跟彼得學手做麵包 9787530471142 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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彼得·萊因哈特 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 麵包
• 手作
• 彼得·萊因哈特
• 麵團
• 發酵
• 烘焙技巧
• 傢庭烘焙
• 食譜
• 烘焙入門

店鋪： 韻讀圖書專營店

齣版社： 北京科學技術齣版社

ISBN：9787530471142

商品編碼：30146285702

包裝：平裝

齣版時間：2014-12-01

圖書基本信息
圖書名稱	跟彼得學手做麵包	作者	彼得·萊因哈特
定價	79.00元	齣版社	北京科學技術齣版社
ISBN	9787530471142	齣版日期	2014-12-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝
開本	12開	商品重量	0.4Kg

內容簡介

《跟彼得學手做麵包》將知名烘焙大師的專業技藝簡化濃縮成烘焙基礎，隻要有麵粉、有冰箱，書中的手工麵包配方人人皆可輕鬆掌握。 作者彼得·萊因哈特在麵包種類的安排上循序漸進，從簡單的法式麵包入手，然後是大傢較為熟悉的經典品種，如夏巴塔、比薩麵團和軟三明治麵包等，後纔是比較新潮的品種，如椒鹽捲餅、脆餅和可頌等。每個配方都被分解成“準備工作”和“烘焙當日”兩部分，無論你昨天纔買瞭烤盤，抑或已準備良久，所有步驟—一從準備工作到後從烤箱中取齣烤盤——均簡單易學。即便繁忙的傢庭烘焙者也能製作齣的而團：多數情況下隻需簡單地混閤攪拌和隔夜發酵。由此製得的麵包味道和質地足以與世界*麵包房烘焙齣的成品相媲美，而且需要手工處理的時間極短。 作為美國烘焙界受歡迎的導師和革新者，彼得·萊因哈特嚮大傢介紹瞭一種全新、省時的技藝並輔以詳盡的彩色步驟圖，人人皆可隨心所欲地烘焙以下美味：酸麵團麵包·50％全麥麵包和100％全麥麵包·軟質奶酪麵包和硬皮奶酪麵包·英式麥芬·丹麥酥·潘妮托尼·何奇三明治麵包·巧剋力肉桂巴布卡·指印果醬麵包·肉桂麵包捲·*好吃的餅乾棒的是，書中這些高品質的麵團可以在冰箱中存放更長的時間。所以，隻需和一次麵，然後分成幾份，放入冰箱讓其發酵，想享用時取齣烘焙便可。

作者簡介

彼得·萊因哈特是約翰遜-威爾士大學北卡羅萊納州夏洛特校區的烘焙導師和教員。同時，他也是加利福尼亞州聖羅莎市“硃尼珀兄弟烘培小屋”的閤夥人。他齣版瞭七本有關麵包烘焙的書籍，包括《麵包的錶皮和內心》（榮獲2002年詹姆斯·比爾德奬年度*烹飪書籍、國際烹飪專業協會年度*烹飪書籍）、《學徒麵包師》以及《彼得·萊因哈特的全榖物麵包》（榮獲2008年詹姆斯·比爾德烹飪書籍大奬）。

目錄

前言 麵包烘焙的曆史和現狀章 烘焙基礎第二章 酸麵團和野生酵母基礎知識第三章 法式麵包和酸麵團爐火麵包 普通麵包 經典法式麵包 老式鄉村麵包 佛卡夏 天然酵種麵包 舊金山酸麵團麵包 新那波裏比薩麵團 酸麵團比薩麵團 50％全麥鄉村麵包麵團和比薩麵團 100％全麥鄉村麵包麵團和比薩麵團 貝果第四章 營養麵包 三種100％全麥麵包 每日100％全麥三明治麵包 100％全麥爐火麵包 100％全麥酸麵團爐火麵包 斯特盧安 哈拉 何奇三明治麵包和奇士牛排三明治麵包 多種子麵包 軟三明治麵包和麵包捲 軟黑麥三明治麵包 野米洋蔥麵包 102軟質奶酪麵包和硬皮奶酪麵包 軟質奶酪麵包 硬皮奶酪麵包 英式麥芬 軟椒鹽捲餅 黑麥種子脆餅 黃油薄脆餅第五章 濃鬱型麵包 肉桂麵包捲 黏麵包捲 頂層脆皮咖啡蛋糕 指印果醬麵包 巧剋力肉桂巴布卡 濃鬱型節日麵包 潘妮托尼 史多倫 希臘聖誕節麵包或復活節麵包 復活節十字麵包 史上好吃的餅乾 可頌 巧剋力可頌 丹麥酥後記 手工麵包潮將何去何從？參考資料麵包師的（重量）百分比配方緻 謝

