《幸福素食》素食也可以滋味美美、花样繁多，85 款素食佳肴，让你享受幸福素之味 97875 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

贝太厨房 著

图书标签:

• 素食
• 食谱
• 健康饮食
• 美食
• 烹饪
• 家常菜
• 植物性饮食
• 营养
• 美味
• 幸福生活

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 中国大百科全书出版社

ISBN：9787500091387

商品编码：30094227372

包装：平装-胶订

出版时间：2013-05-01

基本信息

书名:《幸福素食》素食也可以滋味美美、花样繁多，85 款素食佳肴，让你享受幸福素之味

定价：32.80元

售价：19.7元,便宜13.1元,折扣60

作者:贝太厨房

出版社：中国大百科全书出版社

出版日期：2013-05-01

ISBN：9787500091387

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.522kg

编辑推荐

---

有人喜欢吃肉，也有人喜欢吃素。说起肉食，人们通常会觉得滋味浓厚、味道鲜美；而说起素食，很多人可能会觉得味道寡淡，食材简单，提不起食欲，但《幸福素食》要告诉你的是：事实并非如此，听起来寡淡无味的素食也可以有滋有味、有形有色、丰富多样、五彩缤纷。简简单单的食材，经过我们一双巧手的处理，可以变成餐桌上别具一格的美味。跟我们一起来学做简单又好吃的素美味吧！推荐阅读：★记忆中的味道——贝太厨房带你重温童年美味

内容提要

---

吃素是个很古老又时尚的话题，有人吃素是为了信仰，有人吃素是为了养生，还有人吃素是为了动物和环境保护。不论我们吃素的初衷是什么，我们所选择的结果都是——健康吃素。贝太厨房全新推出《幸福素食》，精选85款精品素食佳肴，从开胃小菜，到美味下饭菜，丰富多样的主食，滋润的汤饮再到诱人小点心，手把手教你玩转厨房，用灵巧的双手、不俗的心思将一道道家常食材变化成不寻常的美味。

目录

---

开胃小菜：皮蛋擂辣椒钵
福圆腰果
常德麻辣藕
捞汁凉菜
盐水煮毛豆
烤茭白
腌菜心
韩式拌粉条
酱花生
凉拌山药
香酥紫菜
九层塔煎茄子
四喜烤麸
老奶洋芋
腐皮卷
酱香杏鲍菇
香菇小菜
爱心素馔：丝瓜烩白玉菇
翡翠白玉卷
酸辣藕丁
小炒蕹菜梗
芥菜豆泡
小炒黄瓜皮
炒三丝
毛豆笋丁香干炒菜脯
油煎豆腐
三杯杏鲍菇
油焖菇笋
椒丝腐乳空心菜
爆素鳝丝
黑椒栗子烧杂菌
平菇烧豆腐
焦溜素丸子
炖素锅
榄菜四季豆
雪菜百叶
百合芦笋
菠萝咕噜猴头菇
豆豉生爆苦瓜
咖喱时蔬
纸包金针菇
素酿豆腐
什锦炒秋葵
宫保豆腐
荷塘小炒
干锅菜花
白灼芥蓝
豆豉炒甜豆
手撕包菜
毛豆芋艿
饱足饭食
酸菜饺子
补养菜心粒粥
三丝炒米粉
素馄饨
青酱意大利面
海苔拌饭
翡翠菜饭
罗汉粥
南瓜杂饭
双菇牛肝菌面
糊塌子
温润汤饮：养生猴头菇汤
健脾滋润竹荪汤
辣白菜豆腐汤
南瓜浓汤
酸菜米粉汤
番薯姜糖水
五果汤
雪耳雪梨糖水
果味红茶
重庆花生奶露
薯芋圆红豆糖水
山药百合糖水
可口小食：香蕉坚果三明治
土豆丝饼
香煎藕饼
梅干菜番薯烙
杨枝甘露
炒红果
枣泥山药糕
马蹄糕
微波香菇根
拔丝薯芋
冰糖金桔
牛奶浸玉米
健康吃好素：我们为什么要吃素？
如何吃好素？
如何让素食更美味，更诱人？
素高汤的做法
教你自制蘑菇精
素卤味的制作
除了素食，我们还可以做什么？

作者介绍

---

《贝太厨房》是欧洲传媒集团——荣格出版集团旗下的专业家庭烹饪杂志，落地中国后，秉承一贯的诚意传统，力求本土化，以厨艺为平台，通过传播高品位的生活方式，变革着都市家庭的生活品质。《贝太厨房》的厨艺美食及时尚生活内容源于本地。

