正版 野崎洋光的美味手冊 日本料理wan全掌握 日韓料理 烹飪美食 西餐料理 背後的烹飪 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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野崎洋光 著

圖書標籤:

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店鋪： 布剋專營店

齣版社： 中國民族攝影藝術齣版社

ISBN：9787512211056

商品編碼：30150529866

包裝：平裝-膠訂

開本：16

齣版時間：2018-05-01

商品參數

野崎洋光的美味手冊：日本料理wan全掌握
	定價	58.00
	齣版社	中國民族攝影藝術齣版社
	版次	1
	齣版時間	2018年05月
	開本	16開
	作者	野崎洋光
	裝幀	平裝-膠訂
	頁數
	字數
	ISBN編碼	9787512211056
	重量	304

內容介紹
本書是日本世界文化齣版社推齣的“yi流主廚的料理課程”係列食譜書，由日本知ming的日式料理名廚野崎洋光撰寫。野崎洋光在日本東京南麻布開瞭自己的日料餐廳，餐廳建築的設計者是世界設計大師隈研吾，到今已營業逾25年，一直人氣不減。 本書分為煎烤、燉煮、小碟與副菜與米飯和湯4個章節，介紹瞭日式料理中具有代錶性的73款料理，用一步一圖的視頻教學模式詳細講解製作方法，包含我們熟知的日本料理，如照燒、烤魚、玉子燒、築前煮、壽司飯、日式涼拌菜等。作者在本書內容設計上非常用心，從日本料理基本的高湯製作和用法、燜米飯的方法、日式料理調味的基本原則開始講起，使初學者也能很快抓住日本料理的精髓，每款料理都有其來曆、特色、關鍵步驟的詳細講解和多年經驗分享，內容豐富實用，是想要學習日料和精進技術的讀者可遇不可求的指導書籍。

目錄

前言 

 

需要先瞭解的基礎知識 

日本料理的基礎是米飯和湯。 

你知道燜齣一鍋好飯的步驟嗎？ 

讓我們來瞭解一下高湯吧。 

味噌湯中一定要放高湯嗎？ 

過度加熱，就會使配菜變得難吃。 

不會失敗的野崎派調味法 

本書的使用方法 

 

第壹章 煎烤料理和油炸料理

烤魚的基本方法—鹽烤 

?鹽燒魚

?鹽烤魚

?烤魚乾

照燒2品 

?照燒魚

?照燒雞肉

浸味烤魚4品 

?花椒芽烤鯛魚

?柚香烤馬鮫魚

?南蠻烤魚

?利久烤金目鯛

味噌漬烤馬鮫魚 

玉子燒2品 

?做好就吃的美味玉子燒

?涼瞭也好吃的玉子燒

炸大蝦 

 

第2章 燉煮料理

淡煮馬鮫魚 

【日本料理的變化】使用鹽漬的魚  

?青花魚熱掛麵

?金目鯛魚清湯

味噌煮青花魚 

煮鮶魚 

蘿蔔泥煮鰈魚 

醋煮沙丁魚 

和風烤牛肉 

築前煮2品 

?傳統築前煮

?新式築前煮

煮南瓜2品 

?高湯燉南瓜

?南蠻煮南瓜

土豆燉肉2品 

?土豆燉牛肉

?土豆燉豬肉

高湯燉芋頭 

芋頭煮魷魚 

什錦鍋 

......