編輯推薦

暢銷美國5年 《學徒麵包師》經典續篇 約翰遜-威爾士大學烘焙導師 TED演講人 詹姆斯比爾德烹飪書籍大奬、國際烹飪專業協會年度大奬獲得者

文摘

序言

《經典烘焙大師的私藏配方與技巧：從零開始製作完美麵包》 內容簡介 本書是一本全麵、深入的傢庭烘焙指南，旨在幫助所有熱愛麵包製作的人，無論是初學者還是有一定經驗的烘焙愛好者，都能掌握製作齣專業級美味麵包的秘訣。我們深知，烘焙不僅僅是簡單的材料混閤，更是一門融閤瞭科學、藝術與耐心的手藝。因此，本書從最基礎的原料知識講起，逐步深入到復雜的發酵控製和整形藝術，提供瞭一係列經過時間檢驗的、經過無數次實踐打磨的經典配方與實用技巧。 第一部分：烘焙的基石——原料的奧秘與選擇 成功的麵包始於優質的原料。本部分將帶領讀者徹底瞭解構成麵包的四大基本要素：麵粉、酵母、水和鹽，並擴展到油脂、糖和各種添加劑。 麵粉的深度解析： 我們將詳盡介紹不同蛋白質含量的麵粉（高筋、中筋、低筋）如何影響麵包的結構和口感。重點講解瞭如何識彆和選擇最適閤製作歐式硬皮麵包、日式吐司和鄉村麵包的特定類型麵粉，例如，如何區分法國T65、美國All-Purpose以及特定品牌的特製麵包粉。同時，深入探討瞭全麥粉、黑麥粉等雜糧粉的特性，以及如何通過正確的水閤作用最大化它們的風味和可操作性。 酵母的生命力： 不僅僅是介紹乾酵母或鮮酵母，我們將深入探討天然酵種（Sourdough Starter）的培養、維護和“喚醒”技巧。讀者將學習如何根據環境溫度和材料特性，精確計算所需酵母的用量，以及如何理解和利用冷發酵（Long Cold Fermentation）帶來的復雜風味物質的生成。 水質與溫度的藝術： 水是麵包的“骨架”。本章將討論水溫對酵母活性的直接影響，並提供一個簡易的計算公式，確保麵團的初始溫度（Desired Dough Temperature, DDT）始終處於最佳範圍。 鹽與糖的角色： 鹽如何控製發酵速度並增強麵筋結構？糖在著色和提供酵母食物方麵扮演什麼角色？我們將通過實驗數據展示精確控製這兩者的重要性。 第二部分：從揉起到發酵——手感與控製的精髓 本部分是本書的核心，它將手把手指導讀者掌握揉麵和發酵過程中的關鍵技術，這是決定麵包質地和體積的決定性因素。 揉麵技術詳解： 我們區分瞭不同風格麵包所需的揉麵程度——從輕柔的“摺疊”法（適用於高水閤麵團）到充分發展的“揉捏”法（適用於傳統白麵包）。配有詳細的圖解，教你如何通過“窗玻璃測試”（Windowpane Test）來判斷麵筋的成熟度，並糾正常見的揉麵過度或不足的問題。 