法式糕点制作基础 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 赏心悦目图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501966622

商品编码：30094548967

包装：平装

出版时间：2009-04-01

基本信息

书名：法式糕点制作基础

定价：38元

作者：法国蓝带厨艺学院 編；卢大川

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2009-04-01

ISBN：9787501966622

字数：140000

页码：109

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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更多美食达人、新手食谱，新书、热书、畅销书,点击进入：世界***厨艺学院——法国蓝带厨艺院的经典基础教程 让初学者一学就会 是法式糕点制作的入门基础。

内容提要

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本书作为“寻梦萨布里娜”系列中有关烘培制作的经典教程，将重点放在了法式糕点的制作方法及品尝方法上。这本书对于那些刚刚接触烘培制作的新手们来说浅显易懂。另外，为了使大家能够真正地走进这个精彩的烘培王国，本书还对那些历经多年留传下来的经典糕点的制作方法进行了简单地解说。本书通过逐步指导的方式，使大家学会制作世界闻名的法式甜点，并能制作出巴黎点心师才能做出的美味。
本书由来自巴黎总校的法国大厨、经验丰富的日本厨师，以及拥有精湛技艺的东京分校的教授们合力倾情打造。法国蓝带厨艺学院的传统授课方式是一边传授具体的烹饪方法，一边进行演示。与此同时，学生们自己进行实际操作，这样就可以在实践中掌握烹饪技术。在这本书中，糕点制作方法的所有步骤都配有照片。法国蓝带厨艺学院的糕点课程的基础课程有海绵蛋糕、烘焙小点心、慕斯等受大众喜爱的法式糕点的制作。让大家掌握从制作蛋糕坯到完成整个蛋糕制作的全过程；中级、高级课程让大家在掌握了法式糕点的基础知识后，进行更扎实地学习。书中介绍的糕点与基础课程的教学计划一样，旨在让糕点初学者也能够掌握相关基础知识和技术。书中选择了制作工艺简单、有代表性的40种法式糕点。对法式糕点不熟悉的读者也很容易上手。全面、、精美、实用，是专业人士学习技艺的经典，是初学者入门的宝典。

目录

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作者介绍

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法国蓝带厨艺学院自1895年在巴黎创建以来，作为一所享誉世界的法国料理专业院校，现在已经有100多年的历史。一直以来都贯彻着”重视传统与艺术的法式点心”这种初的教育方针，接纳着来自世界50多个国家的学生，毕业生中很多人成为专业料理人、名厨师。这所学校的结业证也成

