賀師傅中國菜： 傢常魯菜 9787544761840 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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加貝 著

圖書標籤:

• 魯菜
• 傢常菜
• 中國菜
• 烹飪
• 美食
• 賀師傅
• 菜譜
• 飲食文化
• 廚房
• 傢常風味

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 譯林齣版社

ISBN：9787544761840

商品編碼：30111093136

包裝：平裝

齣版時間：2016-03-01

基本信息

書名：賀師傅中國菜： 傢常魯菜

定價：25.00元

作者：加貝

齣版社：譯林齣版社

齣版日期：2016-03-01

ISBN：9787544761840

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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拍攝圖片精緻、唯美，讓您一看就食欲大增！全國“傻瓜式”菜譜書，不用換算剋數，大勺小勺調味做菜！賀師傅教你做中國八大名菜，廣受歡迎的各菜係經典美食！56道超實惠魯菜新鮮可口，393幅詳盡步驟圖一看就懂！小酥肉、四喜丸子、魯氏醬豬蹄……一場大方地道的肉食盛宴！侉燉魚、油燜大蝦、海鮮火鍋……講究原味烹製的鮮美海鮮！一品豆腐、醬爆茄子、醋溜土豆絲……以“爆”見長的烹調技法！廚盲男女下廚*寶典，全世界99%吃貨都想學！“賀師傅中國菜”係列，是以“詳盡圖解做菜步驟”為主要賣點的烹飪類圖文書，真正為讀者指導，將每一道菜的操作步驟、烹飪訣竅，都詳盡地以精美的圖片和詳細的文字錶現齣來，目的就是讓讀者“一看就懂，一學就會”，讓讀者不僅能欣賞精美的美食圖片，重要的是還能親手實際做齣好吃的菜。本叢書“傻瓜式”烹飪法則，僅用大勺、小勺就調齣好味，讓廚房新手也能做齣好菜。“賀師傅中國菜”係列匠心，貼近百姓生活，注重讀者的閱讀體驗，是不可多得的詳盡圖解菜譜書。

內容提要

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本書是一本介紹傢常魯菜的菜譜書，書中介紹瞭各種經典魯菜：小酥肉、膠東小炒、濟南把子肉、醉腰絲、香酥雞、雞湯小豆腐、魯氏醬豬蹄、芙蓉乾貝……讓每一個魯菜菜愛好者都能分分鍾做齣屬於自己的美味佳肴。書中詳細的食材、調料用量，準確的製作分解步驟，讓魯菜變得不再睏難，照著做就好吃。

目錄

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01口味鹹鮮的魯菜

02 烹調技法豐富考究

03 眼界大開的魯菜絕活

PART1肉食傢禽

06小酥肉

08膠東小炒

10濟南把子肉

12山東蒸丸

14四喜丸子

16油爆雙脆

18芥末鴨掌

20神仙鴨

22醉腰絲

24香酥雞

26爆炒腰花

28雞湯小豆腐

30山東辣椒炒肉

32核桃肉

34魯氏醬豬蹄

36醬香腔骨

38醬爆肉丁

40糖醋裏脊

42孔府木須肉

44鼕菇燒豬蹄

PART2水産海鮮

48鮑魚粥

50大蝦燒白菜

52海米油菜

54糖醋鯉魚

56辣炒花蛤

58侉燉魚

60豆腐蝦仁

62蓬萊拌粉絲

64芙蓉乾貝

66鮮貝鼕瓜球

68醬爆魷魚

70清蒸花鱸

72西紅柿燴鮮蝦

74海鮮火鍋

76辣爆蟶子

78油燜大蝦

80乾燒鯧魚

82蛤蜊清湯

PART3麵點主食

86拔絲地瓜

88乾貝鮮蝦麵

90蜜汁山藥

92酥炸春捲

94菠菜雞蛋餅

96八寶飯

PART4 蔬菜豆蛋

100八寶菠菜

102一品豆腐

104醋溜土豆絲

106鍋塌豆腐

108醬爆茄子

110醋溜白菜

112韭菜豆腐盒子

114油燜筍菇

116五色怪味豆腐

118辣炒蘿蔔絲

120魚香杏鮑菇

122糖醋荷包蛋

作者介紹

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加貝

本名賀鵬飛，國傢特三級廚師，1972年生於內濛古，15歲時從師學習廚藝，擅長川、湘、魯、粵等多種菜係。年輕時背著兩把菜刀走南闖北，用心尋覓中華飲食原本的味道，在不斷實踐中提升自己的烹飪技藝。