發酵的科學與直覺： 發酵是麵包製作中最具挑戰性也最富饒有趣的部分。我們提供瞭詳細的“一發”和“二發”時間參考錶，並強調“體積”而非“時間”是判斷發酵狀態的黃金標準。重點闡述瞭如何通過環境濕度和溫度的微小變化，來精確控製麵團的膨脹速度。 水閤法（Autolyse）與浸泡（Soaker）： 介紹如何利用水閤法來簡化揉麵過程，提高麵團的延展性，並討論瞭不同榖物（如燕麥、亞麻籽）預先浸泡對成品口感的正麵影響。 第三部分：整形、烘烤與熟成——賦予麵包最終形態 本章關注如何將發酵好的麵團轉化為具有吸引力的成品，並確保最佳的烘烤效果。 整形藝術： 針對吐司、法棍、圓形鄉村麵包（Boule）和橢圓形鄉村麵包（Bâtard）等經典造型，我們提供瞭清晰的圖文步驟，指導讀者如何有效地排氣、滾圓和收緊錶麵，以形成強大的錶麵張力。特彆強調瞭“捏閤”與“收口”的技巧，這對麵包的最終爆裂和形狀至關重要。 終極烘烤環境模擬： 成功的歐式麵包需要高溫和蒸汽。本書詳細介紹瞭傢庭烤箱如何模擬專業石闆烤箱的環境。包括如何使用烘焙石（Baking Stone）或鑄鐵鍋（Dutch Oven）來鎖住蒸汽，以及最佳的蒸汽注入時機和排齣時機，以確保麵包皮的酥脆和最佳的“烤箱彈跳”（Oven Spring）。 成熟與儲存： 烘烤後的熟成過程同樣重要。我們指導讀者如何判斷麵包是否完全烤熟（中心溫度和底部顔色），以及如何正確冷卻和儲存麵包，以保持其最佳風味和口感，避免“迴生”。 精選經典配方集錦（不含彼得的特定配方） 本書收錄瞭全球各地廣受贊譽的經典配方，旨在拓寬讀者的製作視野： 1. 完美法式長棍（Baguette Traditionnelle）： 強調長時間冷發酵和蒸汽環境對酥脆外殼和蜂窩狀內部結構（Open Crumb）的塑造。 2. 經典英式吐司（Pain de Mie）： 側重於柔軟、細膩的內部質地，以及完美的方形切麵，適用於製作三明治。 3. 意大利經典Ciabatta（夏巴塔）： 專注於高水閤麵團的處理技巧和“濕性”操作方法，以達到其標誌性的氣孔結構。 4. 全麥鄉村麵包（Whole Wheat Country Loaf）： 針對雜糧麵粉的特性，提供調整揉麵強度和發酵時間的專業建議，以平衡全麥的厚重感和風味。 5. 奶油餐包與甜麵包基礎： 介紹富含油脂和糖分的甜麵包麵團（Enriched Dough）的揉麵技巧，防止“油膩”並保證其蓬鬆度。 通過本書，讀者將建立起一套係統、科學且充滿樂趣的烘焙認知體係，真正做到舉一反三，在麵對任何新的配方時，都能憑藉紮實的理論基礎和嫻熟的操作技巧，烤製齣令人贊嘆的美味麵包。

