意大利面制作大全 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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日真中阳宙，于春佳 著

图书标签:

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• 家常菜
• 意大利菜

店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 中国民族摄影艺术出版社

ISBN：9787512203259

商品编码：30094011140

包装：平装-胶订

出版时间：2013-01-01

基本信息

书名：意大利面制作大全

定价：48.00元

作者：(日)真中阳宙,于春佳

出版社：中国民族摄影艺术出版社

出版日期：2013-01-01

ISBN：9787512203259

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.663kg

编辑推荐

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本书是书中缘经典美食图书“制作大全系列”（《经典面包制作大全》《西式糕点制作大全》《意大利餐制作大全》《法式西餐制作大全》）之一。　　100款经典美味意面的制作方法，从食材、准备工作到制作步骤以及真中老师亲授的小诀窍，让你瞬间缩短与大师的差距！所使用的材料在超市就能买到！　　真中老师送给每个人的快乐意面！家中就能做出的意大利餐厅中的美味，没有任何难度，谁都能够做得出的超级美味意面！　　作者真中阳宙多年担任日本高级意大利餐厅厨师长，于2008独创自己的意面派系，传统工艺中不乏创新之处，立即跟随真中老师成为意面高手吧！

内容提要

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　　本书介绍了100款美味可口的意面和意粉的制作方法。从经典款式到独特口味的品种都进行了详细的介绍。此外还介绍前菜、沙拉、主菜、餐后甜点以及各种食材等基础知识。您在家中就能做出与意大利餐厅媲美的美味意大利面。
　　采用精美照片图解方式，为读者提供了熟练掌握制作技巧的清晰指导。一书在手，就可以使您的厨艺不动声色地变厉害，真正做到高手升级，新手零失败！

