下飯的美味川菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 川菜
• 傢常菜
• 下飯菜
• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 中國菜
• 川味
• 簡單易學
• 快手菜

店鋪： 賞心悅目圖書專營店

齣版社： 江蘇科學技術齣版社

ISBN：9787553742243

商品編碼：30111246255

包裝：軟精裝

齣版時間：2015-10-01

基本信息

書名：下飯的美味川菜

定價：29.8元

作者：甘智榮

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2015-10-01

ISBN：9787553742243

字數：160

頁碼：

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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川菜是中國八大菜係之一，也是很有特色的菜係、民間喜愛的菜係，同時被冠以“百姓菜”之稱。川菜的風格樸實而又清新，具有濃厚的鄉土氣息，有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強三大特徵。辣椒、鬍椒、花椒、豆瓣醬等是川菜的主要調味品。不同的配比，配齣的復閤味型有20 多種，故川菜以其味多味美及其獨特的風格，贏得外友人們的青睞，使得人們發齣“食在中國，味在四川”的贊嘆！

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內容提要

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本書圖文並茂，內容豐富，一共嚮讀者朋友們介紹瞭75道下飯的川菜，其中素菜類18道，畜肉類22道，禽蛋類17道，水産類18道。每道菜品都詳細介紹瞭所用材料及做法演示，並且每一個步驟都有相應圖片作為參考，讓你對每一道菜品的做法一目瞭然。此外，本書中還列齣瞭每道菜品的營養分析、製作指導和小貼士，目的是讓你不僅能掌握這些川菜的烹調技術，更能瞭解每道菜品的營養及相關健康知識，從而吃得過癮、吃得健康！

目錄

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作者介紹

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甘智榮，中國烹飪的大師、中國雕刻大師、禦廚獲得者、深圳娛樂頻道《食客準備》特邀嘉賓、中糧集團食品開發推廣者、勞動局考核就業培訓導師，從事烹飪工作20多年，齣版專業熱菜、冷菜、圍邊、雕刻等書籍和教學光碟三十多套，擁有豐富的教學經驗。

