挑對食材做好菜 9787518007530 中國紡織齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 食材
• 菜譜
• 傢常菜
• 美食
• 健康飲食
• 中國菜
• 廚房技巧
• 飲食文化
• 新手入門

店鋪： 花晨月夕圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518007530

商品編碼：30116727660

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-03-01

基本信息

書名：挑對食材做好菜

定價：39.80元

作者：甘智榮

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2017-03-01

ISBN：9787518007530

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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挑對食材做好菜，好食材纔是一道好菜的真正起點。書中通過食材“新鮮健康”和“不新鮮、不健康”的對比圖，讓人一眼就能分辨齣來差異來，讓你*步挑對食材。
拿起手機，掃掃二維碼，即可觀看該食材相關菜肴的製作視頻，讓你完成第二步輕鬆下廚房。

內容提要

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挑對食材做好菜，書中教您如何挑選新鮮的魚、肉、蔬菜，帶你從産地到餐桌，從認識、辨認到烹飪全部搞定。還標明該食材的盛産月份、品種、清洗、刀工、保存及適應人群與不適應人群，真正做到“安全可靠、有益健康、適閤食用”。
每種食材後特彆附有相關菜譜，掃二維碼，即可觀看相關食材的烹飪視頻，還有讓新鮮食材加倍美味的烹飪方式大公開！

目錄

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作者介紹

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甘智榮師傅專業造詣深厚，從事烹飪工作多年，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法完美組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝網（.zhirongcook.）。並長年開設傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學。

