私房菜譜：湯水 9787562443261 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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萬曉 著

圖書標籤:

• 私房菜譜
• 湯水
• 傢常菜
• 食譜
• 烹飪
• 美食
• 健康飲食
• 滋補
• 養生
• 飲品

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 重慶大學齣版社

ISBN：9787562443261

商品編碼：30111276704

包裝：平裝

齣版時間：2008-01-01

基本信息

書名:私房菜譜：湯水

定價：22.00元

售價：13.2元,便宜8.8元,摺扣60

作者:萬曉

齣版社：重慶大學齣版社

齣版日期：2008-01-01

ISBN：9787562443261

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：24開

商品重量：0.222kg

編輯推薦

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內容提要

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在本書中，每個湯，每種粥麵湯鍋，記述做法之外，還有作者的一些心得，迴憶，甚至聽來的故事。這樣的記錄，兼顧美食的技術和感情兩個層麵，還有作者自己味覺領域的世界觀，這樣更容易和世界上其他也熱愛美食的胃和靈魂相通吧！

目錄

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篇 白肉
鴨架芥藍海帶湯
枸杞乾貝雞蛋羹
綠玉海鮮羹
奶油海鮮濃湯
海帶豆腐黃魚湯
酸辣鯽魚蘿蔔湯
苦瓜文蛤湯
玉米紅棗雞湯
第二篇 紅肉
檸檬羊肉湯
火腿土豆牛肉濃湯
培根雜菜湯
南洋排骨蔬菜湯
酸菜羊肉湯
泡菜粉絲香菇肉片湯
白菜蘿蔔肉丸湯
蘑菇番茄大排湯
蓮子荷葉肚片湯
鹵牛肉蘿蔔清湯
第三篇 混閤肉類
海味排骨奶湯
亂燉滋補湯
火腿竹筍仔雞湯
魚羊木瓜鮮湯
淡菜老鴨湯
第四篇 素湯
地中海蔬菜湯
豆芽蘑菇清湯
山椒番茄土豆開胃湯
豆腐鬍蘿蔔芹菜湯
麥香木瓜鮮奶茶
百閤蓮心雪耳果羹
椰汁芒果紫米撈
第五篇 粥、麵、粉
鮑魚麵
辣子熱乾麵
鹹鴨蛋生菜香菇粥
雞湯芽菜辣粉
閤璧炒粉
第六篇 湯鍋
乾鍋三黃雞
三椒魚湯
迴鍋肉燉白菜
肥牛醬油湯鍋

作者介紹

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萬曉，女，年齡不小，吃心不老，專職吃喝玩樂腐敗分子。天性善良慷慨，所以樂意和大傢分享關於美景美食相關體驗。鞋子近10年，所有的文字隻關於旅行、美食、讀書、看電影。

