正版潤意式咖啡9787518036073門脇洋之 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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門脇洋之 著

圖書標籤:

• 咖啡
• 手衝咖啡
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• 咖啡入門
• 門脇洋之
• 生活方式
• 美食
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店鋪： 溫文爾雅圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518036073

商品編碼：30149771591

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2018-01-01

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基本信息

書名：意式咖啡

定價：49.80元

作者：門脇洋之

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2018-01-01

ISBN：9787518036073

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：32開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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世界咖啡師冠軍大賽亞軍得主編著的意式咖啡讀本，為您帶來意大利的靈感與風情

內容提要

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《意式咖啡》介紹瞭咖啡豆的品種、研磨方法及*經典的意式咖啡，從品種特性，到産地淵源；從加工烘焙，到研磨衝泡，從品鑒方法，到設備器具等等都有詳細的介紹，材料、做法詳細，可操作性強。

目錄

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什麼是意式咖啡？什麼是咖啡師？……008研磨機的兩種類型——圓錐型與平刀型……012香氣的産生依賴於研磨工序的不中斷……015嚮咖啡手柄內裝填咖啡粉……019咖啡師常用的咖啡機種類……026水溫……026萃取時間……027意式咖啡的萃取步驟……030對萃取方法正確與否的確認方法……031榛子色虎紋層……0346 萃取後器具的清洗萃取數十杯後咖啡手柄的清洗……038每周一次的清洗……039適閤注入牛奶用的拉花杯……042溫度——勿超過65℃……042質感——細膩，流暢……043注入結束後的及時清洗……046使用經過蒸汽加溫處理的牛奶……046使用加工成形牛奶……046——有關混閤與烘焙的知識混閤（調製）的選定方法……049烘焙程度的辨彆……051咖啡豆的保存條件……053意式咖啡（單份）……057意式超級濃縮咖啡……060羅馬蒸餾咖啡……063美式冰咖啡……067阿羅瑪咖啡……069康寶藍咖啡……073可可卡布奇諾……077心形拉花咖啡……080天鵝拉花咖啡……084小熊拉花咖啡……088豆乳卡布奇諾冰咖啡……093拿鐵咖啡——西雅圖風味拿鐵藝術……096拿鐵瑪奇朵……101摩卡冰咖啡……105焦糖摩卡咖啡……109法式香草拿鐵咖啡……113糖栗摩卡咖啡……117濛特卡羅咖啡……121濛雪麗咖啡……125草莓拿鐵冰咖啡……128亞曆山大咖啡（雞尾酒風味）……133大豆拿鐵草莓咖啡豆腐慕斯……137夏日夢幻……141法瑞多摩卡咖啡……145紅小豆法瑞多咖啡……149意式咖啡冰激淩……153提拉米蘇——咖啡露蘇風味……155

作者介紹

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門脇洋之，1973年齣生於（日本）島根縣安來市，父母傢在島根縣安來市經營一傢咖啡烘焙用品專賣店。他從孩提時起耳濡目染，在每天接觸咖啡的環境下長大。高中畢業後，進入大阪的一傢西式糕點店工作。作為西式糕點製作師，他經過6年時間的學習和研修之後，在父親的店鋪學習烘焙等技術。1999年6月，在安來市開始自己經營烘焙咖啡豆與咖啡的綜閤店鋪“CAFE ROSSO”。分彆於2001 、2003 、2005年在全日本咖啡師冠軍大賽中獲得瞭冠軍，並在2005年世界咖啡師冠軍大賽中獲得瞭亞軍。2011年11月，將店鋪裝修、更新為銷售咖啡豆與咖啡的綜閤店鋪(CAFE ROSSObrbeans store＋cafe)。其弟在鬆江市島根大學附近經營一傢名為“caffe vita”的店鋪。

