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日川上文代 著

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• 法式西餐
• 西餐制作
• 烹饪技巧
• 美食教程
• 烘焙
• 菜谱
• 厨房
• 美食
• 烹饪
• 西点

店铺： 赏心悦目图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538175172

商品编码：30084957160

包装：平装

出版时间：2012-08-01

基本信息

书名：法式西餐制作大全

定价：48.00元

作者：(日)川上文代

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2012-08-01

ISBN：9787538175172

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.640kg

编辑推荐

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丰富翔实的图片保证您一学就会！
配菜：法式焖菜、荷兰沙司芦笋、糖包胡萝卜、焖酥土豆等15道。
前菜：法式扇贝蔬菜冻、尼斯风味沙拉、番茄浓汁西班牙红椒慕斯、可丽饼等18道。
主菜：勃艮第风味红酒炖牛肉、豌豆烤鸡、赛特风味炖墨鱼、马赛鱼汤等25道。
汤：洛林风味蔬菜炖肉、法式鱼汤、奶油土豆汤等7种。
制作法式西餐的技巧和重点的40个专栏：了解法国饮食文化、用餐礼仪，学习基本高汤、沙司、面皮的制作，让您零失败。
1 菜品涵盖配菜、前菜、主菜、汤，极具代表性。
2 有详细的制作步骤照片，图片精美，版式大方。
3 40个专栏，普及法国饮食文化，介绍法餐制作过程中的技巧和重点。

内容提要

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《法式西餐制作大全》介绍了65款经典的法国菜，以清晰的文字说明和步骤照片将制作方法简单易懂地展现给读者。让次尝试制作法餐的您也能够轻松完成！专栏中还特别介绍了法国的饮食文化、法餐需要用到的材料与工具以及制作过程中的难点。

目录

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法式西餐的基础知识
拥有多种面貌的法式西餐
法式西餐的基础汤汁
法式西餐的基本沙司烹饪法
简单方便的配菜做法前菜
法式西餐的历史（～18世纪）
法式扇贝蔬菜冻
法式蘑菇冻
制作法式西餐的技巧和重点
基本的汤汁--小牛汁
尼斯风味沙拉
制作法式西餐的技巧和重点
充分了解沙拉中必不可少的带叶蔬菜
番茄浓汁西班牙红椒慕斯
生牡蛎冻配酸奶油沙司
制作法式西餐的技巧和重点
让海鲜更美味！处理海鲜类的方法
鸡肝慕斯
制作法式西餐的技巧和重点
勃艮第、罗讷-阿尔卑斯地区的特色
甜菜胡萝卜块根芹沙拉
制作法式西餐的技巧和重点
法国葡萄酒
巴斯克风味炒鸡蛋
制作法式西餐的技巧和重点
法国西南部的特色
可丽饼
制作法式西餐的技巧和重点
布列塔尼地区的特色
法式菠菜海鲜咸派
制作法式西餐的技巧和重点
制作沙司和调浓度时经常用到的乳酪面粉糊
烙番茄塞肉
制作法式西餐的技巧和重点
非常好用的大蒜橄榄油的做法主菜中的肉类菜肴
法式西餐的历史（18世纪～20世纪前半叶）
橙子沙司鸭腿肉搭配多菲内风味奶油
土豆
制作法式西餐的技巧和重点
TPO（亚太城市旅游振兴机构）建议的餐厅
选择方法
奶油浓鸡汁鸡肉卷
法式西餐用语食材篇
法式泡菜炖熏肉肠
制作法式西餐的技巧和重点
赋予食物各种香味的主要配角
奥热河谷风味炖肉
制作法式西餐的技巧和重点
制作法式西餐的技巧和重点
皮卡弟、香槟地区的特色
豌豆烤鸡
制作法式西餐的技巧和重点
制作法式西餐的技巧和重点
法式西餐中特有的材料--羊羔肉
古斯古斯炖羊羔肉
制作法式西餐的技巧和重点
魔王风味烤鸡
制作法式西餐的技巧和重点
处理整鸡的正确方法主菜中的鱼类菜肴
法式西餐的历史（20世纪后半叶～21世纪）
西班牙红椒沙司烤鱼
制作法式西餐的技巧和重点
混合黄油
赛特风味炖墨鱼
制作法式西餐的技巧和重点
了解烹饪前的预备工作和后阶段的收尾工作
肖龙沙司派包鲑鱼
制作法式西餐的技巧和重点
派皮和水油酥面团的多种用途
迪戈兰尔比目鱼
制作法式西餐的技巧和重点
法式西餐中有哪些野味
韭葱沙司香烤白身鱼
制作法式西餐的技巧和重点
黄油的形态变化与澄清黄油的制作方法
海藻蒸扇贝
制作法式西餐的技巧和重点
充分体现鱼的精华滋味的鱼高汤
普罗旺斯风味煎金枪鱼
美式沙司龙虾
制作法式西餐的技巧和重点
餐后的乐趣！法式甜点
马赛鱼汤
制作法式西餐的技巧和重点
普罗旺斯-阿尔卑斯-蓝色海岸大区的特色汤
洛林风味菜肉浓汤
牛肉清汤炖鸡肉丸
果冻状牛肉清汤搭配维希风味
奶油土豆汤
花椰菜水芹蔬菜浓汤
法式西餐用语集

