精選傢常小炒188道 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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尚錦文化 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 小炒
• 菜譜
• 烹飪
• 美食
• 傢常小炒
• 快手菜
• 簡單易學
• 下廚房
• 中餐

店鋪： 賞心悅目圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506455749

商品編碼：30084124416

包裝：平裝

齣版時間：2009-05-01

基本信息

書名：精選傢常小炒188道

定價：19.80元

作者：尚錦文化

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2009-05-01

ISBN：9787506455749

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.341kg

編輯推薦

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內容提要

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目錄

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濃香畜肉小炒
炒好畜肉的8個秘訣
青椒肉絲／魚香肉絲／炒肉絲拉皮
土豆炒肉絲／三色肉絲／京醬肉絲
元寶肉／迴鍋肉／萵筍炒成肉
農傢小炒肉／生爆鹽煎肉／乾煸五花肉
豆乾青蒜炒肉片／黃瓜溜肉片／肉片炒
西葫蘆
木耳炒肉片／菜花肉片
乾煸四季豆／酸豆角炒肉末
螞蟻上樹／肉末欖菜四季豆
乾豆角炒臘肉／蒜薹炒臘肉
蘿蔔乾炒臘肉／芥藍炒瘦肉
炒耳絲／香蔥耳片
炒肚片／藥芹肚絲
九轉大腸／青蒜炒臘腸
成蛋黃火腿腸／香油紅腸
炒腰片／火爆腰花
菠菜炒豬肝／韭黃炒豬肝
蔥爆羊肉／菱白炒羊肉絲
爆羊三樣／紅燜羊肉
瓦塊牛肉／菠蘿炒牛肉
西蘭花炒牛肉／百閤炒牛肉
豌豆炒牛肉／香菜炒牛百葉
乾煸牛肉絲／麻辣牛肉乾
春筍炒牛肉／黑椒牛柳
口袋豆腐／鏡箱豆腐
傢常豆腐／麻婆豆腐
噴香禽肉禽蛋小炒
炒好禽肉禽蛋的6個秘訣
醋溜雞／椒鹽雞／麻辣雞
重慶辣子雞／南瓜咖喱雞
貴妃雞翅／玉骨雞脯
辣炒雞翅／雞裏蹦
豆苗炒雞片／茄汁雞片
脆皮雞片/骨炒雞片
五彩雞片/小炒雞丁
辣子雞丁／宮保雞丁
金針雞絲/銀鈎雞絲
溜雞丸／乾燒雞塊
番茄炒雞蛋／洋蔥炒雞蛋
韭黃炒雞蛋／香椿炒雞蛋
蛋白玉米粒／芙蓉絲瓜
韭黃炒鵝絲/骨炒鵝片
杭椒炒鵝肝／鬍蘿蔔燒鵝方
鄉村笨鵝蘑菇／醬爆鵝丁
薑爆鴨絲／炒鴨心片
野山椒炒鴨絲／青椒燒鴨塊
西芹炒鴨肝／炒鴨腸
客傢小炒／新淮揚小炒
鮮香水産小炒
炒好水産的8個秘訣
傢常魚條／白炒魚片／溜魚片
滑炒魚片／魚香茄子／成魚蘿蔔乾
炒黑魚片／銀魚炒韭菜／生炒鯽魚
香菇鱈魚／黃瓜木耳黑魚片／金玉滿堂
苦瓜魚絲／五彩魚皮絲
三色魚丁/骨炒魚皮
香辣大蝦／油爆蝦
夏果鳳尾蝦／芥藍玉子蝦球
碧綠蝦仁/雞蛋炒蝦仁
番茄炒蝦仁／黃瓜炒蝦仁
鳳颱小炒／青蒜炒河蝦
蔥炒河蝦／紅椒炒河蝦
蝦皮青椒雞蛋／蝦皮圓白菜
香辣蟹／芙蓉炒蟹
陳皮鱔段／晌油鱔糊
香蔥炒鱔段／炒鮮魷
老乾媽炒魷魚／魷魚炒芥藍
韭菜炒墨鬥／青蒜炒墨魚仔
蔥薑炒竹蟶／菌菇炒竹蟶
尖椒炒蛤蜊／蘭花炒文蛤
泡椒牛蛙／饞嘴牛蛙
栗子燒牛蛙／辣子田螺
炒螺螄／西芹炒蜇皮
清香菌菇時蔬小炒
炒好菌菇時蔬的8個秘訣
炒滑子菇／香菇油菜／杭椒炒蟹味菇
炒鮮菇／鮮蘑腐竹／香菇荷蘭豆
西芹炒年糕／西芹腰果
西芹百閤／蠶豆百閤
手撕圓白菜／香辣圓白菜
酸辣包菜／糖醋紫包菜
韭菜炒豆芽／韭黃炒素雞
木耳炒香芹／木耳燒山藥
豉椒苦瓜／苦瓜藕絲
南瓜炒年糕／巧炒南瓜絲
絲瓜炒毛豆／絲瓜炒豆腐
開洋鼕瓜／毛豆炒藕片
炒藕片／酸辣藕丁
燒茄子／地三鮮
蒜蓉西蘭花／番茄炒菜花
熗炒空心菜／香辣甘藍
菠菜粉絲／蔥油裙菜
鬆仁玉米／金針蘆蒿
素炒五丁／素炒三絲
炒鹹什／炒年糕

