贺师傅中国菜： 家常鲁菜 9787544761840 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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加贝 著

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• 饮食文化
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• 家常风味

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 译林出版社

ISBN：9787544761840

商品编码：30111093136

包装：平装

出版时间：2016-03-01

基本信息

书名：贺师傅中国菜： 家常鲁菜

定价：25.00元

作者：加贝

出版社：译林出版社

出版日期：2016-03-01

ISBN：9787544761840

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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拍摄图片精致、唯美，让您一看就食欲大增！全国“傻瓜式”菜谱书，不用换算克数，大勺小勺调味做菜！贺师傅教你做中国八大名菜，广受欢迎的各菜系经典美食！56道超实惠鲁菜新鲜可口，393幅详尽步骤图一看就懂！小酥肉、四喜丸子、鲁氏酱猪蹄……一场大方地道的肉食盛宴！侉炖鱼、油焖大虾、海鲜火锅……讲究原味烹制的鲜美海鲜！一品豆腐、酱爆茄子、醋溜土豆丝……以“爆”见长的烹调技法！厨盲男女下厨*宝典，全世界99%吃货都想学！“贺师傅中国菜”系列，是以“详尽图解做菜步骤”为主要卖点的烹饪类图文书，真正为读者指导，将每一道菜的操作步骤、烹饪诀窍，都详尽地以精美的图片和详细的文字表现出来，目的就是让读者“一看就懂，一学就会”，让读者不仅能欣赏精美的美食图片，重要的是还能亲手实际做出好吃的菜。本丛书“傻瓜式”烹饪法则，仅用大勺、小勺就调出好味，让厨房新手也能做出好菜。“贺师傅中国菜”系列匠心，贴近百姓生活，注重读者的阅读体验，是不可多得的详尽图解菜谱书。

内容提要

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本书是一本介绍家常鲁菜的菜谱书，书中介绍了各种经典鲁菜：小酥肉、胶东小炒、济南把子肉、醉腰丝、香酥鸡、鸡汤小豆腐、鲁氏酱猪蹄、芙蓉干贝……让每一个鲁菜菜爱好者都能分分钟做出属于自己的美味佳肴。书中详细的食材、调料用量，准确的制作分解步骤，让鲁菜变得不再困难，照着做就好吃。

目录

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01口味咸鲜的鲁菜

02 烹调技法丰富考究

03 眼界大开的鲁菜绝活

PART1肉食家禽

06小酥肉

08胶东小炒

10济南把子肉

12山东蒸丸

14四喜丸子

16油爆双脆

18芥末鸭掌

20神仙鸭

22醉腰丝

24香酥鸡

26爆炒腰花

28鸡汤小豆腐

30山东辣椒炒肉

32核桃肉

34鲁氏酱猪蹄

36酱香腔骨

38酱爆肉丁

40糖醋里脊

42孔府木须肉

44冬菇烧猪蹄

PART2水产海鲜

48鲍鱼粥

50大虾烧白菜

52海米油菜

54糖醋鲤鱼

56辣炒花蛤

58侉炖鱼

60豆腐虾仁

62蓬莱拌粉丝

64芙蓉干贝

66鲜贝冬瓜球

68酱爆鱿鱼

70清蒸花鲈

72西红柿烩鲜虾

74海鲜火锅

76辣爆蛏子

78油焖大虾

80干烧鲳鱼

82蛤蜊清汤

PART3面点主食

86拔丝地瓜

88干贝鲜虾面

90蜜汁山药

92酥炸春卷

94菠菜鸡蛋饼

96八宝饭

PART4 蔬菜豆蛋

100八宝菠菜

102一品豆腐

104醋溜土豆丝

106锅塌豆腐

108酱爆茄子

110醋溜白菜

112韭菜豆腐盒子

114油焖笋菇

116五色怪味豆腐

118辣炒萝卜丝

120鱼香杏鲍菇

122糖醋荷包蛋

作者介绍

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加贝

本名贺鹏飞，国家特三级厨师，1972年生于内蒙古，15岁时从师学习厨艺，擅长川、湘、鲁、粤等多种菜系。年轻时背着两把菜刀走南闯北，用心寻觅中华饮食原本的味道，在不断实践中提升自己的烹饪技艺。

