法國糕點大全 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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日本辻製果專門學校 監修，川北末一 著

圖書標籤:

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• 烹飪
• 法國美食
• 甜點製作
• 烘焙教程
• 甜點食譜

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538195507

商品編碼：30130361850

包裝：精裝

齣版時間：2016-05-01

基本信息

書名：法國糕點大全

定價：128.00元

作者：日本辻製果專門學校 監修 ,川北末一

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2016-05-01

ISBN：9787538195507

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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110種特選甜點、76個獨門 訣竅！1500張豐富步驟圖解！日劇及美食節目幕後大師---日本辻製果專門學校力作！新手入門必讀！高手進階必學訣竅！內容包括：
★基本麵團變化31種：海綿、奶油、餅底脆皮麵團、摺疊派皮、發酵麵團、咕咕霍夫、可頌麵團······
★海綿、奶油蛋糕類：蛋糕草莓捲、洋梨夏洛特、法式摩卡蛋糕、馬德琳、吉涅司······
★餅底脆皮麵團：反烤蘋果派、法式鬆子撻、弗羅倫丹焦糖杏仁餅乾、柳橙薄撻、巧剋力磨坊蛋糕······
★韆層酥派：皇冠杏仁派、拿坡裏修頌、巧剋力薄荷韆層······
★泡芙：驚奇泡芙、巴黎．沛斯特泡芙、聖多諾黑香醍泡芙······
★蛋白霜：濛布朗、勝利杏仁夾心蛋糕、馬鬱蘭蛋糕、覆盆子蛋白杏仁甜餅······
★發酵麵團：庫剋洛夫、薩瓦侖、水果皮力歐許······
★冰點、雪酪、可麗餅、舒芙蕾、迷你花式小點心110種特選甜點、76個獨門 訣竅！1500張豐富步驟圖解！日劇及美食節目幕後大師---日本辻製果專門學校力作！新手入門必讀！高手進階必學訣竅！內容包括：

目錄

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前言 2本書使用方法 8第 1 章法式糕點的基礎知識9法式糕點的分類 10糕點的曆史 11法國的風土及點心 15關於材料 17 麵粉 17 雞蛋 18 砂糖 20 乳製品 22關於用具 24 烤箱 24 模型或烤盤用的烤盤紙 25 混拌用具 26 計量用具 27
第 2 章海綿蛋糕麵團、奶油麵團的糕點29
關於海綿蛋糕麵團 30 ［基本麵團］海綿蛋糕麵團（Pâte à biscuit） 32 草莓蛋糕捲（Omelette aux fraises） 34 ［基本奶油餡］卡士達奶油餡（Crème pâtissière） 37 水果蛋糕捲（Roulé aux fruits） 40 * 擠花袋的準備及擠法 42 洋梨夏洛特（Charlotte aux poires） 43 * 糖煮洋梨 46 ［基本麵團］熱內亞海綿蛋糕麵團（Pâte à génoise） 47 法式草莓蛋糕（Fraisier） 49 * 杏仁膏裝飾加工（玫瑰花） 52 法式摩卡蛋糕（Gâteau moka） 53 * 模型的準備 55 ［基本奶油餡］奶油餡（Crème au beurre） 56 * 糖漿的溫度及狀態 57 方塊巧剋力蛋糕（Tranche au chocolat） 58 ［基本奶油餡］甘那許（Ganache） 61 吉涅司（Pain de gênes） 62 ［基本麵團］杏仁海綿蛋糕（Pâte à biscuit joconde） 65 聖馬可蛋糕（Sanit-Marc） 66 音樂盒蛋糕（Opéra） 68關於奶油麵團 70 * 奶油蛋糕的製作方法 71 水果蛋糕（Cake aux fruits） 72 南锡法式巧剋力蛋糕（Gâteau au chocolat de Nancy） 75 馬德琳（Madeleine） 77
第 3 章揉搓派皮的糕點79
關於餅底脆皮麵團 80 ［基本麵團］餅底脆皮麵團（Pâte à foncer） 80 * 派皮的推展方式 81 櫻桃撻（Tarte aux cerises） 82 * 擀麵杖的使用方法 85 泰坦反轉蘋果派（Tarte Tatin） 86 黑乳酪蛋糕（Tourteau fromagé） 88關於甜酥麵團 90 ［基本麵團］甜酥麵團（Pâte sucrée） 90 焦梨派（Flan aux poires） 92 ［基本奶油餡］杏仁奶油餡（crème d＇amandes） 94 法式檸檬小撻（Tartelette au citron） 95 法式鬆子撻（Tartelette aux pignons） 97關於法式撻皮麵團 100 ［基本麵團］法式撻皮麵團 （Pâte sablée） 100 弗羅倫丹焦糖杏仁餅乾（Florentin sablé） 102 柳橙薄撻（Galette d＇orange） 104 巧剋力磨坊蛋糕（Moulinois） 106

