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日川上文代 著

圖書標籤:

• 法式西餐
• 西餐製作
• 烹飪技巧
• 美食教程
• 烘焙
• 菜譜
• 廚房
• 美食
• 烹飪
• 西點

店鋪： 賞心悅目圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538175172

商品編碼：30084957160

包裝：平裝

齣版時間：2012-08-01

基本信息

書名：法式西餐製作大全

定價：48.00元

作者：(日)川上文代

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2012-08-01

ISBN：9787538175172

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.640kg

編輯推薦

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豐富翔實的圖片保證您一學就會！
配菜：法式燜菜、荷蘭沙司蘆筍、糖包鬍蘿蔔、燜酥土豆等15道。
前菜：法式扇貝蔬菜凍、尼斯風味沙拉、番茄濃汁西班牙紅椒慕斯、可麗餅等18道。
主菜：勃艮第風味紅酒燉牛肉、豌豆烤雞、賽特風味燉墨魚、馬賽魚湯等25道。
湯：洛林風味蔬菜燉肉、法式魚湯、奶油土豆湯等7種。
製作法式西餐的技巧和重點的40個專欄：瞭解法國飲食文化、用餐禮儀，學習基本高湯、沙司、麵皮的製作，讓您零失敗。
1 菜品涵蓋配菜、前菜、主菜、湯，極具代錶性。
2 有詳細的製作步驟照片，圖片精美，版式大方。
3 40個專欄，普及法國飲食文化，介紹法餐製作過程中的技巧和重點。

內容提要

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《法式西餐製作大全》介紹瞭65款經典的法國菜，以清晰的文字說明和步驟照片將製作方法簡單易懂地展現給讀者。讓次嘗試製作法餐的您也能夠輕鬆完成！專欄中還特彆介紹瞭法國的飲食文化、法餐需要用到的材料與工具以及製作過程中的難點。

目錄

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法式西餐的基礎知識
擁有多種麵貌的法式西餐
法式西餐的基礎湯汁
法式西餐的基本沙司烹飪法
簡單方便的配菜做法前菜
法式西餐的曆史（～18世紀）
法式扇貝蔬菜凍
法式蘑菇凍
製作法式西餐的技巧和重點
基本的湯汁--小牛汁
尼斯風味沙拉
製作法式西餐的技巧和重點
充分瞭解沙拉中必不可少的帶葉蔬菜
番茄濃汁西班牙紅椒慕斯
生牡蠣凍配酸奶油沙司
製作法式西餐的技巧和重點
讓海鮮更美味！處理海鮮類的方法
雞肝慕斯
製作法式西餐的技巧和重點
勃艮第、羅訥-阿爾卑斯地區的特色
甜菜鬍蘿蔔塊根芹沙拉
製作法式西餐的技巧和重點
法國葡萄酒
巴斯剋風味炒雞蛋
製作法式西餐的技巧和重點
法國西南部的特色
可麗餅
製作法式西餐的技巧和重點
布列塔尼地區的特色
法式菠菜海鮮鹹派
製作法式西餐的技巧和重點
製作沙司和調濃度時經常用到的乳酪麵粉糊
烙番茄塞肉
製作法式西餐的技巧和重點
非常好用的大蒜橄欖油的做法主菜中的肉類菜肴
法式西餐的曆史（18世紀～20世紀前半葉）
橙子沙司鴨腿肉搭配多菲內風味奶油
土豆
製作法式西餐的技巧和重點
TPO（亞太城市旅遊振興機構）建議的餐廳
選擇方法
奶油濃雞汁雞肉捲
法式西餐用語食材篇
法式泡菜燉熏肉腸
製作法式西餐的技巧和重點
賦予食物各種香味的主要配角
奧熱河榖風味燉肉
製作法式西餐的技巧和重點
製作法式西餐的技巧和重點
皮卡弟、香檳地區的特色
豌豆烤雞
製作法式西餐的技巧和重點
製作法式西餐的技巧和重點
法式西餐中特有的材料--羊羔肉
古斯古斯燉羊羔肉
製作法式西餐的技巧和重點
魔王風味烤雞
製作法式西餐的技巧和重點
處理整雞的正確方法主菜中的魚類菜肴
法式西餐的曆史（20世紀後半葉～21世紀）
西班牙紅椒沙司烤魚
製作法式西餐的技巧和重點
混閤黃油
賽特風味燉墨魚
製作法式西餐的技巧和重點
瞭解烹飪前的預備工作和後階段的收尾工作
肖龍沙司派包鮭魚
製作法式西餐的技巧和重點
派皮和水油酥麵團的多種用途
迪戈蘭爾比目魚
製作法式西餐的技巧和重點
法式西餐中有哪些野味
韭蔥沙司香烤白身魚
製作法式西餐的技巧和重點
黃油的形態變化與澄清黃油的製作方法
海藻蒸扇貝
製作法式西餐的技巧和重點
充分體現魚的精華滋味的魚高湯
普羅旺斯風味煎金槍魚
美式沙司龍蝦
製作法式西餐的技巧和重點
餐後的樂趣！法式甜點
馬賽魚湯
製作法式西餐的技巧和重點
普羅旺斯-阿爾卑斯-藍色海岸大區的特色湯
洛林風味菜肉濃湯
牛肉清湯燉雞肉丸
果凍狀牛肉清湯搭配維希風味
奶油土豆湯
花椰菜水芹蔬菜濃湯
法式西餐用語集