贺师傅怀着草原人广阔的胸怀和淳朴的性格，体味平常百姓家原始、简单、美味的家常菜式，秉持“少油、少盐、无味精”的原生态原则，希望将健康与美味带给每一个有缘人。

文摘

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序言

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烟火人间的至味：品读《民间家宴的灵魂：现代家庭烹饪的艺术与传承》 导言：在流淌的岁月里，重拾餐桌上的温度与技艺 厨房，是家中永恒的舞台，承载着柴米油盐的琐碎，也酝酿着最真挚的情感。我们烹饪，不仅仅是为了果腹，更是在传承一种生活的方式，一种对“家”的定义。然而，随着现代生活节奏的加快，许多经典的、充满地域特色的烹饪智慧，正面临着被快速简餐所取代的风险。《民间家宴的灵魂：现代家庭烹饪的艺术与传承》一书，正是献给所有热爱生活、渴望在日常中寻觅烹饪乐趣与文化根脉的读者。它并非一本孤立的菜谱汇编，而是一部深入浅出、贯穿古今的家庭烹饪哲学指南，旨在激活沉睡在民间记忆深处的、那些既美味又实用的烹饪精髓。 本书的视野超越了单一菜系或地域的界限，它聚焦于那些真正融入中国百姓餐桌、历经时间考验、代代相传的“家常”手艺。我们相信，真正的烹饪艺术，并非只存在于米其林星级厨房的高堂之上，而是洋溢在寻常百姓家的烟火气中。 第一部：寻根溯源——家庭烹饪的文化基因 本篇将带领读者进行一次深入的文化考察。我们探讨的不是宏大的历史叙事，而是那些构成我们味觉底色的微观元素。 1. 乡土的馈赠与时令的哲学： 中国人对“不时不食”有着深刻的理解。本书详细剖析了如何根据不同节气选择食材，强调食材的“生命力”与“时令性”。我们通过对长江流域、黄河流域以及南方丘陵地带特定物产的介绍，阐释了地域环境如何塑造了人们的口味偏好与食材处理方式。例如，为何在湿热的南方，人们更偏爱酸辣开胃的烹调手法，而在北方，厚重的酱香与炖煮更能带来满足感。 2. 传承的载体：锅碗瓢盆中的记忆碎片： 好的烹饪离不开合适的工具。本章将细致梳理那些在中国家庭中代代相传的炊具——从厚重的铸铁锅到轻便的竹制蒸笼，每一种器皿都有其最适宜的烹饪对象。我们深入探讨了“火候”这一抽象概念，如何通过不同材质的锅具实现精细的控制，并辅以详实的图解，教授读者如何“听”懂锅中的声音，感受温度的变化。 3. 从口感到风味：味觉的谱系分析： 好的家常菜是平衡的艺术。本书构建了一套“五味调和”的实用模型，它超越了传统的酸甜苦辣咸，加入了“鲜”与“香”的量化分析。我们分析了数种基础调味品（如酱油、醋、料酒）在不同菜系中的微妙差异和使用禁忌，帮助家庭厨师建立起属于自己的味觉“数据库”。 