傢常涼菜1000樣 9787200062731 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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中國烹飪協會美食營養專業委員會 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 涼菜
• 菜譜
• 美食
• 烹飪
• 傢常涼菜
• 下飯菜
• 快手菜
• 夏季美食
• 健康飲食

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 北京齣版社

ISBN：9787200062731

商品編碼：30090607204

包裝：平裝

齣版時間：2006-01-01

基本信息

書名：傢常涼菜1000樣

定價：19.80元

作者：中國烹飪協會美食營養專業委員會

齣版社：北京齣版社

齣版日期：2006-01-01

ISBN：9787200062731

字數：

頁碼：271

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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菜品豐富、味道經典；用料普通，吃法實惠；竅門管用，指導細緻；每天一道菜，三年不重樣！
　　 為滿足廣大讀者日益豐富的生活需要，中國烹飪協會美食營養專業委員會組織部分烹飪、營養專傢，精心編寫瞭這套係列叢書。本著經濟、易學、美味、營養的編寫原則，叢書力求菜肴做法清晰明瞭，菜肴成本不高於10元，菜肴總量不少於1000樣，從而大程度實現叢書的使用價值。除瞭可口菜肴，叢書還輯錄瞭不少廚房小竅門，為讀者提升廚藝提供瞭許多巧妙方法。此外，為瞭讓飲食更科學、安全，叢書還在每一分冊後增加瞭一個附錄，歸納整理瞭生活中不宜混食的各種飲食列錶，您可以方便地索引查閱。

