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宁凡... 编

图书标签:

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店铺： 北尚图书专营店

出版社： 人民邮电

ISBN：9787115479365

商品编码：30146673205

开本：16

出版时间：2018-05-01

基本信息

• 商品名称：美味易做的人气主厨日本料理
• 作者：(日)奥田透|译者:宁凡
• 定价：79
• 出版社：人民邮电
• ISBN号：9787115479365

其他参考信息（以实物为准）

• 出版时间：2018-05-01
• 印刷时间：2018-05-01
• 版次：1
• 印次：1
• 开本：16开
• 包装：平装
• 页数：175
• 字数：404千字

编辑推荐语

想尝试亲手制作美味的日本料理吗？ 米其林三星主厨传授91款日式经典私家菜式！ 奥田透著的《美味易做的人气主厨日本料理》内容包括： 掌握几道拿手的 基础日本料理 品味季节 凉拌菜·醋拌菜·下酒菜 令人憧憬的职业技艺和精华 刺身·碗装汤菜 餐桌上的肥美主角 烤制菜式·油炸菜式 让手艺*加高超 炖煮菜式·蒸制菜式 增加几道拿手菜 饭类·面类·汤类

内容提要

奥田透著的《美味易做的人气主厨日本料理》是 由米其林三星餐厅—东京银座小十的料理长奥田透先 生精心编写的。书中展示了多种传统家常日本料理的 详细制作步骤以及制作秘诀，教你轻松在家制作像干 烧鱼、五目饭、味噌汤等美味的家常日本料理。无论 您是一位烹饪初学者，还是一位料理老手，本书都是 一本值得收藏的典藏版日本料理菜谱。
     此外，本书还对制作日本料理所需要的知识、书 中提到的烹饪术语以及鱼身的分割方法进行了详细的 解说。相信在奥田透料理长的悉心指导下，您在家也 能做出美味的日本料理。
     本书适合家庭主妇以及烹饪爱好者阅读。
    

目录

**部分 掌握几道拿手的　基础日本料理
炖煮比目鱼
照烧马鲛鱼
照烧汁的扩展
茼蒿、菊花拌滑菇
马铃薯炖肉
出汁鸡蛋卷
油炸出汁豆腐
烤茄子
蒸鸡蛋羹
红烧肉
关东煮
故乡的味道——静冈关东煮
第2部分 品味季节　凉拌菜·醋拌菜·下酒菜
凉拌菜·醋拌菜·下酒菜的要点
白拌蕨菜和楤木芽
馒拌魁蚶与冬葱
方便实用的“鸡蛋味噌酱”扩展应用
芝麻酱汁浇绿叶菜
酸梅拌鸡胸肉和独活
醋拌竹荚鱼、乌贼、黄瓜
对虾、扇贝、裙带菜拌醋冻
牡蛎下酒菜三种
烤牡蛎/芥子醋味噌酱拌牡蛎/生牡蛎蘸柚子醋酱油
四季下酒菜
春 炖煮鲷鱼子 艾蒿豆腐
夏 醋拌章鱼和海蕴 青辣椒炒小杂鱼
秋 油炸松茸 鲷鱼、海带拌鲑鱼子
冬 鲣鱼屑拌青鱼子、裙带菜、壬生菜 海参肉拌海参肠
野菜的代表 去除蕨菜的苦涩味
第3部分 令人憧憬的职业技艺和精华 刺身·碗装汤菜
第4部分 餐桌上的肥美主角 烤制菜式·油炸菜式
第5部分 让手艺*加高超 炖煮菜式·蒸制菜式
第6部分 增加几道拿手菜 饭类·面类·汤类
书中出现的各种用语解说
美味易做的人气主厨日本料理
按材料分类索引
第8页～**1页展示的菜品的制作方法
银座小十简介