第 4 章摺疊派皮的糕點109
關於韆層酥派（Pâte feuilletée） 110 ［基本麵團］粉包油法（Feuilletage ordinaire） 111 ［基本麵團］反轉法（Feuilletage inversé） 114 ［基本麵團］速成法（Feuilletage la minute） 115 糖衣韆層派（Mille-feuille glacé） 117 * 風凍 119 * 杏桃果醬 120 * 紙捲擠花袋的做法 121 皇冠杏仁派（Pithiviers） 122 愛之泉（Puits d＇amour） 124 拿坡裏修頌（Chausson napolitain） 126 焦糖韆層（Feuilletage sucré） 128 ［韆層酥派的應用］巧剋力韆層酥派（Feuilletage au chocolat） 130 巧剋力薄荷韆層（Mille-feuille chocolat la menthe） 132
第 5 章泡芙麵團的糕點135
關於泡芙麵團 136 ［基本麵團］泡芙麵團（Pâte choux） 136 奶油泡芙（Choux la crème） 138 驚奇泡芙（Choux en surprise） 140 新橋撻（Pont-neuf） 142 巴黎車輪泡芙（Paris-brest） 144 聖多諾黑香緹泡芙（Saint-honoré） 146 修女泡芙（Religieuse） 149
第 6 章使用蛋白霜的糕點153
關於蛋白霜 154 法式蛋白霜（Meringue française） 155 瑞士蛋白霜（Meringue suisse） 156 意式蛋白霜（Meringue italienne） 157 濛布朗（Mont-blanc） 158 塞維尼蛋糕（Sévigné） 161 苦甜巧剋力蛋糕（Bitter） 163 勝利杏仁夾心蛋糕（Succès praliné） 165 覆盆子蛋白杏仁甜餅（Macaron aux framboises） 167 洋梨撻蛋白杏仁甜餅（Tarte aux marrons et poires） 170 馬鬱蘭蛋糕（Gteau marjolaine） 172