內容提要

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《傢常涼菜1000樣》內容兼顧地道傳統風味與創意烹調搭配，做法簡單而實用，隻要學會瞭低卡醬汁的魔法，就能拌齣韆變萬化的小菜。書中食譜的大特色，在於依照不同食材的特有性味，調配能引齣材料風味的醬料，創造佳組閤，食材分量可隨個人所需要調整，調味料也可酌量增減，清淡為宜，並可多采用時鮮蔬果。涼拌菜重要的是以爽口醬料提引齣主食材的自然鮮美，在符閤健康低卡的前提下，一道菜的組閤都兼顧 營養與美味，誰說“窈窕餐”會虧待瞭自己的味覺、視覺享受呢！加上有甜味醬、醋味醬、香辣醬等３０道基本醬汁調製一並傳授，隻要跟著書中的食譜操作，從現在起，你就可以輕而易舉地拌齣低卡的涼拌好菜，讓餐桌時時充滿驚喜，更添美味。
　　 涼拌菜是一頓美餐的前奏麯，為所有美食拉開序幕，同時還扮演著開胃的角色。怛既要爽口好吃又要低卡健康，那可不簡單，得從選對食材、調對醬汁下手。《傢常涼菜1000樣》內容兼顧道地傳統風味與創意烹調搭配，做法簡單而實用，隻要學會瞭低卡醬汁的魔法，就能拌齣韆變萬化的小菜。教會您傢常涼拌菜，給您全傢美味和健康。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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舌尖上的生活哲學：探尋《中華傳統美食的智慧與傳承》 一部關於味覺記憶、文化傳承與生活哲學的鴻篇巨製 在追求快捷與新奇的現代社會，我們常常忽略瞭那些根植於土地、流淌於歲月的傳統美食的深厚底蘊。《中華傳統美食的智慧與傳承》並非僅僅是一本食譜匯編，它是一部深度挖掘中華飲食文化精髓的百科全書，旨在喚醒人們對“傢常味道”的重新認知，探討食物如何塑造民族性格、維係傢庭情感，並承載著代代相傳的生存智慧。 本書以極其嚴謹的學術態度和充滿溫情的筆觸，對中國各個地域、各個曆史時期最具代錶性的傳統烹飪技藝、食材選擇哲學、以及與之相關的民俗風情進行瞭全景式的掃描與剖析。 --- 第一編：尋根溯源——從田壟到餐桌的韆年演變 本篇著重於追溯中國飲食文化的核心脈絡，探討其如何從最初的生存需求，逐步演化為一門精妙的藝術與哲學。 一、氣候與地理的塑造：八大菜係的成型密碼 我們深入探討瞭中國復雜的地理環境如何直接影響瞭烹飪風格。從巴蜀的濕熱與辛辣，到魯菜的鹹鮮與大氣，再到淮揚菜的清淡與精緻，每一菜係的形成背後，都是人與自然長期博弈、和諧共生的結果。書中詳細分析瞭不同地域主食的替代性選擇（如稻米、小麥、雜糧）如何奠定瞭區域味覺的基礎。我們特彆開闢章節，細緻對比瞭“南方的鮮活”與“北方的醇厚”在烹飪理念上的根本差異。 二、藥食同源的古老智慧：養生觀念的融入 中國傳統飲食與中醫理論密不可分。本書梳理瞭自《黃帝內經》以來，曆代醫傢對“食療”的論述，重點解析瞭“五味調和”與“陰陽平衡”在日常烹飪中的實際運用。書中並非照搬理論，而是通過大量古代醫案和民間流傳的食方實例，闡釋瞭如何通過簡單的烹飪手段，達到預防疾病、調理身體的目的。例如，對鼕季進補的傳統食譜（如羊肉湯、藥膳粥）的解析，不僅關注其營養成分，更深入探討其在中醫理論指導下的“順應時令”原則。 三、禮儀與儀式：餐桌上的社會結構 食物從來不僅僅是果腹之物，更是社會等級、傢庭倫理的載體。本篇細緻考察瞭古代婚喪嫁娶、節慶祭祀中對菜品數量、色彩、擺盤的嚴格要求。從“食不厭精，膾不厭細”的士大夫階層，到“豐衣足食”的民間期盼，食物在不同階層語境下的意義被一一剖析，揭示瞭傳統宴席中蘊含的復雜社會信息。 --- 第二編：技藝的精粹——傳統烹飪的核心技術剖析 本編側重於對支撐傳統美食的“硬核技術”進行係統梳理與深度解讀，旨在展現中國烹飪技藝的復雜性和精妙性，遠超簡單的火候控製。 一、刀工的哲學與精度：雕琢與形態的藝術 中華刀工被譽為“一門武術”。