文摘

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序言

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异域风情与日常烹饪的完美交织：全球风味料理精选 （全书约1500字，不含任何对“法式糕点制作基础”内容的提及或暗示） --- 卷首语：探索味蕾的无界之境 我们生活的世界，是一幅由无数种色彩、气味和味道交织而成的宏伟画卷。本书《异域风情与日常烹饪的完美交织：全球风味料理精选》，正是一份邀请函，邀请热爱生活的您，踏上一场无需护照的环球美食之旅。我们深知，真正的烹饪乐趣，在于突破厨房的藩篱，拥抱那些充满异域气息，却又能在寻常巷陌中实现的美味。 这不是一本艰深晦涩的专业食谱，而是面向所有热爱家庭烹饪、渴望在餐桌上带来惊喜的食客的实用指南。我们将焦点聚集于那些最具代表性、最能唤起旅行记忆，同时又经过我们精心调整，使其更贴合现代家庭厨房操作流程的全球经典菜肴。 第一篇：南亚的热烈与香料的颂歌 南亚，一个以其馥郁香料和复杂层次感著称的烹饪国度。本篇深入解析印度、巴基斯坦及斯里兰卡料理的灵魂——马萨拉（Masala）的调制艺术。我们不会简单罗列香料名称，而是着重讲解不同香料在何时、以何种顺序加入，才能最大程度地释放其风味潜力。 重点解析： 咖喱的真相： 区分基础的“红咖喱”、“黄咖喱”与“绿咖喱”的底料差异。书中详细介绍了如何从零开始制作一份地道的印度黄油鸡（Butter Chicken），重点在于番茄的酸度平衡与奶油的丝滑融合，以及如何通过烘烤而不是单纯炖煮，提升鸡肉的口感。 慢炖的哲学： 斯里兰卡风味的羊肉黑胡椒炖菜（Black Pepper Mutton Curry），要求极长的文火慢炖，使肉质酥烂，肉汁浓郁。我们提供了针对家庭炉灶的优化火力控制指南。 素食的奇迹： 介绍孟加拉地区的扁豆（Dal）烹饪技巧，特别是“Tadka”（油爆香料）的步骤，如何用热油瞬间激发芥末籽、孜然和小茴香的香气，为平淡的扁豆带来灵魂。 第二篇：东南亚的酸、辣、甜、鲜的交响 东南亚菜系以其大胆的味觉碰撞而闻名。酸、辣、甜、咸、鲜五味在同一盘菜中达到精妙的平衡，是本篇的核心追求。 重点解析： 泰式汤品的精髓： 详细解析冬阴功汤（Tom Yum Goong）的灵魂——香茅、南姜、青柠叶的正确处理方式，以及如何平衡鱼露的咸与椰奶的甜。书中强调，优质的虾膏是提升鲜味的关键，并教授如何辨识和使用。 越南米粉的层次感： 聚焦于越南牛肉河粉（Pho Bo）的清澈高汤的熬制。我们详述了牛骨、烤洋葱、姜块的比例，以及用八角、桂皮等“热香料”进行长时间低温慢炖的技巧，以确保汤头既清澈又醇厚。 马来西亚的芳香： 探讨叻沙（Laksa）中浓郁的香料糊（Rempah）制作。这不是简单的混合，而是对湿性香料（如姜黄、高良姜）和干性香料（如芫荽籽）的精确研磨与煸炒，是风味爆发的前奏。 第三篇：地中海的阳光与橄榄油的礼赞 本篇转向地中海沿岸，领略希腊、土耳其和黎凡特地区的简约而健康的烹饪哲学。这里的美味更多依赖于食材本身的新鲜度和优质的初榨橄榄油。 重点解析： 希腊的慢烤艺术： 慢烤羊腿（Kleftiko）的制作，我们分享了用羊皮纸或烘焙袋模仿传统陶罐密封的技巧，确保香草（牛至、百里香）和柠檬的汁液完全渗透入肉中，达到入口即化的效果。 土耳其的烤肉哲学： 如何在家中制作出外焦里嫩的土耳其烤肉（Döner/Shawarma）。书中着重讲解腌制液中酸奶和柠檬汁对嫩化肉质的作用，以及使用平底锅或烤箱模拟旋转烤制效果的窍门。 黎凡特的沙拉与蘸酱： 深入介绍鹰嘴豆泥（Hummus）的丝滑秘诀——加入冰水的打发过程，以及如何利用芝麻酱（Tahini）的乳化特性，制作出奶油般顺滑的质地。此外，对塔布勒沙拉（Tabbouleh）中欧芹和番茄比例的精确控制，也是提升清新度的关键。 第四篇：中美洲的玉米、豆子与火的艺术 中美洲，尤其是墨西哥，是玉米、辣椒和豆类的故乡。这里的烹饪充满了烟熏、发酵和复杂的酱汁艺术。 重点解析： 辣椒的深度挖掘： 我们对墨西哥三大基础辣椒——Ancho（干制烟熏）、Guajillo（果香）和Chipotle（烟熏哈拉帕尼奥）的特性进行了详尽分析，并指导读者如何根据菜肴的需求进行干烘或浸泡，以释放不同的风味层次。 莫莱酱（Mole）的入门： 鉴于传统莫莱酱的复杂性，本书提供了一个“家庭简易版”莫莱酱的食谱，重点在于平衡巧克力（非甜味）、坚果、香料和辣椒的复杂关系，而非追求上百种原料的堆砌。 玉米饼（Tortilla）的复兴： 教授如何在家中制作真正的玉米饼，从选用优质的马萨粉（Masa Harina）开始，掌握揉面和压制的力度，确保其柔韧性和烤制时的完美膨胀。 结语：连接世界的餐桌 《异域风情与日常烹饪的完美交织》旨在证明，异国风味并非高不可攀的米其林概念，而是生活的一部分。通过理解每种文化背后的食材逻辑和烹饪手法，任何人都能将这些充满异域风情的美味带到自己的餐桌上。本书不提供关于甜点制作的指导，而是专注于那些令人振奋的主菜、令人上瘾的配菜以及能唤醒感官的调味艺术。享受这场无国界的味觉探险吧！

