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尚锦文化 著

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店铺： 赏心悦目图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506455749

商品编码：30084124416

包装：平装

出版时间：2009-05-01

基本信息

书名：精选家常小炒188道

定价：19.80元

作者：尚锦文化

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2009-05-01

ISBN：9787506455749

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.341kg

编辑推荐

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内容提要

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目录

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浓香畜肉小炒
炒好畜肉的8个秘诀
青椒肉丝／鱼香肉丝／炒肉丝拉皮
土豆炒肉丝／三色肉丝／京酱肉丝
元宝肉／回锅肉／莴笋炒成肉
农家小炒肉／生爆盐煎肉／干煸五花肉
豆干青蒜炒肉片／黄瓜熘肉片／肉片炒
西葫芦
木耳炒肉片／菜花肉片
干煸四季豆／酸豆角炒肉末
蚂蚁上树／肉末榄菜四季豆
干豆角炒腊肉／蒜薹炒腊肉
萝卜干炒腊肉／芥蓝炒瘦肉
炒耳丝／香葱耳片
炒肚片／药芹肚丝
九转大肠／青蒜炒腊肠
成蛋黄火腿肠／香油红肠
炒腰片／火爆腰花
菠菜炒猪肝／韭黄炒猪肝
葱爆羊肉／菱白炒羊肉丝
爆羊三样／红焖羊肉
瓦块牛肉／菠萝炒牛肉
西兰花炒牛肉／百合炒牛肉
豌豆炒牛肉／香菜炒牛百叶
干煸牛肉丝／麻辣牛肉干
春笋炒牛肉／黑椒牛柳
口袋豆腐／镜箱豆腐
家常豆腐／麻婆豆腐
喷香禽肉禽蛋小炒
炒好禽肉禽蛋的6个秘诀
醋熘鸡／椒盐鸡／麻辣鸡
重庆辣子鸡／南瓜咖喱鸡
贵妃鸡翅／玉骨鸡脯
辣炒鸡翅／鸡里蹦
豆苗炒鸡片／茄汁鸡片
脆皮鸡片/骨炒鸡片
五彩鸡片/小炒鸡丁
辣子鸡丁／宫保鸡丁
金针鸡丝/银钩鸡丝
熘鸡丸／干烧鸡块
番茄炒鸡蛋／洋葱炒鸡蛋
韭黄炒鸡蛋／香椿炒鸡蛋
蛋白玉米粒／芙蓉丝瓜
韭黄炒鹅丝/骨炒鹅片
杭椒炒鹅肝／胡萝卜烧鹅方
乡村笨鹅蘑菇／酱爆鹅丁
姜爆鸭丝／炒鸭心片
野山椒炒鸭丝／青椒烧鸭块
西芹炒鸭肝／炒鸭肠
客家小炒／新淮扬小炒
鲜香水产小炒
炒好水产的8个秘诀
家常鱼条／白炒鱼片／熘鱼片
滑炒鱼片／鱼香茄子／成鱼萝卜干
炒黑鱼片／银鱼炒韭菜／生炒鲫鱼
香菇鳕鱼／黄瓜木耳黑鱼片／金玉满堂
苦瓜鱼丝／五彩鱼皮丝
三色鱼丁/骨炒鱼皮
香辣大虾／油爆虾
夏果凤尾虾／芥蓝玉子虾球
碧绿虾仁/鸡蛋炒虾仁
番茄炒虾仁／黄瓜炒虾仁
凤台小炒／青蒜炒河虾
葱炒河虾／红椒炒河虾
虾皮青椒鸡蛋／虾皮圆白菜
香辣蟹／芙蓉炒蟹
陈皮鳝段／晌油鳝糊
香葱炒鳝段／炒鲜鱿
老干妈炒鱿鱼／鱿鱼炒芥蓝
韭菜炒墨斗／青蒜炒墨鱼仔
葱姜炒竹蛏／菌菇炒竹蛏
尖椒炒蛤蜊／兰花炒文蛤
泡椒牛蛙／馋嘴牛蛙
栗子烧牛蛙／辣子田螺
炒螺蛳／西芹炒蜇皮
清香菌菇时蔬小炒
炒好菌菇时蔬的8个秘诀
炒滑子菇／香菇油菜／杭椒炒蟹味菇
炒鲜菇／鲜蘑腐竹／香菇荷兰豆
西芹炒年糕／西芹腰果
西芹百合／蚕豆百合
手撕圆白菜／香辣圆白菜
酸辣包菜／糖醋紫包菜
韭菜炒豆芽／韭黄炒素鸡
木耳炒香芹／木耳烧山药
豉椒苦瓜／苦瓜藕丝
南瓜炒年糕／巧炒南瓜丝
丝瓜炒毛豆／丝瓜炒豆腐
开洋冬瓜／毛豆炒藕片
炒藕片／酸辣藕丁
烧茄子／地三鲜
蒜蓉西兰花／番茄炒菜花
炝炒空心菜／香辣甘蓝
菠菜粉丝／葱油裙菜
松仁玉米／金针芦蒿
素炒五丁／素炒三丝
炒咸什／炒年糕

