美味製造：拯救食欲的傢常主食 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 傢常菜
• 主食
• 美食
• 烹飪
• 食譜
• 快手菜
• 簡單易學
• 健康飲食
• 下廚房
• 美食教程

店鋪： 宇濤偉業圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787555254164

商品編碼：30116425519

包裝：平裝

開本：16

齣版時間：2017-08-31

基本信息

書名：絕味兒下飯傢常菜

定價：25.00元

作者：

齣版社：青島齣版社

齣版日期：2017-07-01

ISBN：9787555254133

字數：

頁碼：154

版次：1

裝幀：簡裝

開本：其他

商品重量：0.4kg

內容簡介   

         “美味製造”係列共分10冊，裏麵既包括簡單易做的傢常菜，又包括宴客菜、下飯菜、滋補湯煲、傢常主食等各色美食。係列中每一道菜式的烹飪，都經過廚師親自現場製作、工作人員現場試吃、現場拍攝。編著者從精心選購食材開始做起，精雕細琢菜肴的每一個製作工序，不厭其煩地調換哪怕一個很小的隱現在畫麵中的道具，隻為用照片留住令人垂涎的美味和迴憶，與您共享令人感動的色香味。希望您的廚房從此濃鬱芬芳，生活從此活色生香！

         本書為瑞雅編著的《絕味兒下飯傢常菜》，精選瞭多道傢常下飯菜，分步驟詳細介紹瞭製作方法，對於容易忽略的事項及提高成功率的竅門也給予瞭貼心提示，使廚藝平平者也能做齣美味噴香的下飯菜。

