蛋糕裱花基礎(升級版)(下冊)(附DVD) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王森 著

圖書標籤:

• 蛋糕裱花
• 裱花技巧
• 烘焙
• 甜點
• DIY
• 烘焙教程
• 蛋糕製作
• 技能提升
• 附帶影音
• 新手入門

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501992751

商品編碼：30083996929

包裝：平裝

齣版時間：2013-08-01

基本信息

書名：蛋糕裱花基礎(升級版)(下冊)(附DVD)

定價：38.00元

作者：王森

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2013-08-01

ISBN：9787501992751

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.622kg

編輯推薦

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《蛋糕裱花基礎》（上下冊）自2007年齣版至今，讓很多學習蛋糕裱花技術和想要創業開店的人從中受益，並成為烘焙行業培訓的經典教材。時隔幾年後，重新修訂齣版升級版，書中的內容與時俱進，在保留原有知識體係的基礎上，重新製作和拍攝瞭當前*流行的蛋糕裱花造型，並配有DVD光盤演示，此外還添加瞭百餘款作品欣賞圖及難點解析。上下兩冊書配閤使用，讓你學會裱花技術。

內容提要

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《蛋糕裱花基礎》（上下冊）分為理論和實踐兩大部分，將時尚與傳統結閤，涵蓋花邊花卉蛋糕、節日喜慶蛋糕、鳥類蛋糕、生肖蛋糕、陶藝蛋糕、卡通蛋糕、巧剋力裝飾蛋糕、毛筆畫蛋糕等多種類型的蛋糕，更有時下受歡迎的巧剋力和水果裝飾實例，嚮讀者呈現齣一個豐富多彩的蛋糕製作新天地。

目錄

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PART1 基礎理論篇

章 水果裝飾件基礎知識

一、工具選擇

二、水果的特點

三、水果的功效

四、水果蛋糕製作要點

五、水果蛋糕構圖技巧

六、水果的切法

第二章 陶藝蛋糕基礎知識

一、陶藝基礎知識

二、陶藝蛋糕製作流程

三、陶藝蛋糕基礎知識

四、陶藝蛋糕常用工具

五、陶藝蛋糕基本手法

第三章 毛筆畫蛋糕基礎知識

一、毛筆畫蛋糕基礎知識

二、毛筆畫蛋糕製作要點

PART2 實踐操作篇

第四章 生肖蛋糕

節 鼠

第二節 牛

第三節 虎

第四節 兔

第五節 龍

第六節 蛇

第七節 馬

第八節 羊

第九節 猴

第十節 雞

第十一節 狗

第十二節 豬

第五章 陶藝蛋糕

節 普通陶藝蛋糕

莓香花意 / 夢緣天空 / 爭艷 / 海藍之光 / 花果繽紛

第二節 精品陶藝蛋糕

抽象的菊 / 怒放的菊 / 大菊花 / 菊花之美 / 國色天香 / 貓之舞 / 隱藏愛戀 / 怒放 / 纏繞 / 青花戀

第三節 索立權陶藝蛋糕

柔情蜜意 / 生機盎然 / 奔放1 / 奔放2 / 默默守望 / 無言的美 / 醉人的依偎 / 幸福的沉醉 / 憧憬 / 追求 /堅守信念 / 韻味 / 不變的諾言 / 共度一生 / 藍色海洋 / 鏇風 /

追夢 / 生日祝福 / 獨來獨往 / 父子之情 / 唯我獨尊 / 情意綿綿 / 熱情似火 / 青春無悔 / 田園牧歌 /

舞動的鏇律 / 紅顔知己 / 浪漫情懷 / 生命之歌 / 享受自由 / 年輕的夢 / 覓知音 / 等待你的到來 / 綠野仙蹤 /愛琴海 / 攜手今生

第六章 卡通蛋糕

節 斑點狗

第二節 加菲貓

第三節 村長

第四節 叮當貓

第五節 灰太狼

第六節 懶羊羊

第七節 美羊羊

第八節 熊

第九節 雪人

第十節 馬達加斯加

第十一節 米妮

第七章 毛筆畫蛋糕

玫瑰/ 蝴蝶蘭 / 山茶 / 菊花 / 萱草 / 牡丹花 / 魚 / 馬 / 鳥/ 蝦 / 公雞 / 貓 / 金魚 / 鯉魚 / 帆船/ 鷹

PART3 作品欣賞篇

第八章 動物類蛋糕

第九章 兒童蛋糕

第十章 祝壽蛋糕

作者介紹

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王森，西式糕點技術專傢，從事西點技術研發20餘年，緻力於傳播西點技術，讓更多的人學會西點這門手藝是他畢生追求的夢想。作為中國傢專業西點學校的創辦人，至今已培養齣包括亞洲各地在內的數萬名學員。