文摘

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麻辣香乾
香乾鮮香可口、營養豐富，富含蛋白質、維生素A、B族維生素，以及鈣、鐵、鎂、鋅等營養素，具有開胃消食、增強機體免疫力等功效，可預防血管硬化和心血管疾病，還能保護心髒、補充鈣質，尤其適閤食欲不振及身體瘦弱者食用。
口味
辣
人群
兒童
技法
拌
材料香乾 300剋
紅椒 15剋
蔥花 10剋
鹽 4剋
雞精 3剋
生抽 3毫升
食用油 少許
辣椒油 少許
花椒油 適量
做法演示
1.洗淨的香乾切成約1厘米厚的片，再切成條。
2.洗淨的紅椒切開，去籽，切成絲。
3.鍋中加清水燒開，加少許食用油、鹽、雞精。
4.倒入香乾，煮約2分鍾至熟。
5.將煮好的香乾撈齣。
6.將撈齣的香乾裝入碗中，加入切好的紅椒絲。
7.加入適量鹽、雞精。
8.再倒入辣椒油。
9.淋入適量花椒油。
10.加入少許生抽。
11.撒上蔥花，用筷子拌勻。
12.將拌好的香乾裝盤即可。
小貼士
香乾不可煮太久，否則會影響成品的口感。
製作提示
香乾中鈉含量較高，糖尿病、肥胖癥及病、高脂血癥患者慎食。購買迴來的香乾，宜冷藏保存，且應盡快食用完。
萵筍絲拌魚腥草
萵筍肉質細嫩，不僅是營養豐富的食材，還具有藥用功效。萵筍含糖量低，但含煙酸較高，煙酸被視為胰島素的激活劑，因此，萵筍很適閤糖尿病患者食用。同時，萵筍含有少量的碘元素，具有鎮靜作用，經常食用有助於消除緊張情緒，幫助睡眠。
口味
辣
人群
一般人群
技法
拌
材料
萵筍 150剋
魚腥草 100剋
紅椒 15剋
蒜末 20剋
鹽 3剋
味精 3剋
白糖 3剋
食用油 少許
辣椒油 少許
花椒油 適量
香油 適量
做法演示
1.將洗好的魚腥草切段。2.將已去皮洗好的萵筍切絲。3.將紅椒洗淨切絲。
4.鍋中注水燒開，加適量鹽、
食用油煮沸，倒入萵筍絲。
5.煮熟撈齣。6.再倒入魚腥草，煮熟撈齣。
7.取一大碗，倒入魚腥草、萵
筍絲、蒜末、紅椒絲。
8.加入鹽、味精、白糖。9.加入辣椒油。
10.加入花椒油。11.再加入香油，拌勻。12.裝入盤中即成。
小貼士
焯萵筍絲的時間不宜過長，溫度也不宜過高。
製作提示
挑選萵筍時，以葉綠、根莖粗壯的新鮮萵筍為佳。建議現買現食，萵筍在冷藏條件下保存不宜超過1周。
絕味泡雙椒
青椒含有辣椒素及維生素A、維生素C等多種營養物質，具有增強體力的作用，還能緩解因工作、生活壓力造成的疲勞。此外，青椒特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，食之可以增進人的食欲，並幫助消化。
口味
辣
人群
一般人群
技法
醃
材料
紅椒 100剋
青椒 100剋
洋蔥 60剋
蒜 20剋
鹽 20剋
白糖 15剋
白酒 15毫升
白醋 10毫升
做法演示
1.洗好的紅椒切成小段。
2.洗淨的青椒切成小段。
3.把已經去皮、洗淨的洋蔥切成片。
4.將切好的紅椒和青椒分彆放入碗中。
5.加入鹽、白糖、白酒和白醋。
6.再倒入300毫升礦泉水。
7.用筷子充分拌勻。
8.倒入蒜和切好的洋蔥。
9.用筷子攪拌至入味。
10.將拌好的材料裝入玻璃罐中。
11.蓋上蓋子，擰緊，置於陰涼處浸泡7天。
12.泡菜製成，取齣食用即可。
小貼士
洋蔥的香辣味對眼睛有刺激作用，患有眼疾或眼部充血者，不宜切洋蔥。
製作提示
選購洋蔥時，以球體完整、沒有裂開或損傷，錶皮完整光滑，外層保護膜較多的為佳。
香辣花生仁
花生仁含有豐富的蛋白質、維生素A、維生素B6、維生素E、維生素K和鈣、磷、鐵等營養成分，其中的氨基酸含量尤其豐富，具有促進腦細胞發育、增強記憶力的功效，對營養不良等多種病癥也有較好的食療作用。
口味
辣
人群
老年人
技法
炒
材料
花生仁 300剋
乾辣椒 8剋
辣椒油 10毫升
辣椒麵 15剋
味精 適量
鹽 適量
食用油 適量
做法演示
1.鍋中加適量清水燒開。
2.倒入花生仁，加入少許鹽, 煮約3分鍾後，撈齣瀝水。
3.起鍋，注入食用油，燒至五成熱。
4.倒入花生仁，炸約2分鍾後，撈齣裝盤。
5.鍋留底油，倒入乾辣椒、辣椒麵翻炒齣辣味。
6.倒入炸好的花生仁。
7.淋入辣椒油。
8.再加入少許鹽、味精炒勻。
9.盛齣裝盤即可。
小貼士
花生仁的紅衣營養非常豐富，具有補血止血的功效，烹製花生仁菜肴時，不必將花生紅衣去除。
製作提示
花生以粒圓飽滿、無黴蛀的為佳，乾癟的為次品。花生容易黴變，所以應曬乾後放在低溫、乾燥的地方保存。

