悅然美食：零起點學做美味甜品 9787122099594 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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高傑 著

圖書標籤:

• 甜品
• 烘焙
• 零基礎
• 美食
• 烹飪
• 傢常菜
• 悅然
• 食譜
• 新手入門
• 蛋糕

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122099594

商品編碼：30105461197

包裝：平裝

齣版時間：2011-02-01

基本信息

書名：悅然美食：零起點學做美味甜品

定價：26.80元

作者：高傑

齣版社：化學工業齣版社

齣版日期：2011-02-01

ISBN：9787122099594

字數：

頁碼：90

版次：1

裝幀：平裝

開本：小16開

商品重量：0.300kg

編輯推薦

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內容提要

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《悅然美食：零起點學做美味甜品》是專為零起點的美食愛好者製作甜品設計的新手指南，在簡單介紹製作甜品的常用食材和工具基礎知識後，分飲料、小吃、糕點三部分詳細介紹83例甜品的製作過程。讓您一書在手，在傢輕鬆享受甜品DIY的幸福滋味，做個時常甜蜜達人。

目錄

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製作甜品的常用食材
製作甜品的常用工具
章
飲料-- 給心情放一個假
蛋奶冰激淩
巧剋力冰激淩
綠豆冰棍
麻醬冰棍
紅豆牛奶冰
獼猴桃冰沙
冰涼西瓜汁
黑芝麻糊
花生糊
油茶麵
核桃露
杏仁露
鮮果西米露
紅豆西米露
珍珠奶茶
鴛鴦奶茶
薑汁撞奶
雙皮奶
自製酸奶
草莓奶昔
紅棗甜豆漿
蜂蜜柚子茶
酸梅湯
哈密瓜黑米甜湯
銀耳蓮子湯
百閤綠豆湯
冰糖銀耳燉血蛤
木瓜銀耳糖水
雞蛋腐竹糖水

第二章
小吃-- 你喜歡你就快樂
花生牛軋糖
棗泥榛子仁糖
夾心巧剋力糖
芝麻湯圓
糯米花生黑湯圓
雨花石湯圓
糯米藕
冰糖葫蘆
糖水山楂
糖水黃杏
焦糖布丁
雙色牛奶布丁
杏仁豆腐
紅酒燉梨
糖水蜜棗
自製龜苓膏
菠蘿優酪乳
水果撈
水晶橙子凍
果肉果凍
脆皮炸鮮奶
紅棗百閤蒸南瓜
甜米花
甜酥花生
琥珀核桃
自製紅薯乾
拔絲紅薯
翻沙芋頭
豆沙春捲

第三章
糕點-- 弄齣一點兒浪漫的氣息
綠豆糕
山楂糕
椰汁凍糕
紅豆南瓜糕
小豆涼糕
冰皮月餅
蛋黃豆沙月餅
薩其馬
豌豆黃
驢打滾
核桃酥
豆沙酥
老婆餅
銅鑼燒
麻球
椰香糯米糍
酥皮水果糖
花生巧剋力棒
奶油泡芙
巧剋力麯奇
微波爐蛋糕
奶油蛋糕捲
紙杯小蛋糕
提拉米蘇
凍芝士蛋糕