文摘

---

序言

---

烹饪的诗意与生活的哲学：一本关于新派烘焙的指南 书名：《空气的艺术：现代烘焙的分子美学与风味构建》 作者： [此处留空，或设定一位专业烘焙师的笔名] ISBN: [此处留空，或设定一个不与原书相关的ISBN] --- 导言：超越简单的混合与加热 欢迎来到一个关于“升华”的领域。我们习惯将烘焙视为一种精确的科学——测量、计时、控制温度。然而，真正的烘焙艺术，远超食谱的僵硬束缚。它是一场与空气、水、脂肪和淀粉的温柔对话，是一门关于结构和风味协同作用的深奥学问。 《空气的艺术》并非一本传统的食谱书，尽管它包含了大量创新食谱。它更像是一本烘焙领域的“解剖学”与“哲学”的结合体。我们旨在揭示那些隐藏在完美法式牛角包酥皮之下、支撑起轻盈戚风蛋糕蓬松结构的微观机制，并探讨如何运用现代厨房工具和科学洞察，将日常食材转化为令人惊叹的感官体验。 本书将带你深入探究烘焙过程中发生的化学反应、物理变化，以及如何利用这些知识，创造出属于你个人风格的、独一无二的甜点与面包。 --- 第一部分：基石的重塑——面粉、脂肪与水的情感纠葛 在所有烘焙原料中，面粉无疑是主角，但它常被误解。本部分将彻底颠覆你对“高筋”与“低筋”的刻板印象。 第一章：面粉的DNA——蛋白质的潜能与限制 我们不再简单地根据筋度选择面粉。本章详述了不同地域、不同碾磨方式的面粉（如意大利的“00”面粉、日本的薄力粉、美式的面包粉）中，醇溶蛋白与麦谷蛋白的分子结构差异。重点解析： 1. 水合作用的动力学： 如何控制揉面过程中的“水温”和“水量比”，以达成最佳面筋网络延展性，而非仅仅是“揉到光滑”。 2. 酶的作用： 探讨淀粉酶和蛋白酶在长时间低温发酵中如何分解结构，从而产生更复杂的风味（如法式酸面包中独特的酯类物质）。 3. 替代性粉类结构分析： 深入研究使用米粉、杏仁粉、鹰嘴豆粉等非传统面粉时，如何通过添加特定胶体（如黄原胶、瓜尔胶）来模拟麸质的结构支撑力，以实现无麸质烘焙的口感突破。 第二章：脂肪的形态学——融化、乳化与分层艺术 脂肪是风味载体，更是结构塑造者。本书着重探讨了黄油、猪油（Lard）以及植物性固态油脂在不同温度下的物理状态变化对最终产品的影响。 黄油的晶体结构： 详细图解黄油在15°C、20°C、25°C时内部晶体的排列差异，以及这对制作酥皮（如可颂和派皮）时“起酥”效果的决定性影响。 乳化技术的精进： 如何通过高速搅拌或高压均质化技术，将油脂和液体更稳定地结合，以制作出质地细腻、不易消泡的奶油霜和蛋糕糊。我们提供了一种“冷打法”蛋黄酱在烘焙中的应用，以增强湿润度。 --- 第二部分：气体的革命——发酵与膨胀的科学工程 烘焙的魅力，一半在于其膨胀的奇迹。本部分聚焦于如何驾驭“看不见的力量”——酵母、泡打粉与蒸汽。 第三章：酵母的生态系统——慢发酵的深度风味提取 我们摒弃了“快速膨胀”的诱惑，转而拥抱时间的力量。本章提供了针对不同温度和湿度环境下的酵母管理策略： 1. 冷发酵的温度梯度模拟： 提供了一个精确到小时的低温发酵时间表，用以最大化乳酸菌和醋酸菌的活动，从而提升酸度复杂性。 2. 天然酵种（Sourdough Starter）的生命周期管理： 从如何“喂养”到如何精确判断其活性峰值，以及如何利用不同比例的黑麦或全麦来调控其酸度特性。 3. 酵母替代方案： 当无法使用商业酵母时，如何通过酶解技术或使用含有天然酵母的果泥（如苹果泥）来辅助面团的提升。 第四章：化学膨松剂的精准控制 泡打粉和苏打粉的使用往往是烘焙失败的元凶之一。关键在于理解它们的反应速度和所需的酸性环境。 