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林琳，孙琳 著

图书标签:

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• 工具书
• 咖啡文化

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122029188

商品编码：30144359416

包装：平装

出版时间：2008-09-01

基本信息

书名:咖啡事典

定价：39.00元

售价：23.4元,便宜15.6元,折扣60

作者:林琳,孙琳

出版社：化学工业出版社

出版日期：2008-09-01

ISBN：9787122029188

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.322kg

编辑推荐

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内容提要

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《咖啡事典》是喜好咖啡者的鉴赏工具书，内容涵盖与咖啡有关的方方面面，包括咖啡的文化、咖啡的历史、咖啡豆的选购与冲调、咖啡器具、怎样泡制合自己口味的咖啡、咖啡的故事、咖啡饮用方法与健康知识等，还特别精选60余款经典花式咖啡的冲泡与品鉴方法，图文并茂，让您的生活倍添情调。

目录

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part 1 咖啡史记
1.探寻咖啡的故乡
2.席卷全球的咖啡香
3.花式咖啡的起源
4.世界咖啡分布图
5.不可不知的咖啡名媛
Part 2 咖啡风情列国传
1.奥地利咖啡风情
2.德国咖啡风情
3.法国咖啡风情
4.英国咖啡风情
5.土耳其咖啡风情
6.意大利咖啡风情
7.中北欧咖啡风情
8.美国咖啡风情
9.中国咖啡风情
10.日本咖啡风情
11.印度尼西亚咖啡风情
12.印度咖啡风情
Part 3 浪漫咖啡馆
1.咖啡馆，历史的见证者
2.世界上早的咖啡馆
3.世界上美的咖啡馆
4.世界上浪漫的咖啡馆
5.星巴克，永远的传奇
6.上岛的风情
7.思想家的畅想乐园
8.世界家机器人咖啡馆
9.你知道电脑咖啡鸥？
10.进入咖啡馆前应了解的常识
Part 4 咖啡的一生
1.咖啡的一生
2.咖啡树的种类
3.咖啡的生长与采摘
Part 5 煮出一杯香浓好咖啡
1.咖啡豆的加工
2.家庭用咖啡豆的选购与保存
3.咖啡杯选购要领
4.烘焙咖啡豆
5.研磨咖啡豆
6.冲泡热咖啡＆冰咖啡
7.感悟黑咖啡
8.咖啡拉花起源说
9.用好配角——糖
10.咖啡和奶制品的关系
11.咖啡佐餐原则
12.咖啡点心
Part 6 咖啡品鉴
1.品评入门——咖啡级别分类
2.感悟咖啡的色香昧
3.做个咖啡品评师
4.咖啡品评注意事项
5.十二星座的经典Coffee
6.喝咖啡的礼仪
Part 7 经典咖啡DIY
Part 8 咖啡与健康
Part 9 名人咖啡逸趣
Part 10 咖啡的故事

