蛋糕裱花基础(升级版)(下册)(附DVD) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王森 著

图书标签:

• 蛋糕裱花
• 裱花技巧
• 烘焙
• 甜点
• DIY
• 烘焙教程
• 蛋糕制作
• 技能提升
• 附带影音
• 新手入门

店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501992751

商品编码：30083996929

包装：平装

出版时间：2013-08-01

基本信息

书名：蛋糕裱花基础(升级版)(下册)(附DVD)

定价：38.00元

作者：王森

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2013-08-01

ISBN：9787501992751

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.622kg

编辑推荐

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《蛋糕裱花基础》（上下册）自2007年出版至今，让很多学习蛋糕裱花技术和想要创业开店的人从中受益，并成为烘焙行业培训的经典教材。时隔几年后，重新修订出版升级版，书中的内容与时俱进，在保留原有知识体系的基础上，重新制作和拍摄了当前*流行的蛋糕裱花造型，并配有DVD光盘演示，此外还添加了百余款作品欣赏图及难点解析。上下两册书配合使用，让你学会裱花技术。

内容提要

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《蛋糕裱花基础》（上下册）分为理论和实践两大部分，将时尚与传统结合，涵盖花边花卉蛋糕、节日喜庆蛋糕、鸟类蛋糕、生肖蛋糕、陶艺蛋糕、卡通蛋糕、巧克力装饰蛋糕、毛笔画蛋糕等多种类型的蛋糕，更有时下受欢迎的巧克力和水果装饰实例，向读者呈现出一个丰富多彩的蛋糕制作新天地。

目录

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PART1 基础理论篇

章 水果装饰件基础知识

一、工具选择

二、水果的特点

三、水果的功效

四、水果蛋糕制作要点

五、水果蛋糕构图技巧

六、水果的切法

第二章 陶艺蛋糕基础知识

一、陶艺基础知识

二、陶艺蛋糕制作流程

三、陶艺蛋糕基础知识

四、陶艺蛋糕常用工具

五、陶艺蛋糕基本手法

第三章 毛笔画蛋糕基础知识

一、毛笔画蛋糕基础知识

二、毛笔画蛋糕制作要点

PART2 实践操作篇

第四章 生肖蛋糕

节 鼠

第二节 牛

第三节 虎

第四节 兔

第五节 龙

第六节 蛇

第七节 马

第八节 羊

第九节 猴

第十节 鸡

第十一节 狗

第十二节 猪

第五章 陶艺蛋糕

节 普通陶艺蛋糕

莓香花意 / 梦缘天空 / 争艳 / 海蓝之光 / 花果缤纷

第二节 精品陶艺蛋糕

抽象的菊 / 怒放的菊 / 大菊花 / 菊花之美 / 国色天香 / 猫之舞 / 隐藏爱恋 / 怒放 / 缠绕 / 青花恋

第三节 索立权陶艺蛋糕

柔情蜜意 / 生机盎然 / 奔放1 / 奔放2 / 默默守望 / 无言的美 / 醉人的依偎 / 幸福的沉醉 / 憧憬 / 追求 /坚守信念 / 韵味 / 不变的诺言 / 共度一生 / 蓝色海洋 / 旋风 /

追梦 / 生日祝福 / 独来独往 / 父子之情 / 唯我独尊 / 情意绵绵 / 热情似火 / 青春无悔 / 田园牧歌 /

舞动的旋律 / 红颜知己 / 浪漫情怀 / 生命之歌 / 享受自由 / 年轻的梦 / 觅知音 / 等待你的到来 / 绿野仙踪 /爱琴海 / 携手今生

第六章 卡通蛋糕

节 斑点狗

第二节 加菲猫

第三节 村长

第四节 叮当猫

第五节 灰太狼

第六节 懒羊羊

第七节 美羊羊

第八节 熊

第九节 雪人

第十节 马达加斯加

第十一节 米妮

第七章 毛笔画蛋糕

玫瑰/ 蝴蝶兰 / 山茶 / 菊花 / 萱草 / 牡丹花 / 鱼 / 马 / 鸟/ 虾 / 公鸡 / 猫 / 金鱼 / 鲤鱼 / 帆船/ 鹰

PART3 作品欣赏篇

第八章 动物类蛋糕

第九章 儿童蛋糕

第十章 祝寿蛋糕

作者介绍

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王森，西式糕点技术专家，从事西点技术研发20余年，致力于传播西点技术，让更多的人学会西点这门手艺是他毕生追求的梦想。作为中国家专业西点学校的创办人，至今已培养出包括亚洲各地在内的数万名学员。