第二部：技法精要——炉火纯青的日常修炼 理论知识必须落实到实操层面。《民间家宴的灵魂》将烹饪技法分解为最基础、最易于掌握的单元，强调“熟能生巧”的渐进过程。 1. 刀工的仪式感与实用性： 刀工并非高深莫测的武功。本部分着重介绍“快手刀法”——那些真正适用于家庭日常备菜的技巧。从切丝、切丁到片薄、改刀，我们配以清晰的步骤图，教会读者如何在保证安全的前提下，大幅提升备菜效率，并理解不同刀工对食材成熟度的影响。例如，为何炒青菜需要滚刀块，而炖肉则需大块厚实。 2. 调味的时机与层次感： 为什么饭店的菜肴总是比家里的“有味道”？秘密往往在于调味的“层次”。本章详尽阐述了“先入味”、“中途提鲜”与“出锅增香”这三个关键步骤。我们以经典的“煸炒”和“红烧”为例，系统演示了何时下姜蒜、何时放糖色、何时淋醋爆香的精确操作顺序。 3. 烹饪方式的科学解析： 从爆、炒、熘、煎、贴、烧、焖、炖、蒸、煮，每种技法都有其物理和化学基础。本书用通俗易懂的语言，解释了“什么是高油温的爆香效果”、“什么是低湿慢炖的肉类软化原理”，并针对家庭厨房常见的火力限制，提供相应的替代方案和技巧调整。 第三部：餐桌的重构——跨越地域的经典重现 本书摒弃了僵硬的菜谱编号，而是以“家庭聚餐场景”为导向，精选了跨越不同地域、最能代表“家常”精神的代表性菜品。 1. 掌上明珠：蒸菜的温和智慧： 蒸，是保留食材本味的最佳方式。我们收录了从“粉蒸系列”（如粉蒸肉）到清淡海鲜蒸制的多种技巧，重点讲解了如何利用“蒸碗”这一容器，使风味在密闭空间内充分融合，同时保持食材的湿润度，这是对食材最温柔的呵护。 2. 一锅鲜：汤羹与炖煮的哲学： 汤，是中国家庭的“液态的文化”。我们不仅教授了基础的高汤熬制方法，更深入探讨了“老火慢炖”与“快手煲汤”的区别。特别收录了针对不同体质和季节的“药膳家汤”，强调汤品的滋补意义大于口感追求。 3. 节庆与日常：餐桌的动态平衡： 节庆菜肴的丰盛与日常菜肴的简洁并非对立面。本书指导读者如何利用日常烹饪的技巧，巧妙地将简化的家常菜升级为具有仪式感的宴客菜。例如，如何仅通过改变摆盘和最后一道淋油的步骤，将一道简单的清炒时蔬，提升至宴会级别的视觉享受。我们特别强调了如何平衡荤素搭配，确保营养的均衡摄入。 结语：烹饪，是与家人最好的对话 《民间家宴的灵魂》旨在消除现代人对烹饪的恐惧与隔阂。它倡导一种回归本质的厨房态度：放松、专注，并享受创造的过程。本书所呈现的，不是冷冰冰的化学反应配方，而是历经岁月沉淀、融入人情味的烹饪心法。每一个步骤的背后，都藏着祖辈的经验与对家人的爱意。拿起这本书，即是拿起了重塑你家餐桌温度的钥匙。让厨房重新成为那个充满欢声笑语、食物香气缭绕的，最温暖的所在。