作者介紹

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文摘

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序言

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《環球美食探秘之旅：從街頭小吃到米其林盛宴》 書籍簡介 本書並非聚焦於尋常巷陌間的傢常便飯，而是將帶領讀者踏上一場跨越五大洲的、深度融閤瞭地方風情與烹飪哲學的環球美食探秘之旅。我們摒棄瞭對“快手”與“簡易”的追求，轉而深入挖掘那些需要耐心、特定技藝和對食材深刻理解纔能成就的經典菜肴與創新料理。這不是一本教你如何在廚房快速解決一餐的指南，而是一部關於食物文化、曆史傳承和烹飪藝術的百科全書。 第一部分：歐陸的慢工細活——法意秘境的深度研習 本部分將帶你走進歐洲美食的心髒地帶，細緻解構那些耗時數日甚至數周纔能臻於完美的法式醬汁、意式陳化工藝以及北歐的煙熏與醃製哲學。 法國：時間的魔法與精確的科學 我們將深入探討法式經典料理背後的科學原理。不再是簡單的“把食材混閤”，而是係統性地剖析“高湯的提煉藝術”（Fond）：從烤製骨骼的焦糖化程度到文火慢燉的精確溫度控製，以及如何通過澄清（Clarification）技術達到湯汁的晶瑩剔透。 布雷斯雞的完美烹飪： 詳細記錄從飼養、宰殺到最終低溫慢烤的完整流程，重點解析其核心技術——“包封”（Enrobage）技術，如何利用脂肪層鎖住水分，使其皮脆肉嫩達到極緻對比。 撻類與酥皮的層次構建： 分析法式酥皮（Pâte Feuilletée）中水、黃油和麵團的摺疊與鬆弛節奏，解釋不同溫度下的黃油延展性如何決定最終韆層效果。 區域性發酵與陳化： 探討法國南部奶酪如洛剋福（Roquefort）的藍黴培養環境控製，以及勃艮第葡萄酒的橡木桶陳化對風味骨架的構建過程。 意大利：地域的虔誠與食材的原味 意大利美食的精髓在於對地域性食材的尊重和極簡主義的烹飪哲學。本書將挑戰傳統的“簡單快炒”概念，轉而聚焦於需要長時間準備的傳統工藝。 慢煮與風乾的藝術： 詳述博洛尼亞傳統肉醬（Ragù alla Bolognese）並非“幾分鍾的燉煮”，而是涉及三層肉類煸炒、紅酒的徹底揮發以及至少四小時的微沸過程，以求達到肉質縴維的徹底軟化與風味的深度融閤。 帕爾瑪火腿的秘密： 記錄帕爾瑪火腿從豬腿的選材、鹽漬、清洗到在特定濕度和氣溫下進行至少十八個月陳化的全過程，解釋“風”如何塑造其獨特的鹹香風味。 手工麵食的結構力學： 深入分析不同硬度麵粉與水混閤時麵筋的形成，以及製作奧爾佐（Orzo）或意式餃子（Ravioli）時對餡料濕度和外皮厚度的嚴格控製，確保在烹煮時達到完美的“彈牙感”（Al Dente）。 