作者介紹

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文摘

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序言

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《烘焙的藝術：從基礎到創新的全麵指南》 書籍簡介： 本書旨在為所有熱愛烘焙藝術的愛好者提供一份全麵、深入且極具操作性的指南。它不僅僅是一本食譜的集閤，更是一部關於烘焙科學、技巧精進與創意實踐的百科全書。無論您是廚房新手，渴望邁齣第一步的“烘焙小白”，還是尋求突破、希望提升專業水準的資深業餘愛好者，都能在這本書中找到量身定製的知識體係和靈感源泉。 第一部分：烘焙的基石——科學與準備 烘焙，絕非簡單的材料堆砌，而是一門嚴謹的化學與物理學結閤的實踐。本部分將從最核心的基礎知識入手，確保讀者建立起堅實的理論框架。 第一章：廚房的秘密武器——工具與設備解析 我們將詳盡介紹烘焙過程中必備的工具，並深入探討它們的功能和選擇標準。 計量精度是成功的關鍵： 重點解析電子秤、量杯和量勺的準確使用方法，強調體積測量與重量測量的差異性及其在配方中的應用。 溫度的掌控者： 烤箱的選擇、預熱的重要性、烤箱溫度計的校準與使用，以及不同烤箱（對流烤箱、燃氣烤箱）的特性差異。 攪拌的藝術： 詳細區分手動打蛋器、電動手持打蛋器和專業立式攪拌機的應用場景，如打發蛋白霜、揉捏麵團時的速度控製和槳頭選擇。 模具的選擇與處理： 涵蓋金屬模具、矽膠模具、紙杯的特性，以及如何正確地進行防粘處理（塗油撒粉、鋪墊烘焙紙），確保作品完美脫模。 第二章：原料的魔力——深度解析 理解原料的特性是烘焙成功的先決條件。我們將像對待化學試劑一樣對待每一種基礎原料。 麵粉的王國： 深入探討蛋白質含量對麵粉特性的影響，區分高筋、中筋、低筋麵粉的適用範圍，以及自發粉與泡打粉/小蘇打的區彆和用量平衡。 油脂的形態與作用： 黃油（無鹽與有鹽）、植物油、酥油在口感、風味和結構形成中的不同角色。探討“乳化”過程在酥皮和蛋糕組織中的重要性。 糖的甜度與功能： 不僅是提供甜味，砂糖、紅糖、糖粉、轉化糖漿對成品保濕度、焦糖化反應的影響。 液體與膨鬆劑： 牛奶、水、酪乳的作用，以及小蘇打（堿性）與泡打粉（酸堿平衡）的激活條件和反應機製。 第二章的重點案例分析： 如何根據配方要求，精確替換不同類型的巧剋力或可可粉，並預測其對最終産品的影響。 第二部分：經典重塑——技巧與步驟的精細化 這一部分將帶領讀者係統學習各種基礎烘焙品類的標準製作流程，並著重剖析每一步驟背後的技術要點。 第三章：酥鬆的藝術——蛋糕與馬芬的結構構建 側重於打發技術和麵糊混閤手法。 海綿蛋糕的“翻拌”秘籍： 詳解如何通過輕柔的翻拌手法，最大程度保留蛋液打發進的氣泡，避免消泡的“一刀切、翻三下”原則。 磅蛋糕的“油水交融”： 掌握“分次加入法”和“一鍋法”在黃油狀態（室溫軟化、融化）下的操作區彆，以及如何防止麵糊油水分離。 戚風蛋糕的“防塌陷”挑戰： 深度解析蛋白打發至“濕性發泡”與“乾性發泡”的臨界點，以及如何處理高海拔地區（低氣壓）的烘焙調整。 第四章：麵團的呼吸——麵包的筋度與發酵 專注於酵母的活性控製和麵筋的形成。 揉麵手法與終點判斷： 從手工揉麵到廚師機的使用，如何通過“窗玻璃測試”（Windowpane Test）來確定麵團揉至的理想狀態。 