正版圖書 捲起袖子學做蛋糕捲 9787538166071 遼寜科學技術齣版社 曾美子 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

曾美子 著

圖書標籤:

• 蛋糕捲
• 烘焙
• 甜點
• 曾美子
• 遼寜科學技術齣版社
• 9787538166071
• 烹飪
• 美食
• DIY
• 新手入門

店鋪： 悟元圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538166071

商品編碼：30165778290

包裝：平裝

齣版時間：2010-10-01

基本信息

書名：捲起袖子學做蛋糕捲

定價：36.00元

作者：曾美子

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2010-10-01

ISBN：9787538166071

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.459kg

編輯推薦

---

蛋糕捲是基礎且非常容易上手的西點，隻要學會基礎蛋糕體的製作技巧，再搭配不同的材料，就能輕鬆變化齣各式美味蛋糕捲。

內容提要

---

書中曾美子老師使用簡單的材料，蛋、無糖奶油、砂糖、麵粉及其他材料，搭配簡單明確的步驟圖解說明，教您製作各式的蛋糕捲。希望每一位喜愛蛋糕捲的人，都能和傢人、朋友一起分享它的魅力，體驗視覺與味蕾的雙重感動。
蛋糕捲是基礎且非常容易上手的西點，隻要學會基礎蛋糕的製作技巧，再搭配不同的材料，就能輕鬆變化齣各式美味蛋糕捲。

目錄

---

1.全蛋蛋糕體
全蛋蛋糕體做法
正確分蛋法
草莓朗姆
雪項蜂蜜
覆盆子果醬
芒果百香
玄米
阿薩姆
檸檬芝
蘋果肉桂
香草奶油泡芙
芝麻奶酪
栗子勃朗峰
香橙雪坊
分蛋蛋糕體
2.分蛋蛋糕體做法
和風抹茶
聖誕榛果巧剋力
雲石
奶黃甜杏
鬼精靈
黑糖酒漬水果
天鵝湖
濃情巧剋力
黃金枸杞
魔法咖啡
微風黑森林
迷迭香花園
檸檬天空
芋泥椰香
3.法式蛋糕體
拈花惹草
焦糖杏仁
比西濃
夏露營特
抹茶慕斯
椰香手指
歐培拉
羅勒薄荷香檳
鞦之頌
鬍桃夾子之戀

作者介紹

---

曾美子，從小就非常喜愛烘焙西點，特彆喜歡製作自然、健康和無化學添加物的點心。在日本留學期間，曾在日本有名的Homemade果子學校學習，畢業後取得Homemade果子協會教師資格，曾任日本讀賣文化中心教師。1998年迴颱， 成立Homemade果子學校中國颱灣分校颱北教室：巧思烘焙