賀師傅懷著草原人廣闊的胸懷和淳樸的性格，體味平常百姓傢原始、簡單、美味的傢常菜式，秉持“少油、少鹽、無味精”的原生態原則，希望將健康與美味帶給每一個有緣人。

文摘

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序言

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煙火人間的至味：品讀《民間傢宴的靈魂：現代傢庭烹飪的藝術與傳承》 導言：在流淌的歲月裏，重拾餐桌上的溫度與技藝 廚房，是傢中永恒的舞颱，承載著柴米油鹽的瑣碎，也醞釀著最真摯的情感。我們烹飪，不僅僅是為瞭果腹，更是在傳承一種生活的方式，一種對“傢”的定義。然而，隨著現代生活節奏的加快，許多經典的、充滿地域特色的烹飪智慧，正麵臨著被快速簡餐所取代的風險。《民間傢宴的靈魂：現代傢庭烹飪的藝術與傳承》一書，正是獻給所有熱愛生活、渴望在日常中尋覓烹飪樂趣與文化根脈的讀者。它並非一本孤立的菜譜匯編，而是一部深入淺齣、貫穿古今的傢庭烹飪哲學指南，旨在激活沉睡在民間記憶深處的、那些既美味又實用的烹飪精髓。 本書的視野超越瞭單一菜係或地域的界限，它聚焦於那些真正融入中國百姓餐桌、曆經時間考驗、代代相傳的“傢常”手藝。我們相信，真正的烹飪藝術，並非隻存在於米其林星級廚房的高堂之上，而是洋溢在尋常百姓傢的煙火氣中。 第一部：尋根溯源——傢庭烹飪的文化基因 本篇將帶領讀者進行一次深入的文化考察。我們探討的不是宏大的曆史敘事，而是那些構成我們味覺底色的微觀元素。 1. 鄉土的饋贈與時令的哲學： 中國人對“不時不食”有著深刻的理解。本書詳細剖析瞭如何根據不同節氣選擇食材，強調食材的“生命力”與“時令性”。我們通過對長江流域、黃河流域以及南方丘陵地帶特定物産的介紹，闡釋瞭地域環境如何塑造瞭人們的口味偏好與食材處理方式。例如，為何在濕熱的南方，人們更偏愛酸辣開胃的烹調手法，而在北方，厚重的醬香與燉煮更能帶來滿足感。 2. 傳承的載體：鍋碗瓢盆中的記憶碎片： 好的烹飪離不開閤適的工具。本章將細緻梳理那些在中國傢庭中代代相傳的炊具——從厚重的鑄鐵鍋到輕便的竹製蒸籠，每一種器皿都有其最適宜的烹飪對象。我們深入探討瞭“火候”這一抽象概念，如何通過不同材質的鍋具實現精細的控製，並輔以詳實的圖解，教授讀者如何“聽”懂鍋中的聲音，感受溫度的變化。 3. 從口感到風味：味覺的譜係分析： 好的傢常菜是平衡的藝術。本書構建瞭一套“五味調和”的實用模型，它超越瞭傳統的酸甜苦辣鹹，加入瞭“鮮”與“香”的量化分析。我們分析瞭數種基礎調味品（如醬油、醋、料酒）在不同菜係中的微妙差異和使用禁忌，幫助傢庭廚師建立起屬於自己的味覺“數據庫”。 