评分☆☆☆☆☆

这本书的视觉呈现和内容组织简直是烘焙界的“艺术品”。我购买这本书很大程度上是被其封面和内页的摄影作品所吸引，那些光泽饱满的巧克力淋面、层次分明的酥皮结构，无不透露着一种高级的质感。然而，让我真正感到满意的是，这种高级感并非仅仅停留在图片上。作者在介绍经典慕斯制作时，对不同稳定剂（吉利丁、琼脂）的用量和吸收时间进行了非常详尽的对比表格，这在其他任何食谱书中都是极其罕见的。我曾经为了一款树莓慕斯的完美脱模而苦恼了很久，按照这本书的建议，调整了冷却时间的最后半小时，结果口感和定型效果立刻提升了一个档次。它鼓励读者去“感受”面糊的状态，而不是机械地跟随时间。比如，判断焦糖状态时，它没有给出单一的颜色描述，而是结合了“冒泡的频率”和“气味的细微变化”来进行多维度判断。这种培养读者感官的教学方式，才是真正意义上的“基础训练”，它让你的厨房从一个“照搬食谱的地方”变成一个可以进行创造和修正的“实验室”。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，在阅读《法式糕点制作基础》之前，我对法式甜点的理解仅停留在外观的华丽上，对背后复杂的工艺流程感到畏惧。这本书最棒的一点在于，它构建了一个非常清晰的知识层级体系。它首先从最基础的“原料知识”讲起，然后过渡到“核心技法”（如乳化、折叠、打发），最后才引导你进行“组合应用”。这使得学习过程非常流畅，不会出现因为不懂基础术语而卡壳的情况。例如，书中对“法式奶油霜（Buttercream）”的几种主要流派（意式、法式、瑞士式）的优缺点和操作难点进行了详细的区分说明，这让我终于明白为什么有时候打出来的黄油霜会油水分离。它没有简单地给出某一种做法，而是全面解析了每种方法背后的化学原理，比如蛋白霜的变性过程如何影响最终的蓬松度。这种由浅入深、结构严谨的编排，使得这本书不仅适合想要快速做出一两款甜点的人，更适合那些希望系统性掌握这门手艺，并在未来能够自行创新的学习者。它真的将复杂的结构拆解成了可执行的模块。

评分☆☆☆☆☆

作为一个有几年烘焙经验的“老手”，我通常对这类基础入门书不太感冒，总觉得里面能学到的新东西不多。但《法式糕点制作基础》意外地给我带来了一些惊喜，尤其是在一些被我长期忽视的“小窍门”上。比如，关于蛋清打发的稳定性讨论，它深入分析了加入酸性物质的最佳时机和比例，这比我以往“凭感觉”操作要精确得多。此外，书中对基础酱料如法式奶油酱（Crème Pâtissière）的稳定处理有独到的见解，它不仅教你怎么做，更解释了为什么某些操作会导致酱料“出水”或“结块”，这种知识背后的原理性讲解，对于提升操作的掌控力至关重要。我过去总觉得法式甜点对精确度要求过高，难以在家中复现，但这本书通过细致的称量指导和温度建议，让一切变得可控。阅读过程中，我感觉自己像是在一位经验丰富的大师手下进行“一对一”的指导，他不仅告诉你“怎么做”，更在你即将犯错时给出及时的提醒。这本书的深度远超其“基础”之名，它更像是一本“精进基础技艺的宝典”。

评分☆☆☆☆☆

这本书带来的最深刻的体会，是关于“耐心”和“尊重原料”的哲学教育。在许多快节奏的现代食谱中，为了节省时间，往往会跳过漫长的等待步骤，比如黄油软化的时间、面糊的冷藏时间。但《法式糕点制作基础》极其强调这些看似多余的等待过程的必要性。它详细解释了为什么面团需要充分松弛，为什么某些液体需要缓慢地、分次地加入，以确保分子结构能够正确地结合。我尝试了书中介绍的传统法式磅蛋糕配方，其对黄油和糖的“打发至羽毛状”的要求达到了前所未有的细致程度，虽然花费的时间比我以前的方法长了一倍，但成品内部的组织结构呈现出一种极其细腻且湿润的均匀孔隙，这是我以前从未达到的状态。这本书教会我的，不是一个食谱，而是一种对待烘焙工艺的严谨态度——最好的味道，是需要时间来沉淀和培养的。它让人明白，法式糕点的灵魂，恰恰存在于那些被简化和忽略的“慢”步骤之中。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烘焙新手的救星！我一直对法式甜点充满向往，但总觉得那些酥皮、慕斯看起来遥不可及，仿佛只有在专业的厨房里才能完成。然而，拿到这本《法式糕点制作基础》后，我的信心瞬间倍增。首先，它的排版极其清晰，每一步骤都有详尽的图解，即便是像制作千层酥皮这种讲究手法的环节，也能通过图片清晰地理解揉捏和折叠的要点。作者没有陷入过于复杂的理论阐述，而是直奔主题，用最直观的方式教你如何掌握基础的打发技巧、面糊的稠度判断，以及烘烤过程中的温度控制。我第一次尝试制作的经典法式可丽饼，口感细腻，边缘微焦，完全没有我预想中的韧性或破碎。这本书的价值就在于它成功地“去神秘化”了法式甜点，让我明白，优秀的甜点并非高不可攀，而是建立在一系列扎实的基本功之上。对于想从零开始，建立起扎实基础的爱好者来说，这本书提供的正是那种“打地基”的实用指导，而不是华而不实的理论堆砌。我尤其欣赏其中关于原料选择的章节，它详细说明了不同等级的黄油和面粉对最终成品风味的影响，这种对细节的关注，是区分平庸与卓越的关键所在。