伦洋生活馆 美食系列 清爽家常素菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张奔腾，杨跃祥 摄影 著

图书标签:

• 素菜
• 家常菜
• 清淡
• 健康
• 快手菜
• 简单易学
• 美食
• 伦洋生活馆
• 日常菜谱
• 植物性饮食

店铺： 赏心悦目图书专营店

出版社： 北京出版社

ISBN：9787200070309

商品编码：30085322237

包装：平装

出版时间：2008-06-01

基本信息

书名：伦洋生活馆 美食系列 清爽家常素菜

定价：24.80元

作者：张奔腾,杨跃祥 摄影

出版社：北京出版社

出版日期：2008-06-01

ISBN：9787200070309

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.581kg

编辑推荐

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让您的味觉返璞归真，让您的身体减轻负担，让您用清新爽口的素食，驾驭身体的健康。

内容提要

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《伦洋生活馆》丛书分为营养和美食两大系列，本书是美食系列之一。通过阅读本书，您会从中了解到各种常见的食物的营养成分、保健功效、食用方法、饮食宜忌以及一些灵活实用的生活小常识。同时本书都配有精心搭配的营养菜谱，并详尽地介绍了菜品的烹调方法、养生功效以及适用人群，帮助您合理地搭配膳食，解除您“每天吃什么、该怎么吃、怎么吃更合适”的困扰。

目录

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作者介绍

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张奔腾，中国烹饪大师、饭店与餐饮业国家一级评委、中国菜创新研究院研究员。曾参与和主编《新派辽菜》《创新东北菜》《北方家常菜谱》《酱料五味坊》《清真美味365》《65道熏卤酱菜》《中式烹调师》《辽东红楼宴》等著作90余部，并在《中国烹饪》《中国食晶》《餐饮世界

