精选家常菜系列：家常小炒 9787538439076 吉林科学技术出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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健康生活图书编委会著 著

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店铺： 花晨月夕图书专营店

出版社： 吉林科学技术出版社

ISBN：9787538439076

商品编码：30145714339

包装：平装

出版时间：2008-10-01

基本信息

书名：精选家常菜系列：家常小炒

定价：15.80元

作者：健康生活图书编委会著

出版社：吉林科学技术出版社

出版日期：2008-10-01

ISBN：9787538439076

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.400kg

编辑推荐

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美味来自身边*简单的食物，精选全国特色家常小炒358例；5种超级实用的快速查找方式，分布详解菜例操作全过程海量附录：收录原料选购、保存方法及速查等近500条。

内容提要

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本书为您送上：超大容量，超低价位，多级目录，多种检索。
精选全国*特色的358例家常小炒，按原料细分归类，操作简单，易查找。
每道菜例做法分步详解，均注明烹饪时间、原料估价、口味特点、难易程度、成菜标准、要点提示。
超量附录：22种食材选购及炒前处理窍门，80个知识，40种食材的保存方法，特别赠送30例主食食谱。
50组图片，分步图解食材保存方法。

目录

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章 蔬菜类
糖醋白菜
云腿白菜
肉片面筋炒白菜
盐煎扁豆
鸡油扁豆
菠菜炒粉丝
滑炒素虾仁
酱汁春笋
油焖春笋
三鲜炒春笋
黄瓜炒冬笋
家常冬笋
芦笋百合炒明虾
腊肠炒双笋
芙蓉冬瓜
如意金条
蟹柳烧冬瓜
素炒三丁
熘番茄
碧绿银杏
酸辣萝卜
醋炒什锦
干煸萝卜丝
炸金丝
素炒胡萝卜
熘胡萝卜丸子
黄豆芽炒粉条
开洋绿豆芽
醋熘绿豆芽
青瓜腰果虾仁
腐乳汁茭白
茭白辣椒炒毛豆
焖茭白
鱼香茭白
鲍汁金针菇
韭菜炒毛豆
芥蓝腰果炒香菇
双椒韭黄炒腰柳
炒苦瓜丝
酱炒苦瓜
清香小炒
金瓜百合
海参豆腐烧全茄
青椒炒茄丝
橙汁茄排
三丁茄子
干煸青椒
酱爆青椒
雪梨素鱼片
茄汁素虾仁
五色素虾仁
面包素虾仁
糖醋柿子椒
水芹炒百叶
干煸四季豆
榄菜四季豆
焖蒜苗
虾酱苘蒿秆
青椒土豆丝
炒蟹粉
海味青蔬卷
风味土豆泥
生煸豆苗菜
蟹肉扒西兰花
西芹菠萝炒火腿
蒜香苋菜
香菇栗子
玫瑰炒三酥
什锦京葱
香菇扒菜胆
第二章 水产类
五柳鱼
百合鱼圆
西湖醋鱼
葱辣鱼脯
荷叶软蒸鱼
柠檬鱼片
生烧鱼脸
白汁番茄鳜鱼
网油鱼柳
松仁鱼米
韭黄鱼丝
彩色鱼夹
茄汁葡萄鱼
泰国辣味烤鱼
双色鱼丸
五彩鱼丝
双黄鱼片
人参鳜鱼
三丝鱼卷
醋爆鱼丁
鳜鱼丝油菜
龙井鱼片
红糟鱼块
酱香鳜鱼
葱烧鲫鱼
萝卜丝汆鲫鱼
家常鲫鱼
奶汤鲫鱼
怪味鲫鱼
鲫鱼汆豆腐
椒盐鲫鱼串
五彩滑鱼片
鲜菇鲈鱼
鸡腿鲈鱼
香滑鲈鱼球
双椒墨鱼仔
西芹杏仁花枝片
泰味墨鱼仔
抓炒鱼条
青鱼划水
……
第三章 豆制品类
第四章 禽肉类
第五章 畜肉类
附录