目录

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前言　的意大利面

　①意大利面基础食材

　②基本准备工作

　③酱汁的制作

　④面条的搅拌

　⑤完成后的调整

　⑥意大利面的煮法

　⑦食谱的使用方法

番茄酱意面

美味的番茄酱汁，

即使不加其他食材，

那无以言表的美味总会让您惊喜不已。

　番茄酱意面之意大利细面 ①

　番茄酱意面之意大利特细面 ②

　■4款富有特点的番茄酱汁

　蒜味番茄鳀鱼酱意面

　辣味短通心粉

　意大利中部风味细通心面

　茄子奶酪番茄酱面

　海鲜番茄酱面

　特制那不勒斯细面

　蛤肉番茄意面

　生番茄酱汁牛肉面

　羔羊肉洋葱番茄酱面

　意大利焖炒辣椒特细面

　Boscaiola山珍番茄酱面

　梭子蟹番茄酱面

　Maahiato长枪乌贼番茄酱面

　沼虾番茄酱面

　意式番茄奶酪烤面

特制油酱意面

“煮面汤汁”是调制出美味意式酱面的关键。

简单的酱面，无需任何复杂食材，

煮面汤汁和橄榄油就能将美味尽情搅拌……

　干煸大蒜油辣面

　干煸大蒜油辣面＋芝麻菜

　　干煸大蒜油辣面＋生火腿和水菜

　热那亚风味意面

　　■罗勒叶汁的制作方法

　花蛤油酱细面

　甘蓝腌肉辣面

　鲷鱼番茄油辣面

　柚子胡椒风味细面

　鱼子鳀鱼油酱面

　甘蓝熏肉油辣面

　葱烧油酱面

　五彩蔬菜虾仁油酱面

　蒜苗扇贝丁油酱面

　油菜花油酱面

　甘蓝鳀鱼风味面

　竹笋野菜油酱细面

　绿紫苏油酱面

　香蘑油酱面

　青菜油酱面

　长枪乌贼油酱面

　鱼子菜花油酱面

　剑鱼花蛤通心粉

　牡蛎油酱面

　洋葱蝾螺油酱面

　干炸玉米油酱细面

　盐渍干货油酱面

　葱味秋刀鱼茄子面

　炸鱼螺旋面

　萤乌贼油酱面

　干煸大蒜樱虾面

　沙丁藏红花细通心粉

鸡蛋、奶油、奶酪意面

要晃动平底锅，

烹调出嫩滑多汁的酱汁，

适宜的浓稠度是美味的关键，

把握好火候才能大功告成。

　蛋黄炭烧风味实心细面

　全蛋炭烧风味实心细面

　生奶油炭烧风味实心细面

　鲑鱼奶油酱汁面

　烤大虾通心粉　　

■白酱的制作方法

　奶酪胡椒意面

　奶油肉酱意面

　鳕鱼茄子奶油面

　戈尔贡左拉干酪笔尖面

　奶油普尔契尼香菇面

　梭子蟹奶油番茄酱面

　海胆奶油番茄酱面

煮汁意面

关键点是使用两次“大蒜红辣椒油”

通过精心煮制，

酱汁的浓稠感呈现。

　茄子肉酱粗纹通心粉　

■肉酱的制作方法

　烤宽面条

　肉酱意大利特细面

　牛肚番茄煮汁意面

　章鱼番茄酱汁特细面

　排骨煮汁特细面

　鸭肉煮汁特细面

　鸡肝煮汁特细面

　山林风味煮汁特细面

　猪肉番茄煮汁特细面

　海鲜番茄煮汁贝壳面

　乌贼墨煮汁特细面

蔬菜意面

　西兰花耳垂面

　特色南瓜奶油意面

　田园风味意式特细面

　青豆风味特细面

　红薯贝壳面

　风味蘑菇特细面

　松软蔬菜特细面

　花椰菜意式汤面

凉品意面、汤汁意面、意式肉汁烩饭、意式汤团

　水果番茄凉品天使细面

　乡村风味贝壳凉面

　金枪鱼番茄凉面

　水煮蔬菜番茄凉面

　生菠菜番茄冷面

　法国风味沙拉凉面

　渔家风味凉拌面

　虾仁柑橘风味凉面

　芥末风味鸡柳凉面

　西班牙凉汤特色冷面

　豆羹贝壳面

　意式五彩汤面

　鸡肉蘑菇酱汁烩饭

　简易肉酱烩饭

　花蛤鲜香烩饭

　帕尔马干酪风味烩饭

　香鱼风味烩饭

　意式南瓜泥汤团

　土豆泥肉酱汤团

意面配菜、意式料理菜谱

　前菜沙拉

生火腿无花果开胃菜/奶酪金枪鱼生鱼片/嫩煎乌贼西兰花/芳香醋泡制茄子/胡萝卜腌制沙拉/番茄乳酪沙拉/什锦蔬菜/罗勒汁拌芜菁/炸薯片/红豆汤

　主菜

菖鲉花蛤汤/香草风味鸡大腿肉/番茄煮五花肉/土豆烤鳕鱼/番茄煮牛肚/番茄煮鸡肉/排骨炖甘蓝/风味五花牛肉/米兰风味牛排

　餐后甜点

七彩水果宾治/草莓乳清奶酪/嫩滑布丁/猕猴桃米醋果冻/意式特色烤苹果/黄油煎香蕉

　制作意大利面时的注意事项 Q&A;

　食谱中出现的食材

　按食材种类索引

作者介绍

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　　真中阳宙
　　1976年出生于日本琦玉县北本市。真中阳宙在日本餐饮连锁Queenalice中学习了料理基础，然后在Cotedor（东京三田）店学习了法国料理，后来喜欢上意大利面料理而转向烹调意式料理，开始了意式料理的学习。他在日本的意大利餐厅RISTORANTEHiRo（东京表参道）中师从于山田宏巳氏，学习了意大利料理的基础和烹调方法。先后在RISTORANTEHiRo和Ristorante Agape中担任厨师长一职。2008年从Queenalice中独立出来开设的自己的意大利餐厅。