文摘

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序言

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《寻味烟火：市井巷陌间的至味珍馐》 一卷烟火气，半世人情味。 本书并非一部专注于素食清爽的烹饪指南，它是一部深入中国广袤土地，探寻市井烟火气与民间智慧的饮食文化实录。我们穿越城市的水泥森林，深入乡村的田埂阡陌，用镜头和笔触记录那些流淌在民间、传承于口耳的“真味”——那些不拘泥于精致摆盘，却能直击人心的至味珍馐。 第一章：时间的味道——老手艺的坚守与传承 本章着重介绍那些面临失传的传统烹饪技艺及其背后的故事。我们聚焦于那些需要时间和耐心的制作过程，它们是历史的沉淀，是与现代快节奏生活形成鲜明对比的慢工细活。 1.1 酱醅的秘密：土法酿造的灵魂工程 我们深入山西、陕西一带的古老村落，探访那些仍在遵循祖制发酵豆子的家庭作坊。这不是简单的调味品制作，而是一场与时间、微生物的对话。从选豆、浸泡、蒸煮，到落缸、控温、翻醅，每一步都充满了经验主义的考量。我们将详述如何通过观察气味、色泽和粘稠度来判断“糟”是否成熟，这种对环境的高度敏感性，是现代工业化生产无法复制的。书中将呈现几例基于自酿酱油、豆瓣酱和黄豆酱制作的经典菜肴，例如一碗用自家陈年酱油炖出的红烧肉，其醇厚层次感远超任何标准化产品。 1.2 烟熏与风干：古老食材的“保鲜哲学” 在南方多湿地区，古人发展出了独特的食材保存方式。本节将深入湘西土家族和云南少数民族地区，记录腊肉、风干鱼、以及烟熏腊肠的制作全流程。这不仅仅是保存食物的方法，更是一种风味创造。我们将解析烟熏过程中使用的不同木材（如松木、柏木、果木）如何赋予肉类或鱼类独特的香气分子。重点案例分析：贵州侗族竹筒饭，探讨在竹筒内利用蒸汽和木柴热力完成的独特焖煮技艺，米粒如何吸收竹子的清香，以及如何通过掌握火候来确保食物的均匀熟透。 1.3 榫卯间的面点：手工揉制与刀工的艺术 本书并未涉及任何现代化的厨师机或预制面团。我们专注于手工揉面、擀皮的技艺。从北方的莜面鱼鱼到南方的苏式糕点，手工的力度和温度决定了最终的口感。书中详细描绘了扬州师傅如何用“氍毹”般的手法制作千层酥皮，以及兰州拉面师傅“拉一把，压一压”的复杂手势如何让面条的筋道达到极致。这些技巧的传承往往依靠日复一日的重复训练，而非食谱上的简单指示。 第二章：地域的烙印——风土孕育的重口味与奇食 本章聚焦于那些深受特定地理环境和历史条件影响，口味强烈，甚至略显“猎奇”的民间菜肴。它们是特定地域生存智慧的结晶，是简单食材在艰苦条件下被激发出的最大潜能。 2.1 川渝江湖菜的“野性”表达 不同于精致的川菜馆，我们深入重庆的十八梯和成都的居民院坝，挖掘那些充满“江湖气”的菜品。例如，一道极具代表性的“泡椒田螺”，其精髓在于对泡菜坛子的掌控——泡菜水既要酸爽，又要有足够的辣度来激发螺肉的鲜甜。书中将详细剖析“怪味”的调和原理，并非简单的五味杂陈，而是甜、麻、辣、咸、酸的精妙平衡点，这种平衡极度依赖于厨师对调料的“感觉”。 2.2 海岛的馈赠：借海风成菜的智慧 在渤海湾和南海沿岸，食材的新鲜度转瞬即逝，因此形成了独特的即时烹饪和浓缩风味的方法。我们记录了福建沿海渔民如何用少量海水和海蛎壳来“蒸煮”海鲜，以最大程度保留其“本味”的技法。另一个重点是关于“虾酱”和“鱼露”的制作，这些发酵产物浓缩了海洋的精华，其气味强烈，却是提升平淡菜肴层次的秘密武器。 2.3 矿区与高原：粗粝食材的升华 在物资相对匮乏的内陆山区，人们学会了将看似寻常的野菜、菌类甚至昆虫转化为美味。本章将介绍陕北将“榆钱钱”与面粉混合制成面食，以及云南少数民族将特定种类的竹笋通过反复浸泡去除涩味并进行腌制的工艺。这些菜肴的美味，来自于对食材局限性的深刻理解和尊重。 第三章：餐桌上的社交学——“吃”背后的规矩与人情 本书的重点在于展示食物如何作为一种非语言的交流媒介，构建起人与人之间的联系，这远超出了“烹饪技巧”本身。 3.1 宴席的序曲：酒过三巡的“下马威”与“回马枪” 中国传统宴席，从上菜的顺序到主人的劝酒辞令，都蕴含着深厚的礼仪学问。我们分析了北方流水席中，第一道“硬菜”的意义——它不仅是炫耀厨艺，更是对客人地位的确认。书中不会提供标准流程，而是记录了特定地域（如潮汕、徽州）宴请外客时，主人如何通过控制上菜速度、菜肴的油腻程度，以及特定“收尾菜”的出现时机，来传达宴请的诚意与分寸感。 3.2 独乐乐不如众乐乐：民间聚餐的“共享美学” 本章深入描写了在乡村婚丧嫁娶、春节团圆时，集体劳作、集体烹饪的场景。例如，几户人家共同制作一道需要大量人力的“大锅炖肉”，其中的协作、分工和即兴的讨论，是食谱无法记载的“调味品”。我们捕捉了邻里之间互相送“试菜”或“余菜”的瞬间，这种互相馈赠，巩固了社区的信任结构。 3.3 独食的仪式：夜市与宵夜的“孤勇者”哲学 与隆重的宴席相对，本书也关注现代都市人深夜独食的文化。深夜大排档里，食客们面对着一碗热气腾腾的汤面或一份刚出锅的铁板烧，这是一种与自我对话的私密仪式。我们探讨了为什么某些特定的“重口味”食物（如麻辣小龙虾、臭豆腐）会在深夜场景中被赋予一种释放压力、寻求刺激的特殊意义。 总结： 《寻味烟火》是一部关于“做饭的人”和“生活的地方”的书。它不教授如何做出“清爽的素菜”，而是致力于挖掘那些因地域、历史、情感和技艺而沉淀下来的、充满力量和故事的民间至味。这里的每一道菜肴，都是一部微缩的乡土史诗。

评分☆☆☆☆☆

我一直在寻找一本能够帮助我进行“食材替换”的书籍，因为很多时候，菜谱里提到的某些食材在本地并不容易买到，这常常让人望而却步。这本书在这方面做得非常出色。它在很多关键步骤后面，都会附带一个“灵感小贴士”的小栏目，专门讨论替代方案。比如，如果找不到新鲜的香椿，可以用什么来模拟那种特有的微苦和清香；或者在某些需要用到坚果碎来增加口感的菜肴中，如何用烤过的南瓜籽来达到类似的效果。这种“举一反三”的教学方式，极大地解放了读者的创造力。它不仅仅是一本菜谱，更像是一本“素食食材百科词典”的入门版。通过阅读这些替代建议，我开始更深入地了解每一种蔬菜和香料的“性格”，不再被固定在某一个具体的配方里。这让我的日常烹饪变得更加灵活和自由，不再需要每次做菜前都进行一次大规模的采购计划。