第 7 章發酵麵團的糕點175
關於發酵麵團 176 咕咕霍夫（Kouglof） 178 薩瓦侖（Savarin） 181 糖漬水果皮力歐許（Brioche aux fruits confits） 184 奶油烘餅（Kouign-amann） 187
第 8 章點心191
關於點心 192 諾曼底可麗餅（Crêpes normandes） 193 布列撻尼奶油蛋糕（Far breton） 196 炸蘋果餅（Beigs aux pommes） 198 油炸麻花餅（Bugnes） 200 香草舒芙蕾（Soufflé la vanille） 202 蘋果舒芙蕾（Soufflé aux pommes） 204 鬆餅（Gaufres） 206關於冰點糕點 208 巴巴露亞（Bavarois） 209 杏仁牛奶凍（Blanc-manger） 212 葡萄柚果凍（Gelée de pamplemousse） 214 法式焦糖布丁（Crème renversée au caramel） 216 巧剋力洋梨慕斯（Mousse au chocolat） 218 檸檬慕斯（Mousse au citron） 220 沙巴雍（Sabayon） 222 * 蘭斯餅乾（Biscuit de Reims） 223 雪浮島（?ufs à la neige） 224 糖煮李子（Compote de pruneaux） 226
第 9 章冰凍點心227
關於冰凍點心 228 * 糖度的檢測方法 229 香草冰淇淋（Glace à la vanille） 230 雪酪（Sorbets） 232 檸檬雪酪（Sorbets au citron） 233 覆盆子雪酪（Sorbet à la framboise） 234 杧果雪酪（Sorbet à la mangue） 234 柳橙雪酪（Sorbet à l'orange） 234 紅酒桃冰沙（Granité aux pêches） 236 冰淇淋凍糕（Parfait） 238 香橙甜酒舒芙蕾凍糕（Soufflé glacé au Grand Marnier） 240 牛軋糖雪糕（Nougat glacé） 242
第 10 章迷你花式小點心245
關於迷你花式小點心 246 新鮮迷你花式點心（Petits fours frais） 247 船形巧剋力小點心（Bateaux chocolat） 247 船形栗子小點心（Barquettes aux marrons） 249 栗子撻（Marrons） 249 摩卡小蛋糕（Mokas） 249 甘那許可可撻（Hérissons） 249 草莓撻（Fraises） 250 糖霜小點心（Confits） 250 杏仁瓦片餅（Tuiles aux amandes） 251 蕾絲瓦片餅（Tuiles dentelles） 252 卡蕾多爾（Galettes bretonnes） 253 雪茄餅（Cigarettes） 255 葡萄乾小圓餅（Palets aux raisins） 257 將軍拐杖餅（Bâtons maréchaux） 259 椰子球（Rochers aux noix de coco） 261 南锡馬卡龍（Macarons de Nancy） 262 馬卡龍（Macarons mous） 263
第 11 章糖果265
關於糖果 266 * 糖杏仁膏 267 ［基本生料］ 杏仁膏生料（Pâte d'amandes crue） 268 ［基本生料］ 糖杏仁膏（Pâte d'amandes fondante） 269 杏仁小點心（Petits fours aux amandes） 272 水果杏仁糖（Fruits déguisés） 275 水果軟糖（Pâte de fruits） 278 棉花糖（Guimauve） 280 濛特馬利牛軋糖（Nougat de Montélimar） 282 普羅旺斯牛軋糖（Nougat de Provence） 284 牛奶軟糖（Caramels mous） 286 利口酒糖（Bonbons à la liqueur） 288 果仁糖（Pralines） 290
第 12 章巧剋力291
關於巧剋力 292 * 巧剋力的製作 293 * 巧剋力製品 294 * 調溫（Tempérage） 296 * 調溫法的順序 297 一口巧剋力（Bouchées au chocolat） 298 四色巧剋力（Mendiants） 299 皮埃濛特榛果巧剋力（Piémontais） 300 鬆露巧剋力（Truffes） 301 柳橙巧剋力（Oranges） 303 酒漬櫻桃巧剋力（Griottes au kirsch） 305 覆盆子巧剋力（Framboisines） 307 杏仁巧剋力（Amandes au chocolat） 309 杏仁巧剋力塊（Roches d'amandes） 311 水果巧剋力（Tutti frutti） 313
第 13 章法式糕點的相關知識315
糕點的呈現——包裝 316 方形箱 （直角方形）的包裝 318 蝴蝶結的打法 319 以不同顔色緞帶來加以變化 320 圓形箱（圓筒狀）的包裝 321 三角箱的包裝 322 六角箱的包裝 323
關於咖啡 324 咖啡的三原種 325 咖啡的産地 325 咖啡豆的精選（Handpick） 326 咖啡豆的煎焙（Roast） 327 咖啡豆的研磨（Grind） 328 咖啡的萃取（滴漏） 329
關於紅茶 331 紅茶的等級 331 紅茶的種類 331 紅茶的産地 332 紅茶的衝泡 333 * 咖啡豆及紅茶茶葉的保存法 334
糕點製作用語335

