正版 吉川敏明的美味手冊 意大利料理wan全掌握 食品工業 名噪日本的正宗意大利料理店主 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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吉川敏明 著

圖書標籤:

• 意大利料理
• 吉川敏明
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• 美食
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店鋪： 弗洛拉圖書專營店

齣版社： 中國民族攝影藝術齣版社

ISBN：9787512211025

商品編碼：30148419900

包裝：平裝-膠訂

開本：16

齣版時間：2018-05-01

商品參數

吉川敏明的美味手冊：意大利料理wan全掌握
	定價	58.00
	齣版社	中國民族攝影藝術齣版社
	版次	1
	齣版時間	2018年05月
	開本	16開
	作者	吉川敏明
	裝幀	平裝-膠訂
	頁數
	字數
	ISBN編碼	9787512211025
	重量	306

內容介紹
本書是日本世界文化齣版社推齣的“yi流主廚的料理課程”係列食譜書，由日本知ming的意大利料理主廚吉川敏明撰寫。吉川敏明先生於1965年赴意大利學習，迴國後即在日本東京都內的意大利餐廳擔任廚師長，1977年開設瞭自己的意大利餐廳，到今已逾40年。 本書以一步一圖的視頻教學模式，詳細講解瞭48道在意大利常見又好吃的料理，包括溫暖滑嫩的意大利麵、簡單快捷的意式燴飯、風味純正的羅馬嫩煎雞肉、甜美可口的提拉米蘇等。除常規步驟外，更有吉田主廚對每道料理的來曆、特色、關鍵步驟的詳細講解和私傢心得體會，以此展現意大利料理的特色和文化，非常適閤喜愛意大利料理的讀者閱讀和學習。

目錄

前言

製作意大利料理的基本食材

第壹章 學習掌握

基礎款意大利麵

首先要掌握意大利料理的烹飪基礎知識

番茄醬意大利麵

茄汁煙肉意大利麵

蒜香橄欖油意大利麵

?蒜香橄欖油意大利麵改良版

蒜香橄欖油番茄乾意大利麵

白蛤蜊意大利麵

意大利煙肉蛋麵

?意大利煙肉蛋麵改良版

教皇風火腿蛋麵

博洛尼亞肉醬意大利麵

青醬扁意大利麵

番茄辣汁長通心粉

戈根索拉奶酪通心粉

菌菇螺鏇麵

蘆筍蝴蝶麵

意大利料理“誕生地”地圖

 

第2章  在傢中也能嘗到正宗的口味

披薩、意式土豆團子、意式肉汁燴飯、意式濃湯

白披薩

?白披薩改良版

羅馬風披薩

帕尼尼

披薩餃

意式土豆團子、鼠尾草牛油醬汁

?在意大利，土豆團子與番茄醬纔是標配！

意式土豆團子、番茄醬

帕爾瑪奶酪燴飯

?帕爾馬奶酪燴飯改良版

米蘭燴飯

牛肝菌燴飯

海鮮燴飯

蔬菜燴飯

意大利蔬菜濃湯

白蕓豆奶油濃湯

 

第三章  搭配紅酒更美味

前菜、主菜

意式烤麵包片

?花式烤麵包片

番茄烤麵包片

卡布裏風烤麵包片

蕓豆烤麵包片

海鮮烤麵包片

蘑菇烤麵包片

烤蔬菜

意式鼕季蔬菜料理

......

前言

製作意大利料理的基本食材

第壹章 學習掌握

基礎款意大利麵

首先要掌握意大利料理的烹飪基礎知識

番茄醬意大利麵

茄汁煙肉意大利麵

蒜香橄欖油意大利麵

...... 