已齣版《蛋糕裱花基礎（上下冊）》、《麵包製作入門》、《蛋糕製作入門》、《玩轉拉花咖啡》、《輕鬆成為餅乾達人》、《壽司製作入門》、《慕斯蛋糕基礎課》、《烘焙餅店店長手冊》等幾十本專業書籍和多張光盤。

文摘

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序言

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烘焙魔法：從零開始的法式甜點藝術（上冊） 探索法式甜點的精緻與浪漫 本書是專為烘焙愛好者和初學者量身打造的法式甜點入門指南。我們緻力於將深奧的法式甜點製作過程，轉化為清晰、易懂、充滿趣味的學習體驗。不同於側重於基礎蛋糕裝飾技巧的書籍，《烘焙魔法：從零開始的法式甜點藝術（上冊）》 將帶您深入法式甜點的核心世界——那些對食材的極緻追求、對口感的精妙平衡以及對細節的執著體現。 核心內容聚焦：法式基礎與經典構建 本書內容完全圍繞法式甜點的經典結構和核心技法展開，絕不涉及任何關於蛋糕裱花造型、奶油霜調配或翻糖塑形的教學內容。我們的目標是讓您在廚房中，掌握法式甜點得以流傳百年的技術基石。 第一章：法式甜點的精神與工具哲學 在進入實際操作之前，我們首先探討法式甜點背後的文化精神。瞭解為什麼法國人對黃油的産地、巧剋力的可可含量如此講究。 1.1 精準的度量衡：烘焙的數學藝術 法式甜點對比例的精確性要求極高，本章詳細介紹瞭公製單位（剋、毫升）在烘焙中的重要性，並指導您如何使用電子秤確保每一次的成功。我們不會討論如何使用色素或裝飾工具，而是專注於如何準確稱量麵粉、糖分和液體。 1.2 基礎裝備詳解：投資於核心功能 本章將詳細介紹製作法式甜點所需的基礎工具，重點關注攪拌盆、打蛋器（手動與電動）、精確的溫度計、以及關鍵的模具類型（如撻圈、磅蛋糕模具）。我們強調工具的功能性而非裝飾性，例如，優質的颳刀如何影響麵糊的混閤均勻度，精確的烤箱溫度計如何保證核心甜點的完美成熟。 第二章：麵糊的生命周期——理解基礎結構 法式甜點成功的關鍵在於麵糊或餡料的基礎結構。本章專注於烘焙科學，解析不同麵糊如何通過物理和化學反應形成最終的口感。 2.1 酥皮的靈魂：從派皮到撻皮的構建 我們將深入研究三種核心法式酥皮的製作方法： Pâte Brisée（法式鹹酥皮/基礎派皮）： 重點講解如何控製黃油的顆粒大小，這是決定派皮酥鬆層次感的關鍵。我們會詳細分析“冷製法”中，水和黃油的理想接觸狀態。 Pâte Sucrée（甜酥皮）： 側重於糖分對酥皮質地的影響，以及如何避免烤製時塌陷或迴縮。 Feuilletage（韆層酥基礎）： 僅教授韆層酥麵團的製作和基礎的“開疊”方法，旨在理解油皮與麵團的交替結構，而非最終的造型或餡料填充。 2.2 基礎蛋糕胚的藝術：戚風與海綿的差異 聚焦於如何通過打發蛋白和蛋黃來構建蛋糕的支撐結構： 法式海綿蛋糕（Génoise）： 強調“全蛋打發法”中，蛋液必須加熱至特定溫度，以確保泡沫的穩定性和體積。 基礎戚風（Chiffon）： 講解油水混閤物對蛋清泡沫的乾擾，以及如何通過分離蛋黃和蛋白來達到輕盈的效果。本章不會涉及任何對烤好的蛋糕進行切割、分層或塗抹的步驟。 第三章：奶油與蛋奶的藝術——口感的基石 法式甜點中，奶油和蛋奶餡料是決定整體風味和順滑度的核心要素。 3.1 完美的卡仕度（Crème Pâtissière） 本章是關於製作經典法式糕點餡料的基石。我們將詳細解析澱粉、蛋黃與牛奶的糊化過程，重點強調攪拌的力度和火候的控製，以避免結塊或燙焦。我們將教授如何通過添加高品質的香草莢來萃取自然風味。 3.2 經典奶油的精煉：英式與法式的辨析 Crème Anglaise（英式蛋奶醬）： 學習如何精確控製溫度到82°C左右，達到“nappe”（能掛在勺背上）的理想狀態，這是許多其他奶油醬的基礎。 法式奶油醬（Buttercream Basics）： 僅教授“意大利蛋白霜奶油霜”的製作過程，即如何用煮沸的糖漿穩定蛋白霜，再將其與黃油乳化。我們的目標是掌握奶油霜的質地和穩定性，而非色彩的調配。 第四章：法式烘烤的溫度與時間：精確控製齣爐 烘烤是魔法發生的瞬間，也是最容易失敗的環節。本章完全專注於溫度麯綫和烘烤過程的科學觀察。 4.1 烘烤環境的優化 討論烤箱預熱的重要性，如何利用烤箱內部的氣流和熱點來均勻受熱。我們提供不同類型甜點（如酥皮、小蛋糕）在對流烤箱和傳統烤箱中的溫度參考指南。 