作者介绍

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文摘

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序言

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《舌尖上的烟火：经典家常菜的传承与创新》 --- 卷首语：寻常巷陌，滋味悠长 家常菜，是中国饮食文化中最具温度和人情味的载体。它无需华丽的辞藻修饰，不求复杂的烹饪技巧，只在柴米油盐的寻常烟火气中，酝酿出最能慰藉人心的味道。每一个家庭，都有一本专属的“家常菜谱”，记录着妈妈的味道、奶奶的秘诀，以及每一次围炉夜话的温馨。 本书，《舌尖上的烟火：经典家常菜的传承与创新》，并非简单的菜谱汇编，而是一场关于“家”的味觉探索之旅。我们试图捕捉那些流淌在时间里的经典风味，同时融入当代人对健康、便捷与新奇的追求，让古老的家常味道在新时代的厨房里焕发出新的生机。 --- 第一章：溯源与基础——夯实家庭烹饪的根基 本章聚焦于家常菜的基础功训练，旨在帮助烹饪新手快速入门，并为经验丰富的家庭厨师提供精进技艺的机会。 1.1 厨房的“五谷”：主食的艺术 家常菜离不开主食的搭配。我们深入探讨了不同地域的米饭烹饪哲学，从东北的饱满粳米到江南的软糯籼米，如何通过水量的精准控制和火候的拿捏，达到“粒粒分明而又相互粘连”的理想状态。此外，面食作为北方家庭的灵魂，本章详细解析了从和面、醒面到擀制的全套技术，涵盖了饺子皮的韧性、面条的筋道处理，以及发酵类主食（如馒头、花卷）成功的关键——老面与酵母的平衡艺术。 1.2 调味的哲学：一勺定乾坤 家常菜的灵魂在于调味。本章系统梳理了中国主流菜系的核心调味品体系，区分了“生抽”、“老抽”、“蚝油”在增色、增鲜和提味上的具体用途。我们特别设立了一个“咸度测量指南”，通过视觉和口感描述，帮助读者建立起对“适中咸味”的准确判断，避免传统食谱中“适量”、“少许”带来的困扰。此外，我们探讨了糖在非甜品菜肴中的作用——如何用冰糖或白糖来“吊鲜”和“中和酸涩”，提升整体风味的圆润度。 1.3 刀工的韵律：形神兼备 精湛的刀工不仅仅是为了美观，更是为了保证食材在烹饪过程中受热均匀。本章以图文并茂的方式，详细演示了家常菜中最常用的十种刀法：切丝（如土豆丝的粗细标准）、切片（如炒肉片的厚薄均匀）、切丁（如炒饭的颗粒一致性）、拍碎（如蒜泥的释放）、滚刀切（如炖菜的口感）。我们强调，家常菜的刀工追求的是“效率”与“口感”的统一，而非宴席菜的极致雕琢。 --- 第二章：传承的经典——不容错过的“老味道” 本章精选了跨越地域，深受国民喜爱的、最具代表性的传统家常菜，着重还原其最原始、最地道的风味和做法。 2.1 锅气与火候的对话：爆炒类大成 爆炒是中式烹饪的精髓，强调“快、准、猛”。本章重点解析了如何在家用燃气灶上模拟出专业厨房的“锅气”。我们详细介绍了“热锅冷油”与“热锅热油”的适用场景，并以地三鲜为例，分析了食材分批下锅、油温控制与快速翻炒的黄金时间。其他经典包括：酱爆肉丁、葱爆羊肉（重点处理羊肉的去膻技巧）和干煸四季豆（如何确保豆角煸出虎皮纹且不变色）。 2.2 慢炖的智慧：时间酝酿的醇厚 炖菜是家的味道最集中的体现。本章收录了数款需要长时间慢炖的菜肴，强调“小火慢煨”的必要性。例如，红烧肉的制作，不仅关注“炒糖色”的火候，更侧重于“焖煮”阶段的液体选择——究竟是纯水、高汤，还是啤酒/可乐，如何影响最终的色泽和风味层次。我们还收录了经典砂锅菜，如老母鸡汤的清澈与浓郁的平衡之道。 2.3 蒸与煨的温情：保留食材本味 蒸菜和煨菜是最大限度保留食材营养和自然风味的做法。本章介绍了清蒸鱼的“三段式”淋汁法——鱼未熟前不放酱油，出锅后快速淋入热油与滚烫的蒸鱼豉油，以求“鲜嫩不腥”。对于如“八宝饭”或“粉蒸排骨”这类需要蒸制的菜肴，我们讲解了蒸屉的布置技巧，确保蒸汽循环均匀。 --- 第三章：现代厨房的优化——效率与健康的平衡 随着生活节奏的加快，家常菜也需要与时俱进。本章致力于提供更快速、更健康、更易操作的现代烹饪方案。 3.1 “少油少盐”不减味 本章摒弃传统烹饪中过多的油炸环节，转而推广使用空气炸锅和多功能料理锅制作“仿油炸”口感的菜肴。例如，用少量油将土豆块或茄子块预处理后，再进行煸炒或收汁，以减少油脂摄入。在调味上，我们引入了天然香料如柠檬皮屑、新鲜迷迭香和自制香草油，来替代部分盐分，增加风味的复杂性。 3.2 预处理的艺术：时间管理大师 针对忙碌的上班族，本章详细介绍了食材的提前处理技巧（Meal Prep）。如何安全地冷冻腌制好的肉类（如提前腌制一晚的宫保鸡丁用料），以及如何利用高压锅或电饭煲进行“一锅出”的料理，例如：糙米、豆类和蔬菜的同步烹饪，以及使用焖烧杯制作隔夜热粥。 3.3 跨界融合：地方风味的巧妙嫁接 家常菜的创新在于“拿来主义”。本章鼓励读者将不同菜系的元素进行融合。例如，用四川的豆瓣酱来改良传统的京酱肉丝，增加其层次感；或者在制作苏式焖鳝时，加入少许泰式香茅，带来清新的尾韵。这些创新，都是在不破坏核心风味的前提下，赋予经典菜肴新的生命力。 --- 附录：厨房常备与食材处理速查 本部分是家常菜爱好者的“工具箱”。它包括了常见蔬菜（如西兰花、蘑菇、根茎类）的清洗、保鲜和预处理的详细指南，不同季节应季食材的最佳选择标准，以及常用酱料（如腐乳、豆豉、虾酱）的储存期限和风味辨识卡。此外，我们还提供了针对厨房常见问题的快速解决方案，例如：如何快速解冻肉类而又不流失水分，或如何处理粘锅问题。 结语：让每一次开火，都成为对生活的热爱。 《舌尖上的烟火》希望成为您厨房里最可靠的伙伴，陪伴您在日常的烟火气中，发现烹饪的无限乐趣与家庭的无尽温暖。