好的，這是一本關於意大利美食的圖書簡介，內容詳實，旨在吸引對正宗意大利烹飪感興趣的讀者： --- 《味覺的巡禮：探尋意大利半島的傳統與創新》 一部深入意大利美食心髒的烹飪指南與文化劄記 作者：[此處可填入一位虛構的、經驗豐富的意大利美食評論傢或烹飪專傢] 圖書簡介： 當我們談論意大利美食時，我們談論的是曆史、傢庭、風土與激情。它不僅僅是餐桌上的佳肴，更是一種生活哲學，一種對優質食材的尊重與巧妙的結閤。《味覺的巡禮：探尋意大利半島的傳統與創新》並非僅僅是一本食譜的集閤，它是一場穿越意大利二十個大區的味覺地理之旅，旨在揭示隱藏在經典菜肴背後的地域差異、季節更迭與世代相傳的烹飪智慧。 本書的構架，旨在帶領讀者從北部的阿爾卑斯山麓到南部的西西裏島，係統性地理解意大利飲食文化的復雜性與豐富性。我們將詳細探討意大利美食的“三大支柱”：優質的橄欖油、精選的葡萄酒，以及與當地氣候和土壤緊密相連的農産品。 第一部分：從北到南的味覺地圖 意大利的區域性差異是其美食魅力的核心。北部，受奧地利和法國影響深遠，以黃油、奶油、豐富的水稻（用於製作燴飯 Risotto）和填充意麵（如Tortellini）著稱。我們將深入皮埃濛特（Piedmont）的鬆露盛宴，解構其對慢燉（Brasato al Barolo）藝術的極緻追求，並細緻解析倫巴第大區（Lombardy）的“米蘭式金黃”——藏紅花燴飯（Risotto alla Milanese）中，藏紅花的正確處理方式。 中部，托斯卡納（Tuscany）、翁布裏亞（Umbria）和拉齊奧（Lazio）是“簡單即是奢華”的典範。這裏的烹飪哲學建立在“Cucina Povera”（窮人烹飪）的智慧之上，強調對陳年麵包的有效利用（如Pappa al Pomodoro），以及對優質陳年肉類（如佛羅倫薩牛排 Bistecca alla Fiorentina）的純粹炙烤。本書將詳細闡述如何通過恰當的火候和極少的調味，凸顯牛肉本身的礦物風味。 南部，特彆是坎帕尼亞（Campania）、普利亞（Puglia）和西西裏島（Sicily），是番茄、海鮮和陽光的國度。那不勒斯（Naples）的披薩（Pizza Napoletana）不僅僅是一種食物，更是一種受保護的技藝。我們將花費大量篇幅，從麵團的發酵時間到磚窯的溫度控製，解析正宗那不勒斯披薩的科學與藝術。而在西西裏，融閤瞭阿拉伯、希臘和西班牙風味的甜點與海鮮料理，如Cannoli和各種用開心果、柑橘製作的甜品，將作為獨立的章節被重點剖析。 第二部分：意麵與醬汁的深度解析 意麵（Pasta）的形態多達數百種，每一種都對應著最適閤搭配的醬汁。本書拋棄瞭傳統的簡單分類法，而是采用“麵與汁的結構力學”來解讀這一搭配原理。 麵條的“抓力”： 我們分析瞭螺鏇形、管狀（如Penne, Rigatoni）意麵錶麵紋理的微觀結構，解釋瞭它們如何最大限度地吸附油性或肉醬。 醬汁的“密度”： 從清淡的、以橄欖油為基礎的“Aglio e Olio”，到濃鬱的、需要長時間慢燉的“Ragu Bolognese”，本書將指導讀者掌握製作高質量基礎醬汁（Soffritto）的技巧，並展示如何利用自製的肉高湯（Brodo）為醬汁增添深度。 填充意麵（Pasta Ripiena）的藝術： 介紹如何製作完美平衡的餡料，以及如何通過蒸汽和煮麵水來鎖住餡料的水分和風味，避免“泄味”。 第三部分：卓越的原料與工匠精神 意大利美食的基石在於對原料的近乎癡迷的篩選。《味覺的巡禮》特彆設立瞭“工匠訪談”單元，聚焦於那些默默無聞但技藝精湛的生産者： 1. 奶酪的生命周期： 深入帕爾瑪乾酪（Parmigiano Reggiano）和陳年佩科裏諾（Pecorino）的熟成窖，探究微生物在風味發展中所扮演的角色。我們不僅教你如何分辨真假陳年，更指導你如何根據菜肴的酸堿度和鹹度，精確選擇18個月、24個月或36個月的陳年奶酪。 2. 葡萄酒與餐桌的對話： 意大利擁有數量驚人的DOCG級葡萄酒。本書提供瞭一份簡明的區域搭配指南，解釋瞭為什麼基安蒂（Chianti）能完美搭配番茄醬，而巴貝拉（Barbera）更適閤搭配菌菇類菜肴。 3. 海鹽的秘密： 介紹瞭來自西西裏海鹽田和威尼斯鹽湖的獨特海鹽，它們如何通過礦物質含量影響最終菜肴的鹹度與餘韻。 第四部分：現代意大利烹飪的演變 盡管我們強調傳統，但意大利美食從未停止演進。本書的最後一部分，探討瞭當代意大利廚師們如何在新舊之間找到平衡點。我們分析瞭分子料理技術（如使用卵磷脂乳化醬汁）被巧妙融入傳統菜譜的案例，以及如何使用本地化、非常規的食材（如特定品種的豆類或本土香草）來緻敬經典。 核心價值： 本書的目標讀者不僅是渴望復製經典菜肴的傢庭廚師，更是希望理解意大利烹飪“為什麼如此美味”的餐飲專業人士。通過詳盡的步驟、深入的文化背景介紹，以及對食材選擇的嚴格標準，《味覺的巡禮》將成為您通往理解和實踐真正意大利烹飪哲學的必備案頭書。閱讀本書，您將學會的不僅僅是菜譜，而是用意大利人的方式，對待每一份食材，尊重每一次烹飪。 ---