第二部分：亞洲的傳承與革新——香料的迷宮與火候的對話 本部分將跳脫齣日常傢庭烹飪的範疇，探索亞洲各地復雜且曆史悠久的烹飪技法，這些技法往往與哲學、宗教或特定的季節氣候緊密相關。 東南亞：熱帶的香料交響麯 東南亞烹飪的復雜性在於其多層次的“醬料基底”（Spice Paste）的製作，這往往是耗時耗力的核心步驟。 泰式咖喱的深度研磨： 記錄傳統泰式紅咖喱或綠咖喱中，香料（如高良薑、檸檬葉、青辣椒）需要經過數小時的石臼反復捶打研磨，以釋放其精油，而非簡單使用攪拌機。 越南“佛跳牆”的精細： 探究越南河粉（Phở）湯底的熬製，如何通過加入烤製的洋蔥、薑塊，並嚴格控製牛骨的浸泡時間，以避免湯底混濁，保證其清澈而醇厚的口感。 中東與北非：穿越沙漠的香氣軌跡 這裏的烹飪藝術與陶罐、泥爐以及對特定香料組閤的精準把握息息相關。 塔吉鍋（Tagine）的蒸汽循環： 詳細解析摩洛哥塔吉鍋的錐形蓋如何利用水蒸氣在低溫下進行長時間的食物“自我浸潤”，從而使羊肉或蔬菜在不加額外水分的情況下保持濕潤並吸收香料的芳香。 中東米飯的結構控製： 探討伊朗的“泰迪米飯”（Tahdig）——鍋底那層金黃酥脆的鍋巴是如何通過精準的油量控製和間歇性的蒸汽釋放技術創造齣來的，這需要對熱源的極度敏感性。 第三部分：美洲的融閤與創新——從煙熏到發酵的前沿探索 本部分關注新大陸在吸收歐洲技藝後發展齣的獨特烹飪方式，尤其是對火源和發酵過程的極緻運用。 美式燒烤（BBQ）的低溫長徵： 本書將徹底區分“燒烤”與“烤肉”。深入德剋薩斯州中央區的“煙熏哲學”，解釋如何通過控製木材（如山核桃木或蘋果木）的燃燒溫度在225°F（約107°C）下進行長達16小時的慢熏，使牛胸肉（Brisket）的膠原蛋白轉化為明膠，達到入口即化的狀態，並分析煙霧中各類酚類化閤物對肉質風味的影響。 拉丁美洲的古老發酵與醃製： 秘魯的酸漬藝術（Ceviche的精確計時）： 探究頂級酸橘汁醃魚（Ceviche）中，魚肉與酸橙汁（Leche de Tigre）的接觸時間並非隨意，而是根據魚肉的密度和酸度進行精確計算，以確保蛋白質凝固但縴維不被過度“煮熟”。 墨西哥鼴鼠醬（Mole）： 記錄製作復雜 Mole Poblano 時，如何處理超過二十種原料（包括辣椒、堅果、種子甚至巧剋力），並經過數次烘烤、研磨和慢燉，以達成其深邃且平衡的苦、甜、辣。 結語：超越食譜的境界 《環球美食探秘之旅》旨在將美食提升至一門嚴謹的工藝與感性的藝術。它不提供即時的便利，而是要求讀者投入時間、理解科學、尊重曆史。每一道菜肴背後，都蘊含著特定地域的文化密碼和對“耐心”這一烹飪美德的深刻詮釋。本書的目標是培養一位能夠獨立思考、掌控復雜技藝的“美食建築師”，而非僅僅是食譜的抄寫者。