作者介紹

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川北末一Kawakita Suekazu

文摘

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序言

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環球美食地圖：從街頭小吃到米其林殿堂 一本帶你穿越全球風味，探索烹飪精髓的權威指南。 本書並非聚焦於某一個特定地域的美食，而是以一場跨越五大洲的味蕾探險為藍本，係統性地梳理瞭世界各地最具代錶性、最富文化內涵的日常飲食與高級料理。我們深入探討瞭食物背後的曆史淵源、地域風土以及獨特的烹飪哲學，旨在為讀者提供一個廣闊而深入的全球美食視角。 第一部分：亞洲的煙火與禪意 亞洲，這片孕育瞭多元文明的土地，其烹飪藝術充滿瞭對食材本味的極緻尊重與對復雜香料的精妙平衡。 1. 東亞：米飯上的文明演進 我們首先將目光投嚮東亞。在中國，我們不談精緻的法式點心，而是剖析八大菜係的地域差異如何塑造瞭中國人的味覺版圖。重點介紹魯菜的醇厚、川菜的麻辣哲學、粵菜對‘鮮’的追求以及淮揚菜的刀工與火候的精細控製。通過對傳統蒸、炒、燉、煨等技法的詳盡解析，揭示這些技法如何最大程度地保留食材的營養與風味。 在日本，本書探究瞭“一期一會”的飲食哲學如何滲透到日常的每一餐。深入講解懷石料理對季節性的嚴苛遵守，壽司中醋飯與魚生搭配的微妙平衡，以及拉麵中湯底熬製耗費的時間與心血。著重分析發酵技術，如醬油、味噌的釀造過程，如何為日式料理奠定深厚的“旨味”基礎。 2. 東南亞的香料交響麯 東南亞的美食是熱帶氣候與多元民族融閤的産物。泰國菜以其酸、甜、辣、鹹、鮮的完美交織而聞名。本書詳盡解析瞭香茅、南薑、青檸葉和魚露這四大核心元素如何構建齣鼕陰功湯的復雜層次感。越南菜則展現瞭法式影響下的清新與融閤，重點介紹法棍三明治（Banh Mi）的結構藝術以及河粉清湯的熬製秘訣，如何用簡單的食材達到非凡的清爽口感。 3. 南亞的深度與熱情 印度次大陸的美食是香料的王國。我們摒棄對咖喱的簡單標簽化認知，細緻區分瞭北印度的奶油與堅果基底（如莫格萊尼菜係）與南印度的椰子、羅望子和芥末籽的酸辣特色。書中會專門闢章節討論“塔卡”（Tadka，熱油爆香香料）這一核心技術，以及饢（Naan）和薄餅（Roti）在不同地區扮演的角色。 第二部分：歐洲大陸的傳統與革新 歐洲美食源遠流長，本書將重點放在其深厚的烹飪傳統和對地域特産的依賴性上，與法式甜點之外的廣闊天地進行對比。 1. 意大利：地域風土與簡單至上 意大利菜的魅力在於其對“少即是多”的理解。本書重點對比北部以黃油、燴飯（Risotto）和濃鬱肉類為主的風格，與南部以橄欖油、番茄和海鮮為核心的地中海飲食模式。詳細分析瞭不同地域的硬質小麥與軟質小麥對麵條製作的影響，以及帕爾瑪乾酪（Parmigiano-Reggiano）和陳年意大利黑醋（Aceto Balsamico Tradizionale）的復雜陳化工藝。 2. 西班牙：小食的藝術與海洋饋贈 西班牙美食是一場社交與分享的盛宴。我們深入探討瞭Tapas（小吃）文化背後的曆史成因，以及海鮮在伊比利亞半島飲食中的核心地位。重點解析西班牙海鮮飯（Paella）中藏紅花的獨特使用方式，以及伊比利亞火腿（Jamón Ibérico）從橡子喂養到風乾熟成的漫長而精密的工業流程。 3. 中歐的豐饒與安撫 跳齣地中海的明媚，中歐的菜肴更顯紮實和溫暖。我們將聚焦於德國、奧地利和匈牙利。例如，探討德式香腸（Wurst）的種類繁多及其在不同聯邦州的特色，以及奧地利燉牛肉（Tafelspitz）的慢燉哲學，這種烹飪方式旨在將最堅韌的肉塊轉化為入口即化的美味。 第三部分：美洲的熔爐與創新 美洲大陸的美食是原住民智慧、殖民曆史和移民文化碰撞齣的火花。 1. 北美：從煙熏到快餐的演變 本書詳述瞭美國BBQ文化的地域分歧——德州的煙熏牛肉、卡羅萊納的醋基醬料、堪薩斯的濃稠甜醬，每一種都代錶瞭一種對煙熏火候的獨特理解。同時，分析瞭移民社區如何將傳統風味融入北美食材，催生齣如“靈魂食物”（Soul Food）這樣的獨特菜係。 2. 拉美的熱情與玉米的萬能 拉丁美洲的美食，以玉米和辣椒為兩大支柱。墨西哥菜的復雜性體現在莫萊醬（Mole）中超過二十種原料的精細研磨與慢煮。秘魯菜則以其融閤瞭日本和中國移民影響的“日式-秘魯菜”（Nikkei）和“中式-秘魯菜”（Chifa）而獨樹一幟，展現瞭驚人的跨文化適應能力。 第四部分：非洲與大洋洲的原始力量 即便在相對邊緣的地域，飲食也蘊含著深刻的文化信息。 非洲大陸的烹飪往往依賴於澱粉類主食（如Fufu、Ugali）與濃鬱的燉菜（Stew）搭配。本書關注北非摩洛哥的塔吉鍋（Tagine）慢燉藝術，如何利用其獨特的陶鍋結構，使肉類與水果、香料完美融閤。大洋洲的部分，則探討瞭毛利人傳統的“Hāngi”（地坑燒烤）技術，這是一種利用地熱加熱石塊，以蒸汽和煙熏共同作用烹製食物的古老方法。 結語：超越菜譜的理解 《環球美食地圖》旨在讓讀者理解，每一道菜肴的背後，都是氣候、曆史、貿易和信仰共同塑造的産物。它不是一本教你精確復製某個異國甜點的指南，而是一本引導你理解全球烹飪邏輯、風土人情和食材哲學的深度讀物。通過對這些豐富多樣的飲食文化的探索，讀者將建立起一套更具包容性和鑒賞力的美食觀。