作者介绍

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文摘

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序言

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《环球美食探秘之旅：从街头小吃到米其林盛宴》 书籍简介 本书并非聚焦于寻常巷陌间的家常便饭，而是将带领读者踏上一场跨越五大洲的、深度融合了地方风情与烹饪哲学的环球美食探秘之旅。我们摒弃了对“快手”与“简易”的追求，转而深入挖掘那些需要耐心、特定技艺和对食材深刻理解才能成就的经典菜肴与创新料理。这不是一本教你如何在厨房快速解决一餐的指南，而是一部关于食物文化、历史传承和烹饪艺术的百科全书。 第一部分：欧陆的慢工细活——法意秘境的深度研习 本部分将带你走进欧洲美食的心脏地带，细致解构那些耗时数日甚至数周才能臻于完美的法式酱汁、意式陈化工艺以及北欧的烟熏与腌制哲学。 法国：时间的魔法与精确的科学 我们将深入探讨法式经典料理背后的科学原理。不再是简单的“把食材混合”，而是系统性地剖析“高汤的提炼艺术”（Fond）：从烤制骨骼的焦糖化程度到文火慢炖的精确温度控制，以及如何通过澄清（Clarification）技术达到汤汁的晶莹剔透。 布雷斯鸡的完美烹饪： 详细记录从饲养、宰杀到最终低温慢烤的完整流程，重点解析其核心技术——“包封”（Enrobage）技术，如何利用脂肪层锁住水分，使其皮脆肉嫩达到极致对比。 挞类与酥皮的层次构建： 分析法式酥皮（Pâte Feuilletée）中水、黄油和面团的折叠与松弛节奏，解释不同温度下的黄油延展性如何决定最终千层效果。 区域性发酵与陈化： 探讨法国南部奶酪如洛克福（Roquefort）的蓝霉培养环境控制，以及勃艮第葡萄酒的橡木桶陈化对风味骨架的构建过程。 意大利：地域的虔诚与食材的原味 意大利美食的精髓在于对地域性食材的尊重和极简主义的烹饪哲学。本书将挑战传统的“简单快炒”概念，转而聚焦于需要长时间准备的传统工艺。 慢煮与风干的艺术： 详述博洛尼亚传统肉酱（Ragù alla Bolognese）并非“几分钟的炖煮”，而是涉及三层肉类煸炒、红酒的彻底挥发以及至少四小时的微沸过程，以求达到肉质纤维的彻底软化与风味的深度融合。 帕尔玛火腿的秘密： 记录帕尔玛火腿从猪腿的选材、盐渍、清洗到在特定湿度和气温下进行至少十八个月陈化的全过程，解释“风”如何塑造其独特的咸香风味。 手工面食的结构力学： 深入分析不同硬度面粉与水混合时面筋的形成，以及制作奥尔佐（Orzo）或意式饺子（Ravioli）时对馅料湿度和外皮厚度的严格控制，确保在烹煮时达到完美的“弹牙感”（Al Dente）。 