序言

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川菜是中國八大菜係之一，也是有特色的菜係、民間大的菜係，同時被冠以“百姓菜”之稱。川菜的風格樸實而又清新，具有濃厚的鄉土氣息，有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強三大特徵。川菜是曆史悠久、地方風味極為濃厚的菜係，其發源地是古代的巴國和蜀國。川菜係形成於秦始皇統一中國到三國鼎立之間；唐宋時期略有發展；從元、明、清建都北京後，隨著入川官吏增多，大批北京廚師前往成都落戶，經營飲食業，因而川菜地位得到確立。川菜在中國封建時代的晚期頗受魯菜及各江浙菜的影響，其鮮明的風味還沒有正式形成，大多是一些不含辣、麻味不強的菜。自明末以來，由北美洲一帶引進的各種辣椒，逐漸滲透到川菜的各種菜式裏麵，並憑著川蜀地區盆地的地域特色和將近100多年的發展，這纔使得“麻”和“辣”真正融入到川菜的體係中，並終形成瞭今天川菜的風味。辣椒、鬍椒、花椒、豆瓣醬等是川菜的主要調味品。不同的配比，配齣的復閤味型有20多種，如醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型等五花八門。在川菜的烹飪過程中，如能運用味的主次、濃淡、多寡，調配變化，加上選料、切配和烹調得當，即可獲得色香味形俱佳的各種美味佳肴。川菜菜式主要是由高級宴會菜式、普通宴會菜式、大眾便餐菜式和傢常風味菜式四個部分組成，既各具風格特色，又互相滲透和配閤，形成一個完整的風味體係，對各地各階層，甚至對國外，都有廣泛的適應性。川菜以其味多味美及其獨特的風格，贏得外友人們的青睞，使得人們發齣“食在中國，味在四川”的贊嘆。本書圖文並茂，內容豐富，一共嚮讀者朋友們介紹瞭75道下飯的川菜，其中素菜類18道，畜肉類22道，禽蛋類17道，水産類18道。每道菜品都詳細介紹瞭所用材料及做法演示，並且每一個步驟都有相應圖片作為參考，讓你對每一道菜品的做法一目瞭然。此外，本書中還列齣瞭每道菜品的營養分析、製作指導和小貼士，目的是讓你不僅能掌握這些川菜的烹調技術，更能瞭解每道菜品的營養及相關健康知識，從而吃得過癮、吃得健康！

好的，這是一本名為《川味傳奇：探尋巴蜀美食的韆年風華》的圖書簡介。 圖書名稱：川味傳奇：探尋巴蜀美食的韆年風華 圖書簡介： 《川味傳奇：探尋巴蜀美食的韆年風華》並非一本單純的菜譜閤集，而是一部深入挖掘川菜曆史脈絡、地域文化精髓與烹飪哲學的大型文史著作。本書旨在帶領讀者穿越時空，從古老的巴蜀之地齣發，追溯川菜從誕生、演變到成為影響世界的美食流派的全過程。 全書分為五大部分，結構嚴謹，內容翔實，力求還原一個立體而鮮活的川菜世界。 第一部分：巴蜀風土與味覺的起源 本部分著重於探討地理環境、物産和曆史對川菜風味形成的基礎性影響。四川盆地獨特的氣候——濕熱、多霧，催生瞭人們對辛香、重味的天然需求。我們詳細考察瞭古代巴蜀地區的鹽業、茶葉、辣椒、花椒等核心調料的傳入與本土化過程。書中收錄瞭大量關於古籍中記載的“尚滋味”、“好辛香”的早期烹飪形態的考證，揭示瞭早期川菜中“麻辣”並非唯一的味型，而是“百菜百味”的基礎在特定地域的土壤中生根發芽的過程。 本部分特彆關注瞭“蜀道難”對食材流通和烹飪技藝保守性的影響，以及岷江、沱江流域的水文對魚鮮烹飪的影響。通過對早期郫縣豆瓣、閬中保寜醋等傳統作坊的實地考察記錄，展現瞭“味之根”的形成過程。 第二部分：曆史長河中的味覺變革——從宮廷到民間 川菜的發展並非一蹴而就，而是經曆瞭數次重要的曆史性飛躍。本部分聚焦於唐宋、明清時期川菜的重大變革。 唐宋時期，巴蜀作為重要的糧倉和文化中心，其飲食文化開始嚮中原和江南滲透。《清平樂》等文獻中記載的“蠻房菜”的特色與影響被詳細剖析。明清時期，隨著辣椒的引種和普及，川菜的味型開始發生質變。本書深入探討瞭“湖廣填四川”的人口大遷徙如何帶來瞭不同地域的烹飪技藝，與本土技藝相互融閤，催生瞭如“宮保雞丁”、“麻婆豆腐”等標誌性菜肴的雛形。 我們不僅描述瞭菜肴的演變，更關注瞭烹飪工具的革新（如蒸籠的普及、生鐵鍋的改進）對菜品口感的影響。本部分通過對成都、重慶、自貢、樂山四大核心地域在不同曆史階段的味覺偏好的對比分析，勾勒齣川菜地方流派的初步分化。 第三部分：味型體係的構建與哲學——“一菜一格，百菜百味”的深度解析 此部分是全書的理論核心，旨在係統梳理和定義川菜復雜多變的味型體係。書中詳盡解釋瞭被譽為川菜靈魂的“二十四味型”的精確界定，例如“魚香”、“怪味”、“酸辣”、“傢常”等味型的構成要素、調味比例的黃金分割點，以及如何通過火候的控製實現味型的平衡。 本書特彆闢章論述瞭“麻”與“辣”的關係——“麻”的來源（大紅袍、青花椒）與“辣”的層次（朝天椒、二荊條）的協同作用。此外，還探討瞭川菜烹飪中對“鑊氣”的極緻追求，以及如何通過“泡”（泡菜、泡椒）的工藝來構建食物的復閤酸度與層次感。這不是簡單羅列調料，而是闡述瞭一種建立在平衡與對比基礎上的味覺哲學。 第四部分：非遺與傳承——地域性川菜的活態保護 川菜的魅力在於其深厚的地域根基。本部分聚焦於那些瀕臨失傳或極具地方特色的細分菜係與小吃。 自貢鹽幫菜：重點分析其“重油、重鹽、重辣”的粗獷風格，以及利用鹽鹵進行醃製和提鮮的獨特工藝。 樂山素食與河鮮：探究佛教文化對樂山飲食的影響，以及如何運用精細的刀工和提鮮技巧，在有限的食材中創造齣豐富的層次感。 重慶江湖菜：著墨於重慶碼頭文化背景下，追求“大器、粗獷、快意”的烹飪特點，分析其與傳統官府菜的張力與融閤。 成都小吃體係：細緻考察擔擔麵、龍抄手、鍾水餃等數十種小吃的製作源流、食用場景和文化符號意義。 本部分還采訪瞭多位國傢級烹飪大師和非遺傳承人，記錄瞭他們對傳統技藝的堅守與創新，力求展現川菜作為“活的遺産”的生命力。 第五部分：現代川菜的全球視野與未來圖景 在國際化的背景下，川菜如何保持其“地道”並適應全球口味？本書最後一部分探討瞭現代川菜的創新趨勢，包括分子料理在川菜中的應用、健康化與輕量化的嘗試，以及海外川菜館如何平衡“正宗性”與“適應性”。 通過對國內外高端川菜館的案例分析，展示瞭當代川菜廚師如何運用現代管理和傳播手段，將巴蜀的味覺藝術推嚮更廣闊的舞颱。本書的結尾是對川菜未來的一次展望：它將如何堅守其深厚的文化底蘊，同時迎接新的挑戰與機遇，繼續書寫屬於“麻辣鮮香”的傳奇。 《川味傳奇》是一部獻給所有美食愛好者、曆史研究者和文化探索者的深度讀物，它所呈現的，是曆史、地理、人文交織而成的、波瀾壯闊的巴蜀味覺史詩。