評分☆☆☆☆☆

這本《法國糕點大全》簡直是烘焙愛好者的福音，我拿到書的第一感覺就是“厚道”！裏麵的內容詳實得讓人驚嘆，我本來以為隻是收集瞭一些常見法式甜點的配方，沒想到它深入到瞭每一種糕點的曆史淵源、區域特色，甚至對麵粉的種類、黃油的脂肪含量對最終口感的影響都有細緻入微的講解。比如，光是可頌（Croissant）這一項，書中就詳細對比瞭“新月形”和“直綫形”在烘烤過程中熱傳導的差異，以及如何通過調整摺疊次數來控製麵皮層次的脆度和空氣感，簡直像是上瞭一堂米其林級彆的專業課程。我嘗試做瞭書裏介紹的那款巴黎布雷斯特（Paris-Brest），那個泡芙殼的酥脆程度和內餡的榛果香氣，完全超越瞭我之前在很多網紅店吃到的成品。更讓我驚喜的是，書中還專門開闢瞭一個章節講解“法式甜點中的香料哲學”，探討瞭薰衣草、馬鞭草這些不太常見的元素是如何提升甜點的味覺復雜度的，這對於我這種喜歡在傳統基礎上做創新的“半專業”人士來說，簡直是醍醐灌頂。這本書的排版也做得極佳，大量的實景高清圖片，每一個步驟都配有清晰的圖解，即使是像鏡麵慕斯這種對技術要求極高的甜點，也能跟著一步步成功。我敢說，隻要這本書在手，傢裏的廚房就能變成高級法式甜品坊。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對甜食沒什麼抵抗力，但又非常注重營養平衡的讀者，這本書給瞭我一個全新的視角來享受法式甜點。它最讓我眼前一亮的地方在於，它並沒有把法式糕點描繪成“甜蜜的罪惡”，而是將它們提升到瞭一種“精緻的藝術品”的高度。書中有一部分篇幅專門討論瞭如何通過天然食材來平衡甜度，比如使用烤過的無花果泥、用橙皮碎來提升清新感，或者通過浸泡過朗姆酒的葡萄乾來提供深邃的迴味，而不是僅僅依賴大量的白砂糖。我嘗試製作瞭“覆盆子歌劇院蛋糕”，我驚訝地發現，通過精確控製樹莓果醬的酸度和慕斯中奶油的用量，成品在滿足味蕾的同時，並沒有讓我産生那種傳統甜點常見的“齁人”感。這本書的文字風格也非常優雅，不像很多食譜那樣乾巴巴地羅列步驟，它更像是一位法式甜點大師在午後陽光下，娓娓道來關於麵糊、奶油和巧剋力的私密對話。讀起來不僅是學習製作技巧，更是一種味覺審美的熏陶。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買過好幾本國外的法式甜點譯本，它們往往在翻譯和操作流程上都有很多水土不服的問題，比如烘焙溫度是攝氏度還是華氏度經常讓人迷惑，或者模具尺寸是公製還是英製讓人抓狂。但這本《法國糕點大全》的本土化做得實在太到位瞭！所有的配方單位都采用瞭我們國內最常用的剋數和毫升，連烤箱溫度都直接標注為最常見的170°C、180°C等。更重要的是，它對一些法國特有的術語進行瞭非常細緻的注釋，比如“Pâte à bombe”（意式奶油霜基底）的處理方式，以及“Ganache montée”（打發甘納許）的技巧，不再需要我頻繁地去查閱其他資料來搞清楚到底是怎麼迴事。我根據書裏的提示，復刻瞭著名的聖諾雷泡芙塔（St. Honoré），那個焦糖淋麵的光澤度和酥皮的蓬鬆度，堪稱完美。這本書真正做到瞭讓專業知識“接地氣”，極大地降低瞭普通傢庭烘焙愛好者嘗試高難度法式甜點的門檻。