第二部分：亚洲的传承与革新——香料的迷宫与火候的对话 本部分将跳脱出日常家庭烹饪的范畴，探索亚洲各地复杂且历史悠久的烹饪技法，这些技法往往与哲学、宗教或特定的季节气候紧密相关。 东南亚：热带的香料交响曲 东南亚烹饪的复杂性在于其多层次的“酱料基底”（Spice Paste）的制作，这往往是耗时耗力的核心步骤。 泰式咖喱的深度研磨： 记录传统泰式红咖喱或绿咖喱中，香料（如高良姜、柠檬叶、青辣椒）需要经过数小时的石臼反复捶打研磨，以释放其精油，而非简单使用搅拌机。 越南“佛跳墙”的精细： 探究越南河粉（Phở）汤底的熬制，如何通过加入烤制的洋葱、姜块，并严格控制牛骨的浸泡时间，以避免汤底混浊，保证其清澈而醇厚的口感。 中东与北非：穿越沙漠的香气轨迹 这里的烹饪艺术与陶罐、泥炉以及对特定香料组合的精准把握息息相关。 塔吉锅（Tagine）的蒸汽循环： 详细解析摩洛哥塔吉锅的锥形盖如何利用水蒸气在低温下进行长时间的食物“自我浸润”，从而使羊肉或蔬菜在不加额外水分的情况下保持湿润并吸收香料的芳香。 中东米饭的结构控制： 探讨伊朗的“泰迪米饭”（Tahdig）——锅底那层金黄酥脆的锅巴是如何通过精准的油量控制和间歇性的蒸汽释放技术创造出来的，这需要对热源的极度敏感性。 第三部分：美洲的融合与创新——从烟熏到发酵的前沿探索 本部分关注新大陆在吸收欧洲技艺后发展出的独特烹饪方式，尤其是对火源和发酵过程的极致运用。 美式烧烤（BBQ）的低温长征： 本书将彻底区分“烧烤”与“烤肉”。深入德克萨斯州中央区的“烟熏哲学”，解释如何通过控制木材（如山核桃木或苹果木）的燃烧温度在225°F（约107°C）下进行长达16小时的慢熏，使牛胸肉（Brisket）的胶原蛋白转化为明胶，达到入口即化的状态，并分析烟雾中各类酚类化合物对肉质风味的影响。 拉丁美洲的古老发酵与腌制： 秘鲁的酸渍艺术（Ceviche的精确计时）： 探究顶级酸橘汁腌鱼（Ceviche）中，鱼肉与酸橙汁（Leche de Tigre）的接触时间并非随意，而是根据鱼肉的密度和酸度进行精确计算，以确保蛋白质凝固但纤维不被过度“煮熟”。 墨西哥鼹鼠酱（Mole）： 记录制作复杂 Mole Poblano 时，如何处理超过二十种原料（包括辣椒、坚果、种子甚至巧克力），并经过数次烘烤、研磨和慢炖，以达成其深邃且平衡的苦、甜、辣。 结语：超越食谱的境界 《环球美食探秘之旅》旨在将美食提升至一门严谨的工艺与感性的艺术。它不提供即时的便利，而是要求读者投入时间、理解科学、尊重历史。每一道菜肴背后，都蕴含着特定地域的文化密码和对“耐心”这一烹饪美德的深刻诠释。本书的目标是培养一位能够独立思考、掌控复杂技艺的“美食建筑师”，而非仅仅是食谱的抄写者。