探寻地道风味：日式料理的精髓与艺术 书名：《和食匠心：从食材到餐桌的五味平衡》 书籍简介 本书并非一本追求“快速”或“简单”的入门指南，而是深入挖掘日本料理（和食）背后深厚的文化底蕴、严谨的食材哲学以及精湛的烹饪技艺。它旨在为那些渴望真正理解并掌握日式烹饪精髓的读者提供一条通往专业水准的进阶之路。我们将暂别那些只需十分钟就能完成的家常快手菜，转而聚焦于那些需要时间沉淀、对手法要求极高的传统和现代和食杰作。 第一部：食材的敬畏——旬、产地与哲学 和食的基石在于对“旬”（Shun，当季）的绝对尊重。本书将详尽解析日本四季更迭如何直接影响食材的选择与处理。我们不满足于“使用当季蔬菜”，而是深入探讨不同产地的风土如何塑造出海鲜和农产品的独特风味。 海之馈赠：深度解析鱼类处理技术。 重点讲解“活缔”（Ikejime）的科学原理及其对鱼肉风味和保存期的影响。书中详细图解了从鲣鱼、鲷鱼到鰤鱼等不同类型鱼类的精确去鳞、开膛与刺身切割技术。我们探讨了不同部位（如腹肉、背肉、鱼骨）的最佳用途，以及如何通过熟成（Aging）来最大化鱼肉的鲜味（Umami）。 土之恩泽：米饭、酱油与发酵艺术。 深入探究日本料理中三大支柱——米、酱油、味增的深层差异。我们会比较日本不同产区（如新潟越光、山形哈耶女）的优质大米的特性、淘米的水温控制以及最佳的蒸煮水米比例。此外，书中有一整章专门用于解密“发酵”这一古老技术，从米曲霉的培养到不同类型酱油（溜、白、再仕込）的口感侧重，帮助读者理解这些调味品如何构建日式风味的骨架。 汤之灵魂：高汤（出汁）的科学与感性。 本书认为，高汤是和食的“无味之味”，是区分业余与专业的关键。我们将系统地对比昆布、干香菇、鲣鱼干（鲣节）和杂鱼干（煮干）的浸泡时间、水温控制和熬煮技巧。此外，我们还会介绍更为复杂的“一番出汁”与“二番出汁”的差异化使用场景，以及使用鸡骨或猪骨熬制日式清汤的精细流程。 第二部：技艺的磨砺——经典料理的深度解析 本部分旨在超越基础食谱，进入到需要精确控制火候、刀工和时间点的专业烹饪领域。 刀工的几何学：刺身与薄切的艺术。 抛弃简单的“斜切”，本书通过高解析度图解，展示如“松皮造”、“活造”等高级刺身摆盘和切割方法。重点在于如何通过角度和力度来控制切割面对舌尖的阻力感，从而影响食客对鱼肉质地的感知。 炉端烧与天妇罗：火候的掌控。 天妇罗的成功在于其外衣的“轻盈酥脆”。我们将探讨面糊（Batter）的配方、搅拌的程度（避免过度起筋）以及油温在不同阶段的精确控制（例如，需要170°C的初始油温来使食材断生，随后提高到190°C来逼出多余油脂）。在炉端烧部分，我们会详细分析备长炭的选择及其释放的独特香气，以及如何通过烤制来提升海鲜的甘甜度。 煮物与炖煮的层次感。 深入解析“筑前煮”、“味噌煮”等料理中，如何通过“下味”（预先调味）、“落とし盖”（日式落盖）和“アク取り”（撇去浮沫）的步骤，使食材在长时间炖煮后依然保持形状完整，同时味道层层渗透。我们强调在煮物中控制糖分与酱油的比例，以达到“煮而不烂，入味而不咸”的境界。 第三部：餐桌的美学——空间、器皿与季节的对话 日式料理不仅仅是食物的味道，更是一种整体的感官体验。本书将探讨餐饮环境对味觉的放大作用。 器皿的选择与搭配（器使い）。 每一道菜肴都应有其“归宿”。我们将分类介绍陶器、漆器、玻璃器皿和金属器皿在和食中的功能性与审美价值。例如，为何在盛放刺身时必须使用冰块和特定形状的盘子来强调新鲜度，以及茶碗或汤碗的纹理如何与食物的温度形成对比。 摆盘的叙事性。 介绍“不对称美学”、“留白”和“高低错落”的构图原则。摆盘不再是随机的放置，而是讲述季节故事的画布。我们将分析如何利用绿色植物（如笹叶、红叶）和微小点缀（如花穗、萝卜花）来引导食客的目光，并突出主食材。 季节的更迭与仪式感。 讲解日本传统宴会料理（如会席料理）的结构，包括先付、椀物、向付、烧物等八道菜序的意义与功能，以及它们如何呼应一年中特定的节日或气候变化。 目标读者： 本书面向已经掌握基础日式烹饪技巧，并渴望突破瓶颈、追求专业水准的家庭厨师、餐饮爱好者，以及对日本饮食文化有深度探索意愿的读者。它是一本严肃的、需要细心研读的烹饪哲学书，而非快速指南。通过本书，读者将学会用匠人的眼光审视每一片鱼肉、每一勺高汤，从而真正将“和食”的精髓融入自己的烹饪实践中。

评分☆☆☆☆☆

这本书的独特之处在于，它似乎不只是一本菜谱，更像是一本关于“日本饮食哲学”的入门读物。作者在介绍每道菜之前，总会花一小段文字去解释这道菜在日本传统饮食文化中的位置，或者它与季节的关系。比如，在介绍春季的鲷鱼料理时，它会提到“春季的鲷鱼肉质最紧实，口感清甜，是日本人迎接新生活的重要仪式感食物”。这种文化背景的穿插，极大地丰富了我的阅读体验。我不是简单地在复制食谱，而是在学习一种生活方式。我开始留意季节的变化，不再盲目地在冬天做夏季的食材。而且，它没有局限于寿司、拉面这种大家熟知的菜式，而是深入到了很多家庭日常餐桌上的“B面”——比如各种腌渍小菜（渍物）的制作方法，还有如何用最简单的豆腐做出层次丰富的“冷奴”。这些小细节，才是构成一个完整日式餐桌的基石。读完这本书，我不仅学会了做菜，更学会了如何用更细腻的心思去对待每一餐的准备过程。