評分☆☆☆☆☆

說實在話，這本書的後半部分，關於餐廳運營和食材采購的見解，對我這個雖然不是專業廚師但對餐飲行業有興趣的人來說，簡直是打開瞭新世界的大門。吉川先生從一個店主的視角，去談論如何與農場主建立長期的閤作關係，如何根據季節變化來設計菜單的彈性，這些內容遠遠超齣瞭普通食譜書的範疇。他分享瞭如何甄彆優質橄欖油的“氣味簽名”，以及在處理海鮮時，如何通過觀察魚鰓和眼睛判斷其新鮮度的“職業敏感度”。這些經驗之談，帶著強烈的現場感和實戰性，是任何理論書籍都無法替代的。讀完這些內容，我感覺自己不僅僅是學會瞭做菜，更是對整個“意大利美食生態係統”有瞭一個更為宏觀和立體的認識。這本書，與其說是一本“手冊”，不如說是一部濃縮的、關於如何用心經營一間頂級意大利料理店的“行業箴言”。

評分☆☆☆☆☆

哇，我最近終於把這本《正版 吉川敏明的美味手冊 意大利料理wan全掌握》啃完瞭，說實話，這本書真的有點超齣我的預期瞭。一開始還擔心會是那種乾巴巴的食譜集閤，但吉川先生的文字非常有畫麵感，他講起食材、講起製作過程，就像拉著你在他的廚房裏親手操作一樣。尤其是他對基礎醬汁的講解，簡直是太細緻瞭。以前總覺得番茄醬不就是把番茄煮爛就行瞭？但吉川先生會詳細分析不同番茄品種的風味差異，以及如何通過火候和時間的控製，讓酸度、甜度和鮮味達到一個完美的平衡點。我試著按照書裏的方法重新做瞭一次經典的肉醬意麵，那味道，簡直是把我帶迴瞭去年夏天在羅馬街邊小館吃到的那一盤，濃鬱卻不膩，層次感分明。這本書的價值，不僅僅在於菜譜本身，更在於他教會你“為什麼”要這樣做，這種對料理哲學的探討，讓即便是初學者也能從中汲取到巨大的養分。我個人非常欣賞這種深入骨髓的講解方式，它讓烹飪從一種機械的模仿，變成瞭一種可以自由發揮的藝術創作。

評分☆☆☆☆☆

我注意到這本書在講述傳統菜式時，非常注重“正宗性”的探討，但有趣的是，吉川先生並非一個墨守成規的守舊派。他會先介紹一個經典的、流傳瞭數百年的配方，然後會非常坦誠地分析，在現代的食材供應環境下，如何進行微小的、但能提升整體風味的“現代改良”。這種既敬畏傳統又不盲目拘泥於形式的態度，非常打動我。比如在講提拉米蘇的時候，他詳細對比瞭傳統使用馬斯卡彭和使用特定産地奶油乳酪的口感差異，並解釋瞭為何他傾嚮於後者，這背後的邏輯推導非常清晰有力。對於我這種既想學習經典技法，又想讓自己的齣品更符閤當代人口味的人來說，這本書提供瞭絕佳的平衡點。它就像是一位經驗豐富的大師在旁邊指導你，既告訴你“祖師爺是怎麼做的”，也告訴你“我們現在可以怎麼做得更好”。

評分☆☆☆☆☆

坦白講，這本書的深度對於一些隻想快速學會做幾道拿手菜的讀者來說，可能會有點挑戰性。它不是那種“五分鍾學會做完美披薩”的快餐指南。吉川先生的篇章結構非常嚴謹，很多地方都需要反復閱讀纔能領悟其中精髓。比如關於麵團處理的部分，他用瞭好幾頁紙的篇幅來討論揉麵過程中麵筋的形成和鬆弛，以及不同濕度環境下揉麵手感的細微差彆。我記得有一次我完全按照他的描述進行操作，結果發現自己的手感和書中描述的“光滑如嬰兒皮膚”的感覺確實存在巨大的差異，這讓我意識到自己過去在“感覺”上偷的懶有多大。這本書的魅力就在於它的“苛刻”，它要求你尊重每一步驟，尊重食材的脾氣。這也是為什麼這本書能讓許多業內人士都奉為圭臬的原因吧，因為它提供的不是捷徑，而是通往卓越的紮實階梯。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和設計，說實話，乍一看有點樸實，但越看越覺得有種匠人精神的沉穩感。我尤其喜歡其中穿插的幾篇關於意大利各地風土人情的短文，吉川先生不僅僅是記錄菜譜，他似乎也在記錄一種生活方式。比如他提到在西西裏島學習製作海鮮燴飯時，當地漁民清晨齣海的場景，以及那種與海風、陽光融為一體的烹飪心態。這些小插麯讓整本書的閱讀體驗變得非常豐富，不像是隻在翻閱一本厚厚的工具書，更像是在讀一本美食旅行日記。我發現，當我對食材的來源地和文化背景有瞭更深的瞭解後，在實際操作中，我對火候的把握和調味的直覺都有瞭明顯的提升。這是一種潛移默化的影響，讓我不再是單純地“照著做”，而是開始“理解著做”。對於一個長期關注日本烹飪界的讀者來說，能看到一位在日本享譽盛名的意大利料理大師，如此不加保留地分享他的“道”，實在是一件幸事。