《風味探源：全球烹飪技藝與文化之旅》 簡介： 本書並非聚焦於單一料理體係的全麵掌握，而是旨在引領讀者踏上一場橫跨全球的烹飪藝術與文化探索之旅。我們深信，真正的烹飪之道，在於理解食材的本源、技法的演變，以及不同地域風土人情如何塑造齣獨特的飲食風貌。本書將帶領您深入剖析世界各地飲食文化的核心特徵，而非僅僅羅列食譜或局限於某一特定大師的門派。 第一部分：食材的哲學與地域性 本部分將徹底摒棄“完美手冊”的觀念，轉而探討食材在不同地理環境下的生命力與潛力。 一、風土的雕刻：從土壤到餐桌的關聯 我們不會提供標準化的調味比例，而是深入剖析“風土”（Terroir）概念在烹飪中的實際意義。例如，地中海沿岸的橄欖油與北歐的黃油，它們在風味構成上的根本差異，如何影響瞭當地菜肴的基調。我們將分析不同氣候帶對榖物、蔬菜和牲畜的肉質、風味特性的微妙影響。我們會探討，為什麼特定地區的鹽（如喜馬拉雅粉鹽或法國蓋朗德海鹽）能帶來不可替代的口感層次，這與它們的礦物質含量及結晶方式息息相關。 二、季節的輪迴與食材的活性 本書將重點闡述烹飪者如何尊重食材的自然周期。我們不會列齣全年可得的“捷徑”，而是教授如何通過感官判斷判斷當季食材的最佳成熟度和處理方式。例如，春季嫩筍與鞦季老筍在口感和所需烹煮時間上的巨大差異，以及如何調整火候與輔料來最大化其內在風味。我們將討論“超本地化”食材采購的理念，即如何建立與農場、漁獲源頭的直接聯係，以確保食材在生命力最旺盛的時刻進入廚房。 第二部分：跨文化烹飪技法的解構與重構 本篇旨在拆解那些被視為“正統”的技術，並探究其背後的物理與化學原理，鼓勵讀者進行創造性的融閤。 一、火候的藝術：熱傳導的精妙控製 我們不教授如何“完美復製”特定菜肴的火候，而是係統地比較不同加熱介質的特性：乾熱（烤、煎）、濕熱（燉、蒸）以及介質熱（油炸、水煮）。書中將包含對“美拉德反應”和“焦糖化”在不同溫度梯度下的精確分析，以便讀者能根據自己的爐竈條件和鍋具材質，實時調整烹飪策略。例如，如何利用鑄鐵鍋的蓄熱能力來模擬傳統泥爐的慢烤效果。 二、刀工的邏輯：結構與釋放風味 刀工不僅僅是美觀，更是對食材分子結構的處理。我們將從結構力學的角度分析不同切割方式對咀嚼感和風味釋放速度的影響。例如，垂直切片（against the grain）與平行切片（with the grain）在牛排或根莖類蔬菜中對口感的決定性差異，以及細切碎（mince）與粗切（dice）在製作醬料和餡料時對風味融閤度的影響。 三、發酵與熟成：時間的魔法 此部分將避開對單一泡菜或醬油的詳細指南，而是聚焦於發酵作為一種全球性的食品保存與風味創造技術的共性。我們將探討乳酸發酵（如酸菜、酸奶）、酵母發酵（如麵包）以及酶促熟成（如奶酪、乾式熟成肉類）的基本原理，讓讀者理解“風味深度”是如何通過時間與微生物的閤作而非簡單添加香料而産生的。 第三部分：餐桌上的敘事——飲食的社會學意義 烹飪的最高境界，是理解食物在人類社會中的角色。本書將拓展視野，探討飲食背後的文化張力與交流方式。 一、儀式與禁忌：食物的符號價值 我們將考察全球範圍內，食物在宗教慶典、傢庭團聚和人生重要階段中所扮演的符號角色。例如，東西方文化中對“完整”食物（如全魚、全羊）的偏愛，象徵著圓滿與富足的寓意。同時，也會分析不同文化中關於食物的禁忌（如清真、猶太潔食規定等），理解這些規定如何構建瞭社群的身份認同。 二、簡樸與奢華的界限 本書將挑戰“昂貴食材等於好菜”的固有觀念。我們將通過分析全球各地貧睏地區或傳統社區的“慢食”智慧，展示如何利用最基礎、最廉價的食材，通過精湛的烹飪技巧，創造齣具有極緻風味和營養價值的佳肴。這部分將探討“慰藉食物”（Comfort Food）的普遍性定義，揭示食物在情感連接中的強大力量。 三、現代廚房的倫理選擇 最後，我們將審視當代食客麵臨的倫理挑戰，包括可持續性、動物福利和食物浪費問題。這不是一本“環保手冊”，而是引導讀者思考，如何通過更審慎的食材選擇和零浪費的烹飪實踐，將個人廚房的行為與更宏大的全球食物係統聯係起來。例如，如何利用邊角料製作高湯或調味油，實現食材價值的最大化利用。 總結： 《風味探源》提供的是一套思維框架，而非一套固定的食譜清單。它鼓勵讀者成為一名“烹飪考古學傢”，去發掘、理解並最終創新，而不是盲目追隨某一風格的教條。掌握烹飪的真諦，在於理解“為什麼”以及“如何變通”，從而創造齣屬於自己的、植根於全球智慧的美味篇章。

評分☆☆☆☆☆

坦白講，我對這種“大而全”的烹飪書籍一直抱有懷疑，總覺得它們為瞭涵蓋範圍廣，深度上難免欠缺。然而，野崎先生的這本手冊徹底顛覆瞭我的看法。它的“全”不是簡單的羅列，而是體現在對烹飪體係的完整構建上。它不光談日本料理，似乎還觸及到瞭某種跨越地域的烹飪原理，讓我開始用更宏觀的視角審視我過去做西餐時遇到的瓶頸。比如，在講解如何平衡酸、甜、鹹時，它引入瞭一些非常有趣的對比案例，讓我立刻明白瞭為什麼有些西式醬汁總是差那麼點“清爽感”。這種跨文化的烹飪思維碰撞，是這本書最讓人驚喜的部分。我感覺自己不隻是在學菜譜，更是在完成一個關於“味道構建”的係統性學習。這種深度和廣度兼備的特點，讓它在我的書架上獨樹一幟，絕對不是那種看一遍就束之高閣的工具書。

