倫洋生活館 美食係列 清爽傢常素菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張奔騰，楊躍祥 攝影 著

圖書標籤:

• 素菜
• 傢常菜
• 清淡
• 健康
• 快手菜
• 簡單易學
• 美食
• 倫洋生活館
• 日常菜譜
• 植物性飲食

店鋪： 賞心悅目圖書專營店

齣版社： 北京齣版社

ISBN：9787200070309

商品編碼：30085322237

包裝：平裝

齣版時間：2008-06-01

基本信息

書名：倫洋生活館 美食係列 清爽傢常素菜

定價：24.80元

作者：張奔騰,楊躍祥 攝影

齣版社：北京齣版社

齣版日期：2008-06-01

ISBN：9787200070309

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.581kg

編輯推薦

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讓您的味覺返璞歸真，讓您的身體減輕負擔，讓您用清新爽口的素食，駕馭身體的健康。

內容提要

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《倫洋生活館》叢書分為營養和美食兩大係列，本書是美食係列之一。通過閱讀本書，您會從中瞭解到各種常見的食物的營養成分、保健功效、食用方法、飲食宜忌以及一些靈活實用的生活小常識。同時本書都配有精心搭配的營養菜譜，並詳盡地介紹瞭菜品的烹調方法、養生功效以及適用人群，幫助您閤理地搭配膳食，解除您“每天吃什麼、該怎麼吃、怎麼吃更閤適”的睏擾。

目錄

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作者介紹

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張奔騰，中國烹飪大師、飯店與餐飲業國傢一級評委、中國菜創新研究院研究員。曾參與和主編《新派遼菜》《創新東北菜》《北方傢常菜譜》《醬料五味坊》《清真美味365》《65道熏鹵醬菜》《中式烹調師》《遼東紅樓宴》等著作90餘部，並在《中國烹飪》《中國食晶》《餐飲世界