4.2 熟度的判斷標準 教授如何通過觀察甜點錶麵的顔色變化、使用探針測試中心溫度，以及通過按壓或晃動來判斷內部是否完全凝固，確保烘烤達到最佳效果。 第五章：基礎淋麵與鏡麵效應（結構性） 本章介紹的淋麵技術，目的在於形成一層光滑的保護殼或增加甜點錶麵的光澤度，以便於後續的冷藏和口感提升，而非任何裝飾性的塗抹。 5.1 基礎巧剋力淋麵（Ganache Glaze） 講解黑巧剋力、鮮奶油和葡萄糖漿（或玉米糖漿）的比例，如何通過精確的加熱和冷卻，製作齣具有自然光澤的、可以均勻流淌的巧剋力外衣。重點在於乳化過程，使油脂和水分完美結閤。 5.2 焦糖的深度探索 教授乾法與濕法焦糖製作的原理和區彆。學習如何控製焦糖從琥珀色到深棕色的轉化，以及如何將其迅速且安全地轉化為醬汁或脆片的基礎結構，以增加甜點的層次感。 總結： 《烘焙魔法：從零開始的法式甜點藝術（上冊）》是一本專注於“內功心法”的教程。我們深入挖掘法式甜點賴以生存的數學精度、食材的化學反應和核心技術的掌握。本書將為您構建堅實的技術基礎，讓您在麵對更復雜的法式甜點製作時，胸有成竹，理解每一個步驟背後的原理。您將學會製作穩定美味的撻皮、結構完美的蛋糕胚和順滑的卡仕度，為未來的烘焙之旅奠定不可動搖的基石。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，市麵上關於烘焙的書籍多如牛毛，真正能讓人“用得上”的鳳毛麟角。這本書之所以能在我眾多烘焙藏書中占據顯要位置，在於它解決瞭“如何從‘會做’到‘做好’”的關鍵瓶頸。它沒有堆砌華麗的辭藻去渲染成品有多麼誘人，而是將精力完全集中在瞭如何將一個想法，通過技術手段，完美地呈現在蛋糕胚上。其中關於“承重與結構支撐”的章節，是我以前學習中經常忽略的盲點，它教導我們如何根據蛋糕的大小和奶油的重量來選擇閤適的蛋糕底和支撐結構，這對於製作多層或造型復雜的蛋糕至關重要，極大地提升瞭作品的穩定性和專業度。此外，本書在對不同類型奶油（如韓式豆沙、意式/瑞士蛋白霜）的特性差異化處理上，也做瞭非常清晰的對比說明，而不是籠統地歸為一談。這讓我對不同配方的奶油有瞭更深層次的認識，從而能根據自己的需求靈活選擇最適閤的“畫布”。這本書的實用價值，絕對對得起它所付齣的價格，對於任何想把裱花技術推嚮更高水平的愛好者或專業人士來說，都是一份不可多得的寶貴資料。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買過好幾本烘焙類的書籍，很多都存在一個問題：理論說得天花亂墜，但一到實操環節就語焉不詳，總感覺作者跳過瞭很多關鍵的“微妙之處”。但這本書的體驗完全不同。它仿佛是一位經驗豐富的大師，耐心地蹲下來，用你的視角來觀察問題。比如，在處理慕斯蛋糕邊緣的淋麵時，這本書詳細描述瞭溫度控製對鏡麵效果的影響，甚至細緻到告訴你用什麼工具颳刀纔能獲得最完美的光澤度，這種細節的把控，是真正的匠人精神的體現。我之前一直搞不定那種層次分明的多色漸變效果，總覺得顔色過渡生硬，而這本書裏關於“暈染技巧”的介紹，簡直是醍醐灌頂。它強調瞭奶油的稀稠度與空氣含量如何影響暈染的自然程度，配上瞭側視圖和俯視圖的對比照片，讓我終於明白瞭為什麼自己的作品總是顯得“髒”。如果非要說有什麼遺憾，可能就是某些特定主題的蛋糕（比如非常前沿的翻糖雕塑類）內容相對較少，但考慮到它的定位是“基礎升級”，這些已經綽綽有餘，並且為後續深入學習打下瞭極其堅實的地基。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計簡直是糖果色的夢境，光是看著就讓人心情愉悅，忍不住想立刻動手試試書裏的那些精美造型。我一直對手工製作甜點抱有濃厚的興趣，尤其是那些需要精細操作的裱花藝術，總覺得那是糕點界的“高級定製”。拿到這本書，我首先被它清晰的排版和大量的實操圖片吸引住瞭。作者在基礎理論的講解上非常到位，對於奶油的打發狀態、不同裱花嘴的特性與使用技巧，都做瞭非常細緻的圖文分解，即便是像我這樣零基礎的新手，也能很快抓住要領。特彆是關於花朵的立體塑形部分，書裏沒有采用那種高高在上的技術術語，而是用非常生活化的語言，一步步引導讀者去理解花瓣的層次感和自然舒展的感覺。我尤其喜歡它對於“色彩搭配”的章節，它不僅僅是告訴你怎麼調色，更是從美學的角度解釋瞭冷暖色調在甜點裝飾中的視覺衝擊力，這讓我覺得這本書遠超齣瞭單純的“操作指南”，更像是一本精緻的甜點美學入門手冊。那些經典的韓式裱花圖案，在書中的分解步驟下，顯得不再那麼遙不可及，每一個小技巧都被拆解得非常透徹，讓人充滿瞭自信。

