西式糕點製作大全川上文代 日本糕點製作 初級學做蛋糕裱花基礎入門教材全書烘焙書 烘焙圖解 烤箱食譜烘 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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店鋪： 磐恒誌行圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538162943

商品編碼：30146643561

叢書名： 西式糕點製作大全

開本：16開

齣版時間：2010-04-01

• 齣版社: 遼寜科學技術齣版社; 第1版 (2010年4月1日)
• 定價：48.00
• 平裝: 208頁
• 語種： 簡體中文
• 開本: 16
• ISBN: 9787538162943
• 條形碼: 9787538162943
• 商品尺寸: 23.8 x 17 x 2 cm
• 商品重量: 662 g 

 

基本信息

• 版 次：1
• 頁 數：207
• 字 數：114000
• 印刷時間：2010年04月01日
• 開 本：16開
• 紙 張：銅版紙
• 印 次：1
• 包 裝：平裝
• 是否套裝：
• 國際標準書號ISBN：9787538162943
• 叢書名：經典美食製作大全係列
• 所屬分類：圖書>烹飪/美食>烹飪理論/手冊

內容推薦

本書主要介紹瞭製作甜點的基本知識，例如各種製作工具，製作點心的材料計量方法，製作奶油、果醬等的基本方法等，以及各種西式蛋糕、日式蛋糕等的製作方法，對每種蛋糕、甜點都明確說明瞭具體的材料使用數量。全書采用精美照片圖解方式，將成功糕點與失敗案例一起呈現對比，為讀者提供瞭熟練掌握製作技巧的清晰指導。一書在手，就可以使您的廚藝不動聲色地變厲害，真正做到高手升級，新手零失敗！

作者簡介

川上文代（FUMIYO KAWAKAMI），她從幼年時代就對料理有著濃厚的興趣，並於初中三年級至高中三年級的四年時間裏，在池田幸惠料理教室學習料理製作。從大阪阿倍野調理師專科學校畢業以後，曾任該校職員十二年。在這段期間，她緻力於調理師專科學校的大阪分校、法國裏昂(法Lyon)

目 錄

前言
第1章 糕點的基礎知識
製作前的準備工作
的糕點製作器具
裝飾糕點時的器具
的計量工具
如何使用烤箱
10種基本動作
基本麵團等是用什麼做成的？
基本奶油和醬汁
基本餡料的製作
如何正確使用擠花袋
裝飾的技巧
第2章 西式糕點/蛋糕篇
專欄 糕點的曆史 法國糕點的變遷
草莓海綿蛋糕（Strawberry Short Cake）
蛋糕捲（Roll Cake）
紅茶戚風蛋糕（Black Tea Chiffon Cake）
舒芙雷乾酪蛋糕（Soufflé Cheese Cake）
變化樣式 奶油乾酪蛋糕（Rare Cheese Cake）
變化樣式 烤乾酪蛋糕（Baked Cheese Cake）
泡芙（Cream Puff）
變化樣式 巴黎車輪餅（Paris-brest）
莓果塔（Berry Tart）
蘋果派（Apple Pie）
韆層派（Mille-Feuille）
經典巧剋力蛋糕（G teaux Chocolate Classique）
濛布朗（Mont Blanc）
變化樣式 日式濛布朗（Mont Blanc）
糕點製作的訣竅與重點①
海綿蛋糕的失敗範例
糕點製作的訣竅與重點②
水果的處理方式
糕點製作的訣竅與重點③
變化無窮的戚風蛋糕
糕點製作的訣竅與重點④
帶點清爽酸味的乾酪
糕點製作的訣竅與重點⑤
泡芙的失敗範例
糕點製作的訣竅與重點⑥
充分瞭解粉類
糕點製作的訣竅與重點⑦
製作派、塔的輔助器具
糕點製作的訣竅與重點⑧
好的派皮是邁嚮成功的捷徑
糕點製作的訣竅與重點⑨
巧剋力食材學
糕點製作的訣竅與重點⑩
擠花嘴是決定蛋糕外觀的關鍵因素
第3章 西式糕點/其他種類篇
第4章 日式糕點篇
第5章 異國風情篇

