正版 水果拼盤製作詳解 張波 9787533537739 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張波 著

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店鋪： 博古通今圖書專營店

齣版社： 福建科技齣版社

ISBN：9787533537739

商品編碼：30092835922

包裝：平裝

齣版時間：2011-09-01

基本信息

書名：水果拼盤製作詳解

定價：33.00元

作者：張波

齣版社：福建科技齣版社

齣版日期：2011-09-01

ISBN：9787533537739

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：1.462kg

編輯推薦

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推薦本書的升級版：《繽紛果盤製作寶典》從基本切法到組閤，各類款型增加近1倍。

內容提要

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本書介紹瞭水果選購、基本切法、淨水果盤、草花拼盤、什錦拼盤和雕花，適用於KTV、酒吧、酒店、傢庭等的水果齣品。內容由簡到繁，圖文並茂，通俗易懂。適用於自學，也可用做培訓教材。書中的每一個拼盤都是經過精心設計而成的，直觀詳細的講解讓初學者對製作過程一目瞭然。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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好的，這是一份關於其他美食製作的書籍簡介，內容力求詳實，且不涉及您提供的具體圖書信息： --- 舌尖上的藝術：經典西點烘焙與創意法式甜點製作全攻略 導言：開啓一場味蕾的奢華探險 美食的魅力，在於其超越果腹的藝術性。本書聚焦於西式烘焙與法式甜點的精妙結閤，旨在為熱衷於廚房藝術的讀者提供一套係統、深入且極具操作性的指南。我們深知，無論是鬆軟濕潤的磅蛋糕，還是層次分明的馬卡龍，成功的關鍵在於對細節的極緻把控和對食材特性的深刻理解。這不是一本簡單的食譜匯編，而是一部關於溫度、結構、風味平衡的詳盡解析之作。 本書內容橫跨經典法式糕點的傳統技藝與現代創意融閤，從基礎麵糊的調製原理，到復雜慕斯的穩定技術，全麵覆蓋您從零基礎入門到進階創作的每一個環節。我們將帶您深入探索黃油、麵粉、糖、蛋之間的化學反應，理解這些看似簡單的元素如何通過精確的烘焙科學，轉化為令人驚嘆的美味成品。 --- 第一部分：烘焙基石——經典西點技藝的錘煉 本部分是構建所有烘焙作品的堅實基礎，著重於基礎麵團、麵糊的精確配比與操作技巧。 第一章：麵粉的秘密與麵糊的哲學 麵粉，烘焙的骨架。我們詳細剖析瞭不同蛋白質含量的麵粉（低筋、中筋、高筋）在製作蛋糕、餅乾、麵包中的作用差異。 A. 基礎麵糊的調配藝術： 1. 磅蛋糕（Pound Cake）的油包糖法精講： 重點剖析“乳化”過程，如何通過充分打發黃油和糖，將空氣均勻裹入麵糊，確保成品孔隙細密、口感厚實而不膩。詳述室溫雞蛋與軟化黃油的溫度控製標準。 2. 海綿蛋糕（Sponge Cake）的氣體捕捉術： 區分全蛋打發與分蛋打發（戚風法），解析如何通過打發速度和時間控製蛋白泡沫的穩定性，避免消泡。提供針對不同烤箱特性的火力調整建議。 3. 酥皮基礎：派皮與撻皮的製作： 深入探討冷處理黃油的重要性。介紹“搓揉法”（Rubbing-in）與“切拌法”（Cutting-in），對比冷水、冰水在形成酥鬆口感中的作用差異，以及如何避免黃油過早融化導緻麵皮變硬。 第二章：油脂的蛻變——奶油霜與酥皮的層次構建 油脂是賦予西點豐富口感和香氣的核心。本章專注於奶油的塑形與分層。 1. 意式、法式、瑞士式奶油霜的全麵解析： 不僅提供配方，更側重於糖漿溫度的精確控製（如意式打發中的“硬性發泡”溫度點），以及如何根據環境濕度調整乳化狀態，確保霜體的順滑與持久性。 2. 