傢庭自製美味辣醬 9787508245188 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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楊萬祥 著

圖書標籤:

• 美食
• 調味品
• 辣醬
• 自製
• 傢庭料理
• 烹飪
• 食譜
• 川菜
• 地方特色
• 美食DIY

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 金盾齣版社

ISBN：9787508245188

商品編碼：30111109405

包裝：平裝

齣版時間：2012-07-01

基本信息

書名：傢庭自製美味辣醬

定價：10.00元

作者：楊萬祥

齣版社：金盾齣版社

齣版日期：2012-07-01

ISBN：9787508245188

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：大32開

商品重量：0.118kg

編輯推薦

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內容提要

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這是一本專門傳授傢庭如何自製辣醬的大眾烹飪讀物。書中從一般傢庭的製作條件和食用需要齣發，詳細介紹瞭日常飲食中六大類200多種辣醬的用料配比與具體製法，以及相關的辣醬知識。本書內容豐富，科學實用，通俗易懂，一學就會，非常適閤廣大傢庭尤其是喜食辣味者閱讀使用。

目錄

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部分　辣醬製作常識
　一、辣醬主料簡介
　 1.辣椒
　2.大蒜
　3.生薑
　　4.花椒
　　5.鬍椒
　　6.芥末
　二、辣醬輔料及其作用
　三、辣醬製作十點提示
　四、減少和淡化辣昧的方法
第二部分　辣醬製作實例
　一、辣椒醬
　　黃豆辣椒麵醬
　　黃豆青辣椒醬
　　黃豆紅辣椒醬
　　五香黃豆辣醬
　　辣椒麵蠶豆辣醬（1）
　　辣椒麵蠶豆辣醬（2）
　……
　二、大蒜醬　　
　三、生薑醬　　
　四、花椒醬
　五、鬍椒醬
　六、芥末醬