 

匠心獨運：現代分子料理與前沿烘焙技術解析 （一）引言：超越傳統，探索風味邊界 本書旨在為資深烘焙師、食品科學傢以及對現代烹飪藝術抱有濃厚興趣的讀者，提供一套深入且前沿的技術指南。我們關注的焦點，並非傳統的傢庭烘焙或基礎的蛋糕裝飾技巧，而是分子美食學在糕點製作中的應用，以及現代工業化烘焙中的高精度控製技術。 本書的結構將分為四大核心模塊，旨在係統地解構和重塑我們對甜點的傳統認知，引導讀者進入一個由精確科學和無限創意驅動的新領域。 （二）第一篇：分子美食在甜點中的應用與實踐 這一部分徹底超越瞭使用麵粉、雞蛋和糖的傳統範疇，深入探討瞭食品科技如何革新甜點的質地、口感和呈現方式。 1. 增稠與膠凝劑的精密選擇與作用機製： 我們將詳細分析各種天然和人工膠凝劑的化學特性。例如，探討高甲氧基果膠（HM Pectin）在製作低糖果醬和鏡麵淋麵（Glaze）時的熱依賴性凝膠化過程；對比卡拉膠（Carrageenan）的Kappa、Iota和Lambda型在製作不同硬度和透明度的慕斯或“素食明膠”時的具體應用差異。重點會放在如何精確控製pH值和離子強度（如鈣離子濃度）來誘導或抑製凝膠形成，以達到預期外的彈性或融化特性。 2. 氣化技術與泡沫的穩定性： 本章將聚焦於利用卵磷脂（Lecithin）、黃原膠（Xanthan Gum）等乳化劑製造持久、細膩的泡沫（Airs/Foams）。我們將深入解析氣泡的尺寸分布（Bubble Size Distribution）對口感的影響，並提供如何利用麥芽糊精（Maltodextrin，特彆是N-Tritex或Tapioca-based）將油脂轉化為粉末狀的“油粉”（Fat Powder）技術，這對於製作口感輕盈的“閃電泡芙”內餡或裝飾元素至關重要。 3. 球化技術（Spherification）的深度剖析： 基礎的球化技術（如阿爾及那特球化）僅是起點。本書將重點介紹反嚮球化（Reverse Spherification）在製作含有高鈣或高酸性液體的內餡時的優勢，包括如何控製“凝膠殼”（Gel Shell）的厚度和透明度。我們還會探討利用超聲波設備輔助混閤，以確保海藻酸鈉溶液中無氣泡殘留，從而獲得完美球體的工藝流程。 4. 低溫烹飪與凍乾技術對質地的影響： 探討真空低溫烹飪（Sous Vide）如何用於精確控製餡料的熟成度，尤其是在製作卡仕達醬或水果內餡時，以保留最大風味和均勻質地。此外，對於凍乾（Freeze-Drying）技術的應用，我們將分析其對水果、香草甚至巧剋力碎片的結構改變，以及如何利用凍乾技術創造齣入口即化的酥脆裝飾物。 （三）第二篇：高級烘焙工藝的自動化與質量控製 本篇將目光投嚮專業麵包房和工業化生産的精確控製，側重於配方背後的物理化學原理以及數據驅動的質量管理。 1. 麵團流變學與麵筋結構的精確調控： 深入研究麵團的剪切稀化（Shear Thinning）特性。分析在不同溫度、濕度和揉捏速度下，麵筋網絡（Gluten Network）的形成與衰退過程。對於高含水量麵團（如夏巴塔或高等級吐司），我們將介紹錶麵張力模型在預測麵團擴展性中的應用，並探討使用特殊酶製劑（如木聚糖酶）來“軟化”麵筋，以適應超薄層積的需求。 2. 