双效泡打粉的“双重反应”： 解释了何时需要“热反应”先启动，何时需要“冷反应”作为后备支撑。 酸度平衡图谱： 提供了一份详细的酸度指示图，帮助烘焙师根据所使用的液体（酸奶、酪乳、蜂蜜等）来精确计算所需小苏打的量，避免成品残留金属皂味。 --- 第三部分：风味工程——感官的维度构建 美味不仅仅是糖和香草的堆砌。风味是一种多层次的体验，涉及到焦化、美拉德反应、以及香气分子的捕捉。 第五章：温度与风味的交响曲 本章侧重于“烘烤过程本身如何创造风味”，而不是依赖于添加物。 1. 焦糖化与美拉德反应的温度阈值： 深入分析了不同含糖量和蛋白质含量的面团在烤箱内不同部位的温度变化，以及如何通过“蒸汽注入”和“顶部加温”来控制这两种反应的平衡，以获取理想的表皮色泽与内部口感。 2. 脱水与质地： 研究在烤箱内进行“慢速脱水”如何使饼干和硬皮面包达到酥脆而不变硬的最佳状态。 第六章：香气分子的捕获与释放 优质的烘焙品必须拥有令人难忘的香气。 萃取艺术： 介绍如何在家中用油浸渍法（Infusion）制作高品质的香草精（如香草荚的二次利用、柑橘皮的低温油浸），以及如何利用酒精来稳定挥发性香气。 复杂调味组合： 跳出传统的香草与肉桂，探索使用少许烟熏辣椒粉、发酵黑蒜粉或陈年黑醋来为甜点增添“深度底味”的创新配方。 --- 第四部分：结构与形态的解构与重建 本书的最高阶部分，聚焦于应对结构性挑战，以及如何将现代技术应用于经典配方，实现形态上的突破。 第七章：现代技术的应用：从真空到低温慢煮 我们介绍如何利用非传统工具来优化烘焙体验： 舒肥（Sous Vide）在馅料制作中的应用： 如何利用低温精确控制卡仕达酱或柠檬凝乳的凝固点，确保其质地完美，且不会因过度加热而产生颗粒感。 真空处理与面团： 探讨真空抽气法对酥皮面团（如千层酥）在叠层前处理的影响，以消除内部气泡，确保分层均匀。 第八章：造型的几何学——模具与烤盘的物理影响 烘焙模具不仅仅是容器，它们是热量的传导介质。 导热分析： 对比铝制、不锈钢、硅胶和玻璃烤盘的热传导效率，并提供一份“通用温度修正表”，指导读者在不同模具中烘烤同一批次的面糊时，应如何调整烤箱温度。 顶部装饰的稳定性： 针对大型裱花和复杂糖艺，介绍使用稳定剂（如异麦芽酮）来构建结构支撑，确保装饰在室温下的持久性。 结语：成为一名“有意识的”烘焙师 《空气的艺术》的目的，是赋予你解读配方的能力，而非仅仅是盲目遵循。当你理解了面筋的延伸、脂肪的晶体、以及蒸汽的去向，你就能在任何厨房、用任何材料，创造出属于你的、具有完美结构和丰富风味的烘焙杰作。享受这场从分子到美味的探索之旅。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，选择素食，是选择了一种更贴近自然、更富有同情心的生活方式。我非常好奇《幸福素食》在“素食哲学”的传达上是否有所着墨。当然，我不是要求它变成一本说教的书，而是希望作者能在介绍菜肴的过程中，巧妙地融入一些关于食材来源、季节性饮食的理解，或者仅仅是制作过程中的一份敬畏之心。比如，当介绍到某种豆类或蔬菜时，能否简短地提及其在不同文化中的意义，或者它带给人的独特能量感？这种深层次的连接，能让简单的进食行为，升华为一种更有意义的仪式。如果这本书仅仅停留在“如何把蔬菜煮熟”的层面，我会感到遗憾。我更希望它能教会我如何与食物建立更深的情感联结，让每一次的素食选择，都充满觉知和感恩。这份“幸福”的内涵，不应该只停留在味蕾的满足，更应该延伸到精神层面的丰盈和世界的善意。