评分☆☆☆☆☆

从结构逻辑上来说，这本书的编排方式显得十分成熟和有条理，完全符合一个初学者到进阶者的学习曲线。它不是简单地把菜名罗列出来，而是进行了合理的难度分级和功能分区。最开始的章节，聚焦于基础的刀工练习和火候的初步掌握，例如如何快速切出均匀的蒜末和姜丝，用小火慢煨基础高汤的技巧。然后逐步过渡到需要多步骤配合的炒菜，最后是一些稍复杂但依然属于家常范畴的红烧或炖菜。最让我称赞的是，它对“失败案例分析”的讨论，虽然篇幅不多，但点到了位。比如，它会明确指出“如果你的青菜炒出来是深褐色，很可能是因为你提前放了盐”，这种对常见错误的预判和解释，极大地减少了读者的挫败感。这种前瞻性的指导，体现了编者对实际操作中可能遇到的所有“坑”都了如指掌，让人在学习过程中充满了信心，感觉每一步都有可靠的保障。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计相当用心，封面采用了一种柔和的米黄色作为主色调，搭配着清新的绿色植物插画，初拿到手就给人一种非常舒适、贴近生活的视觉感受。纸张的质感也十分不错，不是那种廉价的反光纸，拿在手里沉甸甸的，翻页的时候能感受到那种细微的纹理，说明出版社在选材上还是比较讲究的。排版布局上，作者（或者说是编者）显然花了不少心思去平衡图文的关系。每一道菜的步骤说明都配有清晰的彩图，而且图片的光线和角度处理得很好，能让人很直观地看出食材处理到哪个阶段该是什么样子，这一点对于厨房新手来说简直是福音。我尤其欣赏它在小细节上的处理，比如对一些常见调料用量的标注，常常会用一个很形象的对比来描述，比如“一小勺”或者“如同拇指大小”，而不是生硬的克数，这让烹饪的体验更具人情味，感觉就像是身边一位经验丰富的大姐在指导你一样，让人倍感亲切和放松。书的整体装订也很牢固，即便是经常翻阅，也不担心会散页，这点在厨房这种比较潮湿的环境中尤为重要。