作者介绍

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文摘

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序言

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书籍名称：风味炼金术：从豆子到杯子的深度探索 作者： 艾莉森·布莱克伍德 出版社： 环宇文化 ISBN： 9787519862231 导言：超越日常的饮品哲学 在现代生活的喧嚣中，咖啡馆早已不再仅仅是提供咖啡因的场所。它成为了社区的延伸，是灵感迸发的角落，更是无数人日常仪式中不可或缺的一部分。然而，当我们拿起手中的那杯深色液体时，我们真正理解了它背后的世界有多么广袤与复杂吗？ 《风味炼金术：从豆子到杯子的深度探索》并非一本简单的冲泡指南，而是一次对咖啡宇宙的深度潜航。本书旨在带领读者，从咖啡豆的起源地那些充满热情的土壤开始，一步步解构从种植、采摘、处理、烘焙到最终萃取的每一个关键环节。我们力求揭示，每一粒看似微小的咖啡豆中，都蕴藏着地理、气候、人文与科学的复杂交织。 本书的写作风格力求严谨而又不失人文关怀，兼顾专业性与可读性。我们相信，唯有理解了这背后的“为什么”，才能真正实现风味的“怎么样”。 第一部：风土的低语——咖啡的地理与生物学基础 本部分聚焦于咖啡植物的生命起源及其对风味的影响。我们将深入探讨咖啡属的两个主要物种——阿拉比卡（Arabica）与罗布斯塔（Robusta）的基因差异、各自适宜的生长环境，以及它们在风味光谱上所占据的不同位置。 第一章：咖啡的家族谱系与基因密码 我们将追溯咖啡树（Coffea）的起源，详细介绍阿拉比卡（C. arabica）和罗布斯塔（C. canephora）的生物学特性，并引入新兴的瑰夏（Geisha）、波旁（Bourbon）等重要品种。每一品种的抗病性、对海拔的依赖性以及最关键的风味潜力将被细致剖析。例如，为什么高海拔的薄皮咖啡豆往往能发展出更复杂的酸质？这与植物生长速度和糖分积累速率有何关联？ 第二章：热带的地理学——风土的决定性作用 “风土”（Terroir）的概念在葡萄酒酿造中广为人知，在咖啡领域同样至关重要。本章将分析决定咖啡品质的关键地理因素：海拔高度（如何影响密度与成熟度）、土壤成分（火山土与红土的差异）、昼夜温差（如何促进芳香物质的转化）以及降雨模式。我们将选取几个标志性的产区——如埃塞俄比亚的耶加雪菲、哥伦比亚的薇拉省、印尼的曼特宁——作为案例，展示特定风土如何铸就其独特的标志性风味。 第三章：从花开到浆果——种植与采摘的艺术 咖啡的生长周期漫长且脆弱。本章将详细介绍咖啡花的授粉过程，咖啡浆果（Cherry）从青涩到成熟的物理与化学变化。重点探讨机械采摘与手工选择性采摘（Selective Picking）对最终批次品质的决定性影响。错误的采摘时间，即使是最好的品种，也可能导致风味粗糙或缺乏深度。 第二部：转化的魔法——处理法与烘焙科学 咖啡豆的生涩与我们品尝到的醇厚之间，隔着一道至关重要的“转化”之门。本部分将深入研究如何通过科学的方法，将咖啡果肉中的潜力转化为可萃取的风味物质。 第四章：水洗、日晒与蜜处理——风味的塑造者 咖啡处理法是决定咖啡基础风味特征的决定性步骤。本章将详述三种主要处理法的流程、化学基础及对最终杯测结果的影响： 日晒法（Natural/Dry Process）： 如何通过果肉的长时间发酵增加甜感与果香的奔放感。 水洗法（Washed/Wet Process）： 清洗过程如何提升干净度与酸度的清晰度。 蜜处理法（Honey Process）： 介于两者之间的平衡艺术，以及如何控制黏液层（Mucilage）的发酵程度。 此外，也将介绍如厌氧发酵（Anaerobic Fermentation）等新兴的实验性处理技术，探讨其在创造独特风味轮廓中的作用。 第五章：烘焙的火焰——梅拉德反应与焦糖化 烘焙是咖啡师的“火的艺术”。本章将带领读者进入烘焙机内部的微观世界，探讨热能如何驱动关键的化学反应： 梅拉德反应（Maillard Reaction）： 氨基酸与还原糖之间的反应，如何产生数百种芳香物质，构筑咖啡的醇厚度和主体感。 焦糖化反应（Caramelization）： 糖分在高温下分解，贡献甜感、苦度与颜色。 我们将分析烘焙曲线（Profile）的构建——包括升温速率（ROR）、烘焙时间、发展阶段（Development Time）对酸度、甜度和焦苦感的精确控制。浅烘、中烘、深烘的哲学差异将被详细对比。 第三部：萃取的科学——从研磨到品鉴 当烘焙好的咖啡豆进入冲泡环节，物理与化学的精准操作将决定风味能否被完美释放。 第六章：研磨的艺术——表面积与萃取效率 研磨被誉为“手冲咖啡中最重要的步骤”。本章将讲解粒度分布（Particle Size Distribution）的重要性，并探讨不同研磨机（如毛刺式、锥刀式）的工作原理及其对细粉比例的影响。我们将用数据展示，粗细不均的研磨如何导致萃取不足与过度萃取同时发生，从而产生令人不悦的“双重味道”。 第七章：水温、水质与流速——萃取物理学的应用 萃取过程本质上是水与咖啡颗粒之间溶解物质的迁移过程。本章将细致分析影响萃取的三个核心变量： 水温： 如何影响溶解速率和特定化合物（如酸和糖）的提取顺序。 水质（TDS与硬度）： 探讨矿物质（如镁离子和钙离子）在萃取中的缓冲和携带芳香物质的作用。 冲煮方式： 对比意式浓缩（Espresso）的高压快速萃取、法压壶（French Press）的浸泡萃取，以及手冲（Pour-Over）中的脉冲式萃取，并讨论如何根据豆子的特性选择最佳的冲煮方案。 第八章：品鉴的语言——感官分析与风味轮的构建 本书的最终目标是提升读者的感官鉴赏能力。本章将引入专业的咖啡品鉴方法，包括SCA（精品咖啡协会）的标准杯测流程。我们将深入剖析咖啡的“风味轮”，学习如何准确描述和区分酸质（如柠檬酸、苹果酸、酒石酸）、主体感（Body）以及余韵（Aftertaste）。通过结构化的训练，读者将能够超越“好喝”的简单评价，用精确的词汇来描述一杯咖啡的复杂性。 结语：一杯咖啡，一个世界 《风味炼金术》旨在将咖啡饮用者转变为理解者，将好奇心转化为知识。从赤道山脉上的一颗咖啡樱桃，到您手中这份精确控制的萃取液，这条漫长而迷人的旅程值得我们用全部的专注去探索和尊重。本书的知识体系覆盖了咖啡产业的各个层面，为那些渴望精进技艺的专业人士，以及想要深入了解日常饮品的爱好者，提供了一份全面、深入且充满洞察力的参考指南。