评分☆☆☆☆☆

这本《美味易做的人气主厨日本料理》简直是烹饪新手的福音啊！我过去总是对日料抱有一种“高不可攀”的敬畏感，觉得那些摆盘的精美、味道的层次感，非得去专业店里才能体验到。但自从买了这本书，我的厨房革命就开始了。首先，它不像很多食谱那样，上来就甩出一堆拗口的专业术语和难找的调味料。书里用的食材和工具，大部分在普通超市都能找到，即便是需要海带高汤粉或味醂这种“进阶”食材，作者也贴心地给出了替代方案，比如用鸡汤块代替，这对于我这种预算有限的家庭主妇来说太重要了。我尝试做了书里排在最前面的那个“十分钟快手味噌汤”，真的是五分钟搞定，味道的鲜美程度完全不输给我上次在涩谷吃到的那家小店。那种用料扎实、步骤清晰的讲解方式，让我感觉主厨就在我身边手把手地教我。尤其是关于米饭的煮法，它详细解释了不同米的吸水性差异以及如何通过水量调整口感，这点小细节的关注，直接把我煮了十年的米饭水平提升了一个档次，现在每次蒸好饭，那种香气都能把邻居引过来了！这本书的成功之处在于，它彻底打破了日料的“神秘感”，用最朴实、最接地气的方式，把日料的精髓——对食材本味的尊重和对平衡感的追求——传递给了每一个普通人。

评分☆☆☆☆☆

从我这个忙碌的职场人士角度来看，《美味易做的人气主厨日本料理》最大的亮点在于其“时间效率最大化”的编排思路。我每周只有周六下午有大块时间可以做饭，其余时间都是利用碎片化时间。这本书的菜谱被清晰地分成了“30分钟内完成”、“1小时内完成但需提前准备”和“周末慢煮系列”三类。这种明确的时间标签，让我可以根据当天的日程安排，毫不犹豫地选择合适的菜肴。我尤其喜欢它里面关于“一物多用”的讲解。例如，它会教你如何用熬制一锅“基础日式酱汁”（基础高汤、酱油、味醂的混合物）来分别应对“关东煮的汤底”、“米饭的调味”以及“拌面的酱汁”。这样一来，我只需要在一个小时内完成基础调料的制作，接下来的几天里，我就可以在十分钟内变出好几道完全不同的日式料理，极大地减轻了工作日的烹饪压力。这本书真正理解了现代人的生活节奏，没有要求我们为了做饭而牺牲休息时间，而是教我们如何聪明地利用时间，享受高质量的自制日料。

评分☆☆☆☆☆

我是一位对视觉呈现有着近乎偏执要求的艺术工作者，坦白说，我最初是被这本书的封面和内页的摄影风格吸引的。市面上很多“快手”食谱，为了追求效率，往往牺牲了美感，做出来的成品像是“糊弄学”的产物。但这本《美味易做的人气主厨日本料理》完全不一样。它没有过度饱和的色彩，而是采用了一种非常日式的“侘寂”美学，光影的处理极为考究，即便是最简单的玉子烧，在书里的呈现都像是一件微缩的雕塑作品。更让我惊喜的是，书中对摆盘艺术的讲解部分，它不是简单地告诉你“放上去”，而是像在教你构图。比如，它会建议你使用不同纹理的器皿来衬托食物的颜色，或者用一点点绿色（比如焯水的豆苗）来打破大面积的单调感。我按照书里的指导，把一个简单的照烧鸡肉摆盘后，发到社交媒体上，收到的赞美比我做米其林三星难度菜肴时收到的还要多。这本书让我明白，美味不仅仅是味蕾的享受，更是眼睛的盛宴。它成功地将“易做”与“高颜值”这两大看似矛盾的特质，完美地融合在了这一本薄薄的册子里。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对烹饪的热情总是三分钟热度，买过一堆食谱，最后都束之高阁。但我对这本书的粘性出奇地高，这完全归功于它对“失败预防”的精妙设计。很多菜谱的步骤写得很跳跃，等你做到某一步发现不对劲时，已经来不及补救了。这本书则完全避免了这种情况。比如，在做寿喜烧的时候，作者用了非常大篇幅来强调“先炒洋葱后加汤的重要性”以及“酱油的用量一定要分批加入”，并且针对每一步都设置了“自检点”——比如“如果此时汤汁呈现出琥珀色，说明用量合适”。这种预见性的指导，让我每次操作都充满了信心，感觉就像是带着一本“防错指南”在做菜。我最佩服的是它对“高汤”的处理。传统日料的高汤制作耗时耗力，这本书给出了好几种不同复杂程度的“速成高汤”方案，从最简单的昆布+鲣鱼片快速浸泡法，到稍微费时一点的鸡骨熬制法，并且清楚地标明了每种高汤最适合搭配哪种料理。这种对不同学习阶段读者的充分考虑，让它真正做到了“老少咸宜”，而不是只适合那些已经会做日料的人。