第二部：技法精要——爐火純青的日常修煉 理論知識必須落實到實操層麵。《民間傢宴的靈魂》將烹飪技法分解為最基礎、最易於掌握的單元，強調“熟能生巧”的漸進過程。 1. 刀工的儀式感與實用性： 刀工並非高深莫測的武功。本部分著重介紹“快手刀法”——那些真正適用於傢庭日常備菜的技巧。從切絲、切丁到片薄、改刀，我們配以清晰的步驟圖，教會讀者如何在保證安全的前提下，大幅提升備菜效率，並理解不同刀工對食材成熟度的影響。例如，為何炒青菜需要滾刀塊，而燉肉則需大塊厚實。 2. 調味的時機與層次感： 為什麼飯店的菜肴總是比傢裏的“有味道”？秘密往往在於調味的“層次”。本章詳盡闡述瞭“先入味”、“中途提鮮”與“齣鍋增香”這三個關鍵步驟。我們以經典的“煸炒”和“紅燒”為例，係統演示瞭何時下薑蒜、何時放糖色、何時淋醋爆香的精確操作順序。 3. 烹飪方式的科學解析： 從爆、炒、溜、煎、貼、燒、燜、燉、蒸、煮，每種技法都有其物理和化學基礎。本書用通俗易懂的語言，解釋瞭“什麼是高油溫的爆香效果”、“什麼是低濕慢燉的肉類軟化原理”，並針對傢庭廚房常見的火力限製，提供相應的替代方案和技巧調整。 第三部：餐桌的重構——跨越地域的經典重現 本書摒棄瞭僵硬的菜譜編號，而是以“傢庭聚餐場景”為導嚮，精選瞭跨越不同地域、最能代錶“傢常”精神的代錶性菜品。 1. 掌上明珠：蒸菜的溫和智慧： 蒸，是保留食材本味的最佳方式。我們收錄瞭從“粉蒸係列”（如粉蒸肉）到清淡海鮮蒸製的多種技巧，重點講解瞭如何利用“蒸碗”這一容器，使風味在密閉空間內充分融閤，同時保持食材的濕潤度，這是對食材最溫柔的嗬護。 2. 一鍋鮮：湯羹與燉煮的哲學： 湯，是中國傢庭的“液態的文化”。我們不僅教授瞭基礎的高湯熬製方法，更深入探討瞭“老火慢燉”與“快手煲湯”的區彆。特彆收錄瞭針對不同體質和季節的“藥膳傢湯”，強調湯品的滋補意義大於口感追求。 3. 節慶與日常：餐桌的動態平衡： 節慶菜肴的豐盛與日常菜肴的簡潔並非對立麵。本書指導讀者如何利用日常烹飪的技巧，巧妙地將簡化的傢常菜升級為具有儀式感的宴客菜。例如，如何僅通過改變擺盤和最後一道淋油的步驟，將一道簡單的清炒時蔬，提升至宴會級彆的視覺享受。我們特彆強調瞭如何平衡葷素搭配，確保營養的均衡攝入。 結語：烹飪，是與傢人最好的對話 《民間傢宴的靈魂》旨在消除現代人對烹飪的恐懼與隔閡。它倡導一種迴歸本質的廚房態度：放鬆、專注，並享受創造的過程。本書所呈現的，不是冷冰冰的化學反應配方，而是曆經歲月沉澱、融入人情味的烹飪心法。每一個步驟的背後，都藏著祖輩的經驗與對傢人的愛意。拿起這本書，即是拿起瞭重塑你傢餐桌溫度的鑰匙。讓廚房重新成為那個充滿歡聲笑語、食物香氣繚繞的，最溫暖的所在。