评分☆☆☆☆☆

这本书的最后一部分，关于咖啡与健康以及可持续发展的内容，是让我感到最为欣慰的。很多咖啡书籍往往在介绍完冲煮技巧后就戛然而止，但《咖啡事典》却将视野扩展到了更广阔的社会和环境层面。它没有采用煽情或过度理想化的笔调，而是用扎实的数据和案例分析了公平贸易认证的实际效果，以及气候变化对未来咖啡种植区的潜在威胁。特别是对几种新兴种植区（如中国云南或东南亚一些小众产地）的介绍，图文并茂地展示了当地农民在应对病虫害和水资源短缺时所做的努力。这让我深刻体会到，我们手中的每一杯咖啡，都连接着地球另一端复杂的人类劳动和自然环境的博弈。购买这本书，不仅仅是对自己味蕾的投资，更像是一种对咖啡产业链的责任感教育。它让我更加珍惜手中的每一粒豆子，并且在未来的消费选择中，会更加倾向于那些注重长期生态平衡的生产者。这是一本有温度、有远见的“事典”。

评分☆☆☆☆☆

拿到书后，我立刻翻阅了关于手冲的部分。坦白说，我对那些动辄使用各种精密仪器的“大师级”冲煮法一直持保留态度，总觉得它们把咖啡的乐趣复杂化了。我更倾向于那种回归本源的冲泡方式，比如法压壶或者简单的滴滤。这本书在这方面的叙述方式倒是出乎我的意料，它并没有一味推崇昂贵设备，而是花了大量篇幅讲解水温、研磨度和流速这三大核心要素是如何相互制约、相互影响的。特别是它对不同水质对萃取影响的分析，简直可以用“庖丁解牛”来形容，清晰地指出了矿物质含量对酸度和甜感的具体调控作用。我尝试按照书中描述的方法，对平时习惯的某个庄园豆进行了微调——把研磨度稍微调粗了一点点，然后将水温降低了两度——结果确实带来了截然不同的口感体验，苦涩感得到了有效抑制，而原本隐藏的坚果尾韵则被凸显了出来。这说明作者真正理解了“科学是为风味服务的”，而不是反过来。这种实用性和理论深度的完美结合，让我对全书的其余部分充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