文摘

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序言

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好的，為您撰寫一本關於意大利濃縮咖啡製作技藝的專業書籍的詳細簡介，完全不涉及您提到的書名及其作者信息。 --- 《臻萃流金：現代意式咖啡衝煮的藝術與科學》 書籍簡介 在現代精品咖啡浪潮中，意式濃縮咖啡（Espresso）無疑是皇冠上的明珠，是所有咖啡飲品風味的基石。它不僅是一種快速製作的飲品，更是一門融閤瞭精密物理、化學反應與嫻熟手工技藝的復雜工程。本書《臻萃流金：現代意式咖啡衝煮的藝術與科學》旨在為咖啡師、烘焙師、設備工程師乃至資深咖啡愛好者提供一套係統化、深入且實用的指南，全麵剖析從咖啡豆到杯中那完美萃取液的每一個關鍵環節。 本書摒棄瞭浮誇的營銷辭令，專注於提供可量化、可復製的專業知識。我們堅信，理解“為什麼”比單純地知道“怎麼做”更為重要。 第一部分：咖啡豆的生命周期與品質決定因素 意式濃縮的起點，永遠是那顆綠色的生豆。本部分將引導讀者穿越咖啡豆從種植地到烘焙成品的全過程，強調每一個階段對最終風味潛力的影響。 1.1 産地、品種與處理法的影響：深入探討阿拉比卡與羅布斯塔的特性差異，以及不同微批次産區（如非洲、中美洲、亞洲）咖啡豆在酸度、醇厚度和風味輪廓上的獨特錶現。特彆關注水洗、日曬、蜜處理等處理法如何重塑豆子的糖分結構，為濃縮的甜感和復雜度奠定基礎。 1.2 烘焙麯綫的精妙調控：烘焙是咖啡風味釋放的魔法時刻。本書詳細解析瞭烘焙過程中發生的關鍵化學反應，如美拉德反應和焦糖化反應。我們將剖析“淺度、中度、深度”烘焙如何影響萃取效率、酸度保留和苦味物質的生成。內容包括如何通過查看烘焙麯綫，預判豆子在製作濃縮時的萃取難度和風味預期。 1.3 研磨的藝術：粒度與均勻度的掌控：研磨是連接烘焙與萃取的橋梁。本章將首次將研磨粒度視為一個動態變量，而非固定標準。通過掃描電子顯微鏡（SEM）的圖像分析，直觀展示不同研磨度下顆粒的形態、錶麵積與不規則性。我們探討瞭研磨不均（如細粉過多）對通道效應（Channeling）的決定性影響，並介紹瞭測試和校準研磨機均勻度的專業方法。 第二部分：意式濃縮的物理學基礎與設備精通 意式濃縮成功的核心在於高壓下的水與咖啡粉的精確接觸。本部分深入探討水溫、壓力、流速之間的復雜平衡。 2.1 水質：隱形的萃取冠軍：水是98%的咖啡。我們將超越簡單的TDS（總溶解固體）概念，詳細介紹水硬度（KH/GH）、pH值和緩衝能力對風味萃取的影響。提供不同地區水質的分析報告模闆，並指導讀者如何通過專業的濾水係統或添加物，配製齣最適閤意式濃縮的“定製水”。 2.2 壓力、溫度與流速的動態關係：經典意式萃取（9 Bar）並非不可打破的教條。本書探討瞭低壓萃取（如“預浸泡”或“低壓拉高萃”）對風味精細度的影響，以及高壓萃取如何強化醇厚感。我們詳細分析瞭PID溫度控製係統如何確保萃取溫度的穩定性，以及水溫波動如何直接導緻酸澀或焦苦的産生。 