文摘

---

序言

---

好的，這是一本關於美食製作，特彆是蛋糕捲的圖書簡介，但請注意，它不包含您提供的具體圖書《正版圖書 捲起袖子學做蛋糕捲 9787538166071 遼寜科學技術齣版社 曾美子》中的任何內容。 --- 書名：《輕盈綻放：法式與日式經典蛋糕捲的完美演繹》 副標題：從基礎麵糊到創意內餡的全程實戰指南 作者：[此處應為虛構作者名，例如：艾米莉亞·蘇] 齣版社：[此處應為虛構齣版社名，例如：星光美食文化] --- 內容提要：超越捲麯的藝術 本書並非僅僅是一本記錄食譜的工具書，它是一場關於精確度、耐心與感官享受的探索之旅。我們深知，一個完美的蛋糕捲，其魅力不僅在於外形是否平整，更在於其組織結構的細膩程度——蛋糕體必須擁有恰到好處的彈性與濕潤度，能夠在捲麯時保持完整，入口即化，不留乾澀的殘渣。 《輕盈綻放》將帶您徹底解構經典蛋糕捲的製作奧秘，聚焦於法式海綿（Genoise）的打發技巧與日式舒芙蕾式（Soufflé-style）蛋糕的輕盈處理方式。我們摒棄瞭模糊不清的描述，轉而采用嚴謹的剋重控製和溫度管理，確保即便是烘焙新手，也能在首次嘗試中獲得令人驚艷的成果。 全書共分為五大模塊，層層遞進，從根本上解決睏擾烘焙愛好者的核心難題：“為什麼我的蛋糕捲容易開裂？”、“為什麼我的內餡會外溢？”、“如何做到捲麯不塌陷？” --- 第一篇：基礎構建——麵糊的科學與藝術 本篇是通往成功蛋糕捲的基石。我們詳細解析瞭製作蛋糕捲所需的五大核心麵糊類型，並針對性地闡述瞭它們的化學反應機製： 1. 經典海綿蛋糕（The Sturdy Base）： 重點講解全蛋打發至“緞帶狀態”的精確判斷標準，以及如何通過精準控製的溫水浴法，穩定蛋液的乳化結構。我們深入分析瞭麵粉筋性對迴彈力的影響，並提供瞭一套“低筋麵粉與玉米澱粉”的黃金配比方案，用以最大限度降低麵筋的形成，保證蛋糕體的柔軟。 2. 舒芙蕾式輕盈體（The Airy Cloud）： 專注於蛋白霜的穩定技術。不同於普通戚風的硬性發泡，舒芙蕾蛋糕捲要求的是一種“濕性且富有光澤”的蛋白霜。我們將剖析如何利用塔塔粉或檸檬汁的酸度來保護氣泡結構，並介紹“三段式”或“七段式”的糖的加入法，以避免蛋白消泡。 3. 融化黃油與熱麵糊法（The Rich Addition）： 針對偏油潤口感的蛋糕捲，本章節詳細說明瞭如何處理融化的黃油。關鍵在於控製黃油與麵糊混閤時的溫度差，避免“油水分離”導緻的蛋糕體油膩和密度不均。我們提供瞭詳細的溫度計使用圖解和操作步驟。 此外，本篇還收錄瞭“烤盤準備的終極指南”：從烤盤的選擇（深淺度對烘烤時間的影響），到烘焙紙的鋪設技巧（如何避免邊緣捲麯造成厚度不均），以及烤箱的預熱與實際溫度的校準方法。 --- 第二篇：烘烤的掌控——時間、溫度與濕度管理 蛋糕捲的烘烤是決定其捲麯潛能的關鍵一步。本篇將帶您進入一個精確控溫的環境： 1. 溫度麯綫的繪製： 我們提供瞭針對不同厚度蛋糕體的“兩段式烘烤”建議。例如，薄烤件（0.6cm厚）需要在高火下快速定型錶皮，隨後轉為中低火烘烤內部，防止烤焦的同時確保中心熟透。 2. “齣爐即捲”的判斷標準： 放棄依賴時間錶。我們教授讀者如何通過輕按蛋糕體中央的“迴彈反饋”以及觀察蛋糕邊緣的“離模狀態”，來精確判斷最佳齣爐時機。強調瞭蛋糕在齣爐後的黃金“餘溫熟化”期。 3. 預防開裂的秘密武器： 詳細介紹“蒸汽法”在烤箱內的應用，以及在烘烤過程中利用水浴或噴霧保持錶皮濕潤的重要性。對於初學者可能遇到的“錶皮結硬殼”問題，我們提供瞭即時補救方案。 --- 第三篇：內餡的交響——平衡口感與穩定性 一個優秀的蛋糕捲，其內餡必須是“能被捲起”的，而不是“會流淌齣來”的負擔。本篇專注於適配捲製需求的內餡製作： 1. 穩定鮮奶油的煉成： 介紹如何通過添加少量馬斯卡彭奶酪（Mascarpone）或奶油奶酪，來提高打發鮮奶油的支撐力，使其在冷藏後依然能保持漂亮的形狀。我們還探討瞭如何用天然水果泥替代部分油脂，以達到低負擔的清爽口感。 2. 法式內餡的精妙層次： 深入解析卡仕達醬（Crème Pâtissière）的熬煮技巧，確保其質地順滑且足夠濃稠。並介紹如何將其與意式蛋白霜（Italian Meringue）融閤，製作齣輕盈卻穩定的慕斯內餡。 3. 創意風味融閤： 提供瞭十餘種由內餡延伸齣的風味組閤，例如：抹茶紅豆的東方禪意、黑加侖香緹的酸甜平衡、煙熏茶香奶油的成熟風味等。每種組閤都附帶瞭內餡的最佳填充量建議。 --- 第四篇：成型與呈現——完美的捲麯技巧 本篇是技術的集大成者，專注於如何將烘烤好的蛋糕片轉化為藝術品。 1. 適時翻麵與去皮： 詳細演示瞭蛋糕片齣爐冷卻後，如何使用鋒利的脫模刀，輕巧地將錶皮（如果有）剝離，以確保捲麯時內層組織不受阻礙。 2. 捲製的核心秘籍： 強調瞭溫度控製和起始角度的重要性。我們建議在蛋糕體仍有餘溫時（約35-40°C），使用烘焙紙輔助，以45度角快速且果斷地完成第一次捲麯，隨後利用保鮮膜緊密包裹，放入冰箱“定型”至少兩小時。這一步驟對於防止鬆散至關重要。 3. 裝飾與切割的藝術： 講解瞭如何使用鋸齒刀以“拉鋸”而非“按壓”的方式切割蛋糕捲，以保持切麵的整齊度。並探討瞭糖粉、可可粉、巧剋力淋麵等不同裝飾對整體視覺效果的影響。 --- 第五篇：問題診斷與進階挑戰 本篇作為故障排除手冊，直麵實踐中可能齣現的各種“災難”： 裂紋修復與預防： 深入分析瞭從麵糊消泡到過度烘烤導緻的具體裂紋類型，並提供針對性的解決方案。 迴縮與塌陷： 區分是由於蛋白打發不足、蛋黃糊混閤不均還是齣爐後冷卻不當造成的塌陷。 內餡側漏的終極解決辦法： 強調瞭內餡鋪展的“邊緣留白”原則。 通過《輕盈綻放：法式與日式經典蛋糕捲的完美演繹》，讀者將建立起一套科學、可復現的蛋糕捲製作體係，真正做到捲齣“零失敗”的美味，領略烘焙中精確與美學的完美結閤。 ---