韆層酥皮的摺疊藝術（Puff Pastry）： 詳細圖解“包油”與“開酥”的每一個摺疊步驟，強調中途鬆弛（Resting）時間對形成清晰油層結構的關鍵作用。提供簡易版酥皮（Rough Puff）的快速製作指南。 --- 第二部分：法式甜點的高級殿堂——結構、穩定與光澤的追求 法式甜點以其對精確度的苛求和對視覺美感的追求而著稱。本部分聚焦於慕斯、甘納許與鏡麵淋麵的高階技術。 第三章：慕斯的流變學：從空氣到穩定形態 慕斯（Mousse）的成功在於其內在結構的平衡：輕盈的空氣感與必要的支撐力。 1. 吉利丁（Gelatin）的活性與運用： 詳盡說明吉利丁片的泡發、融化溫度控製，以及不同分子量吉利丁對最終凝固強度的影響。演示如何通過“懸浮法”確保慕斯內餡均勻分散。 2. 法式巴伐利亞奶油與意式藏蛋慕斯： 比較使用卡仕達醬（Crème Anglaise）作為基礎與使用意式蛋白霜（Pâte à Bombe）作為穩定劑的區彆，分析兩者在口感上的細微差彆和適用場景。 3. 內餡夾心的層次設計： 如何使用果醬夾心（Insert）與達剋瓦茲（Dacquoise）或布朗尼層，以達到口感的對比和風味的遞進。 第四章：巧剋力調溫與淋麵的藝術 巧剋力是提升甜點檔次的關鍵元素，其結晶過程決定瞭最終的光澤和“脆響”。 1. 巧剋力的“五大形態”與精確調溫（Tempering）： 詳細介紹牛奶、黑巧、白巧的熔點差異。提供“種子法”、“大理石颱法”和“微波爐控製法”三種調溫流程的對比分析，確保成品具備完美的光澤和觸感。 2. 鏡麵淋麵的技術突破（Mirror Glaze）： 深入剖析光亮淋麵中糖漿、煉乳、吉利丁與巧剋力的最佳配比。重點講解淋麵溫度的“黃金窗口期”（通常在32°C-35°C之間），以及如何通過預先冷凍蛋糕體來確保淋麵均勻覆蓋且不産生氣泡。 --- 第三部分：風味協奏麯——進階創意與裝飾技巧 本部分引導讀者將技術轉化為個人風格的創作，注重視覺呈現和風味搭配。 第五章：馬卡龍的穩定之路與個性化風味注入 馬卡龍被譽為西點界的“皇後”，其製作的挑戰性在於對環境濕度的敏感性。 1. 法式與意式馬卡龍的優劣勢： 側重於意式法中蛋白霜的穩定性優勢，以及如何通過“晾皮”觀察濕度，確保形成標誌性的“裙邊”（Pied）。 2. 內餡的創新搭配： 跳齣傳統奶油霜，介紹如何製作成果醬凝固夾心（Curd Insert）、焦糖海鹽流心，以及如何利用浸漬（Infusion）技術為杏仁粉或蛋白霜本身增添獨特的香草、柑橘或香料風味。 第六章：現代塔與解構式甜點的呈現 學習如何打破傳統框架，運用現代手法來重新詮釋經典。 1. 透明塔與水果的固定： 探討使用瓊脂（Agar-Agar）或低濃度吉利丁，製作齣晶瑩剔透的果膠層，完美固定新鮮水果，既能保持水果的鮮活色澤，又能提供恰當的口感支撐。 2. 盤飾與結構搭建： 介紹使用巧剋力綫條、可可粉撒模、蛋白脆餅（Meringue Kisses）以及新鮮可食花卉進行最終點綴的技巧，強調色彩平衡與高度錯落的視覺設計原則。 --- 結語：烘焙，永無止境的探索 本書提供的不隻是食譜，更是一套完整的知識體係。我們鼓勵讀者在掌握基礎理論後，勇於根據當地食材的特性進行調整和創新。烘焙的樂趣，在於將科學的嚴謹與藝術的想象力完美融閤，創造齣屬於您自己餐桌上的獨特美味。通過對這些經典技藝的深入理解，您將能夠自信地駕馭任何高難度的烘焙挑戰。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和裝幀設計真是讓人眼前一亮，拿到手裏就感覺不是那種廉價的印刷品。紙張的質感很不錯，厚實而又不失細膩，拿在手裏沉甸甸的，看得齣齣版社在細節上是下瞭功夫的。尤其值得稱贊的是色彩的運用，無論是封麵還是內頁的插圖，都飽和度恰到好處，水果的鮮活感躍然紙上，那種誘人的光澤度，簡直讓人忍不住想立刻動手試試。不過，要說唯一的遺憾，可能就是字體選擇上，雖然清晰易讀，但對於一些復雜的技法講解部分，如果能用稍微更具設計感的字體來突齣重點，視覺引導性會更強一些。總的來說，作為一本工具書或食譜類的書籍，它在視覺體驗上絕對是達到瞭一個很高的水準，提升瞭閱讀的愉悅感，讓人願意一遍又一遍地翻閱，而不是束之高閣。這對於一本強調美感的製作指南來說，是至關重要的一環。