评分☆☆☆☆☆

翻到书的后半部分，感觉作者对食材的选用和处理，展现出一种近乎偏执的尊重。鲁菜讲究“一菜一格，百菜百味”，而这种“格”和“味”的差异，往往就体现在对原料的挑选和预处理上。书中关于海鲜和内脏的处理，写得尤其详细，那些关于如何去腥、如何保持食材弹性的技巧，都是真金白银的经验总结。我过去处理某些海鲜时常常会因为处理不当而功亏一篑，但这本书提供的处理流程，步骤清晰且效果显著，让人茅塞顿开。而且，文字的编排上，作者在关键步骤会用不同的字体或者加粗来强调“此处是重点”，这种视觉上的提示，在实际操作过程中，起到了非常及时的提醒作用，避免了我在手忙脚乱中漏掉关键信息。总而言之，这本书成功地架起了一座桥梁，让那些原本高高在上的鲁菜技艺，变得触手可及，充满了烟火气，让人迫不及待想要走进厨房，将书中的智慧变成餐桌上的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

拿到书后，我立刻沉浸在了它的图文排版中。这本书的视觉呈现做得相当出色，虽然是家常菜谱，但照片的质感非常高级，光线运用得恰到好处，让人食欲大开。更让我欣赏的是，作者在讲解每一个步骤时，那种细致入微的程度简直令人称奇。举个例子，讲到如何处理肉类焯水时，书中不仅写了“冷水下锅”，还详细解释了为什么要“撇去浮沫”以及“水温的控制对口感的影响”。这种对细节的执着，正是区分专业与业余的关键。很多菜谱会一笔带过看似不重要的前期准备工作，但这本书却把这些“门槛”看得比正菜本身还重。这种严谨的态度，让我感觉作者是真的站在了读者的角度，预判了我们可能在哪个环节会遇到困难，并提前给出了解决方案。我试着跟着做了一个简单的“木须肉”，光是配菜的刀工要求和鸡蛋的炒制顺序，就让我体会到了鲁菜对基本功的强调。这本书的实用价值，远超出了预期的想象，它在教你做菜，更在教你如何成为一个更细致的烹饪者。

评分☆☆☆☆☆

这本《贺师傅中国菜：家常鲁菜》的封面设计简洁大气，那种老派的、带着岁月沉淀感的排版风格一下子就抓住了我的注意力。我一直觉得，真正的家常菜谱，不需要花哨的噱头，关键在于那份实在和传承。拿到书时，首先翻阅的是目录，感觉编排得非常用心，从基础的调味品介绍到各种经典鲁菜的分类，逻辑性很强。比如，关于鲁菜的核心——“浓厚”与“清鲜”的平衡处理，书中似乎用了不少笔墨来阐述火候的拿捏，这对于初学者来说，无疑是极其宝贵的指引。我特别留意了前言部分，作者的语气透露着一股对食材的敬畏和对烹饪技艺的执着，读起来让人感到亲切又受启发，仿佛真的坐在一个经验丰富的老师傅面前，听他娓娓道来。那种不急不躁，一步一脚印的叙述方式，让我对后续的学习充满了信心。我已经开始想象，按照书里的步骤，尝试做一道经典的“葱烧海参”时，那种扑鼻而来的鲜香，绝对不是随便翻阅网络菜谱能比拟的体验。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一部关于鲁菜精神的简史。

评分☆☆☆☆☆

这本书的魅力在于它的“可操作性”和“思想深度”达到了一个巧妙的平衡。我过去买过不少烹饪书籍，有些过于偏向理论，大谈特谈历史渊源，读起来枯燥乏味；有些则过于简化，步骤缺失太多，让人无从下手。而这本《家常鲁菜》似乎找到了一个完美的支点。它的叙事口吻非常接地气，没有太多华丽的辞藻堆砌，而是用非常直白、甚至有点“唠叨”的方式，把经验倾囊相授。比如，在讲到如何熬制高汤时，它不仅给出了原料配比，还特别提醒了“火候太大汤会变浑浊”这种实战经验。这种“大忌”的提醒，往往是那些只在专业厨房里待过的人才能总结出来的宝贵教训。我尤其喜欢它对“味型”的归类介绍，让读者在开始动手之前，就能对这道菜的最终风味有一个清晰的预期，而不是盲目地跟着流程走。这种系统性的构建，让鲁菜不再是几个孤立的菜品，而是一个有章法的烹饪体系呈现在我的眼前。

评分☆☆☆☆☆

读完前半部分，我最大的感受是，作者对“家常”二字的理解非常到位。很多鲁菜听起来高深莫测，像是只有在大型宴席上才能见到的硬菜，但这本书巧妙地将其解构，转化成了适合普通家庭厨房操作的版本。它没有强求读者必须拥有专业的炉灶和复杂的器具，而是侧重于如何利用有限的条件，最大程度地还原鲁菜的精髓。比如，对于一些需要长时间炖煮的菜品，书中会提供“快速版”和“传统慢炖版”两种方案供读者选择，这极大地考虑到了现代人快节奏的生活需求。这种对读者生活的体察，让这本书的使用体验非常流畅。我尝试了其中一道看似简单的“酱爆肉丁”，光是酱料的比例和炒制的时间，就和以往我随意添加的习惯大相径庭，成品出来后，那种酱香浓郁却不齁咸的平衡感，让我立刻意识到自己过去犯下的“想当然”的错误。这是一种被专业知识修正的愉悦感。