制”等不同火候的应用场景。着重探讨了粤菜中对“镬气”的极致追求，以及炖菜中对时间与温度的精准把控。 刀工的哲学： 刀工不仅仅是切片切丁，更是对食材物理性质的理解和尊重。从鲁菜的“大刀阔斧”到淮扬菜的“菊花键”与“松鼠鳜鱼”的精细雕刻，展现了刀工在口感、入味和美学上的多重意义。 调味的平衡艺术： 深入探讨了复合味型的构建。例如，如何通过不同比例的酱油、糖、醋、酒、姜、葱、蒜的组合，创造出如鱼香、怪味、荔枝味等独具匠心的味觉体验，这些是理解中国菜肴层次感不可或缺的部分。 第三部分：地方风物志：深度探访特色食材与地域名菜 本书的重点之一，是走出主流菜系的框架，挖掘那些虽不常被列入“八大”，却在特定区域拥有极高声誉和独特历史的地方风味。我们将进行一系列深入的“风物志”探访： 西北的牛羊与面食： 探访陕西的羊肉泡馍、新疆的大盘鸡，分析黄土高原与草原文化如何催生出对肉类和面食的独特处理方式，以及香料（如孜然、丁香）的广泛应用。 西南的菌菇与酸辣： 聚焦贵州菜的“酸”——糟酸、酸汤、酸辣，以及云南菜对野生菌类和少数民族香料的运用，展现了与传统川菜不同的酸辣维度。 江浙的河鲜与时令： 深入探讨江南地区对四季更迭的敏感性，以及对河鲜（如太湖银鱼、鳜鱼）的精细处理。着重介绍苏州的糟货、杭州的莼鲈之美，体现了文人雅士审美情趣对菜肴的影响。 东北的“溜”与“酱”： 分析东北菜系在资源相对单一的环境下，如何发展出“酱制”与“大火爆炒”的风格，以及其份量与热情洋溢的地域性格的契合。 第四部分：宴饮礼仪与文化传承 美食的意义远超于果腹。《山珍海味》的最后一章，回归到中国饮食的社会功能。 从满汉全席到家宴： 剖析中国传统宴席的结构、座次、上菜顺序以及背后的礼仪规范，揭示菜肴在社交场合中的象征意义。 节庆与食俗： 考察了不同地域在春节、端午、中秋等重要节庆中，特定食物所承载的文化寓意和家族记忆。 传承与创新： 探讨在现代全球化背景下，传统地方菜系面临的挑战，以及新一代厨师如何在新理念和新食材的冲击下，坚守核心风味并进行有益的创新，确保这些宝贵的饮食遗产得以延续。 本书通过严谨的考据、生动的叙述和对细节的关注，旨在为美食爱好者、烹饪研究者以及所有热爱中华文化的人士，提供一本既具学术深度又充满阅读乐趣的百科全书式的地方菜系指南。它带领读者超越单一的味觉体验，去理解每一道菜肴背后所蕴含的地理、历史与人文的深厚底蕴。

评分☆☆☆☆☆

这本书的视觉呈现是其最引人入胜的特点之一。每一道成品菜的照片都堪称艺术品，光影的运用、色彩的搭配，都精准地抓住了川菜那种热烈奔放的灵魂。这些图片并非仅仅是展示最终效果，它们本身也具备极强的指导意义，例如，通过观察图片中食材的油光度和色泽，读者可以更好地校准自己的烹饪状态。而且，图片中对关键烹饪步骤的特写镜头也非常到位，比如挂糊的均匀程度、汤汁的浓稠度，这些往往是文字难以完全描述的微妙之处，通过影像的力量被完美地传达了出来。这种对美学和细节的极致追求，使得这本书不仅仅是一本实用的工具书，更是一本可以激发灵感的烹饪美学画册，每次翻开都能带来新的视觉享受和创作冲动。

评分☆☆☆☆☆

从整体的章节编排来看，这本书的逻辑层次感非常清晰，是为不同水平的读者量身定制的。开篇部分对基础调味品的认识和基础火候的控制，为初学者打下了坚实的基础，语言平实易懂，毫无高深莫测之感。随着章节的推进，菜品的难度和复杂性是循序渐进的，不会让人在半途感到气馁。对于进阶爱好者，书中穿插了大量关于“味型创新”和“古典重现”的章节，这些内容充满了启发性，提供了广阔的想象空间。更值得称赞的是，它似乎考虑到了现代人快节奏的生活，设计了一些“快手川菜”的部分，既满足了对正宗口味的追求，又兼顾了效率。这种周全的设计，使得这本书能够陪伴一个美食爱好者很长一段时间，从入门到精通，它都是一个可靠的向导。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版简直是烹饪书里的典范，让人一看就心情舒畅。从封面设计到内页的字体选择，都透露出一种对美食和读者的尊重。每一道菜的步骤都清晰得令人赞叹，即便是厨房新手，也能跟着图文并茂的指南，轻松做出令人惊艳的大餐。尤其是一些看似复杂的传统川菜，在作者的拆解下，变得异常直观易懂。比如，那道“水煮牛肉”的油温掌握和辣椒的选用搭配，描述得细致入微，连火候的细微变化都能捕捉到。作者似乎深谙读者的困惑点，总能在关键步骤前给出贴心的提示和替代方案，让人在实际操作中少走了许多弯路。装帧的质量也非常考究，纸张的质感厚实，油墨的印刷效果鲜亮，即便是经常翻阅，也不会有易损耗的担忧。这样的用心，无疑大大提升了阅读和使用的愉悦感，让人愿意一遍遍地捧起它来研究新的菜式，而不是束之高阁。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事风格极其生动有趣，完全不是那种枯燥的菜谱罗列。作者似乎在分享的不仅仅是食材的配比，更是一段段深入骨髓的饮食文化之旅。读起来，仿佛能闻到那股混合着花椒的麻香和豆瓣酱的醇厚，耳边甚至能听到灶台上热油“滋啦”作响的声音。很多菜肴背后的小故事都被娓娓道来，那些关于食材的起源、技艺的传承，让原本冰冷的文字瞬间鲜活了起来。例如，对于“怪味”的解读，作者从历史的演变到现代的调味哲学，进行了一番深入浅出的剖析，让人对这种复杂的味觉体验有了全新的认识。这种充满人情味的讲述方式，极大地增强了读者与书本之间的情感联结，使得每一次翻阅都更像是一次与老友围炉夜话的愉快体验，而不是单纯的学习任务。

评分☆☆☆☆☆

这本书在食材处理的细节上展现了惊人的专业性和实用性。它没有停留在传统的固定食谱层面，而是更深入地探讨了“为什么”要这样处理。例如，对于不同种类辣椒的特性分析，包括它们的辣度、香味层次以及最适合的烹饪方式，都做了详尽的对比，这对于追求极致风味的读者来说，简直是宝藏级别的指南。作者对于基础刀工的要求也提得非常具体，通过高清晰度的剖析图，清晰地展示了不同菜式所需切法的细微差别，这对于提升整体菜品的观感至关重要。这种对基础功的重视和细致入微的指导，体现了作者深厚的功力，也为读者建立起了一个坚实的技术基石。它教你的不只是做一道菜，更是培养一种对食材的敬畏之心和精细操作的习惯。