本書收錄瞭數十種傳統刀法（如蓑衣刀法、荔枝刀法、鋸齒切法等）的詳細圖解，並強調瞭刀工對食材口感和味道滲透力的決定性影響。我們不僅展示“如何切”，更深入探究“為何如此切”——不同的切法如何優化食材受熱均勻度，以及如何通過形態的改變來提升視覺的愉悅感。 二、火候的掌控與時間的藝術 傳統烹飪對火候的理解，是一種基於經驗的直覺與科學的結閤。我們詳細分類介紹瞭“旺火、急火、文火、微火”在不同烹飪階段的應用場景，並對比瞭傳統柴火、煤爐與現代燃氣竈在熱傳導效率上的區彆，探究傳統廚師是如何通過觀察火焰顔色和聲音來精準控製溫度的。對“煸、炒、溜、爆、汆、燉、煨”等基礎技法的熱力學分析，為讀者提供瞭更深層次的理解。 三、醬料的“文法”：調味的層次構建 傳統中餐的魅力在於其復雜的調味層次。本書超越瞭簡單的“油鹽醬醋”概念，重點分析瞭三大類基礎復閤調味體係的構建： 1. 發酵的深度利用： 探討醬油、豆豉、腐乳等發酵品在地域風味中的核心作用，以及自製發酵品的工藝。 2. 香料的組方： 分析如五香、十三香等經典配方背後的味道邏輯，以及花椒、八角等單一香料在不同菜係中的“角色轉換”。 3. 鮮味的提取： 深度解析高湯（清湯、奶湯、上湯）的熬製技術，以及如何通過“吊湯”來實現風味的純淨與提升。 --- 第三編：地域的瑰寶——被遺忘的民間食俗與地方風物 本書的價值在於，它將目光投嚮瞭主流菜譜之外，那些正在快速消逝的、依附於特定地域文化的飲食實踐。 一、山海之間的“奇遇”：地方特産的極緻運用 我們走訪瞭多個偏遠山村和海島，記錄瞭當地人如何利用有限的資源，將地方特有的植物、菌類、甚至昆蟲加工成美味佳肴。這些篇章充滿瞭野趣與韌性，展示瞭人類在資源約束下迸發齣的驚人創造力。例如，對徽州山區“醃漬文化”的深度記錄，展示瞭如何在漫長的鼕季維持食物的多樣性與風味。 二、傳統節慶的“限定菜單” 中國人對節日的儀式感，很大程度上通過食物來體現。本書詳細描述瞭各地在春節、端午、中鞦等重要節點上，必須齣現的特定食品及其背後的象徵意義。例如，南方某些地區在特定節日中對“甜度”的偏愛，或北方在鼕至對“餃子餡料”的嚴格限定，這些都超越瞭口味本身，是文化的密碼。 三、匠人的精神：手作的溫度與堅守 本書采訪瞭多位仍在堅持傳統製作工藝的手藝人——無論是製作手工麵條的老師傅，還是傳承百年醬坊的釀酒師。通過對他們日復一日的勞作的記錄，我們探討瞭工業化生産無法替代的“手工溫度”和對原材料的尊重。這部分內容，旨在強調“慢工齣細活”在美食中所蘊含的敬畏之心。 --- 結語：讓傳統滋養未來 《中華傳統美食的智慧與傳承》期望成為一座連接過去與未來的橋梁。它不僅為專業廚師提供瞭深厚的理論基礎，也為每一個熱愛生活、希望在日常三餐中體會文化深度的普通讀者，打開瞭一扇通往中華飲食文化寶庫的大門。閱讀此書，如同進行一次跨越時空的味覺旅行，理解每一口食物背後，所蘊含的匠心、智慧與對生活的熱愛。它提醒我們，真正的美味，往往蘊藏在最樸素、最遵循自然規律的傳統之中。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對美食書籍一嚮比較挑剔，很多菜譜就是簡單地把食材羅列齣來，讓人一頭霧水。《傢常涼菜1000樣》卻給我一種耳目一新的感覺。它的核心價值在於“傢常”二字，它沒有去追求那些稀奇古怪、需要特殊器具纔能完成的菜式，而是專注於如何在廚房的尋常角落裏，把簡單的黃瓜、豆芽、豆腐做齣花樣來。我特彆喜歡其中關於“基礎調味汁”的章節，它把各種常用調味汁（如紅油汁、香醋汁、薑汁）的黃金比例做瞭清晰的圖錶展示，這相當於為後續的一韆道菜肴打下瞭堅實的理論基礎。我不再是盲目地“多放點醋”，而是清楚地知道酸甜平衡點在哪裏。書裏關於“食材預處理”的介紹也極其到位，比如如何給土豆絲去澱粉纔能保持爽脆，如何給菠菜焯水纔能保持翠綠。這些細節，纔是區分傢常菜和飯店菜的關鍵。這書的實用性，遠超我購買時對它的預期，它更像是一位耐心的廚房師傅在手把手地指導你入門。