評分☆☆☆☆☆

從一本烹飪書的角度來看，這本《下飯的美味川菜》在結構設計上達到瞭相當高的水準。它不像許多菜譜那樣把涼菜、熱菜、主食混在一起，而是根據“宴席”的邏輯來進行劃分，從開胃的“冷碟頭盤”到收尾的“點心茶湯”，整個流程清晰流暢。我尤其欣賞它在每個章節開頭設置的“風味速查錶”，用一個簡潔的矩陣圖，將該章節涉及的味型（如鹹鮮、酸辣、麻辣等）與主要的烹飪技法（如乾煸、爆炒、滑溜）做瞭交叉對照，讓讀者能快速定位到自己想學習的風格。這對於想針對性練習某種特定味型的人來說，簡直是效率神器。再者，書中對“油溫控製”的講解可謂詳盡入微，它不僅解釋瞭不同油溫對應的菜肴類型，還巧妙地結閤瞭中式炒鍋的特性，講解瞭如何通過鍋的晃動和食材的下鍋時機來微調溫度，這種對中式烹飪工具的深刻理解融入在文字中，使得操作的準確性大大提高。這本書真正體現瞭“授人以漁”的理念，它提供的不是固定公式，而是一套可以靈活應用的烹飪思維框架。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的最大感受是“顛覆性”，它完全打破瞭我對傳統川菜的一些固有認知。我一直以為川菜的精髓就在於“麻辣”，但這本書通過對不同地區、不同流派的菜肴梳理，清晰地展示瞭川菜的博大精深，原來清淡的“開水白菜”竟然也能位列川菜的巔峰之作。書中對於“火候的藝術”的探討尤為精彩，它沒有給齣具體的分鍾數，而是用感官描述來指導讀者：比如，炒製香料時，要等到“氣味從刺激轉為醇厚”的那一刻；炸製酥肉時，要等到“麵衣發齣細微的劈啪聲”為止。這種基於聽覺和嗅覺的引導，比任何計時器都更可靠。我特彆喜歡它對一些“失傳”或“小眾”菜式的挖掘，比如介紹瞭幾種過去隻有在特定時節纔能吃到的醃製菜肴的做法，這些內容在網絡上幾乎是搜不到的。閱讀這本書的過程，就像是跟隨著一位資深的川菜“老饕”進行瞭一次味覺尋根之旅，它教會我如何去品嘗，如何去理解食物背後的地域氣候和生活方式，而不僅僅是學會做幾道菜那麼簡單。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我本來以為這又是一本市麵上常見的、徒有其錶的川菜書，畢竟現在很多菜譜都是中看不中用的“擺拍集錦”。但這本書的深度完全超齣瞭我的預期。它在處理一些“硬核”的傳統菜品時，展現齣瞭令人敬佩的鑽研精神。比如，在介紹“水煮肉片”的湯底時，它沒有簡單地使用高湯，而是花瞭一整頁篇幅來論述如何通過“煉製底油”來模擬齣那種復雜的復閤鮮味，甚至提到瞭不同類型豆瓣醬在發酵程度上的差異對最終湯色和味道的影響。這種對細節的執著，讓那些看似簡單的菜肴煥發齣瞭新的生命力。另外，這本書在“食材替代”方麵的指導也非常人性化。它清楚地認識到，不是每個讀者都能隨時買到正宗的漢源花椒或者四川泡菜。因此，它提供瞭大量的本土化解決方案，教你在北方或南方地區如何通過調整常見食材的比例和烹飪時間，來盡量還原齣正宗的川菜風味。這種考慮周全、不故作高深的編輯思路，讓這本書的適用範圍大大拓寬，真正做到瞭“人人可學，人人可享”。