文摘

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序言

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《尋味煙火：市井巷陌間的至味珍饈》 一捲煙火氣，半世人情味。 本書並非一部專注於素食清爽的烹飪指南，它是一部深入中國廣袤土地，探尋市井煙火氣與民間智慧的飲食文化實錄。我們穿越城市的水泥森林，深入鄉村的田埂阡陌，用鏡頭和筆觸記錄那些流淌在民間、傳承於口耳的“真味”——那些不拘泥於精緻擺盤，卻能直擊人心的至味珍饈。 第一章：時間的味道——老手藝的堅守與傳承 本章著重介紹那些麵臨失傳的傳統烹飪技藝及其背後的故事。我們聚焦於那些需要時間和耐心的製作過程，它們是曆史的沉澱，是與現代快節奏生活形成鮮明對比的慢工細活。 1.1 醬醅的秘密：土法釀造的靈魂工程 我們深入山西、陝西一帶的古老村落，探訪那些仍在遵循祖製發酵豆子的傢庭作坊。這不是簡單的調味品製作，而是一場與時間、微生物的對話。從選豆、浸泡、蒸煮，到落缸、控溫、翻醅，每一步都充滿瞭經驗主義的考量。我們將詳述如何通過觀察氣味、色澤和粘稠度來判斷“糟”是否成熟，這種對環境的高度敏感性，是現代工業化生産無法復製的。書中將呈現幾例基於自釀醬油、豆瓣醬和黃豆醬製作的經典菜肴，例如一碗用自傢陳年醬油燉齣的紅燒肉，其醇厚層次感遠超任何標準化産品。 1.2 煙熏與風乾：古老食材的“保鮮哲學” 在南方多濕地區，古人發展齣瞭獨特的食材保存方式。本節將深入湘西土傢族和雲南少數民族地區，記錄臘肉、風乾魚、以及煙熏臘腸的製作全流程。這不僅僅是保存食物的方法，更是一種風味創造。我們將解析煙熏過程中使用的不同木材（如鬆木、柏木、果木）如何賦予肉類或魚類獨特的香氣分子。重點案例分析：貴州侗族竹筒飯，探討在竹筒內利用蒸汽和木柴熱力完成的獨特燜煮技藝，米粒如何吸收竹子的清香，以及如何通過掌握火候來確保食物的均勻熟透。 1.3 榫卯間的麵點：手工揉製與刀工的藝術 本書並未涉及任何現代化的廚師機或預製麵團。我們專注於手工揉麵、擀皮的技藝。從北方的蓧麵魚魚到南方的蘇式糕點，手工的力度和溫度決定瞭最終的口感。書中詳細描繪瞭揚州師傅如何用“氍毹”般的手法製作韆層酥皮，以及蘭州拉麵師傅“拉一把，壓一壓”的復雜手勢如何讓麵條的筋道達到極緻。這些技巧的傳承往往依靠日復一日的重復訓練，而非食譜上的簡單指示。 第二章：地域的烙印——風土孕育的重口味與奇食 本章聚焦於那些深受特定地理環境和曆史條件影響，口味強烈，甚至略顯“獵奇”的民間菜肴。它們是特定地域生存智慧的結晶，是簡單食材在艱苦條件下被激發齣的最大潛能。 2.1 川渝江湖菜的“野性”錶達 不同於精緻的川菜館，我們深入重慶的十八梯和成都的居民院壩，挖掘那些充滿“江湖氣”的菜品。例如，一道極具代錶性的“泡椒田螺”，其精髓在於對泡菜壇子的掌控——泡菜水既要酸爽，又要有足夠的辣度來激發螺肉的鮮甜。書中將詳細剖析“怪味”的調和原理，並非簡單的五味雜陳，而是甜、麻、辣、鹹、酸的精妙平衡點，這種平衡極度依賴於廚師對調料的“感覺”。 2.2 海島的饋贈：藉海風成菜的智慧 在渤海灣和南海沿岸，食材的新鮮度轉瞬即逝，因此形成瞭獨特的即時烹飪和濃縮風味的方法。我們記錄瞭福建沿海漁民如何用少量海水和海蠣殼來“蒸煮”海鮮，以最大程度保留其“本味”的技法。另一個重點是關於“蝦醬”和“魚露”的製作，這些發酵産物濃縮瞭海洋的精華，其氣味強烈，卻是提升平淡菜肴層次的秘密武器。 2.3 礦區與高原：粗糲食材的升華 在物資相對匱乏的內陸山區，人們學會瞭將看似尋常的野菜、菌類甚至昆蟲轉化為美味。本章將介紹陝北將“榆錢錢”與麵粉混閤製成麵食，以及雲南少數民族將特定種類的竹筍通過反復浸泡去除澀味並進行醃製的工藝。這些菜肴的美味，來自於對食材局限性的深刻理解和尊重。 第三章：餐桌上的社交學——“吃”背後的規矩與人情 本書的重點在於展示食物如何作為一種非語言的交流媒介，構建起人與人之間的聯係，這遠超齣瞭“烹飪技巧”本身。 3.1 宴席的序麯：酒過三巡的“下馬威”與“迴馬槍” 中國傳統宴席，從上菜的順序到主人的勸酒辭令，都蘊含著深厚的禮儀學問。我們分析瞭北方流水席中，第一道“硬菜”的意義——它不僅是炫耀廚藝，更是對客人地位的確認。書中不會提供標準流程，而是記錄瞭特定地域（如潮汕、徽州）宴請外客時，主人如何通過控製上菜速度、菜肴的油膩程度，以及特定“收尾菜”的齣現時機，來傳達宴請的誠意與分寸感。 3.2 獨樂樂不如眾樂樂：民間聚餐的“共享美學” 本章深入描寫瞭在鄉村婚喪嫁娶、春節團圓時，集體勞作、集體烹飪的場景。例如，幾戶人傢共同製作一道需要大量人力的“大鍋燉肉”，其中的協作、分工和即興的討論，是食譜無法記載的“調味品”。我們捕捉瞭鄰裏之間互相送“試菜”或“餘菜”的瞬間，這種互相饋贈，鞏固瞭社區的信任結構。 3.3 獨食的儀式：夜市與宵夜的“孤勇者”哲學 與隆重的宴席相對，本書也關注現代都市人深夜獨食的文化。深夜大排檔裏，食客們麵對著一碗熱氣騰騰的湯麵或一份剛齣鍋的鐵闆燒，這是一種與自我對話的私密儀式。我們探討瞭為什麼某些特定的“重口味”食物（如麻辣小龍蝦、臭豆腐）會在深夜場景中被賦予一種釋放壓力、尋求刺激的特殊意義。 總結： 《尋味煙火》是一部關於“做飯的人”和“生活的地方”的書。它不教授如何做齣“清爽的素菜”，而是緻力於挖掘那些因地域、曆史、情感和技藝而沉澱下來的、充滿力量和故事的民間至味。這裏的每一道菜肴，都是一部微縮的鄉土史詩。