已出版《蛋糕裱花基础（上下册）》、《面包制作入门》、《蛋糕制作入门》、《玩转拉花咖啡》、《轻松成为饼干达人》、《寿司制作入门》、《慕斯蛋糕基础课》、《烘焙饼店店长手册》等几十本专业书籍和多张光盘。

文摘

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序言

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烘焙魔法：从零开始的法式甜点艺术（上册） 探索法式甜点的精致与浪漫 本书是专为烘焙爱好者和初学者量身打造的法式甜点入门指南。我们致力于将深奥的法式甜点制作过程，转化为清晰、易懂、充满趣味的学习体验。不同于侧重于基础蛋糕装饰技巧的书籍，《烘焙魔法：从零开始的法式甜点艺术（上册）》 将带您深入法式甜点的核心世界——那些对食材的极致追求、对口感的精妙平衡以及对细节的执着体现。 核心内容聚焦：法式基础与经典构建 本书内容完全围绕法式甜点的经典结构和核心技法展开，绝不涉及任何关于蛋糕裱花造型、奶油霜调配或翻糖塑形的教学内容。我们的目标是让您在厨房中，掌握法式甜点得以流传百年的技术基石。 第一章：法式甜点的精神与工具哲学 在进入实际操作之前，我们首先探讨法式甜点背后的文化精神。了解为什么法国人对黄油的产地、巧克力的可可含量如此讲究。 1.1 精准的度量衡：烘焙的数学艺术 法式甜点对比例的精确性要求极高，本章详细介绍了公制单位（克、毫升）在烘焙中的重要性，并指导您如何使用电子秤确保每一次的成功。我们不会讨论如何使用色素或装饰工具，而是专注于如何准确称量面粉、糖分和液体。 1.2 基础装备详解：投资于核心功能 本章将详细介绍制作法式甜点所需的基础工具，重点关注搅拌盆、打蛋器（手动与电动）、精确的温度计、以及关键的模具类型（如挞圈、磅蛋糕模具）。我们强调工具的功能性而非装饰性，例如，优质的刮刀如何影响面糊的混合均匀度，精确的烤箱温度计如何保证核心甜点的完美成熟。 第二章：面糊的生命周期——理解基础结构 法式甜点成功的关键在于面糊或馅料的基础结构。本章专注于烘焙科学，解析不同面糊如何通过物理和化学反应形成最终的口感。 2.1 酥皮的灵魂：从派皮到挞皮的构建 我们将深入研究三种核心法式酥皮的制作方法： Pâte Brisée（法式咸酥皮/基础派皮）： 重点讲解如何控制黄油的颗粒大小，这是决定派皮酥松层次感的关键。我们会详细分析“冷制法”中，水和黄油的理想接触状态。 Pâte Sucrée（甜酥皮）： 侧重于糖分对酥皮质地的影响，以及如何避免烤制时塌陷或回缩。 Feuilletage（千层酥基础）： 仅教授千层酥面团的制作和基础的“开叠”方法，旨在理解油皮与面团的交替结构，而非最终的造型或馅料填充。 2.2 基础蛋糕胚的艺术：戚风与海绵的差异 聚焦于如何通过打发蛋白和蛋黄来构建蛋糕的支撑结构： 法式海绵蛋糕（Génoise）： 强调“全蛋打发法”中，蛋液必须加热至特定温度，以确保泡沫的稳定性和体积。 基础戚风（Chiffon）： 讲解油水混合物对蛋清泡沫的干扰，以及如何通过分离蛋黄和蛋白来达到轻盈的效果。本章不会涉及任何对烤好的蛋糕进行切割、分层或涂抹的步骤。 第三章：奶油与蛋奶的艺术——口感的基石 法式甜点中，奶油和蛋奶馅料是决定整体风味和顺滑度的核心要素。 3.1 完美的卡仕度（Crème Pâtissière） 本章是关于制作经典法式糕点馅料的基石。我们将详细解析淀粉、蛋黄与牛奶的糊化过程，重点强调搅拌的力度和火候的控制，以避免结块或烫焦。我们将教授如何通过添加高品质的香草荚来萃取自然风味。 3.2 经典奶油的精炼：英式与法式的辨析 Crème Anglaise（英式蛋奶酱）： 学习如何精确控制温度到82°C左右，达到“nappe”（能挂在勺背上）的理想状态，这是许多其他奶油酱的基础。 法式奶油酱（Buttercream Basics）： 仅教授“意大利蛋白霜奶油霜”的制作过程，即如何用煮沸的糖浆稳定蛋白霜，再将其与黄油乳化。我们的目标是掌握奶油霜的质地和稳定性，而非色彩的调配。 第四章：法式烘烤的温度与时间：精确控制出炉 烘烤是魔法发生的瞬间，也是最容易失败的环节。本章完全专注于温度曲线和烘烤过程的科学观察。 4.1 烘烤环境的优化 讨论烤箱预热的重要性，如何利用烤箱内部的气流和热点来均匀受热。我们提供不同类型甜点（如酥皮、小蛋糕）在对流烤箱和传统烤箱中的温度参考指南。 