作者介绍

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川上文代（FUMIYOKAWAKAMI）：她从幼年时代就对料理有着浓厚的兴趣，并于初中三年级至高中三年级的四年时间里，在池田幸惠料理教室学习料理制作。从大阪阿倍野调理师专科学校毕业以后，曾任该校职员十二年。在这段期间，她致力于调理师专科学校的大阪分校、法国里昂(法Lyon)分校、TSUJIGROUPSCHOOL国立分校的专业料理人的培训工作。后来，她成为法国里昂分校的位女讲师，并曾在法国三星级餐厅乔治布朗参与过研修。自1996年起，她成为DELICEDECUILLERES川上文代料理教室的负责人。除此之外，还担任调理师专科学校的外聘讲师，并在日本各地作演讲，在杂志、报纸上都非常的活跃。另外，她还不遗余力地开发食品，创造食谱。主要著作有《调味料百科实用手册》（青春出版社）等。

文摘

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序言

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烹饪的艺术与科学：探索世界各地的地方风味与传统技艺 导言：味蕾的全球漫游 本书将带领读者踏上一场跨越国界的味觉探险之旅，深入探究世界各地独具魅力的饮食文化与烹饪技艺。我们不再局限于单一菜系或地域的范畴，而是以更宏大的视角，解构不同文明如何通过食物来表达历史、地理与生活哲学。本书的核心在于展示“烹饪”这一行为本身所蕴含的丰富层次——它既是严谨的科学实践，也是奔放的艺术表达。我们将聚焦于那些在全球美食版图中占据重要地位，却鲜少被系统梳理和深入剖析的烹饪体系。 --- 第一部分：北欧的极简主义与海洋的馈赠——斯堪的纳维亚的冷峻魅力 北欧饮食，常常被误解为寡淡乏味，实则蕴含着对食材本味极致的尊重和对可持续性的深刻理解。本部分将深入解构丹麦的“新北欧烹饪运动”（New Nordic Cuisine），探究其如何将本土采摘、发酵、腌制等古老技艺与现代分子料理技术相结合，创造出既根植于土地又面向未来的菜肴。 1. 发酵的魔法：从酸面包到咸鱼 我们将详细介绍北欧传统中发酵食物的重要性，这不仅是食物保存的智慧，更是风味构建的关键步骤。重点解析如丹麦的Rye Bread (黑麦酸面包) 的制作过程，其中对天然酵种的培养和不同谷物比例的掌控，如何影响其独特的酸度和质地。同时，也会探讨冰岛的Hákarl（发酵鲨鱼肉），分析其背后的环境压力与文化适应性，而非仅仅将其视为猎奇之物。 2. 烟熏、风干与腌渍：应对漫长冬季的智慧 北欧地区漫长的冬季迫使人们发展出精妙的食物保鲜技术。本章将对比挪威的Gravlax（干腌三文鱼） 与瑞典的Strömming（腌制鲱鱼） 的制作工艺。Gravlax的制作过程，包括对香料（莳萝、丁香）的精确配比以及腌制时间的控制，是理解低温烹饪美学的起点。我们还会探究如何利用天然的冷风和盐分，在不借助现代制冷设备的情况下，实现食材风味的浓缩与转化。 3. 野生植物的回归：林地与苔原的调色板 北欧烹饪的“野性”体现在对林地资源的大胆运用。从蘑菇（如鸡油菌、牛肝菌）的识别、采集到处理，到对浆果（如云莓、越橘）的季节性应用，我们将展示如何将这些转瞬即逝的自然馈赠融入日常餐桌。其中关于林地草药与松针 的提取和应用，将揭示一种独特的“大地香气”的调配哲学。 --- 第二部分：安第斯山脉的古老馈赠——秘鲁与玻利维亚的本土食材革命 南美洲的安第斯山脉地区是全球生物多样性的热点，也是玉米、马铃薯、藜麦等重要作物的起源地。