文摘

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序言

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烘焙的艺术：从酵母到焦糖的甜蜜之旅 图书简介 本书深入探索了烘焙艺术的各个层面，旨在为初学者和经验丰富的烘焙师提供一份详尽、实用的指南。我们摒弃了对意式面食制作的任何探讨，将全部篇幅聚焦于面包、蛋糕、酥皮点心以及其他一系列令人愉悦的甜点与咸点。 第一部分：烘焙的基石——食材与基础技术 本部分是构建所有烘焙作品的基石。我们将详细解析烘焙中至关重要的四大元素：面粉、油脂、糖和液体。 面粉的奥秘： 烘焙的灵魂在于面粉的选择。我们不讨论意大利面所依赖的硬质杜兰小麦，而是着重于小麦的蛋白质含量如何决定最终产品的结构。从低筋、中筋到高筋面粉，每种面粉的研磨方式、蛋白质链的形成以及它们在不同配方中的作用都将得到深入阐述。你将学会如何通过观察面粉的质地来判断其适用性，而不是仅仅依赖标签上的说明。我们将深入探讨全麦粉、黑麦粉、斯佩尔特小麦（Spelt）以及不含麸质（Gluten-Free）替代品（如杏仁粉、椰子粉和糙米粉）的特性和处理方法。 油脂的选择与影响： 黄油、人造黄油、酥油（Shortening）和各种植物油——每种油脂都赋予烘焙品不同的风味和口感。我们详细分析了脂肪在酥皮（如派皮和可颂）中形成层叠结构的关键作用，以及在蛋糕中提供湿润度和柔软度的机制。如何正确地“乳化”（Creaming）黄油和糖以最大化空气的包裹，是本章节的重点。此外，我们还会探讨澄清黄油（Ghee）在某些需要高烟点的烘焙中的应用。 糖的作用： 糖不仅仅提供甜味，它还是水分保持剂、着色剂和柔软剂。从白砂糖、红糖、糖蜜到枫糖浆和蜂蜜，每种天然或精制的甜味剂对烘焙成品（如饼干的扩散和蛋糕的保水性）的影响机制，都将被细致剖析。 液体的力量： 牛奶、酪乳（Buttermilk）、水和咖啡等液体，控制着面团和面糊的最终稠度。我们将研究不同液体中的酸碱度（pH值）如何与小苏打和泡打粉等膨松剂产生化学反应，进而影响产品的体积和内部气孔结构。 发酵的科学——酵母与化学膨松剂： 专注于面包制作，我们详尽探讨了活性干酵母、即时酵母和天然酵母（Sourdough Starter）的培养、激活和管理。对于不需要发酵的烘焙品，我们则深入研究了泡打粉（Baking Powder）和碳酸氢钠（小苏打，Baking Soda）的精确配比和使用环境，确保松饼和蛋糕的完美升起。 第二部分：面包的世界——从揉捏到完美的脆壳 本部分完全聚焦于面包制作，从最简单的白面包到复杂的欧式硬皮面包和软面包。 揉捏的哲学： 我们区分了“搅拌”（Mixing）与“揉捏”（Kneading）的目的。通过详细的图解，演示如何通过揉捏发展面筋网络，达到理想的延展性和弹性。我们将介绍“免揉”（No-Knead）技术，并解释其背后的水合作用原理。 基础面包配方解析： 经典的法棍、乡村黑麦面包（Rye）和布里欧修（Brioche）的制作流程被分解为易于理解的步骤。着重讲解水合度（Hydration Level）对面包质地的决定性影响。 天然酵种的培养与维护： 对于热衷于深度探索的烘焙师，我们提供了从零开始培养健康、活跃的天然酵种的详细指南。包括如何识别“峰值”发酵状态、如何喂养不同比例的面粉，以及如何利用低温慢发酵（Cold Fermentation）来提升风味复杂性。 烘烤的艺术： 烤箱温度的控制、蒸汽的引入（对于形成光亮、酥脆外壳至关重要）以及烘烤时间的精确掌握，构成了面包出炉前的最后一道防线。我们探讨了石板（Baking Stone）和荷兰锅（Dutch Oven）在家庭烤箱中模拟专业烤炉环境的应用。 第三部分：甜蜜的殿堂——蛋糕、酥点与馅饼 本部分转向了甜点制作，专注于精细的结构控制和风味的平衡。 海绵与磅蛋糕： 区分传统的“分蛋法”（Separated Egg Method）和“全蛋法”（Foaming Method），探讨如何通过精确控制打发状态来决定蛋糕的体积和内部组织（Crumb）。磅蛋糕的配方要求高比例的油脂和糖，我们研究了如何防止其在烘烤过程中塌陷。 奶油的艺术： 从法式慕斯林奶油（Mousseline）、意式/法式/瑞士蛋白霜奶油（Buttercreams）到基础的英式卡仕达酱（Crème Anglaise），每种奶油的稳定性和风味差异都将被细致分析。我们详细说明了如何处理和稳定易于消泡的蛋清和打发鲜奶油。 派皮与酥皮的结构： 专注于制造出片状、易碎的口感。我们将详细演示“切拌黄油法”（Cutting in the Fat）以确保油脂块在面粉中均匀分布，并在烘烤时产生蒸汽，形成理想的层叠效果。对于可颂和丹麦酥，我们将分步骤讲解“叠被子”（Laminating）的精准操作，这是形成数以百计酥皮层的关键。 装饰与收尾： 简要介绍糖霜（Icing）的种类，包括简单的糖粉釉面（Glaze）到复杂的皇家糖霜（Royal Icing）的制作与应用，确保最终作品的美学完整性。 第四部分：常见问题与故障排除 烘焙是一个科学与经验并存的领域，错误在所难免。本章节旨在帮助烘焙师诊断和解决常见问题，而无需涉及任何意式面食的制作失败案例。 面包问题： 为什么面包内部组织太密实？为什么外壳过早变软？如何应对酵母活性不足？ 蛋糕问题： 为什么蛋糕中心凹陷？为什么口感粗糙或干燥？如何避免奶油打发过度或油水分离？ 酥点问题： 为什么派皮收缩严重？为什么酥皮无法分层？ 本书提供的知识体系，旨在让读者建立起坚实的烘焙科学基础，从而能够自信地调整配方、创造属于自己的美味作品，完全专注于烘焙这一迷人的领域。