评分☆☆☆☆☆

我得说，这本书的选菜角度非常贴近我们普通家庭的日常餐桌，没有那些动辄需要进口食材或者复杂工序的“大菜”，而是专注于那些真正能快速端上桌、味道又令人满足的家常小炒。翻开目录，映入眼帘的便是“炝炒时蔬”、“经典肉片”、“豆腐的千变万化”这类让人会心一笑的分类。我尝试了其中一个“酸辣手撕包菜”，通常我做的这道菜要么太咸，要么火候掌握不好，但书里详细解释了为什么要在特定时间点加入醋和辣椒，以及“大火快炒”的关键技巧——原来是锅气和水分的平衡问题。作者用一种非常朴实的语言，把这些看似玄妙的烹饪心得娓娓道来，没有过多的理论堆砌，全是实操的智慧结晶。它就像一本老邻居的“私藏菜谱”，不藏着掖着，实实在在地告诉你，怎么用手边最容易找到的材料，做出最抚慰人心的味道。这比那些堆砌了过多异域风情菜肴的书籍要实用得多，真正做到了“家常”二字的精髓。

评分☆☆☆☆☆

这本书的阅读体验感，与其说是阅读一本菜谱，不如说是在进行一次愉快的厨房“闲谈”。作者在每道菜的前言或小贴士部分，常常会穿插一些关于食材来源、季节变化对口感影响的有趣见解，这些“题外话”非但没有拖沓，反而极大地提升了阅读的趣味性。比如，在介绍如何处理鲈鱼片时，它没有直接给出腌制方法，而是先聊了聊春天不同鱼类的肉质差异，让人在学习技巧的同时，也增长了一些生活常识。而且，它的语言风格是那种非常接地气的，完全没有那种高高在上的“大师腔调”。当我按照它的步骤做一道平日里总出错的“宫保鸡丁”时，发现它特别强调了“煸炒花生的时机”，这个细节我以前总是忽略，结果这次的成品，鸡肉的滑嫩和花生的酥脆达到了完美的和谐，那种香气简直能把人唤醒。这种深入骨髓的生活智慧，是那些冰冷的配方表所无法给予的，让人感觉厨房不再是任务，而是一种充满探索乐趣的活动。

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值远超一本普通的食谱集，它更像是一本关于“如何高效地打理一日三餐”的生活指南。我注意到，书里不仅关注了菜肴本身，还巧妙地融入了时间管理的概念。例如，有些菜谱旁边会标注“适合上班族快手菜——15分钟搞定”，或者“周末慢享——30分钟耐心炖煮”。这种对现代生活节奏的理解，让我在挑选当天的菜单时，可以根据自己剩余的时间来做决策，实用性大大增强。此外，书中的“食材替代建议”部分也非常人性化。当家里没有特定的香料时，它会迅速提供几种可以互换的替代品，避免了因为缺少一味调料而不得不放弃整道菜的窘境。这体现了编者对“就地取材”和“灵活变通”的烹饪哲学的推崇。总而言之，这是一本真正能陪伴你走过无数个寻常夜晚的厨房伙伴，它教会你做菜，更教会你如何更从容、更愉快地面对每一顿饭食的准备过程。