评分☆☆☆☆☆

从整体的实用性和知识密度来看，这本书的价值远超其定价。它很巧妙地平衡了“技巧传授”和“生活哲学”的比重。对于追求健康和轻食生活的人来说，它提供了一个坚实的基础框架，让你知道如何构建一个营养均衡的素食日常。书的最后几页，作者总结了如何利用“五色入菜”的原则来确保营养摄入的全面性，这个总结非常精炼且具有操作性，可以直接作为每周菜单制定的参考指南。我发现自从开始遵循书中的一些基本原则后，我肠胃的负担明显减轻了，精神状态也好了很多，这种由内而外的改变才是最令人欣慰的收获。它不是那种快速消费的潮流读物，而是一本可以陪伴你度过四季更迭，年复一年都能从中找到新灵感的工具书。每一次翻阅，都能带来新的启发，让你对寻常的蔬菜产生全新的敬意。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和摄影风格，简直是为当代审美量身定制的。每一道菜品的照片都充满了生活气息，光线柔和自然，食物看起来既真实又诱人，完全没有那种过度PS的虚假感。我尤其喜欢它在介绍某道菜背后的故事时所采用的短小精悍的散文笔法。比如，那道关于“时令豆角的腌渍法”，作者提到了童年时在外婆家院子里摘豆角的场景，那种朴素的记忆瞬间被唤醒，让你在学习烹饪技巧的同时，也进行了一次精神上的回味。这种将情感融入食物的做法，让这本食谱的阅读体验变得格外温暖。而且，书中对工具的使用说明也异常清晰，即便是厨房新手，也能从容应对。它没有要求你必须拥有昂贵的日式厨刀或专业的铸铁锅，而是强调利用现有的工具，最大化地发挥食材的潜力。这种务实精神，对于日常家庭烹饪者来说，无疑是最大的福音。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对于“素菜”这个标签通常会持保留态度，总觉得素菜难以做出那种酣畅淋漓的满足感，无非就是清汤寡水或者重油重盐的掩盖。然而，这本书彻底颠覆了我的固有印象。它不仅仅是教你“不放肉”，更重要的是在探讨蔬菜本身的“生命力”。作者似乎对植物的化学特性有着深刻的理解，他巧妙地利用不同蔬菜之间酸碱度的平衡，或者通过快速焯水与慢炖的对比，来最大化地释放出蔬菜的天然鲜甜。我试着做了书中那个用山药泥混合了少许白味噌的菜肴，那种绵密细腻的口感，竟然比很多传统的甜品还要治愈人心。更妙的是，书中对“味型”的解析非常到位，它不是简单地告诉你放多少酱油，而是告诉你这种组合是为了达到“回甘悠长”的效果，这种对风味哲学的探讨，让做菜这件事从体力劳动升华成了一种感官的探索。对于那些担心素菜吃不饱或者味道单调的人来说，这本书提供的解决方案是结构性的，它教你如何构建一个有层次感的素食餐桌，而不是简单地堆砌几盘绿叶菜。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计简直是视觉上的享受，那种清新淡雅的配色，让人一看就觉得心旷神怡，仿佛能闻到厨房里散发出来的淡淡的草本清香。我原本以为这只是一本普通的食谱，但翻开内页才发现，作者在食材的选择和搭配上独具匠心。它不像那些动辄要你准备一堆稀奇古怪调料的书籍，而是真正扎根于日常的厨房，用最容易获取的时令蔬菜，变幻出令人惊喜的美味。尤其欣赏作者在讲解烹饪步骤时那种慢条斯理的语气，仿佛邻家阿姨在耳边细细指导，每一个细节都考虑得周周到到，生怕读者会漏掉任何一个关键的火候控制。比如，介绍如何处理不同种类的菌菇，那段描述简直是艺术品，详细说明了不同菌菇的吸水性差异，以及如何通过恰当的油温来激发它们的独特香气。我已经迫不及待地想去尝试书里那个用香茅和柠檬叶做的凉拌莴笋，光是想象那种酸爽开胃的口感，口水都要流下来了。这绝不是那种一买回家就束之高阁的工具书，而是真正能激发你走进厨房，享受烹饪乐趣的良师益友。