4.2 熟度的判断标准 教授如何通过观察甜点表面的颜色变化、使用探针测试中心温度，以及通过按压或晃动来判断内部是否完全凝固，确保烘烤达到最佳效果。 第五章：基础淋面与镜面效应（结构性） 本章介绍的淋面技术，目的在于形成一层光滑的保护壳或增加甜点表面的光泽度，以便于后续的冷藏和口感提升，而非任何装饰性的涂抹。 5.1 基础巧克力淋面（Ganache Glaze） 讲解黑巧克力、鲜奶油和葡萄糖浆（或玉米糖浆）的比例，如何通过精确的加热和冷却，制作出具有自然光泽的、可以均匀流淌的巧克力外衣。重点在于乳化过程，使油脂和水分完美结合。 5.2 焦糖的深度探索 教授干法与湿法焦糖制作的原理和区别。学习如何控制焦糖从琥珀色到深棕色的转化，以及如何将其迅速且安全地转化为酱汁或脆片的基础结构，以增加甜点的层次感。 总结： 《烘焙魔法：从零开始的法式甜点艺术（上册）》是一本专注于“内功心法”的教程。我们深入挖掘法式甜点赖以生存的数学精度、食材的化学反应和核心技术的掌握。本书将为您构建坚实的技术基础，让您在面对更复杂的法式甜点制作时，胸有成竹，理解每一个步骤背后的原理。您将学会制作稳定美味的挞皮、结构完美的蛋糕胚和顺滑的卡仕度，为未来的烘焙之旅奠定不可动摇的基石。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，市面上关于烘焙的书籍多如牛毛，真正能让人“用得上”的凤毛麟角。这本书之所以能在我众多烘焙藏书中占据显要位置，在于它解决了“如何从‘会做’到‘做好’”的关键瓶颈。它没有堆砌华丽的辞藻去渲染成品有多么诱人，而是将精力完全集中在了如何将一个想法，通过技术手段，完美地呈现在蛋糕胚上。其中关于“承重与结构支撑”的章节，是我以前学习中经常忽略的盲点，它教导我们如何根据蛋糕的大小和奶油的重量来选择合适的蛋糕底和支撑结构，这对于制作多层或造型复杂的蛋糕至关重要，极大地提升了作品的稳定性和专业度。此外，本书在对不同类型奶油（如韩式豆沙、意式/瑞士蛋白霜）的特性差异化处理上，也做了非常清晰的对比说明，而不是笼统地归为一谈。这让我对不同配方的奶油有了更深层次的认识，从而能根据自己的需求灵活选择最适合的“画布”。这本书的实用价值，绝对对得起它所付出的价格，对于任何想把裱花技术推向更高水平的爱好者或专业人士来说，都是一份不可多得的宝贵资料。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，好的技术书籍应该像一位优秀的导师，既能传授“术”，更能启发“道”。这本书在这方面做得尤为出色。它不仅仅是教你模仿书上的作品，更重要的是，它在讲解过程中不断强调“理解”而不是“死记硬背”。比如，讲解如何制作叶子造型时，它会先带你观察真实植物叶脉的走向和边缘的卷曲方式，然后才对应到裱花嘴的选择和挤压力度上。这种由内而外的学习路径，使得学习者能够很快地将书本知识迁移到自己的创意创作中去。我个人特别欣赏它对“工具维护与保养”这一部分的重视，很多基础书会忽略这一点，但作者强调了正确清洁和储存裱花嘴的重要性，这直接关系到下一批次作品的卫生和效果，体现了作者对细节的极致追求。这本书的结构安排也极其合理，从基础的工具认知、奶油的制作，稳步过渡到简单的星形、圆形点缀，再到复杂的花束组合，逻辑层层递进，毫无跳跃感，让我的学习过程始终保持在一种高效而愉悦的状态中。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计简直是糖果色的梦境，光是看着就让人心情愉悦，忍不住想立刻动手试试书里的那些精美造型。我一直对手工制作甜点抱有浓厚的兴趣，尤其是那些需要精细操作的裱花艺术，总觉得那是糕点界的“高级定制”。拿到这本书，我首先被它清晰的排版和大量的实操图片吸引住了。作者在基础理论的讲解上非常到位，对于奶油的打发状态、不同裱花嘴的特性与使用技巧，都做了非常细致的图文分解，即便是像我这样零基础的新手，也能很快抓住要领。特别是关于花朵的立体塑形部分，书里没有采用那种高高在上的技术术语，而是用非常生活化的语言，一步步引导读者去理解花瓣的层次感和自然舒展的感觉。我尤其喜欢它对于“色彩搭配”的章节，它不仅仅是告诉你怎么调色，更是从美学的角度解释了冷暖色调在甜点装饰中的视觉冲击力，这让我觉得这本书远超出了单纯的“操作指南”，更像是一本精致的甜点美学入门手册。那些经典的韩式裱花图案，在书中的分解步骤下，显得不再那么遥不可及，每一个小技巧都被拆解得非常透彻，让人充满了自信。