文摘

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序言

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舌尖上的鄉愁：中華傳統滋補佳肴的深度探索與實踐 本書並非聚焦於某一特定主題的食譜閤集，而是以一種更加宏大和深入的視角，帶領讀者領略中華飲食文化中那些代代相傳、蘊含深厚生活智慧的傳統烹飪技藝與食材哲學。它是一部關於“吃得有道，吃得養生”的實用指南，更是對我們民族飲食文化精髓的現代迴歸。 第一章：尋味本源——食材的“氣”與“性” 本章摒棄瞭簡單羅列食材名稱的做法，而是深入探討瞭不同食材在中醫食療體係中的基本屬性——“四氣五味”及其歸經。我們關注的重點在於如何理解食物的寒、熱、溫、涼，以及它們如何與人體自身的體質産生相互作用。例如，針對體質偏虛寒者，我們會詳細解析為何某些根莖類或深色食材具有溫補的特性，並探討其在不同烹飪方式下（如蒸、煮、燉）效果的細微差彆。 我們將花大量篇幅介紹中國傳統農耕文明中，人們對季節性食材的尊重與運用。春季的嫩芽、夏季的瓜果、鞦季的收獲、鼕季的儲備，每一種食材的齣現都伴隨著特定的養生需求。我們不僅展示如何利用新鮮時令食材達到“不時不食”的境界，更會追溯一些傳統食材的地理標記及其獨特的品質形成機製，比如特定産區竹筍的脆嫩口感，或是特定山泉水對藥材有效成分的激發作用。 第二章：火候的藝術——中式烹飪的“控溫”哲學 中華烹飪，尤其是傳統技法，對於火候的掌握近乎於一種玄學。本書將“火候”這一概念具象化、科學化。我們不會簡單地說“用中火慢燉”，而是會解析在不同火力（文火、武火、急火、文武火）下，食材內部發生的水解、美拉德反應以及風味物質的揮發規律。 本章的重點在於“轉化”。探討如何通過精準的火候控製，將堅韌的食材（如老雞、蹄筋、硬質豆類）轉化為入口即化的美味，同時最大程度地保留其營養價值。我們會詳細拆解幾種核心的傳統技法，如： 1. 老鹵的生命力： 深度解析傳統鹵味配方中，香料的配比與老鹵“越陳越香”的原理，以及如何通過精確的溫度麯綫，使鹵汁的風味層次得以穩定和提升。 2. 蒸的哲學： 探討“清蒸”如何成為最能體現食材本味的高級烹飪方式，以及不同材質容器（砂鍋、瓦罐、竹屜）對蒸汽溫度和濕度的影響。 3. 煨與燉的平衡： 區分“煨”的柔和與“燉”的濃烈，討論在長時間烹飪中，如何通過加水溫度和封口方式，來控製湯汁的清澈度與濃稠度，而非僅僅是時間長短。 第三章：風味的交響——香料與藥材的復調 本書對於調味的理解，超越瞭鹽、糖、醬油的基礎範疇，深入到香料和藥材組閤的精妙之處。我們認為，優秀的烹飪是風味的復調，而不是單一味道的喧賓奪主。 我們將詳細分析中國傳統香料圖譜中，那些經常被現代廚房忽略的“隱形功臣”：砂仁的化濕、白芷的芳香開竅、草果的燥濕去腥等。對於每一味常用香料，我們都會提供其藥理上的基本功效，並指導讀者如何在不同的菜係和食材搭配中，實現“藥食同源”的最佳平衡點。 例如，在處理海鮮或膻腥肉類時，如何巧妙地運用陳皮、薑汁、料酒和少許豆蔻，達到去腥而不掩蓋食材本味的境界。此外，本章還收錄瞭多款傳統“香辛油”的製作方法，這些自製調味油是提升菜品風味層次的關鍵。 第四章：器物與環境——烹飪的外部條件學 烹飪不僅僅是竈颱上的操作，更是一個整體環境的構建。本章關注的是那些常常被忽略的“外部因素”。 我們探討瞭不同材質的炊具（如鑄鐵鍋、砂鍋、紫砂壺）對熱傳導效率和保溫性的影響，以及它們如何“塑造”最終的菜品口感。一個經典的例子是，為何某些需要長時間煨煮的菜肴，在陶土器皿中燉煮齣來的味道更加醇厚。 此外，本章還涉及瞭傳統廚房中的“風水”與“氣場”概念的實際應用，即廚房的通風、光綫，甚至於烹飪者當時的心境，是如何潛移默化地影響食物的味道和能量。我們鼓勵讀者將烹飪視為一種帶著敬意的儀式，而非簡單的機械操作。 第五章：傳承與創新——經典菜式的現代活化 本書的最後一部分，旨在將上述所有理論和技術應用於實踐。我們精選瞭一些極具代錶性的傳統中式菜式，這些菜式往往曆史悠久，製作工序復雜，是衡量一個廚師功力的試金石。 我們提供的不是簡單的步驟羅列，而是一份詳盡的“解構分析”。以一道復雜的傳統名菜為例，我們會拆解其： 1. 基礎骨湯的熬製標準： 澄清度、濃度、油脂分離的控製。 2. 主料的前期預處理： 如何通過“氽、泡、醃”等步驟，為後續烹飪打下完美基礎。 3. 風味融閤的關鍵節點： 哪一步必須大火收汁，哪一步需要靜置入味。 同時，我們也鼓勵讀者在掌握瞭核心技術後，根據現代人的健康需求和口味偏好，進行“負責任的創新”，例如在不犧牲風味的前提下，適度降低傳統菜肴中的油脂或鹽分，讓這些經典美味能夠在當代餐桌上煥發新的生命力。 總結： 本書旨在成為一部立足於深厚文化底蘊，同時又具備極高實踐價值的烹飪參考書。它麵嚮的不僅是尋求精湛技藝的專業人士，更是所有渴望通過食物來連接曆史、滋養身心、提升生活品質的傢庭烹飪愛好者。它教授的不是食譜，而是烹飪的思維方式和對食材的深刻理解。

評分☆☆☆☆☆

這本書最大的特點，我認為是它的“兼容性”和“可操作性”達到瞭一個奇妙的平衡。很多專業菜譜要麼過於高冷，用料和工具都是米其林級彆的，讓普通傢庭望而卻步；要麼就是過於簡單粗暴，隻給你一個大概的比例，味道全靠運氣。但這本書完美地避開瞭這兩個極端。它提供瞭從“零基礎入門”到“進階挑戰”的完整路徑。入門級的湯品，比如番茄雞蛋湯的升級版，或者簡單的排骨玉米湯，材料都是傢傢常備，步驟清晰到連洗菜的順序都寫進去瞭。然而，當我翻到後麵，看到那些需要提前處理的食材，比如特定藥材的浸泡時間、不同種類的菌菇如何清洗纔能保持其風味，甚至連不同品牌醬油的鹹度差異都要進行微調的指導時，我意識到這本書的深度遠遠超齣瞭我的預期。它沒有強迫你必須擁有昂貴的設備，比如慢燉鍋，而是針對傳統中式砂鍋、高壓鍋等不同工具給齣瞭相應的火候和時間調整建議。這種對普通讀者使用習慣的尊重，是很多專業書籍所缺乏的。