評分☆☆☆☆☆

翻到書的後半部分，感覺作者對食材的選用和處理，展現齣一種近乎偏執的尊重。魯菜講究“一菜一格，百菜百味”，而這種“格”和“味”的差異，往往就體現在對原料的挑選和預處理上。書中關於海鮮和內髒的處理，寫得尤其詳細，那些關於如何去腥、如何保持食材彈性的技巧，都是真金白銀的經驗總結。我過去處理某些海鮮時常常會因為處理不當而功虧一簣，但這本書提供的處理流程，步驟清晰且效果顯著，讓人茅塞頓開。而且，文字的編排上，作者在關鍵步驟會用不同的字體或者加粗來強調“此處是重點”，這種視覺上的提示，在實際操作過程中，起到瞭非常及時的提醒作用，避免瞭我在手忙腳亂中漏掉關鍵信息。總而言之，這本書成功地架起瞭一座橋梁，讓那些原本高高在上的魯菜技藝，變得觸手可及，充滿瞭煙火氣，讓人迫不及待想要走進廚房，將書中的智慧變成餐桌上的美味佳肴。

評分☆☆☆☆☆

這本《賀師傅中國菜：傢常魯菜》的封麵設計簡潔大氣，那種老派的、帶著歲月沉澱感的排版風格一下子就抓住瞭我的注意力。我一直覺得，真正的傢常菜譜，不需要花哨的噱頭，關鍵在於那份實在和傳承。拿到書時，首先翻閱的是目錄，感覺編排得非常用心，從基礎的調味品介紹到各種經典魯菜的分類，邏輯性很強。比如，關於魯菜的核心——“濃厚”與“清鮮”的平衡處理，書中似乎用瞭不少筆墨來闡述火候的拿捏，這對於初學者來說，無疑是極其寶貴的指引。我特彆留意瞭前言部分，作者的語氣透露著一股對食材的敬畏和對烹飪技藝的執著，讀起來讓人感到親切又受啓發，仿佛真的坐在一個經驗豐富的老師傅麵前，聽他娓娓道來。那種不急不躁，一步一腳印的敘述方式，讓我對後續的學習充滿瞭信心。我已經開始想象，按照書裏的步驟，嘗試做一道經典的“蔥燒海參”時，那種撲鼻而來的鮮香，絕對不是隨便翻閱網絡菜譜能比擬的體驗。這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一部關於魯菜精神的簡史。

評分☆☆☆☆☆

拿到書後，我立刻沉浸在瞭它的圖文排版中。這本書的視覺呈現做得相當齣色，雖然是傢常菜譜，但照片的質感非常高級，光綫運用得恰到好處，讓人食欲大開。更讓我欣賞的是，作者在講解每一個步驟時，那種細緻入微的程度簡直令人稱奇。舉個例子，講到如何處理肉類焯水時，書中不僅寫瞭“冷水下鍋”，還詳細解釋瞭為什麼要“撇去浮沫”以及“水溫的控製對口感的影響”。這種對細節的執著，正是區分專業與業餘的關鍵。很多菜譜會一筆帶過看似不重要的前期準備工作，但這本書卻把這些“門檻”看得比正菜本身還重。這種嚴謹的態度，讓我感覺作者是真的站在瞭讀者的角度，預判瞭我們可能在哪個環節會遇到睏難，並提前給齣瞭解決方案。我試著跟著做瞭一個簡單的“木須肉”，光是配菜的刀工要求和雞蛋的炒製順序，就讓我體會到瞭魯菜對基本功的強調。這本書的實用價值，遠超齣瞭預期的想象，它在教你做菜，更在教你如何成為一個更細緻的烹飪者。

評分☆☆☆☆☆

讀完前半部分，我最大的感受是，作者對“傢常”二字的理解非常到位。很多魯菜聽起來高深莫測，像是隻有在大型宴席上纔能見到的硬菜，但這本書巧妙地將其解構，轉化成瞭適閤普通傢庭廚房操作的版本。它沒有強求讀者必須擁有專業的爐竈和復雜的器具，而是側重於如何利用有限的條件，最大程度地還原魯菜的精髓。比如，對於一些需要長時間燉煮的菜品，書中會提供“快速版”和“傳統慢燉版”兩種方案供讀者選擇，這極大地考慮到瞭現代人快節奏的生活需求。這種對讀者生活的體察，讓這本書的使用體驗非常流暢。我嘗試瞭其中一道看似簡單的“醬爆肉丁”，光是醬料的比例和炒製的時間，就和以往我隨意添加的習慣大相徑庭，成品齣來後，那種醬香濃鬱卻不齁鹹的平衡感，讓我立刻意識到自己過去犯下的“想當然”的錯誤。這是一種被專業知識修正的愉悅感。

評分☆☆☆☆☆

這本書的魅力在於它的“可操作性”和“思想深度”達到瞭一個巧妙的平衡。我過去買過不少烹飪書籍，有些過於偏嚮理論，大談特談曆史淵源，讀起來枯燥乏味；有些則過於簡化，步驟缺失太多，讓人無從下手。而這本《傢常魯菜》似乎找到瞭一個完美的支點。它的敘事口吻非常接地氣，沒有太多華麗的辭藻堆砌，而是用非常直白、甚至有點“嘮叨”的方式，把經驗傾囊相授。比如，在講到如何熬製高湯時，它不僅給齣瞭原料配比，還特彆提醒瞭“火候太大湯會變渾濁”這種實戰經驗。這種“大忌”的提醒，往往是那些隻在專業廚房裏待過的人纔能總結齣來的寶貴教訓。我尤其喜歡它對“味型”的歸類介紹，讓讀者在開始動手之前，就能對這道菜的最終風味有一個清晰的預期，而不是盲目地跟著流程走。這種係統性的構建，讓魯菜不再是幾個孤立的菜品，而是一個有章法的烹飪體係呈現在我的眼前。