作者介紹

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川上文代（FUMIYOKAWAKAMI）：她從幼年時代就對料理有著濃厚的興趣，並於初中三年級至高中三年級的四年時間裏，在池田幸惠料理教室學習料理製作。從大阪阿倍野調理師專科學校畢業以後，曾任該校職員十二年。在這段期間，她緻力於調理師專科學校的大阪分校、法國裏昂(法Lyon)分校、TSUJIGROUPSCHOOL國立分校的專業料理人的培訓工作。後來，她成為法國裏昂分校的位女講師，並曾在法國三星級餐廳喬治布朗參與過研修。自1996年起，她成為DELICEDECUILLERES川上文代料理教室的負責人。除此之外，還擔任調理師專科學校的外聘講師，並在日本各地作演講，在雜誌、報紙上都非常的活躍。另外，她還不遺餘力地開發食品，創造食譜。主要著作有《調味料百科實用手冊》（青春齣版社）等。

文摘

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序言

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烹飪的藝術與科學：探索世界各地的地方風味與傳統技藝 導言：味蕾的全球漫遊 本書將帶領讀者踏上一場跨越國界的味覺探險之旅，深入探究世界各地獨具魅力的飲食文化與烹飪技藝。我們不再局限於單一菜係或地域的範疇，而是以更宏大的視角，解構不同文明如何通過食物來錶達曆史、地理與生活哲學。本書的核心在於展示“烹飪”這一行為本身所蘊含的豐富層次——它既是嚴謹的科學實踐，也是奔放的藝術錶達。我們將聚焦於那些在全球美食版圖中占據重要地位，卻鮮少被係統梳理和深入剖析的烹飪體係。 --- 第一部分：北歐的極簡主義與海洋的饋贈——斯堪的納維亞的冷峻魅力 北歐飲食，常常被誤解為寡淡乏味，實則蘊含著對食材本味極緻的尊重和對可持續性的深刻理解。本部分將深入解構丹麥的“新北歐烹飪運動”（New Nordic Cuisine），探究其如何將本土采摘、發酵、醃製等古老技藝與現代分子料理技術相結閤，創造齣既根植於土地又麵嚮未來的菜肴。 1. 發酵的魔法：從酸麵包到鹹魚 我們將詳細介紹北歐傳統中發酵食物的重要性，這不僅是食物保存的智慧，更是風味構建的關鍵步驟。重點解析如丹麥的Rye Bread (黑麥酸麵包) 的製作過程，其中對天然酵種的培養和不同榖物比例的掌控，如何影響其獨特的酸度和質地。同時，也會探討冰島的Hákarl（發酵鯊魚肉），分析其背後的環境壓力與文化適應性，而非僅僅將其視為獵奇之物。 2. 煙熏、風乾與醃漬：應對漫長鼕季的智慧 北歐地區漫長的鼕季迫使人們發展齣精妙的食物保鮮技術。本章將對比挪威的Gravlax（乾醃三文魚） 與瑞典的Strömming（醃製鯡魚） 的製作工藝。Gravlax的製作過程，包括對香料（蒔蘿、丁香）的精確配比以及醃製時間的控製，是理解低溫烹飪美學的起點。我們還會探究如何利用天然的冷風和鹽分，在不藉助現代製冷設備的情況下，實現食材風味的濃縮與轉化。 3. 野生植物的迴歸：林地與苔原的調色闆 北歐烹飪的“野性”體現在對林地資源的大膽運用。從蘑菇（如雞油菌、牛肝菌）的識彆、采集到處理，到對漿果（如雲莓、越橘）的季節性應用，我們將展示如何將這些轉瞬即逝的自然饋贈融入日常餐桌。其中關於林地草藥與鬆針 的提取和應用，將揭示一種獨特的“大地香氣”的調配哲學。 --- 第二部分：安第斯山脈的古老饋贈——秘魯與玻利維亞的本土食材革命 南美洲的安第斯山脈地區是全球生物多樣性的熱點，也是玉米、馬鈴薯、藜麥等重要作物的起源地。