本部分将聚焦秘鲁和玻利维亚，探讨其如何将数千年的印加烹饪传统，与西班牙殖民时期引入的食材及技术融合，创造出充满活力的现代美食。 1. 马铃薯的万千面孔：超越块茎的叙事 秘鲁拥有数千种不同形态和用途的马铃薯。本书不会停留在罗列品种，而是深入解析不同淀粉结构和颜色（紫色、蓝色、黄色）的马铃薯在烹饪中的化学反应。我们将详细分解Causa Limeña（秘鲁酸土豆泥蛋糕） 中土豆泥的“塑形”技术，以及如何通过精确控制酸度和脂肪含量，达到其标志性的“冰淇淋般”的口感。 2. 辣椒的层次感：Aji的色彩学 理解秘鲁美食，必须理解其辣椒（Aji）文化。我们将系统区分Aji Amarillo（黄辣椒）、Aji Panca（烟熏红辣椒）和 Rocoto（带籽辣椒） 在风味、辣度和色素上的差异。重点剖析如何通过烘烤（Tostar）和浸泡（Remojo） 等预处理步骤，最大化地释放Aji的果香和烟熏味，而非仅仅追求辣度。例如，Lomo Saltado（秘鲁炒牛肉） 中酱汁的深度，很大程度上取决于对Aji酱的精妙调和。 3. 藜麦与安第斯谷物的高级应用 超越健康食品的光环，藜麦（Quinoa）、苋米（Amaranth）和奇亚籽在安第斯地区有着悠久的历史。我们将展示如何利用这些高蛋白谷物，制作出复杂的质地对比，例如，在汤品中利用藜麦提供类似鱼子酱的“爆裂感”，或将其与其他根茎类蔬菜进行复合发酵，以创造出更具深度的风味基础。 --- 第三部分：中东的香料迷宫——从黎凡特到波斯的香料几何学 中东烹饪的复杂性在于其对香料的精妙运用，这不仅仅是混合，更是一种基于地域气候和贸易路线的“香料几何学”。本部分将区分黎凡特（如黎巴嫩、叙利亚）与波斯（伊朗）在香料哲学上的显著差异。 1. 黎凡特：清新与平衡的艺术 黎凡特美食强调清新感和草本的运用。我们将聚焦于Za'atar（百里香混合香料） 的地方性差异，例如，约旦的Za'atar可能更偏重芝麻的烘烤度，而黎巴嫩的则更强调新鲜牛至的酸度。此外，对塔博勒沙拉（Tabbouleh） 中小麦粒（Bulgur）吸水性的精确控制，以及对欧芹和薄荷的裁剪精度，是判断一个厨师基本功的关键。 2. 波斯：甜、酸、香的交响曲 波斯烹饪（伊朗）则以其大胆使用干果、坚果和酸性元素著称。我们将深入解析Fesenjān（核桃石榴炖鸡） 的制作，探讨如何通过慢炖将核桃的油脂转化为乳化剂，以及石榴糖浆（Rob-e Anar）的浓缩程度如何决定最终酱汁的色泽与酸度平衡。同时，介绍藏红花（Saffron） 的正确“唤醒”技术，以及在Polow（波斯抓饭） 中如何利用米饭底部的焦化层（Tahdig）来体现对细节的极致追求。 3. 慢炖与压力释放：Tagine与Dormas 探讨中东和北非地区经典的慢炖容器——陶罐（Tagine）和砂锅。这些容器的设计如何自然地实现了对蒸汽和热量的管理，使得坚韧的肉类和豆类在长时间低温下，达到肉质酥烂而汁液保持浓郁的理想状态。我们将对比摩洛哥的Tagine与土耳其的Dormas（填充蔬菜），分析其对水分流失的不同处理方式。 --- 结语：技术与传统的交汇点 本书旨在超越食谱的简单罗列，揭示全球各地烹饪背后的逻辑、历史驱动力和科学原理。无论是北欧的极简发酵，还是安第斯的古老谷物，亦或是中东的香料配比，最终都指向一个共通的主题：烹饪是人类适应环境、表达情感、传承文化的最基本而又最高级的技术活动。掌握了这些跨文化的技艺与哲学，即是真正理解了烹饪的广阔图景。