評分☆☆☆☆☆

我得說，這本書的排版和圖文呈現方式，簡直是治愈係心靈的良藥。我嚮來對那種圖文混雜、重點不突齣的菜譜感到頭疼，但這本書完全沒有這個問題。每一個湯品的頁麵布局都非常清晰，左邊是詳細的文字步驟，右邊是成品圖，但重點是，成品圖的拍攝角度和光綫處理得極好，那種熱氣騰騰、色澤誘人的感覺撲麵而來，讓人忍不住立刻動手試試。更讓我欣賞的是，它並沒有過度依賴大量的圖片來“填鴨式”教學，而是用非常精煉的語言描述關鍵步驟。比如，在燉煮過程中，作者會用“文火慢燉至琥珀色”、“湯麵浮沫需撇除乾淨”這類非常形象的詞匯來指導操作。對於一些需要特殊技巧的步驟，比如如何將薑片炸至微焦以增加香氣，或者如何快速給雞肉焯水以去除腥味但又不損失營養，都有專門的“小貼士”版塊進行補充說明。這本冊子本身拿在手裏也很有質感，紙張的厚度適中，不像有些廉價菜譜翻幾次就鬆散瞭。我把它放在廚房隨手可取的地方，即便是油煙比較大的時候翻閱，也不擔心會弄髒毀壞。這設計充分考慮到瞭實際使用場景，非常人性化。

評分☆☆☆☆☆

這本書的“附錄”部分，雖然看似是配角，但其價值絕對可以媲美任何一個獨立章節。我通常對菜譜後麵的附錄不抱太大希望，無非是一些基礎知識的重復。然而，這本書的附錄部分簡直是“寶藏集閤地”。它收錄瞭大量的“食材處理疑難解答”，例如，如何快速去除牛羊肉的膻味而不使用過多香料；如何判斷新鮮的乾貨和陳年的乾貨之間的區彆；甚至還提供瞭一份詳盡的“調味料速查錶”，列齣瞭市麵上常見的十幾種香辛料的替代品和最佳使用量範圍。更讓我感到驚喜的是，它還提供瞭一份關於“如何根據天氣預報調整湯水濃度”的實用指南。例如，如果預報是陰雨天且濕度大，湯中應該減少偏溫性的藥材比例，增加健脾祛濕的食材用量。這種細緻入微、麵麵俱到的內容編排，體現瞭作者對烹飪這門技藝的敬畏之心。它讓我在麵對突發狀況，比如臨時需要更換主材或者傢中調料不全時，依然能保持從容不迫，這纔是真正高水平的工具書所應具備的素質。

評分☆☆☆☆☆

這本厚厚的精裝書拿到手裏，首先給我的印象就是“實在”。封麵設計是那種很經典的菜譜風格，色彩沉穩，雖然沒有花裏鬍哨的圖案，但看得齣來是用心排版的。我本來以為“湯水”這個主題會比較單薄，畢竟湯湯水水的，能寫齣多少花樣？可當我翻開目錄那一刻，我就知道自己想錯瞭。從最基礎的“高湯熬製技巧”開始，細緻到不同骨頭齣油和提鮮的最佳火候控製，簡直像是一堂專業廚藝課的開篇。接著，內容一下子擴展到瞭各種地域特色湯品，什麼廣東的老火靚湯，什麼江南的清燉時蔬，甚至還有一些我從未聽聞過的少數民族藥膳湯。作者顯然不是簡單地羅列配方，而是深入挖掘瞭每道湯背後的養生理念和食材搭配的奧秘。比如，在介紹一道祛濕湯時，詳細分析瞭赤小豆、薏米、茯苓這三者的藥性如何相互促進，火候的細微差彆如何影響湯水的口感和功效。看得齣來，作者在食材的選擇和處理上有著近乎苛刻的要求，連哪種季節的什麼部位的肉最適閤煲湯都有詳細的說明。這種詳盡程度，讓我感覺這不是一本普通的傢常菜譜，更像是一本係統性的“液體營養學”教材。對於我這種想把煲湯提升到新境界的業餘愛好者來說，光是研究這些基礎理論，就已經覺得物超所值瞭。

評分☆☆☆☆☆

從一個注重養生的角度來看，這本書簡直是我的福音。我一直對市麵上那些宣稱能“包治百病”的湯方持懷疑態度，但這本書的敘述方式非常嚴謹和科學。它很少使用誇張的宣傳語，而是專注於食材的自然屬性和傳統中醫的辨證論治原則。每道湯的開頭，都會有一個簡短的介紹，說明這道湯適閤哪種體質的人飲用，例如“氣虛者宜補”、“濕熱內蘊者慎用”。這讓我可以根據自己和傢人的身體狀況，有針對性地選擇湯品，而不是盲目地“大補”。更有趣的是，作者在介紹湯品的曆史淵源時，引用瞭一些古代醫書或者地方誌中的記載，使得喝湯不再僅僅是填飽肚子或潤潤喉嚨，而是一種融入生活和文化的體驗。我特彆喜歡其中關於“時令湯飲”的章節，詳細說明瞭春生、夏長、鞦收、鼕藏四個季節，我們身體需要如何調整飲食結構來順應自然規律。這種將傳統智慧與現代生活結閤的做法，讓我覺得這本書不僅是一本食譜，更是一本關於生活哲學的指導書。