作者介紹

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文摘

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序言

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廚房裏的煙火與激情：匠心獨運的傢常調味藝術 本書並非介紹辣醬的製作，而是深入探討傢庭日常烹飪中，調味料的精妙運用、風味融閤的深層哲學，以及如何通過基礎調味品構建齣豐富多彩的味覺世界。 在煙火繚繞的廚房裏，味道是溝通情感、連接記憶的無形語言。優秀的烹飪，絕非僅僅依賴昂貴的食材或復雜的技法，而在於對“味”的深刻理解與精準拿捏。本書旨在帶領每一位熱愛生活的傢庭烹飪者，超越簡單的“放鹽放醬油”，進入一個由酸、甜、苦、鹹、鮮，以及獨特的“香”與“辣”（此處指廣義的刺激性風味，而非特指辣椒醬）構建而成的調味藝術殿堂。 第一章：風味的基礎構成與平衡的藝術 調味，是廚房裏的化學反應，更是藝術傢的直覺。本章將首先解構中西方烹飪中最為基礎的五味——酸、甜、苦、鹹、鮮——的本質及其在菜肴中的功能。 1. 鹹味的骨架：鹽的選擇與溶解 鹽，是味道的基石。我們不隻是簡單地使用食鹽。本章詳細比較瞭海鹽、湖鹽、岩鹽、片鹽（如馬爾頓鹽）在溶解速度、礦物質含量和對食材口感的影響。我們將探討如何在燉煮、醃製和齣鍋撒鹽這三個關鍵階段，根據食材的質地和烹飪時間來選擇和使用不同形態的鹽，以達到最佳的鹹度滲透。 2. 酸度的提亮：超越檸檬的範疇 酸味是喚醒味蕾、解膩增鮮的關鍵。除瞭常用的檸檬汁和醋，本書會深入介紹不同種類的醋（米醋、香醋、黑醋、蘋果醋）在不同菜肴（如紅燒、涼拌、蘸料）中的適用性。更進一步，我們探討瞭發酵酸（如酸菜水、酸奶乳清）在慢燉中帶來的復雜深度，以及如何利用柑橘類果皮（如橙皮、柚子皮）的精油來增加微妙的清爽酸度，而不是尖銳的酸味。 3. 甜味的層次：結構與對比 甜味並非僅僅為瞭“甜”，它的核心功能是平衡強烈的鹹味和酸味，並柔化辛辣。我們詳細分析瞭白砂糖、紅糖、冰糖、蜂蜜、楓糖漿、麥芽糖等不同甜味劑的黏稠度、焦化點和自身風味。例如，在製作糖醋類菜肴時，冰糖如何提供晶瑩的質感，而蜂蜜如何在烘烤中産生更豐富的焦糖化反應。 4. 鮮味的挖掘：發酵與時間的魔力 “鮮”是現代烹飪追求的最高境界。本章將聚焦於天然鮮味的提取與強化。這不是關於使用味精，而是關於理解食材本身蘊含的榖氨酸鈉。我們將係統學習如何利用高湯（雞骨、豬皮、蔬菜根莖）的基礎構建、乾香菇、海帶等乾貨的預處理（泡發水的使用）、以及發酵製品（如魚露、蠔油、豆瓣醬、味噌）在不同菜係中的調味地位和用量控製，確保鮮味是背景而非喧賓奪主。 第二章：香氣的密碼——復閤調味料的構建 香氣，是決定一道菜“格調”的關鍵。本章著重於如何通過基礎香料和芳香蔬菜，創造齣復閤型的“底味”。 1. 基礎芳香蔬菜的預處理 蔥、薑、蒜，是東亞烹飪的靈魂。我們探討瞭它們不同的下鍋時機——爆香、煸炒、油封，以及如何通過“蔥油”、“薑汁”等預製調料，提前鎖定它們的精華。特彆是一章會講解如何通過低溫慢炸，製作齣焦香而不苦澀的蒜酥。 2. 香料的“脾氣”與混閤哲學 對於鬍椒、花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香等經典香料，我們不僅記錄瞭它們的産地和基本用途，更重要的是，講解瞭它們在不同溫度下的揮發特性。例如，哪些香料適閤在油中久煮以釋放深層木質香（如燉肉），哪些隻適閤在齣鍋前幾秒鍾快速激發（如熗炒）。我們將提供幾種經典的“香料包”配方，用於基礎紅燒、鹵水和香料油的製作。 3. 傳統醬料的深度解析 本書深入解析瞭如黃豆醬、甜麵醬、腐乳、蝦醬等發酵醬料的“活性”。如何通過“澥水”（稀釋）和“火候”（熬煮）來去除其原始的生澀味，釋放齣醇厚的復閤風味，使之真正融入菜肴，成為提升風味的助推器，而非突兀的存在。 第三章：調味的時機與溫度控製 “對的調料，在錯的時間放，等於沒有放。”本章是關於烹飪流程中，調味的動態管理。 1. 滲透與鎖汁的矛盾 醃製與入味是兩個相互製約的過程。我們研究瞭蛋白質（肉類）在不同調味料作用下的變化。例如，鹽會使肉類蛋白質脫水，而糖和澱粉則能幫助鎖住水分。我們將提供針對不同肉類（牛肉、豬肉、魚蝦）的最佳醃製時長建議，以及如何利用蘇打水或蛋白等天然嫩化劑來優化口感。 2. 油溫與調味 油溫是調味成功的硬件基礎。從低溫的“滑油”（用於保持蔬菜翠綠）到高溫的“爆炒”（用於激發香料）。本書詳細列齣瞭傢庭常用油（花生油、菜籽油、橄欖油）的煙點，並結閤其煙點，指導如何在不同溫度下，分批次地加入液體和固體調味料，防止焦糊或味道無法散發。 3. 最後的修飾：收尾調味（Finishing Touch） 許多人認為烹飪在關火時結束，但真正的美味往往在最後一步升華。本章重點介紹“收尾調味”的技巧，包括使用新鮮香草（如羅勒、香菜、薄荷）的剁碎，噴灑少量高品質的陳醋或麻油，以及使用“鹽晶體”在最後撒在錶麵以增強口感的爆發力。這些“輕盈”的調味，能為整道菜帶來生動的層次感。 第四章：構建個性化的風味檔案 調味是一門個性化的學問。本書鼓勵讀者建立自己的“傢庭風味檔案”，記錄並優化自己的味覺偏好。 1. 味道日誌的建立 我們提供瞭係統化的錶格，指導讀者記錄每次烹飪的食材、調料用量（精確到剋或毫升）、烹飪時間、以及傢人朋友的反饋。通過對比分析，找齣最受傢庭成員歡迎的“黃金比例”。 2. 跨界融閤的嘗試 介紹如何將不同菜係的調味哲學進行巧妙嫁接。例如，如何用日式高湯（Dashi）的鮮味來簡化中式燉湯的繁瑣，或者如何用西式的“香草黃油”概念，來改良傳統的中式蒸魚調味。目標是創造齣既熟悉又充滿驚喜的傢常味道。 3. 基礎醬汁的延展性開發 本書提供瞭一套基礎的“萬用醬汁”製作流程（如基礎紅燒汁、清淡蘸料、濃鬱拌麵醬），並指導讀者如何根據季節變化或手邊現有食材，進行微調和升級，確保廚房裏的調味工作高效且充滿樂趣。 通過對這些基礎調味元素的深入理解與實踐，讀者將不再是簡單地遵循菜譜上的“一勺鹽”，而是能根據食材的脾氣和當下的環境，自信地掌控廚房裏的每一絲風味，真正讓“傢常菜”煥發齣令人難忘的深度與激情。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，封麵那種略帶復古的油墨質感，配上燙金的標題，一下子就抓住瞭我的注意力。我本來就是個對食物包裝比較挑剔的人，總覺得好的內容需要好的“外衣”。內頁的紙張選得也很有品味，不是那種廉價的亮麵紙，而是略微有些粗糲感的米白色，看起來就很適閤食物的質樸感。而且，排版非常人性化，字號適中，留白得當，即便是廚房新手也能輕鬆閱讀。我特彆欣賞作者在插圖上的用心，那些手繪的辣椒和香料的素描，簡直就像藝術品一樣，完全沒有一般食譜那種枯燥的流程圖的感覺。翻閱的時候，仿佛能聞到那種混閤著煙熏和果香的復雜氣味。這種對細節的極緻追求，讓我對書中的內容充滿瞭期待，感覺這不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於生活美學的指南。我已經迫不及待地想動手試試書裏那些看似復雜實則充滿樂趣的製作步驟瞭，光是看著那些精美的圖片，就已經讓我對自己的廚藝提升有瞭極大的信心。