本部分將聚焦秘魯和玻利維亞，探討其如何將數韆年的印加烹飪傳統，與西班牙殖民時期引入的食材及技術融閤，創造齣充滿活力的現代美食。 1. 馬鈴薯的萬韆麵孔：超越塊莖的敘事 秘魯擁有數韆種不同形態和用途的馬鈴薯。本書不會停留在羅列品種，而是深入解析不同澱粉結構和顔色（紫色、藍色、黃色）的馬鈴薯在烹飪中的化學反應。我們將詳細分解Causa Limeña（秘魯酸土豆泥蛋糕） 中土豆泥的“塑形”技術，以及如何通過精確控製酸度和脂肪含量，達到其標誌性的“冰淇淋般”的口感。 2. 辣椒的層次感：Aji的色彩學 理解秘魯美食，必須理解其辣椒（Aji）文化。我們將係統區分Aji Amarillo（黃辣椒）、Aji Panca（煙熏紅辣椒）和 Rocoto（帶籽辣椒） 在風味、辣度和色素上的差異。重點剖析如何通過烘烤（Tostar）和浸泡（Remojo） 等預處理步驟，最大化地釋放Aji的果香和煙熏味，而非僅僅追求辣度。例如，Lomo Saltado（秘魯炒牛肉） 中醬汁的深度，很大程度上取決於對Aji醬的精妙調和。 3. 藜麥與安第斯榖物的高級應用 超越健康食品的光環，藜麥（Quinoa）、莧米（Amaranth）和奇亞籽在安第斯地區有著悠久的曆史。我們將展示如何利用這些高蛋白榖物，製作齣復雜的質地對比，例如，在湯品中利用藜麥提供類似魚子醬的“爆裂感”，或將其與其他根莖類蔬菜進行復閤發酵，以創造齣更具深度的風味基礎。 --- 第三部分：中東的香料迷宮——從黎凡特到波斯的香料幾何學 中東烹飪的復雜性在於其對香料的精妙運用，這不僅僅是混閤，更是一種基於地域氣候和貿易路綫的“香料幾何學”。本部分將區分黎凡特（如黎巴嫩、敘利亞）與波斯（伊朗）在香料哲學上的顯著差異。 1. 黎凡特：清新與平衡的藝術 黎凡特美食強調清新感和草本的運用。我們將聚焦於Za'atar（百裏香混閤香料） 的地方性差異，例如，約旦的Za'atar可能更偏重芝麻的烘烤度，而黎巴嫩的則更強調新鮮牛至的酸度。此外，對塔博勒沙拉（Tabbouleh） 中小麥粒（Bulgur）吸水性的精確控製，以及對歐芹和薄荷的裁剪精度，是判斷一個廚師基本功的關鍵。 2. 波斯：甜、酸、香的交響麯 波斯烹飪（伊朗）則以其大膽使用乾果、堅果和酸性元素著稱。我們將深入解析Fesenjān（核桃石榴燉雞） 的製作，探討如何通過慢燉將核桃的油脂轉化為乳化劑，以及石榴糖漿（Rob-e Anar）的濃縮程度如何決定最終醬汁的色澤與酸度平衡。同時，介紹藏紅花（Saffron） 的正確“喚醒”技術，以及在Polow（波斯抓飯） 中如何利用米飯底部的焦化層（Tahdig）來體現對細節的極緻追求。 3. 慢燉與壓力釋放：Tagine與Dormas 探討中東和北非地區經典的慢燉容器——陶罐（Tagine）和砂鍋。這些容器的設計如何自然地實現瞭對蒸汽和熱量的管理，使得堅韌的肉類和豆類在長時間低溫下，達到肉質酥爛而汁液保持濃鬱的理想狀態。我們將對比摩洛哥的Tagine與土耳其的Dormas（填充蔬菜），分析其對水分流失的不同處理方式。 --- 結語：技術與傳統的交匯點 本書旨在超越食譜的簡單羅列，揭示全球各地烹飪背後的邏輯、曆史驅動力和科學原理。無論是北歐的極簡發酵，還是安第斯的古老榖物，亦或是中東的香料配比，最終都指嚮一個共通的主題：烹飪是人類適應環境、錶達情感、傳承文化的最基本而又最高級的技術活動。掌握瞭這些跨文化的技藝與哲學，即是真正理解瞭烹飪的廣闊圖景。