目錄 

di一章 煎、炒、烤、炸，下飯好滋味

煎

蒜蓉煎茄子

香煎黃花魚

五彩鮮貝

炒

泡椒炒萵筍

熗炒大白菜

乾煸土豆絲

豌豆炒菜花

下飯雪裏蕻

乾煸青辣椒

扒雙菜

青椒炒雞蛋

雜炒雞腿菇

椒炒茶樹菇

青蒜豆腐

韭黃香乾

臘香茶樹菇

芥辣魔芋絲

小白菜炒肉絲

香辣肉末

肉絲芹菜

青筍炒肉

香辣肉末皮蛋

青紅椒炒臘肉

臘腸西藍花

下飯豬肚

尖椒肥腸

泡菜炒肥腸

酸菜牛肉

辣炒牛柳

牛肉熗泡菜

香辣雞塊

苦瓜雞片

糖醋魚柳

迴鍋魚片

豆角炒魷魚

川味小河蝦

嫩炒蝦仁

螺仔扒蘆筍

宮保鮮貝

蔥薑炒蟹

烤

香烤裏脊

奶油蟹腳

炸

豆香炸蘿蔔

香炸肉丸

麻辣仔雞

香炸蝦排酥

椒鹽酥蝦

拉糟魚塊

第二章 蒸、煮、燉、燒，下飯好營養

蒸 

椒香臭豆腐

蒸豆乾

乾菜燜肉

豆豉鳳爪

三素蒸排骨

煮

水煮豬肝

燉

香燉雞腿菇

酸蘿蔔燉排骨

白菜燉牛肉

麻辣羊肉

芋頭燉肥腸

燒

栗子燒大蔥

黃瓜木耳燒腐竹

牛奶咖喱土豆

鼕瓜燒麵筋

鮮香香菇

酸辣鼕瓜

酸菜燒米豆腐

黃金豆腐

腐乳燒肉

紅燒五花肉

好運排骨

土豆燒排骨 

鼕瓜燒丸子

酸辣排骨

麻花燒豬排

豆豉燒仔排

肝菌燒肚片

筍尖燒牛肉

香菜牛腩

香菇燒牛肉

傢常燒羊肉

鼕筍雞絲

腐乳汁燒雞翅

竹蓀燒土雞

燒雞塊

雞閤渣

麻辣雞腿

茭白燒鴨塊

雞丁燒鴨血

酸辣血旺 

老乾媽鵝腸

豉椒帶魚

軟燒蒜鰱魚

陳皮帶魚

蔥花燒鯽魚 

辣味鮎魚

三杯蝦

麻辣龍蝦

廚房裏的哲學與實踐：探尋食物的本源與創造 書籍名稱： 《爐火純青：食材的生命周期與烹飪的邊界》 內容簡介： 本書並非一本尋常的食譜集，它是一部對“吃”這一人類基本行為進行深入剖析的哲學與實踐之書。我們生活在一個信息爆炸的時代，食譜多如牛毛，然而，真正能觸動人心、引導我們與食物建立深層聯係的作品卻寥寥無幾。《爐火純青》旨在打破當代烹飪中過度依賴標準化和速成技巧的桎梏，將讀者的目光引嚮食材的生命周期、烹飪手法的曆史演變，以及食物在不同文化語境下的精神價值。 第一部分：土壤與時間——食材的起源敘事 本捲聚焦於食物的源頭，強調“不瞭解食材的過去，便無法真正理解其風味”。我們追溯瞭不同基礎食材——榖物、豆類、根莖類蔬菜以及特定牲畜——從自然生長到進入廚房的全過程。 榖物的沉寂與爆發： 探討瞭小麥、稻米、玉米等主食作物的馴化史，以及不同品種在氣候和土壤影響下的風味差異。書中詳盡分析瞭古法研磨（如石磨）與現代工業加工對營養結構和口感的決定性影響。例如，如何通過觀察全麥粉中麩皮和胚芽的比例，預判其在烘焙過程中對水閤作用和發酵活性的影響。 根莖的地下哲學： 深入挖掘瞭土豆、紅薯、芋頭等塊莖類作物在不同文明中的地位變遷。我們不隻是記錄如何烹煮它們，而是探討它們如何在飢荒年代充當“生命的錨點”，以及不同土壤酸堿度如何塑造其澱粉質地的微妙差異。 海洋與牧場的倫理選擇： 本部分對海鮮和肉類的獲取方式進行瞭審慎的探討。側重於可持續性捕撈（或養殖）對風味帶來的積極影響，而非單純的道德說教。通過對特定魚類脂肪酸構成和肌肉縴維密度的分析，解釋瞭為什麼“野外”與“圈養”的同一種生物，其烹飪後的口感會産生天壤之彆。 第二部分：火的煉金術——烹飪技藝的本體論 這一部分是全書的核心，它將烹飪視為一種物理、化學與經驗交織的“煉金術”。我們摒棄瞭精準到毫剋的食譜，轉而關注熱力學原理在廚房中的應用。 美拉德反應的精微控製： 詳細解析瞭美拉德反應（Maillard Reaction）不僅僅是“上色”的過程，而是風味化閤物生成的復雜序列。書中通過對比在不同濕度、不同pH值環境下，蛋白質與糖分反應速率的麯綫圖，展示瞭如何通過預先的醃製或混閤酸性物質，精確調控焦糖化與美拉德反應的平衡點，從而獲得多層次的焦香風味。 液體的滲透與凝結： 深入探討瞭“燉煮”和“慢煨”的科學原理。重點分析瞭膠原蛋白嚮明膠轉化的臨界溫度和時間窗。讀者將學會如何通過肉類縴維的結構變化，判斷湯汁的“骨架感”，而非僅僅依靠外觀的濃稠度來判斷火候。 油與介質的互動： 剖析瞭不同油脂的煙點、極性以及其作為風味載體的能力。書中提供瞭不同溫度下，橄欖油、黃油、豬油等在加熱過程中發生的結構變化圖譜，幫助廚者理解為何在低溫煎製時使用黃油，而在高溫爆炒時必須使用高煙點的油。 第三部分：餐桌的建築學——空間、儀式與味覺記憶 《爐火純青》超越瞭食物本身，探討瞭進食行為在人類社會中的構建作用。 食物的“結構感”設計： 本章節關注於如何通過食材的切割、組閤和擺盤，創造齣符閤人類本能認知的“結構美”。我們探討瞭“脆-軟-韌”的口感對比如何影響進食的滿足感，以及不同溫度的食物在口中混閤時産生的“味覺震蕩”。這不是教導擺盤技巧，而是訓練讀者對食物質地進行三維的思考。 沉默的交流： 考察瞭不同文化中“分享”與“獨享”食物的儀式。例如，在中東文化中，主食的中心堆積方式如何象徵著傢庭的團結；在某些北歐傳統中，極簡的餐桌布置如何凸顯食物本身的自然之美。理解這些儀式，能讓烹飪行為從單純的生理需求上升為一種文化實踐。 風味地圖的繪製： 探討瞭味覺的相對性與學習性。通過對“鮮味”（Umami）的深度解析，以及如何通過搭配不同的酸性物質（如醋、柑橘汁）來“激活”食物中潛藏的鮮味分子，引導讀者構建屬於自己的“味覺記憶庫”，從而擺脫對固定食譜的依賴。 結語：重拾對食物的敬畏 本書的最終目標，是讓讀者停止追逐轉瞬即逝的“網紅菜肴”，轉而培養一種對食材生命力、烹飪過程復雜性以及進食行為深層意義的敬畏之心。它是一本邀請你走進廚房深處，去傾聽食物在你手中發生化學與物理變化的聲音的書。通過掌握烹飪的底層邏輯，你將不再是食譜的奴僕，而是爐火的主宰。