評分☆☆☆☆☆

我關注烘焙領域已經有一段時間瞭，市麵上相關的書籍汗牛充棟，但很多都存在一個問題：要麼配方過於復雜，食材難以獲取，要麼就是對基礎知識一帶而過。這本書的優勢恰恰在於它的平衡性。它沒有炫技，專注於打磨那些最核心、最常被忽略的基礎操作。例如，關於打發蛋白霜的溫度控製，這本書用瞭整整一頁紙來詳細闡述不同環境濕度下需要做齣的微調，這種對細節的偏執，正是專業與業餘的分水嶺。我按照書中的方法調整瞭打發雞蛋的順序，發現即便是使用同一颱打蛋器，成品的體積和穩定性都有瞭顯著的提升。另外，它的工具介紹部分也極其實在，沒有盲目推薦昂貴設備，而是明確指齣哪些是“必需品”，哪些是“錦上添花”，這對於預算有限的烘焙愛好者來說，提供瞭非常理性的消費指導。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書的那一刻，我最大的感受是它的實用性已經超越瞭一般的食譜範疇，更像是一本烘焙哲學入門指南。它不僅僅是羅列配方，更重要的是教會你如何去“感受”麵糊的狀態。我曾經嘗試過很多食譜，很多時候隻是機械地按照剋數操作，但成品總是不盡如人意。這本書巧妙地融入瞭許多非量化的、依靠感官判斷的技巧，比如“聞到堅果的焦糖香時，就要立刻齣爐”或者“輕觸蛋糕錶麵，感覺微微迴彈即可”。這些細節的描述，極大地提升瞭我對烘焙過程的掌控力。此外，它的排版設計非常考究，很多關鍵步驟都有高清的特寫照片，即便是初次接觸復雜的技巧，也能通過視覺引導輕鬆理解。我記得有一次嘗試做一個需要多次摺疊的蛋糕體，本來非常忐忑，結果按照書中的提示，先讓蛋糕在室溫下“適應”瞭一下，再進行操作，結果完美避開瞭斷裂的窘境。這種循序漸進的教學方式，讓烘焙從一項挑戰變成瞭一種享受。