评分☆☆☆☆☆

我得说，这本书的视角非常独特，它似乎不是面向那些已经登峰造极的大厨，而是精准地瞄准了我们这些在厨房里摸爬滚打，追求“效率与美味平衡”的普通家庭主妇/夫。我尤其欣赏它在选材上的“接地气”。里面收录的很多菜式，所用的调料都是我厨房里常备的——酱油、醋、姜、蒜、葱，顶多加点蚝油或者豆瓣酱，根本不需要跑去进口超市大采购。这极大地降低了做菜的门槛和心理负担。更棒的是，它对季节性食材的运用也把握得很到位，虽然我手头的这本是“精选”的，但能明显感觉到作者在编排时考虑到了不同时令的食材搭配。比如，夏天的时候，它会偏向于清爽的凉拌菜和小炒，减少油腻感；而到了秋冬，则会增加一些炖煮和红烧的选项，非常贴合我们的生活习惯。当我第一次按照书里的方法做了“鱼香肉丝”时，那种酸甜辣平衡得恰到好处的口感，让我对中式小炒的复杂性有了一个全新的认识。这本书不是简单地给你一个菜谱，而是传授一种“家庭烹饪的哲学”——即用最少的资源，做出最抚慰人心的味道。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《精选家常小炒188道》后，我最大的感受就是它的“实用主义”精神。我平时工作比较忙，下班回家只想尽快吃上饭，所以我对那种需要提前腌制两小时、或者需要复杂焯水步骤的菜肴是敬而远之的。这本书里的很多小炒，从备菜到出锅，大部分都能控制在二十分钟以内，这对我这种时间管理大师（自封的）来说，简直是福音。我特别喜欢它对“快手小炒”的处理方式。比如，它在介绍“蒜蓉炒时蔬”时，清晰地指出了必须用大火爆炒，并且先炒香蒜蓉再下菜，保证了蔬菜的翠绿和蒜香的浓郁。这种对火候和时间点的精确把握，是我通过以往零散的经验总结不出来的。而且，这本书的份量设计也非常人性化，基本上都是按照两到三人的份量来设计的，避免了做多了浪费，做少了不够吃这种尴尬的局面。它让我重新爱上了下厨，不再觉得做饭是一项耗时耗力的家务，而更像是一种高效且充满乐趣的日常仪式。那些曾经被我打入冷宫的平庸食材，经过这本书的“点化”，都焕发出了新的生命力。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和设计风格也十分考究，虽然内容是朴实的家常菜，但细节之处透着精致。封面设计简洁大气，内页纸张质感上乘，即使用油或水溅到上面，也相对容易擦拭（我这是亲身体验过的！）。更重要的是，它在一些关键步骤的图片展示上做得非常到位，比如如何判断肉片滑油的最佳状态，或是如何区分不同程度的姜末蒜蓉。这比单纯的文字描述要直观太多了。我记得我之前在网上找菜谱，很多图片拍得很暗，或者根本看不清食材的状态，让人很抓狂。但这本书里，即便是最基础的“番茄炒蛋”，图示也清晰地展示了蛋液的蓬松度和番茄出汁的临界点，让我成功做出了那种“外嫩内滑”的完美效果，而不是一滩水水的“番茄蛋汤”。可以说，这是一本真正尊重读者的时间、智力和阅读体验的工具书。它不是那种只用来看一遍就束之高阁的快餐书，而是真正会陪伴你度过无数个忙碌夜晚的“厨房良师益友”。

评分☆☆☆☆☆

翻阅这本《精选家常小炒188道》时，我感受到了一种非常强烈的“烟火气”和人情味。它不像某些烹饪书那样，总是用过于专业的术语去“教育”读者，而是像一位经验丰富的老邻居，坐在你身边，慢悠悠地分享她的独门秘籍。比如，在处理一些需要去腥的小技巧上，它提到的方法非常巧妙，比如用少许白酒代替料酒，或者用柠檬汁来替代醋来提鲜去腥，这些都是教科书里学不到的“土法子”，却异常管用。我特别喜欢其中关于“如何搭配主食”的建议，虽然全书聚焦于小炒，但作者在每道菜的结尾都会简单提一下，这道菜配米饭、配面条或者配杂粮馒头会更合适，这种整体的饮食搭配意识，让做饭不再是孤立的一道菜的完成，而是对一餐饭的整体规划。这本书真正做到了让烹饪回归生活，让厨房不再是压力源，而是放松和享受美食创造的过程。它让我坚信，美味的家常菜，不需要多么复杂的技艺，只需要正确的引导和真诚的心意。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烹饪界的“宝藏”！我作为一个厨房新手，一直渴望能做出那些看起来简单却风味十足的家常菜，但每次都因为步骤不清或者配料拿捏不准而告终。直到我翻开这本《精选家常小炒188道》，我才真正体会到什么是“化繁为简”。它的排版非常清晰，每道菜都有详细的图文说明，哪怕是像我这样连切菜都有些手忙脚乱的人，也能轻松上手。最让我惊喜的是，它不仅列出了精确的用量，还贴心地标注了不同食材替换的可能性以及火候的控制技巧。比如说，做“酸辣土豆丝”时，它强调了勾芡的瞬间和醋的加入时机，这对于保持土豆丝的脆爽至关重要，而这些细节恰恰是我以前失败的关键。书里没有那些花哨的、需要特殊器具才能完成的菜式，全是实打实的、能搬上我们家餐桌的 everyday food。我试做了其中的“蚝油生菜”和“家常红烧肉”，味道简直可以媲美我妈的手艺了！这种踏实感和成就感，是其他那些专注于“米其林级别”食谱的书籍给不了的。如果你也想在忙碌的工作日里，快速端出一桌热气腾腾、色香味俱全的家常菜，这本书绝对是你的不二之选。