評分☆☆☆☆☆

這本書真是讓人眼前一亮，尤其是對於像我這樣，廚房裏總是少那麼一點“點睛之筆”的業餘愛好者來說，簡直就是一本救星！我一直覺得日本料理那種精緻的層次感很難捕捉，總覺得少瞭點什麼原汁原味的味道。這本書的排版非常清晰，不是那種堆砌辭藻的晦澀難懂，而是非常實在地告訴你“怎麼做，為什麼這麼做”。我特彆喜歡它對基礎功的強調，比如高湯的處理，作者用瞭很多篇幅去講解昆布和鰹魚乾的“齣汁”的奧秘，這在國內很多食譜裏隻是草草帶過的一筆。照著書裏的步驟，我第一次成功做齣瞭那種入口即化、迴味悠長的日式高湯，那種滿足感是無可比擬的。而且，它不光是羅列菜譜，更像是在傳授一種烹飪哲學，教你如何去尊重食材本身的味道，而不是用過多的調料去掩蓋它。最近嘗試做瞭書裏介紹的“茶碗蒸”，口感細膩得讓人懷疑是不是自己施瞭魔法，朋友們都誇贊不已，這極大地增強瞭我下廚的信心。這本書絕對值得所有想提升日料水平的人入手。

評分☆☆☆☆☆

這本書的閱讀體驗非常治愈，即便你暫時不打算下廚，僅僅翻閱那些精美的圖片和作者充滿溫度的文字，都仿佛能感受到廚房裏的煙火氣和溫馨。它最大的魅力在於那種對“慢生活”和“專注當下”的倡導。在快節奏的現代生活中，我們很少有時間去靜下心來處理一根鬍蘿蔔的紋理，或者等待一鍋湯慢慢熬煮的奇妙變化。這本書像是一個溫柔的提醒者，告訴我烹飪本身就是一種修行。我特彆喜歡其中一些關於食材采購和存儲的小貼士，非常接地氣，完全沒有高高在上的感覺。我以前總覺得做菜很纍，但自從用瞭這本書的指引，我開始享受備菜的過程，那種期待成品美味的心情，成為瞭我一天中最放鬆的時刻。它不僅僅是一本烹飪指導，更像是一位經驗豐富、耐心十足的導師，陪伴你走進一個更美好、更美味的世界。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對美食書籍一嚮抱持著審慎的態度，市麵上太多嘩眾取寵的“快手菜”，但這本書展現齣的是一種沉澱多年的功力與匠人精神。它不僅僅是停留在教你如何把食材煮熟、炒熟的層麵，而是深入到瞭食材與火候之間的微妙關係。我最欣賞的一點是它對“細節決定成敗”的執著。比如，處理生魚片時對刀法的細微講解，雖然我沒有專業廚師的工具，但光是看圖文解說，也能感受到那種下刀的力度和角度對口感的最終影響。再比如，書中對不同季節食材的最佳處理方式都有獨到的見解，這讓我意識到，真正的好料理是與自然節律緊密相連的。讀完之後，我不再是機械地重復步驟，而是開始思考“如果我把這個火候稍微調高一點點，味道會不會更豐富？”這種主動探索的精神，纔是這本書帶給我的最大財富。它成功地將看似高不可攀的日式料理，用一種非常“人性化”的方式呈現瞭齣來。

評分☆☆☆☆☆

作為一名長期與廚房“搏鬥”的傢庭主婦，我追求的是實用性與美味的完美結閤，而這本手冊在這方麵做得相當齣色。我最大的睏擾一直是“如何將傢常菜做齣餐館的水準”。這本書的厲害之處在於，它並沒有一味地推崇那些需要特殊設備和稀有材料的料理，而是把日常食材，比如雞肉、豆腐、當季蔬菜，通過精妙的組閤和技巧，提升到瞭一個全新的境界。我試著做瞭書裏介紹的“照燒汁”的配方調整，發現比我以前用的任何市售成品都要鮮美醇厚，而且自己調配的食材來源更放心。這本書的結構非常適閤邊做邊查，索引清晰，當你突然想做一個某類彆的菜時，可以迅速定位到最閤適的方子。它給予瞭我極大的烹飪自由度，不再是嚴格按照配方操作，而是學會在既定的框架內進行微調，這對於提升日常做飯的樂趣至關重要。