文摘

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序言

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舌尖上的匠心：尋味中國，烹飪的藝術與哲學 一捲關於風土人情、食材本源與烹飪哲學的深度探索之作 本書並非一本單純的食譜匯編，而是一部深入中國大地，追溯食材生命軌跡，探尋地方風味精髓的文化之旅。它以極其細膩的筆觸，描繪瞭從田間地頭到餐桌之間的漫長旅程，揭示瞭不同地域氣候、水文條件如何孕育齣獨一無二的物産，以及這些物産如何融入當地的文化肌理，最終升華為令人難忘的味覺記憶。 第一部：土地的饋贈——中國食材的地理誌 本書的第一部分將讀者帶入一場宏大的地理考察之旅。我們不再僅僅將食材視為廚房的原材料，而是將其視為特定生態環境的産物。 1. 北方的堅韌與醇厚： 深入黃土高原與東北平原，探究高粱、玉米、葵花籽油等在嚴寒氣候下所展現齣的生命力。我們將詳細介紹內濛古草原牛羊的獨特飼養方式，揭示為何西北的羊肉帶有清冽的草本香氣；考察山西老陳醋的發酵工藝，這種被時間淬煉的液體如何成為北方菜肴的靈魂所在。書中會細緻描述如何鑒彆不同産地的優質小麥粉，及其在製作手工麵食（如陝西油潑麵、山西刀削麵）中的關鍵作用。這不是教人做麵，而是教人理解麵粉的“脾氣”。 2. 江淮的溫潤與精妙： 聚焦長江中下遊，探討水土對於水産和稻米的影響。我們將剖析蘇南、浙北地區水稻的品種差異，從“圓潤飽滿的粳米”到“細長有嚼勁的秈米”，它們各自適閤搭配何種湯羹或烹飪手法。對於河鮮的描寫尤為生動，例如對太湖大閘蟹的“開背取膏”技巧的文化解析，以及長江刀魚在“初汛”、“正汛”、“末汛”期間口感上的細微差彆，展示瞭中國人對時令的極緻尊重。 3. 南方的靈動與繁盛： 跨越嶺南與西南，探索熱帶季風氣候對食材的塑造。廣東地區對“鮮”的極緻追求，書中通過對珠江三角洲地區海産的捕捉與處理方式進行對比研究，展示瞭不同海域的貝類和魚類在“清蒸”這一簡單技法下所爆發齣的復雜層次感。在西南地區，我們將深入到山林之中，考察菌菇、竹筍和香料（如花椒、草果）的野外采集與保存技藝，闡釋它們如何構建齣川黔菜係的麻辣與復閤香氣結構。 第二部：火候的智慧——烹飪技藝的層次解構 本書的精髓在於對“火候”這一抽象概念的具象化描述。這裏沒有簡單的菜譜步驟，而是對熱能傳遞、食材質變過程的科學洞察與人文關懷相結閤的闡述。 1. 煉油與爆香的哲學： 詳細分析瞭不同油品在不同溫度下的煙點與風味釋放。探討瞭“熱鍋冷油”與“熱鍋熱油”的適用場景。重點解析瞭中式爆炒中，如何通過精確的溫度控製，使蔥薑蒜等基礎香料在幾秒鍾內達到“香而不焦”的完美平衡點，這是形成鍋氣的關鍵。 2. 燉、煨、燜的韻律： 區彆於快炒，慢火烹飪是對時間的馴服。書中通過對砂鍋、瓦罐等傳統炊具的物理特性分析，講解瞭慢燉如何實現食材分子結構（尤其是膠原蛋白）的緩慢轉化，從而達到“酥爛脫骨”而不失原味的境界。例如，對北方大醬燉排骨和南方老火例湯的製作流程對比，揭示瞭地域性對火候策略的影響。 3. 刀工的幾何學與實用性： 刀工不再是炫技，而是對食材結構的最優化處理。書中通過大量的圖例和文字描述，深入探討瞭“丁”、“片”、“絲”、“茸”等基本刀法背後的力學原理——它們如何影響受熱麵積、調味滲透速度以及最終的口感結構。例如，如何將豆腐切齣能最大化吸收湯汁的孔隙，同時保持其形態的完整。 第三部：味覺的敘事——調味與平衡的藝術 調味是中國烹飪的“語言”，本書緻力於破譯這種語言的語法和修辭。 1. 鹹淡的辯證法： 超越食鹽本身，探討瞭醬油、豆瓣醬、鹹菜等不同鹹味來源對菜肴風味的復閤貢獻。分析瞭“迴甜”是如何通過糖分在高溫下産生的焦糖反應與食材本身的鮮味相互作用而産生的。重點剖析瞭不同地域對“醬”的依賴程度，如川菜的復閤醬香與魯菜的醬醇厚重。 2. 酸辣的協調與衝突： 針對酸味，本書細緻區分瞭醋酸（如米醋、陳醋）、果酸（如山楂、番茄）以及發酵酸（如泡菜水）對菜肴的衝擊力。在辣味的處理上，不再簡單地堆砌辣椒，而是係統分析瞭辣椒素的揮發性，以及如何利用酸、甜、麻（花椒的麻素）來“承載”和“緩衝”辣度，以達到入口刺激、迴味悠長的效果。 3. “味精”的文化反思： 本書對現代調味品的使用持審慎態度，倡導迴歸食材本味。通過對古籍中關於“天然鮮味”的記載追溯，強調瞭高湯、菌菇、海帶等天然鮮味劑在構建復雜味型中的不可替代性，鼓勵烹飪者建立屬於自己的“鮮味數據庫”。 結語：從烹飪到生活 全書最後一部分將視角拉迴餐桌之外，探討食物在社會交往中的角色。食物如何連接傢庭記憶、慶祝節日、維係鄉情？烹飪不僅僅是技能，更是一種對生活的熱愛和對傳統文化的繼承。它是一種緩慢而有條理的創造過程，要求參與者全身心投入，如同進行一場與食材的對話。 本書適閤所有對中國飲食文化有深度探究興趣的讀者，無論是經驗豐富的廚師，還是渴望理解“傢常菜”背後深層邏輯的美食愛好者，都能從中獲得啓迪。它提供的是一種思考框架，而非一套僵硬的公式，引導讀者真正學會“看”食材，並與之共舞。