評分☆☆☆☆☆

這本書的文字風格有一種獨特的魔力，它讀起來不是冷冰冰的指令集，而更像是一篇篇充滿生活氣息的散文。作者在描述製作過程時，常常會穿插一些她自己與傢人朋友分享烘焙成果的小故事，讓人在學習技藝的同時，也感受到瞭食物帶來的溫暖和聯結感。比如，在講解如何製作最基礎的戚風蛋糕時，她會提到這款蛋糕是她女兒最喜歡的生日甜點，這立刻就拉近瞭與讀者的距離，讓我們覺得我們不是在為食譜而操作，而是在為愛的人烘焙。這種情感的注入，使得整個閱讀體驗變得豐富而立體。我個人尤其喜歡它對“失敗”的解讀，作者從未將失敗視為終點，而是鼓勵我們將每一次的不完美都視為下一次成功的墊腳石，這種積極的心態建設，對於在烘焙世界中容易受挫的新手來說，是無價的心理支持。閱讀這本書的過程，本身就是一種治愈和放鬆。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計簡直是一場視覺盛宴，色彩的搭配大膽而又不失溫馨，一看就知道裏麵是關於烘焙的，那種蓬鬆的奶油和細膩的蛋糕胚仿佛要從書頁裏溢齣來一樣。我特彆喜歡它那種“動手做”的氛圍，不是那種高高在上的理論說教，而是手把手帶著你，告訴你每一個步驟的細微差彆。比如，揉麵團的力度和時間，光是看圖解和文字描述，我就感覺自己已經掌握瞭其中的精髓。作者的敘事方式非常接地氣，完全沒有那種專業書籍的距離感，讀起來就像是鄰居傢那位心靈手巧的阿姨在跟你分享她的獨門秘籍。我尤其欣賞它對常見失敗案例的分析，那些“為什麼我的蛋糕捲塌瞭？”、“為什麼奶油打發不起來？”的問題，它都能給齣非常詳盡且易於理解的解答。這種貼心的設計，對於烘焙新手來說，簡直就是一盞明燈，讓人在嘗試新事物時充滿瞭信心。而且，書裏對食材的選擇也有獨到的見解，告訴你哪些是可以用普通超市貨代替的，哪些是追求完美口感必須要選用品質上乘的，這種平衡感把握得非常好。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀質量和印刷清晰度也值得稱贊。紙張的選擇非常適閤廚房環境，有一定的抗油汙能力，即使在操作過程中不慎沾染瞭少量食材，也相對容易清理。更重要的是，書中的插圖質量極高，每一個步驟的圖示都光綫充足，細節清晰可見，避免瞭在操作中因為看不清而産生的睏惑。我特彆留意瞭它在處理“捲”這個動作時的圖解，那是製作蛋糕捲最容易翻車的一步，但這本書通過多角度的拍攝，將“如何輕柔地提起一端並使其平穩捲起”的過程拆分成瞭好幾個微小動作，配閤精準的文字說明，讓我第一次就成功地捲齣瞭一個形狀規整的蛋糕捲，沒有齣現常見的裂口或迴縮現象。這本書真正做到瞭將復雜的製作流程，轉化為清晰、可復製的步驟，是一本真正意義上能讓你從零開始，自信地邁入烘焙殿堂的優秀讀物。