評分☆☆☆☆☆

這本書的紙張質量和印刷效果給我留下瞭非常好的印象。這對於一本需要經常翻閱、沾染奶油和麵粉的工具書來說，太重要瞭。它不像那些廉價的印刷品，用幾次就散架瞭。書本的裝幀很結實，而且內頁的色彩還原度非常高，這對於學習配色和觀察奶油的細微紋理至關重要。我記得我嘗試做一個玫瑰花造型時，之前看網上的教程總覺得光影不對，但這本書裏對光照角度和陰影的處理非常到位，讓你能清晰地分辨齣花瓣是朝內捲麯還是嚮外舒展。此外，書中的“故障排除”部分設計得非常人性化。它沒有迴避製作過程中可能遇到的睏難，比如奶油油水分離、裱花圖案塌陷等常見問題，並給齣瞭針對性的解決方案，而不是含糊其辭地讓你“多練習”。這種實戰導嚮的寫作風格，極大地增強瞭讀者的學習信心，讓你覺得“就算做錯瞭，書上也有辦法補救”。可以說，這本書在內容深度和實際操作性之間找到瞭一個完美的平衡點。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，好的技術書籍應該像一位優秀的導師，既能傳授“術”，更能啓發“道”。這本書在這方麵做得尤為齣色。它不僅僅是教你模仿書上的作品，更重要的是，它在講解過程中不斷強調“理解”而不是“死記硬背”。比如，講解如何製作葉子造型時，它會先帶你觀察真實植物葉脈的走嚮和邊緣的捲麯方式，然後纔對應到裱花嘴的選擇和擠壓力度上。這種由內而外的學習路徑，使得學習者能夠很快地將書本知識遷移到自己的創意創作中去。我個人特彆欣賞它對“工具維護與保養”這一部分的重視，很多基礎書會忽略這一點，但作者強調瞭正確清潔和儲存裱花嘴的重要性，這直接關係到下一批次作品的衛生和效果，體現瞭作者對細節的極緻追求。這本書的結構安排也極其閤理，從基礎的工具認知、奶油的製作，穩步過渡到簡單的星形、圓形點綴，再到復雜的花束組閤，邏輯層層遞進，毫無跳躍感，讓我的學習過程始終保持在一種高效而愉悅的狀態中。