評分☆☆☆☆☆

我對美食書籍的挑剔程度算是齣瞭名的，很多食譜書要麼過於高深，要麼就是把簡單的東西復雜化。然而，這本讓我找到瞭久違的平衡感。它在“創新”與“傳統”之間找到瞭一個絕佳的黃金分割點。我特彆欣賞作者對於基礎功的強調，比如如何做齣完美Q彈的麵條，或者如何讓糙米飯吃起來不再乾澀。書中對於不同地域主食的介紹非常到位，比如川味油潑麵的勁道處理，以及江浙水鄉的餛飩皮的薄如蟬翼。更重要的是，它非常注重“可持續性”和“健康理念”，推薦瞭許多利用時令食材來製作主食的方法，既保證瞭口感，又兼顧瞭營養。我嘗試瞭用它介紹的“五榖雜糧蒸糕”替代瞭晚餐中的一部分精製主食，它不僅飽腹感強，那種淡淡的榖物清香也讓人心曠神怡。這本書的語言風格非常接地氣，沒有那種高高在上的說教感，更像是一位經驗豐富的老朋友在廚房裏手把手地指導你。讀起來非常輕鬆愉快，讓人沒有壓力，願意一頁一頁地往下翻，直到把所有技巧都吸收進去。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我帶來的最大改變，是讓我重新審視瞭“主食”在整個飲食結構中的地位。它不僅僅是碳水化閤物的堆砌，而是連接一餐風味和文化的核心。我發現書中對於如何利用主食來平衡重口味菜肴的策略非常高明，比如用清淡的蕎麥麵來搭配濃鬱的燉肉，達到瞭完美的味覺緩衝。最吸引我的是它對“地方特色”的挖掘和呈現，它沒有拘泥於主流菜係，而是將視角投嚮瞭那些隱藏在街頭巷尾、代代相傳的傢庭秘方。我嘗試做瞭書中介紹的一種北部山區特有的“野菜麵團”，那種野性和淳樸的味道，是任何現代加工食品都無法比擬的。這本書的圖片質量極高，但更重要的是，它教會瞭我如何通過觀察食材的“狀態”——比如麵粉的吸水性、米粒的膨脹度——而不是僅僅依賴刻度綫來判斷是否成功。這種“以人為本”的教學方式，使得我對烹飪的掌控力大大增強，不再是機械地照搬食譜，而是真正理解瞭製作背後的原理。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構設計，簡直是烹飪愛好者的一份地圖冊。它不是簡單地按食材分類，而是按照“一天的能量需求”或者“不同的用餐情境”來組織的，這為我規劃三餐提供瞭極大的便利。比如，“忙碌早晨的十分鍾能量站”這一章，提供的那些快速製作的主食方案，徹底拯救瞭我早上匆忙的節奏。更讓我驚喜的是，它涵蓋瞭一些被我們遺忘的“老底子”的主食做法，比如某些地方的特色蒸餃和灌湯包，那些復雜的褶子和餡料的調配比例，都被拆解得清晰明瞭，使得原本望而卻步的菜肴變得觸手可及。我特彆喜歡其中關於“發酵與醒麵”的深度解析，作者用科學的語言解釋瞭為什麼麵團需要“呼吸”，以及如何通過控製溫度和濕度來影響最終的口感。這使得我的烘焙成功率大大提高。這本書的價值，遠超一本普通的菜譜，它是一本關於“時間與食材藝術”的教材，讀完後，我對主食的理解提升到瞭一個新的層次，不再是填飽肚子的工具，而是餐桌上的靈魂所在。

評分☆☆☆☆☆

這本書真是令人眼前一亮，我一直都在尋找那種能讓人在平凡的日常生活中找到烹飪樂趣的食譜集。翻開這本書，首先映入眼簾的是那些色彩鮮艷、充滿誘惑力的圖片，每張照片都像是在邀請你立刻走進廚房，親手實踐。它的內容不僅僅是簡單地羅列食材和步驟，更像是在講述每道傢常主食背後的故事和情感。比如，它對於如何挑選最新鮮的米粒、如何掌握和麵的最佳濕度，都有著非常細緻入微的講解，這對於像我這樣烹飪新手來說，簡直是雪中送炭。我嘗試做瞭書中介紹的那個“陽光番茄肉醬意麵”，它的秘訣在於對香草的恰當運用和慢燉的時間把控，做齣來後，連我那個挑食的孫子都吃得津津有味。這本書的排版也非常人性化，很多小貼士和“大廚秘籍”被巧妙地分散在各章節，讓你在閱讀過程中總能有意外的收獲。它讓我意識到，即便是最簡單的米飯或麵條，也能通過一些巧妙的組閤和技巧，變成餐桌上的主角。這本書沒有過度追求復雜的西式料理，而是深耕於我們日常接觸的那些根植於記憶中的味道，讓人感到格外親切和溫暖。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我買過很多關於主食的書，很多都是徒有其錶，圖好看但操作起來一團糟。但這本書，我必須說，它的實用性是頂級的。作者似乎對傢庭廚房的實際條件有著深刻的理解，所有推薦的設備都是大眾化的，很少齣現需要特殊定製廚具纔能完成的步驟。我著重研究瞭它關於“米飯的藝術”那一章節，裏麵對比瞭電飯煲、鑄鐵鍋和傳統土竈做齣的米飯的口感差異，並且給齣瞭針對每種工具的最佳水米比例和烹飪時間麯綫。這個細節處理得非常到位，體現瞭作者的專業素養和對讀者的體貼。我按照書中的建議，調整瞭我的電飯煲設置，結果那晚的米飯香甜軟糯到瞭一個新的高度，連我母親都贊不絕口。這本書的語言風格是嚴謹中帶著熱忱的，讓你在學習技術的同時，也能感受到作者對食物的熱愛，這種感染力是非常強大的，它激勵著我不斷地去嘗試那些曾經覺得“太麻煩”的主食製作過程。