评分☆☆☆☆☆

我不得不称赞这本书的学术严谨性，它绝对配得上“大全”二字。我过去买的很多西餐书，在提到一些法餐历史背景时总是含糊其辞，而《法式西餐制作大全》则在这方面做了扎实的研究。它会告诉你某些烹饪技法（比如油封Confit）是如何从古罗马时期演变而来，并被法国不同地区的厨师改良的。这种历史的厚重感，让每一次的烹饪都充满了仪式感。此外，书中对红酒与菜肴的搭配指南也极其专业，它不是简单地推荐“红肉配红酒”，而是深入分析了不同产区葡萄酒的酸度、单宁与菜肴中脂肪、蛋白质的化学作用，甚至推荐了几款性价比很高的“餐酒搭配入门款”。我按照书里的建议，用一款年轻的卢瓦尔河谷葡萄酒搭配了法式油封鸭腿，那效果简直是天作之合，鸭皮的酥脆与葡萄酒的果酸达到了完美的平衡。这本书是一套完整的、可以伴随我终身的法餐学习体系。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我购买这本《法式西餐制作大全》是抱着一种“试一试”的心态，毕竟市面上的“大全”往往内容泛滥，深度不足。但这次真的淘到宝了。这本书的精妙之处在于它对“法式精神”的捕捉，而不仅仅是罗列菜谱。它深入挖掘了法餐背后蕴含的哲学——对食材本味的尊重和对精简优雅的追求。例如，在处理海鲜的部分，作者强调了“少即是多”，用最简单的柠檬、黄油和香草，就能最大限度地激发扇贝或鲷鱼的鲜甜。更让我惊喜的是，它系统地梳理了法餐中不同区域的特色，从普罗旺斯的阳光香草到诺曼底的奶油浓汤，仿佛完成了一次虚拟的法国美食之旅。我最近迷上了书里介绍的“酥皮蘑菇盅”，那种黄油酥皮在烤箱中膨胀起来的瞬间，香气四溢，口感层次丰富，绝对是宴客时的一大亮点。这本书的专业度体现在对器具使用的建议上，它会告诉你为什么需要一只厚底铸铁锅来做慢炖，以及如何通过正确的刀法来影响食物的熟成速度。它教会我的，是如何像一个真正的法国厨师那样思考烹饪，而不是简单地复制步骤。