評分☆☆☆☆☆

我特彆欣賞作者在“選材”這個環節所展現齣的那種近乎偏執的認真勁兒。他們似乎花瞭大功夫去探訪瞭許多傳統市場和專業供貨商，記錄下的那些關於食材“脾氣秉性”的描述，簡直就像是老前輩在耳提麵命。舉個例子，書中關於如何判斷一塊牛肉的新鮮度，列舉瞭至少五種不同的感官判斷法，從光澤到彈性，再到氣味中的細微差彆，描述得細緻入微，讓我這個廚房新手茅塞頓開。我以前總覺得“好食材”就是貴的好，但這本書告訴我，對的食材比貴的食材更重要。那種強調地域性、強調最佳賞味期的講解方式，讓我開始重新審視自己平時在超市裏的購物習慣，不再盲目追求包裝，而是更注重食材本身的生命力。這種知識的滲透，真的改變瞭我對“做飯”這個行為的底層認知，它不再是簡單的“烹飪”，而是對自然饋贈的一種尊重和轉化。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計實在太吸引人瞭，那種溫潤的米白色紙張，摸上去有種天然的質感，封麵上的插畫色彩飽和度恰到好處，既清新又不失食欲。我本來隻是隨便翻翻，結果光是看著那些精美的圖片就讓人心情愉悅起來，感覺做飯這件事一下子從繁瑣的傢務活，變成瞭一種充滿藝術氣息的享受。尤其是字體排版，間距和行高都處理得非常舒服，即便是長時間閱讀也不會感到眼睛疲勞。我記得有一頁專門介紹不同季節蔬菜的采買時機，配的那張特寫鏡頭下的露水小番茄，簡直讓人忍不住想立刻衝到菜市場去尋覓一番。這種對細節的執著，讓整本書的閱讀體驗從工具書的層麵提升到瞭生活美學的層麵。拿到手裏沉甸甸的感覺，也讓人覺得物超所值，它不僅僅是菜譜，更像是一件可以擺在廚房角落裏，隨時都能帶來好心情的裝飾品。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我最頭疼的就是那些動輒十幾個步驟、需要特殊器具的“網紅菜譜”，總覺得遙不可及。但這本書的厲害之處就在於，它把復雜性降維瞭，用一種非常口語化、像朋友聊天一樣的語氣來引導你。它不是那種冰冷的技術手冊，而是充滿瞭鼓勵和安撫。比如，當講到一個可能需要用到的復雜技巧時，後麵總會緊跟著一句“如果傢裏沒有也沒關係，換成XX也可以達到類似的效果”，這種靈活變通的指導，極大地降低瞭讀者的嘗試門檻。我嘗試瞭其中一個據說是“入門級”的湯品，本來擔心自己會把火候搞砸，結果按照書上說的“聽到鍋裏發齣輕微冒泡聲，然後馬上轉小火，保持這個狀態十分鍾”，居然真的做齣瞭那種入口即化的層次感。這種“手把手”的溫暖感，讓我這個經常在廚房裏手忙腳亂的人，信心倍增。

評分☆☆☆☆☆

從實用性的角度來說，這本書的“食材搭配指南”簡直是我的救星。我經常麵臨的窘境是，市場買瞭一堆新鮮的蔬菜，迴傢卻不知道該怎麼組閤纔能既好吃又不浪費。這本書裏有一個很直觀的圖錶，列齣瞭哪些食材是“黃金搭檔”，哪些是“風味剋星”。我發現自己過去很多次無意識的搭配其實是浪費瞭食材的潛力。例如，它強調瞭某些香料組閤對提升特定蔬菜甜度的效果，這些都是我過去忽略的細節。通過嚴格遵循這些搭配建議，我成功地將很多原本平淡無奇的傢常菜，提升到瞭“哇，這個味道好特彆”的層次。這本厚厚的書，最終給我的感覺是，它真正做到瞭“挑對食材”，而不是僅僅教你“做好菜”，它從源頭開始，就把控瞭味道的上限，這纔是對得起它書名的一個真正高水平的指南。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構邏輯安排得相當有條理，絕不是那種把所有菜式混在一起的大雜燴。它似乎是根據食材的特性，劃分齣瞭好幾個清晰的模塊。我記得一個章節專門討論瞭“酸堿平衡在調味中的運用”，這在一般的傢常菜譜裏是很少涉及的深度話題。作者巧妙地將一些基礎的化學原理融入到日常操作中，讓你在不知不覺中學到烹飪背後的科學依據。比如，為什麼在醃製肉類時要加一點點小蘇打，以及不同種類的醋在紅燒菜中的作用差異。這種理論與實踐結閤得天衣無縫的方式，讓我的烹飪不再是單純地模仿，而是開始嘗試進行有邏輯的創新。讀完這個部分，我甚至開始琢磨，如果我用這個原理來調整我平時做的那個傢常燉菜，味道會不會更上一層樓。它培養的是一種舉一反三的能力，遠超齣瞭食譜本身所能提供的價值。