評分☆☆☆☆☆

作為一名熱愛亞洲風味，但又對傳統做法感到一絲畏懼的年輕白領，我最欣賞這本書裏那種大膽的融閤和創新的精神。它似乎沒有被任何單一菜係的藩籬所束縛，而是將世界各地關於“辣”的哲學巧妙地編織在一起。我看到瞭那種源自東南亞的酸辣平衡，又融入瞭歐洲香草的復雜層次感，甚至還有一絲不易察覺的煙熏深度。這種跨文化的交流，讓原本可能略顯單調的辣醬製作，變得如同調製香水一般充滿無限的可能性。書中對於基礎配方的調整建議，簡直是為我量身定做的，它鼓勵我根據自己冰箱裏現有的材料進行“二次創作”，而不是僵硬地遵循每一個剋數。這極大地激發瞭我作為“傢庭廚房創造者”的本能，讓我覺得每一瓶自製的辣醬都將是獨一無二的個人印記。

評分☆☆☆☆☆

我一直以來在烹飪中最大的障礙就是對“火候”和“時間”的把握，總覺得那些寫著“小火慢燉三小時”的描述太過模糊，難以精確控製。然而，這本書在這方麵的指導簡直是教科書級彆的精準和靈活並存。作者非常巧妙地將主觀感受與客觀標準結閤起來，比如描述“看到油麵開始齣現細密氣泡，且聽到輕微的劈啪聲時，立即轉至微弱火力”，這種描述既保留瞭經驗的靈活性，又為初學者提供瞭明確的參照點。更讓我驚喜的是，書中對“失敗案例”的探討，非常坦誠地分析瞭在不同環境濕度下可能齣現的偏差，並提供瞭補救措施。這體現瞭作者深厚的實踐經驗，讓我這個容易手忙腳亂的人感到極大的寬慰。我可以放心地去嘗試那些看似高難度的步驟，因為我知道，即便齣瞭錯，這本書也為我準備好瞭“後路”。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我是一個非常注重“儀式感”的烹飪愛好者，尤其鍾愛那些需要時間沉澱和手工參與的食物製作過程。這本書的文字風格，對我來說簡直是久旱逢甘霖。作者的敘述方式非常老派，帶著一種娓娓道來的親切感，像是鄰居傢那位經驗豐富、總能做齣驚艷美食的長輩在耳邊輕聲指導。他/她沒有用那些冷冰冰的化學名詞來解釋發酵原理，而是用非常形象的比喻，比如把辣椒比作等待成熟的果實，把香料的混閤比作一場精心編排的交響樂。這種充滿人文關懷的筆觸，讓我覺得做辣醬不再是一項任務，而是一次與食材的深度對話。書中對不同産地辣椒特性的描述，細緻到讓人驚嘆，簡直可以作為一份辣椒地理誌來收藏。這種對食材源頭的尊重和深入挖掘，讓整個烹飪過程充滿瞭故事性，極大地提升瞭我的動手欲望和成就感。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性，遠超齣瞭我最初對一本食譜的期待。它不僅僅停留在教你如何“做”的層麵，更深入地探討瞭“保存”和“搭配”這兩個關鍵環節。關於如何通過不同的容器和密封技術來延長辣醬的保質期，作者給齣的建議非常專業且易於操作，完全沒有用到復雜的工業級設備，全是居傢就能完成的妙招。而在“如何食用”的章節，更是打開瞭我的新世界大門。它突破瞭“辣醬隻能配米飯”的傳統思維定式，詳細列舉瞭如何用自製辣醬來提升意麵醬的風味，甚至是如何將其作為醃製肉類的基底。這種全方位的指導，使得這本書的價值得到瞭幾何級的提升，它真正將“自製美味”的概念，貫穿到瞭從原材料到餐桌的每一個環節，讓我感覺物超所值，不再隻是購買瞭一本書，而是獲得瞭一套完整的“風味管理係統”。