评分☆☆☆☆☆

我购买烹饪书籍的习惯，往往是从它的“实用性”和“耐用性”来判断的。一本好的食谱书，应该是可以被经常翻阅、被油渍和汤汁“打磨”出个人印记的。我担心有些看起来很漂亮的素食书，一旦尝试制作，就会发现：要么食材太贵，要么耗时太久，根本不适合日常三餐。因此，我希望《幸福素食》能展现出极高的“落地性”。它是否能提供一套灵活的食材替换方案？比如，如果我手边没有某种稀有的进口香草，用本地的替代品能否达到相似的效果？更重要的是，它是否考虑了不同生活节奏的需求？我需要一些能在半小时内完成的快手菜，来应对忙碌的工作日午餐，同时也需要一些能让我周末慢悠悠享受烹饪乐趣的“大餐”。如果这本书能够清晰地区分出不同难度和时间的菜式，并针对性地给出时间管理的小贴士，那么它就能真正融入我的厨房日常，成为一本值得信赖的烹饪伙伴，而不是束之高阁的“展示品”。

评分☆☆☆☆☆

这本《幸福素食》光是书名就让人心头一暖，“幸福”二字，仿佛预示着翻开它，就能找到通往内心平静与满足的食谱。我是一个刚刚开始尝试素食生活不久的人，说实话，最初的动力更多是出于健康考虑，但随之而来的困惑是：素食是不是就意味着单调和寡淡？很多网上的食谱看起来要么过于复杂，要么食材难以寻觅，让人望而却步。我期待这本书能像一位耐心的老友，用最家常、最易懂的方式，带我领略素食世界的广阔与精彩。我特别想知道，它是否能解决我晚餐时总感觉“少了点什么”的空虚感，那种肉食特有的扎实和满足感，究竟能否被植物食材完美替代？如果这本书能提供一些巧妙的调味技巧，让我不再依赖重油重盐，而是通过香料和新鲜蔬果本身的特性来激发食物的“灵魂”，那对我来说，简直是打开了一扇新世界的大门。我希望看到的，是那种即便是厨房新手也能轻松上手的步骤图解，每一个步骤都清晰到让人没有一丝一毫的犹豫，让做饭变成一种放松的冥想，而不是一场充满压力的战斗。它不仅仅是一本菜谱，更应该是一本关于如何用食物滋养身体和心灵的生活指南。

评分☆☆☆☆☆

对我而言，食物的摆盘和美感是提升用餐体验的重要环节。《幸福素食》的书名虽然温馨，但图片呈现是否同样具有吸引力，这一点至关重要。我受够了那种色调暗淡、摆盘敷衍的素食照片，它们只会让人觉得素食是“吃草”，是自我牺牲。我期待这本书的视觉效果是令人惊艳的，充满活力和色彩。想象一下，一盘精心搭配的色彩斑斓的沙拉，或者一碗冒着热气、层次分明的菌菇汤，仅仅是看到照片就能激发我的食欲。这种视觉上的愉悦感，才是“幸福”的重要组成部分。我希望作者不仅在味道上追求极致，在呈现上也下足了功夫，让每一道菜肴都像艺术品一样，值得我们驻足欣赏。如果书中的摄影和排版能够达到高级美食杂志的水准，不仅能让我更有动力去尝试，也能让我在宴请朋友时，端出令人惊叹的素食盛宴，彻底打破他们对素食的刻板印象，这本身就是一种无声的推广和分享的快乐。

评分☆☆☆☆☆

作为一个资深“吃货”，我对食物的口感和层次感有着近乎苛刻的要求。我对那些只有“健康”标签却缺乏灵魂的素食料理实在提不起兴趣。我翻阅过不少素食书籍，很多都沉溺于“教你如何模仿肉类口感”的怪圈，这反而让我觉得别扭，既然选择了素食，就应该拥抱植物本身带来的独特风味和质地。我非常好奇《幸福素食》是如何处理“丰富性”这个难题的。是运用了大量的坚果、菌菇来增加咀嚼的乐趣？还是通过精妙的烹饪手法，让豆腐或豆制品焕发出意想不到的生命力？比如，我很想知道，作者是如何处理蛋白质摄入的平衡问题，同时又不让食谱显得像一本营养学教科书。我期待看到一些令人眼前一亮的创意，比如，如何用一种我从未想过的方式来处理时令蔬菜，让它们在餐桌上成为焦点，而不是配角。如果这本书能够教会我如何通过食材的自然搭配，构建出复杂而平衡的味觉体验——酸、甜、苦、辣、咸，五味和谐共存，那种纯粹由植物带来的“鲜美”，那这本书的价值就远超一本普通的食谱集了。