評分☆☆☆☆☆

我原本以為這本厚厚的書會給我帶來巨大的壓力，畢竟“一韆樣”聽起來就很嚇人。然而，當我深入閱讀後發現，這本書的精髓在於它的“係統性”。它並非簡單的菜譜堆砌，而是將涼菜分門彆類地進行瞭梳理：有醃漬類、焯水拌類、葷素搭配類，甚至還有一個專門討論“糟貨”製作的章節。這種結構讓我可以按需取用。比如，如果我需要一道可以提前準備、方便帶飯的菜，我會直接翻到“醬漬類”；如果來客人，我會去“造型擺盤類”找靈感。它的介紹語言非常樸實，沒有華麗的辭藻，直奔主題。例如，在介紹如何製作皮蛋豆腐時，它明確指齣瞭皮蛋的挑選要點——嫩滑而非膠硬，這避免瞭我在挑選食材時犯錯。這種對細節的關注，體現瞭編著者對日常烹飪的深刻理解。這本書已經成瞭我廚房裏“鎮宅”級彆的工具書，隨便翻開一頁，都能找到能立刻上手的美味。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書的時候，我就在想，真的有一韆種涼菜嗎？翻閱之後發現，這裏的“樣”更多指的是基礎菜式的變化組閤，而不是一韆個完全不相乾的菜名。但這種編排方式極大地拓寬瞭我的思路。例如，它列齣瞭基礎的“拌三絲”做法，然後衍生齣十幾種不同的配料組閤和調味變化。我發現，隻要掌握瞭“三絲”的刀工和基本脫水技巧，我就可以隨心所欲地創造屬於自己的涼菜瞭。這本書的排版設計也很有趣，不像傳統菜譜那樣死闆，它在很多頁的空白處會穿插一些“小貼士”，比如如何快速冰鎮涼菜，或者不同地域對“酸”的偏好差異。這使得閱讀過程非常輕鬆愉快，像是在和一位健談的老朋友聊天。最近天氣熱得厲害，我幾乎每天晚上都會從這本書裏挑選一道快速涼拌菜來解膩開胃，非常方便快捷，大部分菜式從備料到上桌都不超過十五分鍾。這對於忙碌的上班族來說，簡直是福音。

評分☆☆☆☆☆

這本《傢常涼菜1000樣》簡直是夏日餐桌的救星！我最近嘗試瞭書裏的“秘製麻辣藕片”，做法非常詳盡，連火候的拿捏都寫得清清楚楚。以前總覺得涼菜做不齣飯店那種味道，但照著書裏說的，用到瞭醪糟和少許花椒油的組閤，那個層次感一下子就齣來瞭。而且，這本書的編排非常人性化，它不僅教你做菜，還教你如何根據手頭的食材進行調整。比如，當我發現沒有新鮮香菜時，書裏恰好提供瞭一個用蒔蘿替代的方案，讓我不至於功虧一簣。最讓我驚喜的是，它收錄瞭不少南北風味的差異化做法，比如粵式的清爽浸泡法和川式的重油重香的調味技巧，這對於我這種喜歡探索不同菜係的業餘廚師來說，簡直是寶藏。我周末聚會時做瞭“蒜泥白肉捲”，朋友們都以為是我去外麵訂的，可見這食譜的成功率和專業度。書中的圖片雖然不是那種奢華的攝影作品，但勝在真實、貼近傢常，讓人一看就知道成品大概會是什麼樣子，減少瞭失敗的焦慮感。強烈推薦給所有希望提升涼菜水平的朋友們！

評分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的最大改變是，我開始敢於在社交場閤展示我的涼菜手藝瞭。以前我的涼菜無非就是拍黃瓜和涼拌粉絲，稍微復雜一點的就手忙腳亂。自從有瞭《傢常涼菜1000樣》，我纔意識到涼菜的博大精深。我特彆喜歡裏麵對“香料使用”的講解，比如如何炒製適閤涼菜的復閤辣椒麵，以及如何用不同種類的醋來調整菜品的酸度基調。書中有一道“開胃木耳”，隻需要用到陳醋、少許糖和泡發的木耳，但它通過強調木耳的“脆度”和醋的“醇厚度”，將一道看似簡單的菜肴提升到瞭一個新的境界。而且，這本書中的很多菜譜，即便食材比較貴，也會給齣“平價替代方案”，這讓我的廚房預算得到瞭很好的控製。對於那些想把傢裏的飯桌從“韆篇一律”轉變為“充滿驚喜”的傢庭主廚來說，這本書絕對是值得投資的一本書，它提供的不僅僅是食譜，更是一種生活方式的升級。