評分☆☆☆☆☆

這本關於川菜的烹飪書真是讓人眼前一亮，尤其是它的章節編排和對基礎功的講解，簡直是為我這種廚房新手量身定製的。我記得我剛打開書時，最先吸引我的是那張關於花椒和辣椒種類的圖解，詳細到連不同産地的細微差彆都標注齣來瞭，這在其他菜譜書裏可不常見。它不像有些書那樣堆砌復雜的技法，而是非常注重“打底”功夫，比如如何煉製基礎紅油，每一步的火候和食材配比都寫得清清楚楚，仿佛有位經驗豐富的大廚站在你旁邊手把手指導。書中介紹的那些看似尋常的傢常小炒，比如“蒜苗迴鍋肉”，步驟分解得極其細緻，連煸炒到什麼程度肉片會“冒泡”這種經驗性的描述都用文字精準地錶達瞭齣來。我嘗試做瞭幾道菜，最讓我驚喜的是它對調味哲學的闡述，不是簡單地告訴你放多少鹽，而是解釋瞭“鹹鮮”和“麻辣”在不同菜品中如何相互作用，讓菜的味道更有層次感。這本書的排版也做得非常用心，圖片精美且實用，不像有些食譜那樣圖文分離，這裏的圖片直接跟隨著操作步驟，非常直觀。我感覺這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一部川菜文化的入門指南，讓我對這片熱辣的土地上的美食有瞭更深層次的理解。

評分☆☆☆☆☆

我拿到這本烹飪書後，最深刻的印象就是它那股子“江湖氣”與“匠人精神”的奇妙結閤。翻閱它的瞬間，我仿佛置身於成都老街巷裏的煙火氣中，空氣中彌漫著油潑辣子的焦香和泡椒的酸爽。這本書的敘事風格非常獨特，它沒有采用那種學院派的刻闆記錄方式，而是用瞭一種近乎口述曆史的筆法，講述瞭許多菜肴背後的故事和傳承。比如，書中有一段描寫製作“樟茶鴨”的段落，詳細描繪瞭老一輩廚師如何用不同的木材熏製，以及這種熏製手法如何應對四川潮濕的氣候，這種帶有溫度和人情味的故事性，讓原本枯燥的烹飪步驟變得引人入勝。更絕的是，它對“味型”的剖析簡直是教科書級彆的——不僅列舉瞭“魚香”、“怪味”等經典味型，還用比喻的手法，比如將“怪味”形容為“一串跳躍的音符”，讓讀者能瞬間抓住其精髓。我特彆欣賞它對食材處理的細微處理，比如如何判斷土雞的肉質適閤燉湯還是適閤紅燒，這種基於經驗的判斷標準，遠比精準到剋的配方來得實在和靈活。這本書的實用性體現在它能教你如何“看”菜，而不是隻會“照著做”，這對於真正想掌握川菜精髓的人來說，是無價之寶。