評分☆☆☆☆☆

翻閱這本《精選傢常小炒188道》時，我感受到瞭一種非常強烈的“煙火氣”和人情味。它不像某些烹飪書那樣，總是用過於專業的術語去“教育”讀者，而是像一位經驗豐富的老鄰居，坐在你身邊，慢悠悠地分享她的獨門秘籍。比如，在處理一些需要去腥的小技巧上，它提到的方法非常巧妙，比如用少許白酒代替料酒，或者用檸檬汁來替代醋來提鮮去腥，這些都是教科書裏學不到的“土法子”，卻異常管用。我特彆喜歡其中關於“如何搭配主食”的建議，雖然全書聚焦於小炒，但作者在每道菜的結尾都會簡單提一下，這道菜配米飯、配麵條或者配雜糧饅頭會更閤適，這種整體的飲食搭配意識，讓做飯不再是孤立的一道菜的完成，而是對一餐飯的整體規劃。這本書真正做到瞭讓烹飪迴歸生活，讓廚房不再是壓力源，而是放鬆和享受美食創造的過程。它讓我堅信，美味的傢常菜，不需要多麼復雜的技藝，隻需要正確的引導和真誠的心意。

評分☆☆☆☆☆

我得說，這本書的視角非常獨特，它似乎不是麵嚮那些已經登峰造極的大廚，而是精準地瞄準瞭我們這些在廚房裏摸爬滾打，追求“效率與美味平衡”的普通傢庭主婦/夫。我尤其欣賞它在選材上的“接地氣”。裏麵收錄的很多菜式，所用的調料都是我廚房裏常備的——醬油、醋、薑、蒜、蔥，頂多加點蠔油或者豆瓣醬，根本不需要跑去進口超市大采購。這極大地降低瞭做菜的門檻和心理負擔。更棒的是，它對季節性食材的運用也把握得很到位，雖然我手頭的這本是“精選”的，但能明顯感覺到作者在編排時考慮到瞭不同時令的食材搭配。比如，夏天的時候，它會偏嚮於清爽的涼拌菜和小炒，減少油膩感；而到瞭鞦鼕，則會增加一些燉煮和紅燒的選項，非常貼閤我們的生活習慣。當我第一次按照書裏的方法做瞭“魚香肉絲”時，那種酸甜辣平衡得恰到好處的口感，讓我對中式小炒的復雜性有瞭一個全新的認識。這本書不是簡單地給你一個菜譜，而是傳授一種“傢庭烹飪的哲學”——即用最少的資源，做齣最撫慰人心的味道。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和設計風格也十分考究，雖然內容是樸實的傢常菜，但細節之處透著精緻。封麵設計簡潔大氣，內頁紙張質感上乘，即使用油或水濺到上麵，也相對容易擦拭（我這是親身體驗過的！）。更重要的是，它在一些關鍵步驟的圖片展示上做得非常到位，比如如何判斷肉片滑油的最佳狀態，或是如何區分不同程度的薑末蒜蓉。這比單純的文字描述要直觀太多瞭。我記得我之前在網上找菜譜，很多圖片拍得很暗，或者根本看不清食材的狀態，讓人很抓狂。但這本書裏，即便是最基礎的“番茄炒蛋”，圖示也清晰地展示瞭蛋液的蓬鬆度和番茄齣汁的臨界點，讓我成功做齣瞭那種“外嫩內滑”的完美效果，而不是一灘水水的“番茄蛋湯”。可以說，這是一本真正尊重讀者的時間、智力和閱讀體驗的工具書。它不是那種隻用來看一遍就束之高閣的快餐書，而是真正會陪伴你度過無數個忙碌夜晚的“廚房良師益友”。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烹飪界的“寶藏”！我作為一個廚房新手，一直渴望能做齣那些看起來簡單卻風味十足的傢常菜，但每次都因為步驟不清或者配料拿捏不準而告終。直到我翻開這本《精選傢常小炒188道》，我纔真正體會到什麼是“化繁為簡”。它的排版非常清晰，每道菜都有詳細的圖文說明，哪怕是像我這樣連切菜都有些手忙腳亂的人，也能輕鬆上手。最讓我驚喜的是，它不僅列齣瞭精確的用量，還貼心地標注瞭不同食材替換的可能性以及火候的控製技巧。比如說，做“酸辣土豆絲”時，它強調瞭勾芡的瞬間和醋的加入時機，這對於保持土豆絲的脆爽至關重要，而這些細節恰恰是我以前失敗的關鍵。書裏沒有那些花哨的、需要特殊器具纔能完成的菜式，全是實打實的、能搬上我們傢餐桌的 everyday food。我試做瞭其中的“蠔油生菜”和“傢常紅燒肉”，味道簡直可以媲美我媽的手藝瞭！這種踏實感和成就感，是其他那些專注於“米其林級彆”食譜的書籍給不瞭的。如果你也想在忙碌的工作日裏，快速端齣一桌熱氣騰騰、色香味俱全的傢常菜，這本書絕對是你的不二之選。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《精選傢常小炒188道》後，我最大的感受就是它的“實用主義”精神。我平時工作比較忙，下班迴傢隻想盡快吃上飯，所以我對那種需要提前醃製兩小時、或者需要復雜焯水步驟的菜肴是敬而遠之的。這本書裏的很多小炒，從備菜到齣鍋，大部分都能控製在二十分鍾以內，這對我這種時間管理大師（自封的）來說，簡直是福音。我特彆喜歡它對“快手小炒”的處理方式。比如，它在介紹“蒜蓉炒時蔬”時，清晰地指齣瞭必須用大火爆炒，並且先炒香蒜蓉再下菜，保證瞭蔬菜的翠綠和蒜香的濃鬱。這種對火候和時間點的精確把握，是我通過以往零散的經驗總結不齣來的。而且，這本書的份量設計也非常人性化，基本上都是按照兩到三人的份量來設計的，避免瞭做多瞭浪費，做少瞭不夠吃這種尷尬的局麵。它讓我重新愛上瞭下廚，不再覺得做飯是一項耗時耗力的傢務，而更像是一種高效且充滿樂趣的日常儀式。那些曾經被我打入冷宮的平庸食材，經過這本書的“點化”，都煥發齣瞭新的生命力。