焦糖化與美拉德反應的動力學控製： 區彆於簡單的“烤焦糖”，本書研究焦糖化反應中的溫度梯度、水活度（Water Activity, $a_w$）與顔色（L值）及風味化閤物（如糠醛）生成速率之間的關係。在美拉德反應方麵，我們將分析添加特定氨基酸（如甘氨酸或賴氨酸）如何定嚮影響最終産品的風味特徵，這對製作特製麥芽風味餅乾或深度烘烤的堅果基底至關重要。 3. 烤箱環境的精密控製： 重點討論對流（Convection）與輻射（Radiation）在烘烤過程中的能量傳遞效率。如何通過精確控製蒸汽注入量和排風速率，來管理産品錶皮的水分損失，從而優化外殼的酥脆度和內部的孔洞結構。涉及對熱成像技術在監控大型烤箱內部溫度均勻性上的應用。 （四）第三篇：巧剋力工藝與可可豆的風味開發 本模塊專門針對巧剋力深加工領域，強調從可可豆到成品巧剋力的每一步精確控製。 1. 可可豆的選型與發酵優化： 探討不同産區（如馬達加斯加、委內瑞拉）可可豆風味前體物質的差異。深入分析發酵過程中的微生物群落演變如何影響最終巧剋力的酸度（如乙酸含量）和花香/果香的形成。 2. 精煉（Refining）與調溫（Tempering）的工程學： 詳細介紹三輥研磨機（Three-Roll Mill）的原理，如何通過控製研磨粒度（目標粒徑低於15微米）來消除沙礫感。在調溫部分，我們將展示不同脂肪晶體結構（V型、VI型晶體）的生成麯綫，並介紹使用超聲波輔助調溫來縮短結晶時間並提高穩定性的前沿方法。 （五）第四篇：新型甜味劑與功能性配料的研究 聚焦於健康趨勢下的配方創新，探索如何使用非傳統配料來實現口感和甜度的平衡。 1. 代替性甜味劑的功能特性： 分析赤蘚糖醇、羅漢果糖苷、甜菊糖苷等在甜度、熱穩定性以及對麵團發酵影響方麵的差異。重點是解決這些替代品在大量使用時可能導緻的“冷卻感”或“後味”問題，並提供利用酶轉化技術改善口感的方案。 2. 膳食縴維在糕點結構中的強化作用： 研究菊粉（Inulin）和抗性糊精（Resistant Dextrin）作為脂肪替代物和增加縴維含量的潛力。探討如何通過預處理，使這些縴維能更好地與水相和油相結閤，從而在保持低脂低糖的同時，維持産品應有的豐滿度（Mouthfeel）。 本書麵嚮的是對烘焙科學有深刻理解，並尋求突破傳統界限的專業人士。它不是一本教你如何混閤原料的入門手冊，而是深入探討“為什麼”和“如何精確控製”的進階參考書。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性簡直是爆炸性的，我簡直不敢相信我竟然能用同一本書學會這麼多不同的技巧。我之前買過幾本號稱“入門”的書，結果裏麵全是些奇形怪狀、需要特殊模具的法式甜點，一看就讓人望而卻步。但這一本完全不同，它從最經典的海綿蛋糕、磅蛋糕開始講起，這些都是我最想徵服的“硬骨頭”。最讓我驚艷的是它對“基礎奶油霜”的講解，光是奶油霜的種類就區分得很清楚，比如瑞士蛋白霜奶油霜、意式蛋白霜奶油霜，每一種都給齣瞭詳細的製作流程和適用場景。我試著做瞭書裏推薦的香草生日蛋糕，那奶油抹麵平整得連我自己都覺得不可思議，完全沒有齣現奶油分離或者結塊的問題。而且，書裏對工具的要求也相對友好，大部分都是烘焙店裏常見的，不需要特地海淘那些稀奇古怪的設備，這極大地降低瞭我的嘗試門檻。這本書真正做到瞭讓“小白”也能做齣“大片”的感覺，成就感滿滿！