评分☆☆☆☆☆

这本书的份量之沉、内容之全，让人不禁叹服。我一直想找一本能够系统性地涵盖法式甜点制作的权威著作，而《法式西餐制作大全》在这方面做得尤为出色。甜点部分完全可以单独成书了！从最基础的法式蛋白霜的稳定技术，到制作光泽完美的镜面淋面，书中的讲解详实得近乎苛刻，让我彻底告别了过去那些要么塌陷要么出水的不稳定状态。我尝试制作了书中的“歌剧院蛋糕”（Opéra Cake），那精密的七层结构，每一层奶油霜、咖啡糖浆和海绵蛋糕的比例，都被精确地标注出来。这已经不是简单的烘焙了，简直是建筑艺术。除了那些经典的复杂甜点，书中还穿插了一些更接地气、适合日常的“法式小点心”，比如用剩下面包屑制作的焦糖布丁，体现了法餐中不浪费的传统美德。阅读这本书的过程，就像是接受了一次高强度的专业培训，虽然有些部分需要反复阅读和实践才能完全掌握，但每一次成功都带来了巨大的成就感。

评分☆☆☆☆☆

这本《法式西餐制作大全》简直是我的烹饪圣经！我一直对法式料理心存向往，但总觉得高不可攀，各种复杂的酱汁和精细的摆盘让人望而却步。然而，这本书彻底颠覆了我的看法。它不仅仅是一本食谱集，更像是一位经验丰富的大厨手把手地教你。书中对基础技巧的讲解细致入微，比如如何正确地制作高汤，区分不同类型的黄油，以及掌握蛋黄酱的乳化过程，这些看似微小的细节，却是成就一道完美法式菜肴的关键。我特别欣赏作者在介绍每道菜时，不仅提供了详细的步骤和配料比例，还穿插了许多关于食材选择和季节性的建议。比如，它会告诉你春天的嫩芦笋和秋季的榛子是搭配经典法式煎鸭胸的最佳选择。我已经尝试了书中的“红酒炖牛肉”（Boeuf Bourguignon），那浓郁醇厚的酱汁和入口即化的牛肉，让我感觉自己仿佛置身于勃艮第的乡村小酒馆。这本书的排版也非常考究，高清的彩图几乎占据了每页的一半，让那些复杂的步骤也变得可视化、易于理解。对于初学者来说，它提供了足够的信心和清晰的指引；对于有一定基础的人来说，它又提供了提升和完善技艺的深度。我强烈推荐给所有对西餐抱有热情的人！

评分☆☆☆☆☆

我得说，《法式西餐制作大全》在内容组织上真是独具匠心，它不像其他食谱那样枯燥地堆砌菜肴，而是构建了一个清晰的知识框架。它首先从“基础酱汁的母性”开始讲起，比如如何从贝夏梅尔酱演变出莫奈酱、苏榭酱等。一旦掌握了这些核心酱汁的制作逻辑，其他上百道菜肴的原理就豁然开朗了。这种“授人以渔”的教学方法，极大地提高了我的举一反三能力。我以前总是在调味上感到迷茫，不确定该加多少塔拉根还是细香葱，而这本书提供了一个非常实用的“风味搭配图谱”，指导我如何根据主食材的特性来构建复合的香气层次。即便是对那些不常使用的食材，比如鹅肝或松露，书中也提供了详尽的处理和储存建议，非常实用。我最喜欢书中关于“摆盘艺术”的那一章节，它用大量的对比图展示了如何从平庸到精致的转变，不再是堆砌食物，而是创造视觉焦点。这本书的价值，远超其定价。