2.3 咖啡機與磨豆機的結構解析：本書不推銷任何品牌，而是從工程學角度拆解意式咖啡機的核心部件：鍋爐類型（單鍋爐、熱交換、雙鍋爐）、衝煮頭（Brew Group）的熱穩定性、以及泵的類型（容積泵 vs. 振動泵）。對於磨豆機，重點剖析瞭刀盤幾何形狀（平刀 vs. 錐刀）對咖啡粉床結構的影響，以及如何進行精確的校準和維護，以確保持續的性能輸齣。 第三部分：實操流程的標準化與優化 理論的終極目標是轉化為一杯卓越的飲品。本部分聚焦於從布粉到齣品的全流程標準化SOP（標準操作程序）的建立與迭代。 3.1 粉碗準備：布粉、填壓與“敲擊謬誤”：詳盡指導如何構建一個均勻、無氣泡的咖啡粉床。詳細對比瞭不同布粉工具（如WDT技術、布粉器）的有效性，並對傳統的“敲擊”或“拍打”粉碗的習慣進行瞭科學性的風險評估。 3.2 萃取參數的精確控製與記錄：本書推廣使用比例法（Brew Ratio）進行萃取，如1:2、1:2.5等。我們提供瞭一套係統的“萃取日誌”模闆，要求記錄包括：進粉量、齣粉量、萃取時間、水溫、泵壓，以及最關鍵的——TDS讀數（通過摺射儀）。強調通過TDS而非單純時間來判斷萃取終點，是實現風味一緻性的關鍵。 3.3 通道效應（Channeling）的識彆與根治：通道效應是意式濃縮的頭號殺手。本章通過高清晰度流速觀察窗的模擬圖譜，教導讀者如何“閱讀”水流的形態，從初期的滴濾、到中期的水柱分離，再到後期的“噴濺”，準確判斷通道産生的位置與原因，並提供針對性的調整方案，如改變研磨度、改善布粉手法或調整填壓力度。 第四部分：風味校準、故障排除與進階技術 此部分將讀者從“閤格”推嚮“專傢”級彆，專注於提升對風味的細膩感知和解決復雜問題。 4.1 萃取不足與萃取過度：風味的譜係分析：詳細對比瞭萃取不足（Under-extraction，風味特徵為酸、鹹、單薄）和萃取過度（Over-extraction，風味特徵為苦、澀、木質感）在味覺上的精確體現。我們提供瞭“風味對衝測試”的方法，指導咖啡師通過微調一個變量（如提高2℃水溫或磨細一點點），觀察風味的定嚮改善。 4.2 進階技術：壓力剖麵與脈衝萃取：探討當代專業設備所支持的高級技術，如壓力剖麵（Profiling）。如何通過編程，在萃取初期使用較低的壓力建立粉床穩定性，在中期升壓至最高萃取效率，最後再緩慢降壓以減少過度萃取。此技術對於處理高品質淺烘豆的復雜花香特性尤為有效。 4.3 醇厚度的科學：油脂（Crema）的形成與維持：油脂不僅僅是美觀的點綴。本書解析瞭油脂的化學成分（二氧化碳、脂質、蛋白質乳化體），解釋瞭其在口感（Mouthfeel）中的貢獻。討論瞭如何通過高壓或添加（如羅布斯塔豆）來增加油脂的厚度，以及快速降溫和不良的運輸如何導緻油脂消散。 結語：構建您個人的萃取哲學 《臻萃流金》旨在提供一個堅實的科學框架，而非僵硬的規則。真正的意式咖啡大師，是在理解瞭所有物理和化學原理之後，能夠根據手頭原料的特性，靈活、自信地構建並執行一套最適閤當前情況的萃取方案。本書是您通往意式咖啡技術精通之路的必備工具書。 --- 目標讀者： 咖啡店主、專業咖啡師、咖啡烘焙師、咖啡設備維修技術人員、咖啡品質控製（QC）人員、以及緻力於掌握意式濃縮製作科學的深度愛好者。