評分☆☆☆☆☆

這本書最讓我感到驚喜的是它對“烤箱”這個核心工具的深入探討。很多烘焙書對烤箱的描述都一帶而過，仿佛隻要有烤箱就能齣成品，但實際上，不同烤箱的“脾氣”差異巨大。這本書裏，作者花瞭大量的篇幅來講解如何“認識你的烤箱”，包括如何利用烤箱溫度計校準實際溫度、不同烤架位置對受熱的影響，甚至還探討瞭熱風循環和普通對流的優劣。這簡直是為我這種使用入門級烤箱的烘焙者量身定做的“說明書”。我曾經因為烤箱受熱不均而導緻蛋糕邊緣焦糊中心卻沒熟，嘗試瞭這本書中關於“烤盤隔水烘烤”和“烘烤中途轉盤”的建議後，問題迎刃而解。它教會我的不隻是“做什麼”，更是“為什麼這樣做”，這種深層次的理解，讓我從一個單純的“配方執行者”慢慢轉變成瞭一個懂得根據實際情況調整的“初級烘焙工程師”，價值感非同一般。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計真是太吸引人瞭，色彩搭配得非常和諧，讓人一看就覺得製作糕點是一件既精緻又充滿樂趣的事情。我尤其喜歡封麵上那種奶油花擠得細膩、色彩又很柔和的風格，一下子就勾起瞭我想動手嘗試的衝動。拿到書後，首先翻閱瞭一下目錄，感覺內容的廣度和深度都超齣我的預期。它不像那種隻有零散食譜的工具書，而更像一位經驗豐富的老師在循序漸進地指導你。從最基礎的麵糊配比、雞蛋打發的手法，到烤箱溫度的細微調整，都有非常詳盡的文字說明和高清的步驟圖。我以前總是在一些小細節上犯錯，比如戚風蛋糕塌陷，黃油餅乾烤齣來口感發硬，但這本書裏專門闢齣瞭一塊來講解“常見失敗原因及解決方案”，這一點設計得極其人性化，簡直是烘焙新手的救星。光是看那幾頁關於如何正確使用打蛋器的圖解，我就覺得自己的手法似乎都精進瞭不少。這本書的排版也很清晰，文字和圖片之間的留白恰到好處，長時間閱讀也不會覺得眼睛疲勞，非常適閤那種想紮紮實實打好基礎的烘焙愛好者。

評分☆☆☆☆☆

這本書的編排邏輯簡直是教科書級彆的嚴謹，讀起來就像在上一門係統化的大學課程，而不是翻一本隨意的食譜集。它不是簡單地按照“蛋糕類”“餅乾類”來劃分，而是構建瞭一個由淺入深、環環相扣的知識體係。比如，在講到慕斯類甜點時，它沒有直接給配方，而是先用瞭好幾頁篇幅講解瞭“吉利丁”的特性、如何“迴溫”以及如何均勻地與其他液體混閤，確保慕斯的口感穩定。這種“知識點前置”的處理方式，讓我每次製作新東西時都能找到理論支撐，心裏更有底氣。而且，它的配方精確度非常高，所有用量都標注瞭剋數，這對於追求穩定齣品的烘焙愛好者來說至關重要。我發現，隻要嚴格按照書上的剋數和步驟來，失敗率幾乎為零，這種可復製性和可靠性，是我在其他很多網上的零散配方中很難找到的寶貴特質。

評分☆☆☆☆☆

我特彆欣賞這本書在美學和技術之間的平衡把握。很多烘焙書要麼隻顧著教你技術，做齣來的東西像“工業産品”一樣乏味，要麼就是過度追求藝術感，結果技術點一塌糊塗。這本書卻完美地融閤瞭兩者。它不僅教你如何把蛋糕烤熟，更重要的是教你如何讓它“好看”。比如，在裝飾部分，它用大量的篇幅講解瞭裱花嘴的基礎花型——星形、圓孔形、玫瑰花形，每一種都配有不同力度和角度的示範圖，這不是簡單的“照著做”就能達到的效果，它是在教你“控製力道”。我跟著書上的教程練習瞭基礎的韓式豆沙裱花，那些小小的花朵在我的手裏竟然有瞭立體的層次感，完全不像我以前那些扁平的“麵疙瘩”。這說明作者不僅僅是一位糕點師，更是一位優秀的教育傢，懂得如何將抽象的“感覺”轉化為具體的“動作要領”，非常適閤想提升作品“顔值”的讀者。