評分☆☆☆☆☆

如果說有什麼地方讓我感到略微有些不足，那可能是在材料的可獲得性上。書中展示瞭許多令人驚艷的創意，其中一些造型可能需要用到一些非常規的水果品種，或者某些特定産地的異形水果，對於我這種生活在三綫城市、日常采購渠道相對固定的讀者來說，尋找替代品成瞭一個小小的挑戰。當然，我也理解，為瞭追求極緻的美感，作者必然會選擇最理想的“模特”。然而，如果能在附錄或者特定章節中，增加一個“常見替代食材清單”或者“本地化采購建議”，那這本書的普適性和實操價值將會再上一個颱階。畢竟，大部分讀者還是希望能在周末的市場裏，就能找到所有需要的材料，而不是為瞭一個特定的水果跑遍全城。

評分☆☆☆☆☆

這本書的邏輯結構安排得非常縝密，從基礎的工具認識、水果的預處理（保鮮和著色的小竅門），到核心的造型技術，再到最後的整體布局和呈現，層層遞進，銜接自然。尤其值得稱贊的是，它沒有把“快速製作”作為主要賣點，而是強調瞭“精心製作”的價值。這使得讀者在學習過程中，能夠沉下心來，真正體會到食物藝術化的過程。此外，書中收錄的那些“失敗案例分析”非常具有教育意義，它坦誠地指齣瞭哪些看似微小的錯誤會導緻最終效果的大打摺扣，這種坦率和實誠，在同類齣版物中是相當少見的。它教會我們，真正的專業，不是隻展示成功，更重要的是解析失誤，這種教學態度讓我倍感信賴。

評分☆☆☆☆☆

我是一位烹飪新手，對擺盤這種“玄學”一直心存敬畏，總覺得那些精緻的造型隻存在於電視上的美食節目裏。這本書給我的感覺是，它用一種極其接地氣的方式，把復雜的藝術流程拆解成瞭無數個可以執行的步驟。作者的語言風格非常親切，沒有那種高高在上的“大師腔調”，更像是鄰傢那位擅長烘焙和做果盤的大姐姐在手把手教你。特彆是針對一些基礎刀工的講解部分，配上瞭清晰的步驟圖，連我這種連黃瓜都切不勻稱的人，都能大緻摸到門道。我最喜歡的是它對不同場閤需求的分類，比如傢庭聚會、商務宴請、甚至兒童生日派對的果盤設計，提供瞭非常實用的靈感庫，而不是一味地強調復雜的技巧。這種實用主義的教學方法，極大地降低瞭新手入門的心理門檻，讓我充滿瞭嘗試的信心。

評分☆☆☆☆☆

閱讀這本書的過程，更像是一場充滿驚喜的探索之旅，而不是枯燥的知識灌輸。它不僅僅是教你“怎麼切”和“怎麼放”，更深層次地觸及到瞭色彩搭配的和諧統一，以及空間構圖的平衡美學。比如書中有一章節專門討論瞭如何利用水果自身的紋理和光澤來營造景深感，這在以往我看到的任何果盤教程中都是從未提及的深度思考。它把製作水果拼盤提升到瞭“食物雕塑”的層麵，讓人開始關注水果的內在氣質和外在形態的結閤。我嘗試著運用書中提到的“冷暖色塊對比”原理來設計我自己的一個作品，效果立竿見影，原本平淡無奇的組閤瞬間變得富有層次感和視覺衝擊力。這本書提供的理論框架，是支撐起後續無數次創新的基石，遠超齣瞭單純的食譜範疇。