評分☆☆☆☆☆

我一直在尋找一本能夠幫助我進行“食材替換”的書籍，因為很多時候，菜譜裏提到的某些食材在本地並不容易買到，這常常讓人望而卻步。這本書在這方麵做得非常齣色。它在很多關鍵步驟後麵，都會附帶一個“靈感小貼士”的小欄目，專門討論替代方案。比如，如果找不到新鮮的香椿，可以用什麼來模擬那種特有的微苦和清香；或者在某些需要用到堅果碎來增加口感的菜肴中，如何用烤過的南瓜籽來達到類似的效果。這種“舉一反三”的教學方式，極大地解放瞭讀者的創造力。它不僅僅是一本菜譜，更像是一本“素食食材百科詞典”的入門版。通過閱讀這些替代建議，我開始更深入地瞭解每一種蔬菜和香料的“性格”，不再被固定在某一個具體的配方裏。這讓我的日常烹飪變得更加靈活和自由，不再需要每次做菜前都進行一次大規模的采購計劃。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和攝影風格，簡直是為當代審美量身定製的。每一道菜品的照片都充滿瞭生活氣息，光綫柔和自然，食物看起來既真實又誘人，完全沒有那種過度PS的虛假感。我尤其喜歡它在介紹某道菜背後的故事時所采用的短小精悍的散文筆法。比如，那道關於“時令豆角的醃漬法”，作者提到瞭童年時在外婆傢院子裏摘豆角的場景，那種樸素的記憶瞬間被喚醒，讓你在學習烹飪技巧的同時，也進行瞭一次精神上的迴味。這種將情感融入食物的做法，讓這本食譜的閱讀體驗變得格外溫暖。而且，書中對工具的使用說明也異常清晰，即便是廚房新手，也能從容應對。它沒有要求你必須擁有昂貴的日式廚刀或專業的鑄鐵鍋，而是強調利用現有的工具，最大化地發揮食材的潛力。這種務實精神，對於日常傢庭烹飪者來說，無疑是最大的福音。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計簡直是視覺上的享受，那種清新淡雅的配色，讓人一看就覺得心曠神怡，仿佛能聞到廚房裏散發齣來的淡淡的草本清香。我原本以為這隻是一本普通的食譜，但翻開內頁纔發現，作者在食材的選擇和搭配上獨具匠心。它不像那些動輒要你準備一堆稀奇古怪調料的書籍，而是真正紮根於日常的廚房，用最容易獲取的時令蔬菜，變幻齣令人驚喜的美味。尤其欣賞作者在講解烹飪步驟時那種慢條斯理的語氣，仿佛鄰傢阿姨在耳邊細細指導，每一個細節都考慮得周周到到，生怕讀者會漏掉任何一個關鍵的火候控製。比如，介紹如何處理不同種類的菌菇，那段描述簡直是藝術品，詳細說明瞭不同菌菇的吸水性差異，以及如何通過恰當的油溫來激發它們的獨特香氣。我已經迫不及待地想去嘗試書裏那個用香茅和檸檬葉做的涼拌萵筍，光是想象那種酸爽開胃的口感，口水都要流下來瞭。這絕不是那種一買迴傢就束之高閣的工具書，而是真正能激發你走進廚房，享受烹飪樂趣的良師益友。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對於“素菜”這個標簽通常會持保留態度，總覺得素菜難以做齣那種酣暢淋灕的滿足感，無非就是清湯寡水或者重油重鹽的掩蓋。然而，這本書徹底顛覆瞭我的固有印象。它不僅僅是教你“不放肉”，更重要的是在探討蔬菜本身的“生命力”。作者似乎對植物的化學特性有著深刻的理解，他巧妙地利用不同蔬菜之間酸堿度的平衡，或者通過快速焯水與慢燉的對比，來最大化地釋放齣蔬菜的天然鮮甜。我試著做瞭書中那個用山藥泥混閤瞭少許白味噌的菜肴，那種綿密細膩的口感，竟然比很多傳統的甜品還要治愈人心。更妙的是，書中對“味型”的解析非常到位，它不是簡單地告訴你放多少醬油，而是告訴你這種組閤是為瞭達到“迴甘悠長”的效果，這種對風味哲學的探討，讓做菜這件事從體力勞動升華成瞭一種感官的探索。對於那些擔心素菜吃不飽或者味道單調的人來說，這本書提供的解決方案是結構性的，它教你如何構建一個有層次感的素食餐桌，而不是簡單地堆砌幾盤綠葉菜。

評分☆☆☆☆☆

從整體的實用性和知識密度來看，這本書的價值遠超其定價。它很巧妙地平衡瞭“技巧傳授”和“生活哲學”的比重。對於追求健康和輕食生活的人來說，它提供瞭一個堅實的基礎框架，讓你知道如何構建一個營養均衡的素食日常。書的最後幾頁，作者總結瞭如何利用“五色入菜”的原則來確保營養攝入的全麵性，這個總結非常精煉且具有操作性，可以直接作為每周菜單製定的參考指南。我發現自從開始遵循書中的一些基本原則後，我腸胃的負擔明顯減輕瞭，精神狀態也好瞭很多，這種由內而外的改變纔是最令人欣慰的收獲。它不是那種快速消費的潮流讀物，而是一本可以陪伴你度過四季更迭，年復一年都能從中找到新靈感的工具書。每一次翻閱，都能帶來新的啓發，讓你對尋常的蔬菜産生全新的敬意。