評分☆☆☆☆☆

老實說，我買這本書純粹是衝著封麵那張精緻的歌劇院蛋糕（Opéra）圖片去的，一開始還擔心內容會比較空泛，畢竟很多食譜書都是“徒有其錶”。然而，這本書的實用性超乎我的想象。我最欣賞的一點是，它沒有把讀者都當成專業的甜點師。對於那些需要用到專業工具（比如恒溫烤箱或真空機）的復雜配方，作者非常貼心地提供瞭“傢庭替代方案”和“簡化版”的說明。比如，在製作經典的馬卡龍時，作者不僅給齣瞭傳統的意大利式和法式兩種蛋白霜做法的詳盡對比，還特彆說明瞭在普通傢用烤箱中，如何通過放置一盆熱水來模擬蒸汽環境，以防止馬卡龍齣現“空心”現象。我之前做馬卡龍失敗率高達80%，這次嚴格按照書裏的“烤箱預熱及溫度穩定”的章節操作後，成功率一下飆升到瞭90%以上，那“小裙邊”完美地綻放，口感輕盈，入口即化。此外，書裏對原料的選取標準也極其嚴苛，它會告訴你為什麼“低筋麵粉”的蛋白質含量必須控製在某個範圍，以及不同産區的可可豆會帶來何種風味的變化，這種對細節的執著，讓人覺得作者真的是傾注瞭畢生的心血。

評分☆☆☆☆☆

我收藏瞭非常多關於烘焙的書籍，但很少有能像這本《法國糕點大全》這樣，在“廣度”和“深度”上都達到如此平衡的。它的廣度在於，它幾乎涵蓋瞭從基礎的酥皮（Pâte Brisée, Pâte Sablée）到精緻的沙布蕾（Sablé）、到復雜的慕斯蛋糕和巧剋力調溫的完整體係，甚至連法式水果撻（Tarte aux Fruits）的底部烘烤技巧都有專門的分析。而它的深度則體現在，它沒有停留在“做什麼”，而是深入探討瞭“為什麼這麼做”。比如，書中花瞭很大篇幅解釋瞭蛋黃在乳化作用中的關鍵角色，以及為什麼在製作法式奶油醬（Crème Anglaise）時，溫度必須精確控製在82°C左右，否則就會變成炒蛋。我個人最佩服的是它對“巧剋力雕花與調溫”部分的講解，作者用非常形象的比喻，將原本晦澀的晶型變化過程描述得一清二楚，讓我第一次成功地做齣瞭那種帶有漂亮“哢嚓”聲的絲綢般光滑的巧剋力外殼。這本書更像是烘焙領域的百科全書，而不是一本簡單的菜譜集。