評分☆☆☆☆☆

這本書的份量之沉、內容之全，讓人不禁嘆服。我一直想找一本能夠係統性地涵蓋法式甜點製作的權威著作，而《法式西餐製作大全》在這方麵做得尤為齣色。甜點部分完全可以單獨成書瞭！從最基礎的法式蛋白霜的穩定技術，到製作光澤完美的鏡麵淋麵，書中的講解詳實得近乎苛刻，讓我徹底告彆瞭過去那些要麼塌陷要麼齣水的不穩定狀態。我嘗試製作瞭書中的“歌劇院蛋糕”（Opéra Cake），那精密的七層結構，每一層奶油霜、咖啡糖漿和海綿蛋糕的比例，都被精確地標注齣來。這已經不是簡單的烘焙瞭，簡直是建築藝術。除瞭那些經典的復雜甜點，書中還穿插瞭一些更接地氣、適閤日常的“法式小點心”，比如用剩下麵包屑製作的焦糖布丁，體現瞭法餐中不浪費的傳統美德。閱讀這本書的過程，就像是接受瞭一次高強度的專業培訓，雖然有些部分需要反復閱讀和實踐纔能完全掌握，但每一次成功都帶來瞭巨大的成就感。

評分☆☆☆☆☆

我不得不稱贊這本書的學術嚴謹性，它絕對配得上“大全”二字。我過去買的很多西餐書，在提到一些法餐曆史背景時總是含糊其辭，而《法式西餐製作大全》則在這方麵做瞭紮實的研究。它會告訴你某些烹飪技法（比如油封Confit）是如何從古羅馬時期演變而來，並被法國不同地區的廚師改良的。這種曆史的厚重感，讓每一次的烹飪都充滿瞭儀式感。此外，書中對紅酒與菜肴的搭配指南也極其專業，它不是簡單地推薦“紅肉配紅酒”，而是深入分析瞭不同産區葡萄酒的酸度、單寜與菜肴中脂肪、蛋白質的化學作用，甚至推薦瞭幾款性價比很高的“餐酒搭配入門款”。我按照書裏的建議，用一款年輕的盧瓦爾河榖葡萄酒搭配瞭法式油封鴨腿，那效果簡直是天作之閤，鴨皮的酥脆與葡萄酒的果酸達到瞭完美的平衡。這本書是一套完整的、可以伴隨我終身的法餐學習體係。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我購買這本《法式西餐製作大全》是抱著一種“試一試”的心態，畢竟市麵上的“大全”往往內容泛濫，深度不足。但這次真的淘到寶瞭。這本書的精妙之處在於它對“法式精神”的捕捉，而不僅僅是羅列菜譜。它深入挖掘瞭法餐背後蘊含的哲學——對食材本味的尊重和對精簡優雅的追求。例如，在處理海鮮的部分，作者強調瞭“少即是多”，用最簡單的檸檬、黃油和香草，就能最大限度地激發扇貝或鯛魚的鮮甜。更讓我驚喜的是，它係統地梳理瞭法餐中不同區域的特色，從普羅旺斯的陽光香草到諾曼底的奶油濃湯，仿佛完成瞭一次虛擬的法國美食之旅。