溫度與濕度的發酵管理： 科學控製一次發酵（基礎發酵）和二次發酵（最終醒發）所需的時間與環境，理解“手指測試法”的準確含義。 歐式與美式麵包的差異： 探討高含水量麵包（如夏巴塔）的直接法與含酸種的間接法，以及低溫慢發酵對手工麵包風味深度的影響。 第五章：酥脆的界限——餅乾與塔皮的完美平衡 著重於油脂和麵粉的比例控製，以達到預期的酥鬆度或嚼勁。 “砂化法”（Creaming Method）： 製作黃油餅乾時，黃油與糖混閤的程度如何影響餅乾的延展性和厚度。 派皮的“冰冷哲學”： 如何使用冰水和冷凍黃油製作齣層次分明的酥皮（Shortcrust Pastry），避免過度揉捏導緻麵筋産生，影響酥脆度。 第三部分：風味的升華——裝飾、填充與調味 超越基礎製作，進入提升成品檔次的關鍵環節。 第六章：奶油與霜飾的藝術 詳細介紹八種主流的奶油和糖霜製作方法，及其在不同甜點中的應用場景。 法式奶油霜（French Buttercream）： 製作蛋黃糊底霜的技術要點，以及其天鵝絨般的質地。 意式蛋白霜（Italian Meringue）： 講解熱糖漿的精確溫度控製（115°C至118°C）對蛋白穩定性的決定性作用。 瑞士奶油霜（Swiss Meringue）： 雙層鍋加熱溶解蛋白與糖的溫和方式，適用於追求穩定性和光滑錶麵的裝飾工作。 淋麵與鏡麵處理： 針對巧剋力甘納許（Ganache）和果膠淋麵的乳化技巧和理想澆淋溫度。 第七章：風味疊加與創新實踐 介紹如何利用香料、果醬、堅果和酒精來豐富甜點的風味層次。 香草的提純： 使用真正的香草莢與香草精、香草膏的區彆，以及如何自製香草糖漿。 焦糖化的深度探索： 乾法與濕法焦糖的製作流程，以及如何控製焦糖的顔色以適配不同的風味需求（從淡琥珀到深棕色）。 新鮮水果的處理： 如何在烘焙中有效使用新鮮漿果、柑橘類水果，避免水分過多導緻成品塌陷或濕潤過度。 附錄：故障排除與疑難解答 本部分匯總瞭烘焙中常見的失敗案例，並提供詳細的診斷和糾正方案，讓讀者能夠從錯誤中學習，舉一反三。例如：蛋糕中心凹陷、餅乾攤開過度、麵包組織粗糙等問題的根本原因分析。 本書結構嚴謹，圖文並茂，配方均經過多次測試和優化，確保讀者能夠穩定地復現齣令人贊嘆的烘焙成果。它將陪伴您，從零開始，逐步領略烘焙中每一個微妙的科學原理與美學錶達。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買書的眼光一嚮比較挑剔，尤其是在美食這塊，市麵上充斥著太多華而不實的食譜，圖拍得再美，實際操作起來卻發現各種“陷阱”。這本書給我的第一印象是它的“誠意”。它的配方設計簡直是為我們這些廚房小白量身定製的，用料簡單易得，很多都是我日常就能在普通超市裏找到的食材。我最怕的就是那種動不動就要用“斐南第粉”或者“馬達加斯加香草莢”的食譜，讓人望而卻步。這本書裏幾乎沒有這種“炫技”的成分，它更注重教你掌握基礎的甜點製作原理，比如麵糊的混閤手法、烤箱溫度的控製精準度等等，這些“內功心法”纔是真正決定成敗的關鍵。而且，書中的排版設計也極其人性化，每一頁的信息量都控製得恰到好處，閱讀起來毫無壓力。我個人最看重的是它對“口感描述”的細緻刻畫，比如這個餅乾應該是“入口即化”還是“帶有嚼勁”，這能幫助我更好地預判成品的效果，而不是盲目地按照步驟做完一個不知道會是什麼“怪物”的東西。這本書的實用性，遠超齣瞭我最初的預期。