评分☆☆☆☆☆

这本书的纸张质量和印刷效果给我留下了非常好的印象。这对于一本需要经常翻阅、沾染奶油和面粉的工具书来说，太重要了。它不像那些廉价的印刷品，用几次就散架了。书本的装帧很结实，而且内页的色彩还原度非常高，这对于学习配色和观察奶油的细微纹理至关重要。我记得我尝试做一个玫瑰花造型时，之前看网上的教程总觉得光影不对，但这本书里对光照角度和阴影的处理非常到位，让你能清晰地分辨出花瓣是朝内卷曲还是向外舒展。此外，书中的“故障排除”部分设计得非常人性化。它没有回避制作过程中可能遇到的困难，比如奶油油水分离、裱花图案塌陷等常见问题，并给出了针对性的解决方案，而不是含糊其辞地让你“多练习”。这种实战导向的写作风格，极大地增强了读者的学习信心，让你觉得“就算做错了，书上也有办法补救”。可以说，这本书在内容深度和实际操作性之间找到了一个完美的平衡点。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买过好几本烘焙类的书籍，很多都存在一个问题：理论说得天花乱坠，但一到实操环节就语焉不详，总感觉作者跳过了很多关键的“微妙之处”。但这本书的体验完全不同。它仿佛是一位经验丰富的大师，耐心地蹲下来，用你的视角来观察问题。比如，在处理慕斯蛋糕边缘的淋面时，这本书详细描述了温度控制对镜面效果的影响，甚至细致到告诉你用什么工具刮刀才能获得最完美的光泽度，这种细节的把控，是真正的匠人精神的体现。我之前一直搞不定那种层次分明的多色渐变效果，总觉得颜色过渡生硬，而这本书里关于“晕染技巧”的介绍，简直是醍醐灌顶。它强调了奶油的稀稠度与空气含量如何影响晕染的自然程度，配上了侧视图和俯视图的对比照片，让我终于明白了为什么自己的作品总是显得“脏”。如果非要说有什么遗憾，可能就是某些特定主题的蛋糕（比如非常前沿的翻糖雕塑类）内容相对较少，但考虑到它的定位是“基础升级”，这些已经绰绰有余，并且为后续深入学习打下了极其坚实的地基。