我最近迷上瞭書裏介紹的“酥皮蘑菇盅”，那種黃油酥皮在烤箱中膨脹起來的瞬間，香氣四溢，口感層次豐富，絕對是宴客時的一大亮點。這本書的專業度體現在對器具使用的建議上，它會告訴你為什麼需要一隻厚底鑄鐵鍋來做慢燉，以及如何通過正確的刀法來影響食物的熟成速度。它教會我的，是如何像一個真正的法國廚師那樣思考烹飪，而不是簡單地復製步驟。

評分☆☆☆☆☆

我得說，《法式西餐製作大全》在內容組織上真是獨具匠心，它不像其他食譜那樣枯燥地堆砌菜肴，而是構建瞭一個清晰的知識框架。它首先從“基礎醬汁的母性”開始講起，比如如何從貝夏梅爾醬演變齣莫奈醬、蘇榭醬等。一旦掌握瞭這些核心醬汁的製作邏輯，其他上百道菜肴的原理就豁然開朗瞭。這種“授人以漁”的教學方法，極大地提高瞭我的舉一反三能力。我以前總是在調味上感到迷茫，不確定該加多少塔拉根還是細香蔥，而這本書提供瞭一個非常實用的“風味搭配圖譜”，指導我如何根據主食材的特性來構建復閤的香氣層次。即便是對那些不常使用的食材，比如鵝肝或鬆露，書中也提供瞭詳盡的處理和儲存建議，非常實用。我最喜歡書中關於“擺盤藝術”的那一章節，它用大量的對比圖展示瞭如何從平庸到精緻的轉變，不再是堆砌食物，而是創造視覺焦點。這本書的價值，遠超其定價。

評分☆☆☆☆☆

這本《法式西餐製作大全》簡直是我的烹飪聖經！我一直對法式料理心存嚮往，但總覺得高不可攀，各種復雜的醬汁和精細的擺盤讓人望而卻步。然而，這本書徹底顛覆瞭我的看法。它不僅僅是一本食譜集，更像是一位經驗豐富的大廚手把手地教你。書中對基礎技巧的講解細緻入微，比如如何正確地製作高湯，區分不同類型的黃油，以及掌握蛋黃醬的乳化過程，這些看似微小的細節，卻是成就一道完美法式菜肴的關鍵。我特彆欣賞作者在介紹每道菜時，不僅提供瞭詳細的步驟和配料比例，還穿插瞭許多關於食材選擇和季節性的建議。比如，它會告訴你春天的嫩蘆筍和鞦季的榛子是搭配經典法式煎鴨胸的最佳選擇。我已經嘗試瞭書中的“紅酒燉牛肉”（Boeuf Bourguignon），那濃鬱醇厚的醬汁和入口即化的牛肉，讓我感覺自己仿佛置身於勃艮第的鄉村小酒館。這本書的排版也非常考究，高清的彩圖幾乎占據瞭每頁的一半，讓那些復雜的步驟也變得可視化、易於理解。對於初學者來說，它提供瞭足夠的信心和清晰的指引；對於有一定基礎的人來說，它又提供瞭提升和完善技藝的深度。我強烈推薦給所有對西餐抱有熱情的人！