我最近正在尝试自己烘焙咖啡豆，这对技术要求非常高，需要精确的温度控制和对梅拉德反应的直观感受。翻开烘焙章节时，我原本预期会看到一堆厚重的热力学公式，结果作者展示了一种非常直观的“阶段划分法”，将烘焙过程拆解成了几个关键的“声音”和“颜色”的阈值。比如，一爆的起始点如何通过气味变化来预判，以及如何根据豆子的密度来调整升温曲线。书中配有一张非常精美的烘焙曲线图，不同颜色的曲线代表了不同的目标风味（比如“明亮果酸型”对“醇厚巧克力型”），并清晰地标示了在哪个时间点应该进行快速降温。这个方法论让我茅塞顿开，它提供了一个非常人性化的操作框架，而不是冰冷的数字限制。我立刻将书中的参数应用到我的小型烘焙机上，惊喜地发现，以前总是难以控制的“烘过头”的问题得到了显著改善，成品豆的均匀度和层次感都有了质的飞跃。这本书的价值，对于实践者而言，是无可估量的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版设计实在是一股清流，完全没有当代很多专业书籍那种压迫感和信息过载的焦虑。大量的留白，字体选择也偏向于宋体和黑体的结合，阅读起来非常舒适，即使是盯着那些复杂的化学萃取曲线图看久了，眼睛也不会感到疲劳。我尤其欣赏它在讲述历史脉络时的叙事手法。它没有采用那种平铺直叙的编年史，而是通过几个关键的历史人物和地区性的贸易变迁作为切入点，把咖啡如何从一个地方性的饮品，一步步成为全球性商品的过程描绘得跌宕起伏，很有画面感。比如，书中关于早期威尼斯港口咖啡馆文化的描述，让我仿佛置身于那个充满异域香料和神秘讨论的旧日时光。这种文学性的处理，让原本可能枯燥的知识点变得鲜活起来，极大地提升了阅读的粘性。它不只是一本“怎么做”的书，更是一本“咖啡为什么是现在这个样子”的深度考察报告。对于我这种喜欢追根溯源的人来说，这种叙事逻辑简直是福音。

评分☆☆☆☆☆

这本《咖啡事典》的包装设计真是太吸引人了，那种沉稳的深棕色调，配上烫金的标题，一眼看上去就觉得这是一本有分量的专业书籍。我一直对咖啡文化很感兴趣，但市面上很多书要么过于学术化，要么就是纯粹的速成指南，缺乏对咖啡历史和风土人情的深入挖掘。我期待这本书能填补这个空白。光是看目录，就感觉作者在选材上下了很大功夫，从生豆的起源地风土，到烘焙的微观变化，再到不同冲煮工具背后的哲学，都做了细致的梳理。我特别想知道它对“风味轮”的解读是不是能更直观一些，毕竟文字描述有时候总是难以捕捉到那种微妙的香气层次。而且，作为一本工具书性质的典籍，它的索引和术语解释是否够详尽，这是我非常关注的。如果能配上大量高清的实物照片，那就更完美了，毕竟咖啡豆、咖啡树的形态、拉花的纹理，都是视觉化的享受。总而言之，从装帧到内容布局的初步印象来看，它似乎是为真正热爱咖啡的深度爱好者准备的，而非仅仅是想学做一杯拿铁的初学者。我希望能从中找到一些能让我对下一杯咖啡产生全新感悟的细节。