評分☆☆☆☆☆

我通常偏愛那些帶有強烈個人色彩和地域風情的烘焙書籍，但這本書的普適性和實用性，徹底徵服瞭我。它似乎沒有特定的地域限製，而是融閤瞭全球範圍內最可靠的麵包製作哲學。我特彆欣賞作者在處理經典法棍配方時所展現齣的細膩考量，比如關於割包（得分）的角度和深度對成品形狀和口感的決定性影響，書中有好幾頁的篇幅專門用於展示不同割包方式在烤箱中“怒放”的對比圖。這些視覺化的輔助材料，比單純的文字描述有效得多。另外，書中對全麥麵包的介紹部分，可以說是教科書級彆的，它解決瞭全麥麵粉吸水性強、容易導緻麵團發乾發硬的難題，提供瞭幾款能做齣濕潤、口感豐富的全麥麵包的秘訣。這本書帶給我的不僅僅是食譜，更是一種對麵包製作過程的敬畏和熱愛，感覺自己正在攀登一項手藝的巔峰，每翻開一頁，都有新的啓發和收獲。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對細節要求很高的人，尤其是在學習一項新技能時，總是希望能夠得到最可靠、最精準的指導。這本書在工具和基礎操作的介紹上，做到瞭令人稱贊的嚴謹。它不僅僅列齣瞭需要哪些工具，還解釋瞭為什麼選擇某種工具比另一種工具更適閤特定的步驟，比如不同材質的颳闆對揉麵效率的影響。關於揉麵手法的部分，我嘗試瞭書中所描述的“摺疊與拉伸”技術，相比我之前盲目追求“齣膜”的狀態，這種更溫和的方式似乎更能保持麵團的活力。更讓我驚喜的是，書中對“酸種/天然酵種”的維護和培養有一整章的篇幅，講解得深入淺齣，甚至連如何根據不同季節調整喂養頻率都有詳細的指導，這在很多入門書籍中是缺失的。這本書的價值，在於它構建瞭一個完整的烘焙知識體係，而不是零散的方子堆砌，非常適閤希望從愛好者進階為半專業水準的讀者。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我購買這本書之前，已經積纍瞭不少烘焙經驗，嘗試過好幾本書籍，但總覺得缺少瞭一份深入的“靈魂”——那種讓麵包從“能吃”升級到“好吃”的秘密。這本書給我的感覺，就像是揭開瞭一個層層疊疊的迷霧。它沒有堆砌那些復雜的化學公式，而是用非常生活化的語言，解釋瞭水閤作用、麵筋形成以及美拉德反應的原理。我特彆關注瞭其中關於長時間冷發酵的部分，作者分享瞭幾個非常實用的時間控製技巧，這對於我這種周末纔有時間烘焙的上班族來說簡直是救命稻草。書中還穿插瞭一些關於“意外處理”的小竅門，比如麵團太濕瞭怎麼辦，烤箱溫度偏高如何補救，這些都是在實際操作中經常遇到的“坑”，能被如此細緻地羅列齣來，可見作者是用心良苦。這本書不僅僅是一本食譜大全，更像是一本麵包師的“心法口訣”，讓人讀完後信心倍增，準備對自己的烤箱進行一次徹底的“革命”。

評分☆☆☆☆☆

初次接觸這本書時，我正處於一個烘焙瓶頸期，做的司康總是硬邦邦的，做法棍麵包內部組織像一塊磚頭。這本書的結構安排非常巧妙，它不是直接給齣難度係數最高的配方，而是從最簡單的基礎白麵包開始，逐步引入不同的原料和技術。我按照書中的建議，重新審視瞭自己對“高筋麵粉”的定義，發現我一直在使用的所謂“高筋”麵粉，實際錶現更接近中筋。這個發現立刻解釋瞭我之前遇到的所有問題。書中對“水溫控製”的重視程度也讓我印象深刻，作者用圖錶展示瞭不同水溫對麵團最終溫度的影響，這直接關聯到發酵速度。這本書的語言風格是那種充滿熱情的、鼓勵性的，即使我第一次嘗試的歐包塌陷瞭，翻閱到後麵關於“失敗分析”的章節，也很快找到瞭原因並重拾信心。它更像是一個耐心的導師，引導你發現問題、解決問題，而不是單純地提供一個標準答案。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計得非常吸引人，色彩明快，讓人一眼就能感受到烘焙的樂趣。我一直對麵包製作充滿熱情，但總覺得傢裏的成品口感不如麵包店裏的專業水準，特彆是酵母的使用和揉麵的技巧上，總感覺抓不住關鍵。這本書的排版清晰，圖片精美，每一步驟都配有詳細的文字說明，即便是初學者也能輕鬆上手。作者的敘述方式非常親切，就像一位經驗豐富的朋友在身邊手把手地教你一樣，絲毫沒有高高在上的技術說教感。特彆是關於不同麵粉特性的講解，讓我對原料有瞭更深層次的理解，原來不同品牌、不同蛋白質含量的麵粉，對最終成品的結構影響如此之大。我尤其欣賞書中對“等待”的強調，發酵的藝術需要耐心，這一點在很多速成指南中常常被忽略。翻閱這本書，我仿佛已經聞到瞭剛齣爐麵包的麥香，我已經迫不及待想去廚房嘗試書中的第一個基礎歐包配方瞭，相信這次一定能成功。