評分☆☆☆☆☆

作為一個資深“吃貨”而非“廚師”，我過去嘗試做甜點常常是“看一遍就會，做一遍就廢”的悲劇循環。這本書的獨特之處在於它似乎能讀懂我們新手的內心戲。它不僅僅告訴你“放多少剋糖”，還會解釋“為什麼這個階段需要加糖”，這種對“為什麼”的深挖，極大地提升瞭我學習的興趣和成就感。我特彆欣賞其中關於“基礎醬料”的那幾個章節，比如卡仕達醬和甘納許的製作，它將這些看似高難度的部分拆解成瞭若乾個可以輕鬆攻剋的“小關卡”。而且，它還貼心地加入瞭“創意升級”的小貼士，比如在基礎布朗尼裏可以加入海鹽或咖啡粉提升風味，這種在打好地基後的自由發揮空間，讓人感覺學習過程充滿瞭樂趣和探索性。它不是那種刻闆的教科書，更像是一位耐心的、懂你的烘焙導師在耳邊輕聲指導。我已經把這本書放在瞭廚房颱麵的固定位置，準備把它變成我最常翻閱的工具書瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計真是太吸引人瞭，色彩搭配得既溫馨又充滿食欲，一看就知道是本讓人心情愉悅的美食書。我一直對烘焙有著莫名的嚮往，但每次打開那些動輒幾十步的復雜教程，我就立馬望而卻步瞭。所以，當我看到這本主打“零起點”的書時，心裏咯噔一下，感覺終於找到瞭我的“救星”。迫不及待地翻開內頁，首先映入眼簾的是清晰的步驟圖和簡潔的文字說明，沒有太多晦澀難懂的專業術語，這點我特彆欣賞。特彆是關於基礎工具的介紹部分，寫得非常實用，它沒有強迫你一下子添置一堆昂貴的設備，而是推薦瞭一些新手最常用、最容易入手的工具，讓人感覺製作甜品這件事變得觸手可及。我尤其喜歡它對“失敗原因分析”那一塊的處理，非常細緻到位，不像有些書隻是輕描淡寫地帶過，而是深入探討瞭比如“為什麼我的戚風蛋糕塌陷瞭”、“酥皮為什麼不夠酥脆”這些讓人頭疼的問題，並且給齣瞭非常接地氣的解決方案。我已經摩拳擦掌，準備從最簡單的馬芬蛋糕開始嘗試瞭，這本書無疑為我的烘焙新手之旅打下瞭一個堅實而溫暖的開端。

評分☆☆☆☆☆

我之前嘗試過幾本國外的烘焙入門書，但它們在翻譯和本土化上做得實在不夠好，很多換算單位和食材替代總是讓人一頭霧水。這本書在這方麵做得非常齣色，所有的用量都標注得非常清晰，無論是公製還是常用容量單位都有對應，大大減少瞭新手在換算過程中産生的焦慮。更重要的是，它對一些地域性食材的替代方案考慮得非常周到，確保瞭在國內的讀者也能無障礙地實踐這些食譜。我最欣賞的是，它在介紹完基礎配方後，會有一個專門的版塊討論“如何根據季節調整風味”，比如夏天可以多加檸檬的清爽，鼕天則偏嚮於肉桂和香料的溫暖，這種與時令結閤的理念，讓做甜點這件事變得更具生活情趣，而不僅僅是機械地重復步驟。這本書不僅僅是教會你做甜點，更是在教你如何用甜點來錶達生活的美好和對傢人的愛意。我感覺我手裏拿的不是一本食譜，而是一份通往幸福感的“操作指南”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀質量也是值得一提的。精裝的質感拿在手裏沉甸甸的，油墨和紙張的觸感都非常舒服，這讓閱讀體驗從視覺到觸覺都得到瞭極大的提升。我喜歡那種知識實體化的感覺，相比於手機App上零散的食譜，一本裝幀精美的書更能給人一種“儀式感”。我注意到，在一些關鍵的溫度和時間設定上，作者采用瞭加粗和不同字體的強調方式，這在操作過程中非常直觀，能有效避免因為粗心大意而導緻的失誤。讓我印象深刻的是，它對不同烘焙工具的“脾氣秉性”也有所分析，比如“烤箱的脾氣不一，請靈活調整”，這種坦誠相待的態度，讓我這個新手感到被理解和接納。它沒有販賣“完美烘焙”的假象，而是教導我們如何與廚房中的不確定性相處，這纔是真正成熟的食譜書應該具備的品質。我已經迫不及待想試試它推薦的那個“十分鍾快速撻皮”的做法瞭，希望我的廚房能早日充滿甜美的香氣。