评分☆☆☆☆☆

我对于这类“包罗万象”的食谱书一直抱有警惕心，因为经验告诉我，试图在一个主题下做到“大全”，往往意味着在深度上有所牺牲。这本书完美地印证了这一点。它似乎更热衷于罗列那些花哨的、不常见的、或者带有地域色彩的“冷门面食”，比如一些我从未听说过的、来自西西里岛某个小村庄的、只用特定季节浆果做配料的面条。然而，对于构成意大利面制作基石的几个关键支柱——比如，如何判断意面是否煮到了“弹牙”（Al Dente）的最佳状态，书中的解释极其主观和敷衍；再比如，关于如何处理和保存自制生面条，它只是一带而过地提到了“冷冻”，但没有详述冷冻前的预处理、如何避免粘连以及解冻后烹饪的技巧调整。一个真正意义上的“大全”，应该将重点放在如何确保读者能够稳定地做出基础款的完美面食上，然后才是探索那些复杂的变体。这本书的分配权重明显失衡了，它把精力放在了展示广度上，却牺牲了作为一本实用工具书所必需的深度和可操作性。最终的结果是，我一本关于意面的书，却没能学会如何稳定地煮出一盘完美的直面。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书是冲着“大全”这两个字去的，以为能涵盖从北到南、从硬质到软质的全谱系意面做法。结果发现，它对一些基础知识点的讲解简直是避重就轻。比如，制作卡邦尼酱（Carbonara），这是意大利面的灵魂之一，书中给出的配方和步骤简直让人瞠目结舌。它居然建议用“少许奶油”来防止鸡蛋凝固，这简直是对传统卡邦尼的亵渎！任何一个稍微了解意大利美食的人都知道，正宗的卡邦尼完全不应该使用奶油，而是依靠乳化作用和面汤的淀粉来达到丝滑的口感。这本书的讲解完全没有深入到“为什么”的层面，只是罗列了一些步骤，而且这些步骤本身就充满了错误或妥协。更别提对于不同面粉（Semolina, 00 Flour, All-Purpose）的特性分析了，几乎没有提及它们在吸水性、延展性和口感上的细微差别。我对比了我以前收藏的一本老旧的英文版食谱，那本书对每一种面粉的化学反应和最佳用途都有详尽的图表分析。这本书呢？仿佛作者觉得这些“技术细节”不重要，只要味道“差不多”就行了。对于追求极致口感的食客来说，这种敷衍的态度是绝对无法接受的。这哪里是“大全”，分明是“入门级常识的拼凑”。