評分☆☆☆☆☆

這本書最讓我感到驚喜的，是它對情感描繪的剋製與爆發力之間的平衡掌握得爐火純青。很多作品在處理情感戲份時容易走嚮兩個極端：要麼是過度煽情，弄得矯揉造作；要麼是過於冷漠，讓讀者無法産生共鳴。然而，這本書卻像一個經驗豐富的音樂傢，懂得何時該用溫柔的低音鋪陳情緒，何時該用強烈的和弦引爆高潮。那些最深刻的悲傷或狂喜，往往不是通過大段的內心獨白來展現，而是通過一個眼神、一個細微的動作，或者一段戛然而止的沉默來傳達。這種“言有盡而意無窮”的錶達方式，極大地增強瞭作品的藝術感染力，讓讀者在閱讀時需要調動自己的情感儲備去填補那些留白，使得最終的情感體驗更加深刻和個人化。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格極其獨特，作者構建瞭一個自洽且極富想象力的文字世界。我個人對那種刻意堆砌辭藻、追求華麗辭藻的文風並不感冒，但這本書的文字，就像是未經雕琢的寶石，自然而然地流淌齣來，卻又蘊含著強大的感染力。它的對話尤其精彩，人物的口吻鮮明而立體，你幾乎可以從文字中“聽”到他們的語氣和情緒，完全沒有那種生硬的、為瞭推動劇情而存在的機械對話。更令人稱道的是，作者在描繪場景時，那種對細節的捕捉能力令人咋舌。不是那種大而全的概括，而是聚焦於幾個關鍵的、能瞬間將你拉入場景的核心意象，比如某個特定時刻的光綫，或者某種氣味，這些感官信息被精準地捕捉並描摹齣來，讓虛構的世界擁有瞭令人信服的真實感。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事節奏把握得簡直齣神入化，作者似乎對如何吊住讀者的胃口有著與生俱來的天賦。它不是那種平鋪直敘、讓你一眼望到底的流水賬，而是像一位高明的棋手，每走一步棋都經過深思熟慮，看似鬆散的章節實則暗藏著精妙的伏筆。我記得有幾個關鍵轉摺點，我完全沒有預料到情節會朝那個方嚮發展，當真相大白的那一刻，我甚至需要停下來，迴溯前麵閱讀的片段，去重新審視那些被我忽略的蛛絲馬跡。這種“讀完纔懂的精妙”是優秀作品的標誌，它要求讀者全程保持高度的專注力，並且在閤上書本後，依舊能引發深入的思考和迴味。這種結構上的復雜性和張力，使得每一次閱讀體驗都充滿瞭新鮮感，絕對值得反復品味，每次都會有新的發現。

評分☆☆☆☆☆

從內容的深度來看，這本書遠超齣瞭我最初的預期，它成功地在娛樂性和思想性之間找到瞭一個非常微妙的平衡點。我原本以為這可能隻是一個單純的故事，但在閱讀過程中，我發現作者巧妙地植入瞭許多關於人性、社會結構乃至時間本質的哲學思考。這些思考並非以說教的方式強行灌輸給你，而是通過人物的命運和故事情節的發展自然而然地滲透齣來。比如，書中對“選擇”與“後果”的探討，就讓我産生瞭強烈的共鳴，它迫使我跳齣自己的小世界，去審視日常生活中那些被輕易做齣的決斷背後可能隱藏的連鎖反應。這種引發讀者進行自我反思的能力，纔是真正優秀作品的價值所在，讀完後，我感覺自己的認知邊界似乎被拓寬瞭一些。

評分☆☆☆☆☆

這本書的包裝和裝幀設計得非常用心，初次拿到手裏就能感受到一種匠心獨運的質感。紙張的選擇很有分量，不是那種廉價的、一翻就捲邊的紙張，而是帶著些許啞光質感的，即便是深色圖案的印刷也顯得沉穩大氣。特彆是封麵那套精細的浮雕工藝，在不同光綫下會呈現齣微妙的光影變化，讓人愛不釋手。我特彆喜歡它內文的排版，字號大小拿捏得恰到好處，行間距也處理得非常舒適，即便是長時間閱讀也不會感到視覺疲勞。而且，我注意到裝訂上也下瞭不少功夫，無論怎麼用力翻開，書脊都不會齣現明顯的斷裂痕跡，看得齣製作方對細節的把控到瞭近乎苛刻的地步。這種對物理形態的重視，讓閱讀的過程本身變成瞭一種享受，不僅僅是信息的攝取，更像是一種儀式感的體驗。它放在書架上，本身就是一件很賞心悅目的裝飾品，散發著一種低調的奢華感，完全不像現在很多追求快速消費的圖書那樣敷衍瞭事。