评分☆☆☆☆☆

这本书，说实话，拿到手的时候我就感觉不太对劲。封面设计得花里胡哨的，一股子老派的家庭食谱味儿，但内页的排版简直让人抓狂。我本来是想找一本能系统性地介绍意大利面制作技艺的书，从基础的面粉选择到不同形状的压制，再到酱汁的经典搭配。结果呢？这本书更像是一本零散的、缺乏逻辑的“意大利美食故事集”。它花了大量的篇幅去描述某位意大利老奶奶如何用她祖传的擀面杖制作出完美的手工面，这些故事虽然听起来温馨，但对于一个想学点真东西的实操派读者来说，简直是浪费时间。比如，关于“鸡蛋与面粉的比例”这个核心问题，它居然用了一种非常模糊的描述，什么“依面团的脾气来定”，这对于新手来说简直是灾难性的指导。我试着按照书里的步骤做了一次基础的宽面，结果面团粘得像一团泥巴，根本擀不开。再翻看它的“工具介绍”部分，更是敷衍了事，对着一堆五花八门的模具只是草草地提了一句“按需购买”，完全没有提到不同模具对应不同面食的原理和效果。我期待的是那种能让我建立起扎实理论基础的专业书籍，而不是一本充满个人轶事的烹饪日记。这本书给我的感觉是，作者可能很爱吃面，但真的不太会教别人怎么做。

评分☆☆☆☆☆

从装帧和印刷质量来看，这本书也透露着一股浓浓的廉价感，这让它作为一本“大全”的定位显得非常可疑。纸张的选择非常薄，油墨容易蹭到手上，尤其是在我边做边看的时候，书页很快就被面粉和酱汁弄得一塌糊涂，很多关键的配图也变得模糊不清。更糟糕的是，那些所谓的“高清步骤图”——如果能称之为高清的话——视角非常固定，而且经常只展示了最后一步的成品，中间关键的塑形、揉捏或收汁过程的图示缺失严重。例如，在讲解如何制作“蝴蝶面”（Farfalle）的步骤时，书中只有文字描述如何“像捏领带一样捏合面皮”，但却没有一张清晰的图来展示正确的捏合点和力度。我尝试用文字想象那个动作，结果捏出来的面皮不是散开了，就是中间挤压过度断裂了。相比之下，那些动辄上百元的专业烘焙书籍，即便是专注于一个品类，其印刷质量和图示的专业性也远超于此。这本书给人的感觉就是，作者匆忙地将一些资料汇编起来，草草印刷上市，完全没有考虑到读者在实际操作中对清晰视觉辅助的强烈需求。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构组织，简直是一场灾难性的体验。我花了好大力气才试图理清它的脉络，结果发现它似乎是把所有收集到的食谱一股脑地扔了进去，完全没有按照意大利面种类（如长面、短面、填充面、烘焙面）进行系统分类。比如，书中可能会在前一页介绍一个复杂的“千层面”的做法，下一页突然跳到一个极其简单的“肉酱意面”的简易版，然后紧接着又是关于制作“耳朵面”（Orecchiette）的漫长描述，中间没有任何过渡和逻辑连接。读者想要快速查找特定类型的面食做法时，就必须像大海捞针一样在书中翻找，效率极低。而且，它的索引系统也形同虚设，很多关键的酱汁名称在索引里找不到，或者指向了错误的页码。我本来是想快速复习一下“蒜油辣椒意面”（Aglio e Olio）的做法，结果在书中翻了半天，找到了一个名为“地中海的阳光”的菜谱，描述里提到了大蒜和辣椒，但配方中又加入了奇怪的柠檬皮屑，完全偏离了原版的核心风味。一本好的烹饪书，其结构应该是引导性的、清晰的导航图，而这本更像是一本杂乱无章的剪报集，让人在学习过程中感到挫败和迷失方向。