具體描述
基本信息
書名：跟著大廚學做宴客菜
定價：29.8元
作者：楊桃美食編輯部
齣版社：江蘇科學技術齣版社
齣版日期：2015-07-01
ISBN：9787553743356
字數：100000
頁碼：
版次：1
裝幀：軟精裝
開本：16開
商品重量：0.4kg
編輯推薦
私人定製時代，請客到傢裏吃飯纔是情誼的**體現。在傢宴客，不僅節約成本，更能增進朋友、同事之間的友情。可是，節省成本可以，味道不能省。如何在傢裏也能做齣高檔酒店一樣的大餐來，這可是很考驗廚藝的？這裏有：25 道清爽開胃前菜，50 道美味宴客主菜，25 道香濃鮮美湯品，宴客常用高級食材的選購秘訣、宴客菜的美味秘訣！在傢宴客會遇到的問題，作者全都想到瞭。即便是廚藝平平，也一樣可以做齣一桌美味大餐。
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內容提要
這是一本教給讀者如何在傢做齣美味菜肴來宴請客人的美食類圖書。去酒樓宴請客人早已不是什麼新鮮事，在傢裏做宴客菜不僅節省成本，更能拉近與客人的距離，讓客人有一種溫暖、貼心的感覺。在傢做宴客菜，遠沒有想像中的難度，本書從餐前開胃涼菜，到熱菜，到湯品，到主食，一直到餐後甜點，點點麵麵，盡皆授於讀者，不管是想要在傢宴客，還是傢中親人聚會，皆是一本極其適宜的圖書。
目錄
作者介紹
楊桃美食一直華人健康飲食的風潮，將人們毫不在意的“泡麵”“醬料”“電鍋飯”“傢常菜”“豆腐”等日常飲食題材不斷推陳齣新，打造齣人意料的美食，為世界各地的華人奉獻饕餮盛宴。
文摘
宴客常用高級食材挑選和處理
海參
海參有豐富的蛋白質，且膽固醇含量低，營養價值高可媲美人參，故稱為“海參”。其種類繁多，常見的有“刺參”，選購時要注意突齣的刺要夠硬；“婆參”要選整體扭起來是軟的；“黑石參”則要選堅硬、色澤鮮明
的。泡發乾的海參時須以清水浸泡1天，然後換水煮沸後熄火浸泡約半天，取齣海參去除內髒，再換水煮沸後，繼續浸泡半天，再重復煮沸浸泡至海參完全變軟為止，若仍未泡發成功，則繼續上述步驟至發軟。但因為過程麻煩，市麵上有販賣發好的海參，雖然品質不及乾貨，但烹飪後口感不會差太多。
魚翅
魚翅是用鯊魚的尾鰭或背鰭加工而成的高級食材，含豐富的膠質與蛋白質，可增加皮膚彈性。挑選好的魚翅首先要觀察三角形處，若此處不光滑、不透明，則錶示翅多值得買；其次可觀察切口，深且無骨就錶示質量不錯；*後再觀察顔色，若過度潔白，可能經過漂白。
魚翅在料理前須先洗淨，再以清水浸泡約4個小時使之軟化，再換水加入蔥段、薑片煮沸後，轉小火煮約1個半小時，熄火撈齣蔥段、薑片瀝乾水分後即可。而現在有許多人造魚翅，不但有助於保護動物且口感不差，在傢宴客不妨嘗試使用。
香菇
香菇通常分為乾香菇和鮮香菇，鮮香菇口感鮮嫩多汁，多用於熱炒或酥炸；而乾香菇味道濃鬱，多用於提味，選購時應注意菇傘完整，切開的菇肉潔白。泡發乾香菇須以冷水浸泡至完全展開，去除蒂及泥沙後再用清水浸泡一次，注意不能用熱水，否則會破壞其香味。
豬肚
豬肚是豬的胃，而非肚腩，在以前是宴客的高級食材，雖然近年來已經很普遍，但宴客時仍不失為一道佳肴。因為豬肚內部有黏液及雜質，在烹飪前要先用大量的鹽搓洗，再內外翻開以麵粉、白醋搓洗乾淨，放入沸水中煮約5分鍾，撈齣浸泡冷水至涼後，再切除多餘的脂肪即可。
鮑魚
一般市麵上可以買到的鮑魚分為乾鮑與罐頭鮑。喜宴上常用的就是罐頭鮑，乾鮑的價格遠高於罐頭鮑，因為通常製成乾鮑的都是較高級的鮑種。
選罐頭鮑時須注意保存期限、罐頭是否有凹損；而乾鮑則需要注意挑周圍有粗紋、底邊闊大且平的。罐頭鮑在烹飪前，*好先蒸；而乾鮑須事先清水浸泡約1天，再加入薑片、蔥段煮沸後，轉小火續煮2～3個小時，熄火浸泡半天。
竹蓀
竹蓀是生長在竹林中腐朽的竹子及土壤上的一種菌類，而非竹子的一部分，一般多製成乾貨成捆齣售，本身無特殊味道，但會吸收湯汁，所以料理多用燴或熬煮的方式。選購時應選擇形狀完整、色澤金黃、氣味清香者為佳。買迴的乾竹蓀須用冷水浸泡一晚，瀝乾水分後再烹飪口感會較為爽脆。
序言
用戶評價
這本書的“售後服務”——也就是那些關於烹飪理論和技巧的穿插講解，是我認為最值得稱道的學習資源。它不僅僅停留在“怎麼做”的層麵，更深入探討瞭“為什麼這麼做”背後的化學反應和物理變化。例如，在講解糖漬和醃製技巧時，它不僅給齣瞭精確的比例，還解釋瞭滲透壓原理是如何影響食材口感和保存期限的。這使得我對烹飪的理解從一種機械的執行，升華到一種創造性的探索。我開始能舉一反三，比如看到新的食材，我能大緻推算齣應該用什麼樣的方式去處理，纔能達到我想要的效果，而不是完全依賴書上的指導。這種能力的培養，纔是最好的投資。我現在看其他菜譜時，總會下意識地去尋找書裏提到的那些關鍵的技巧點，發現很多菜譜在這方麵的闡述明顯不如這本書全麵和深入。這本書真正做到瞭“授人以漁”，讓我成為瞭一個更有主見的傢庭廚師。
評分這本書的封麵設計得相當大氣，那種沉穩的色彩搭配一下子就抓住瞭我的眼球，讓人感覺這絕對不是那種華而不實的食譜。我尤其欣賞它在排版上的用心，那種字體的選擇和留白的處理，都透露齣一種對閱讀體驗的尊重。翻開內頁，首先映入眼簾的是一係列精緻的菜肴照片，色彩的還原度極高，食材的紋理清晰可見，簡直是藝術品一般。我一個廚房新手，光是看著這些圖片就已經心生嚮往，仿佛能聞到撲鼻而來的香味。更讓我驚喜的是，那些步驟分解圖，不是那種敷衍瞭事的簡單示意，而是真正地把每一個關鍵的動作都用高清的特寫鏡頭給捕捉瞭下來，比如如何精準地打一個漂亮的花刀，如何控製火候讓肉片恰到好處地斷生。這對於我這種依賴視覺學習的人來說，簡直是福音。我記得有一次嘗試做一個復雜的點心，以前總是卡在“揉至光滑”這個環節，總覺得自己的狀態不對，但看瞭書裏的對比圖後，我纔恍然大悟，原來自己之前總是揉得太久或者太少。這本書的用心程度，遠超齣瞭我對一般烹飪書的預期，它更像是一位耐心且技藝高超的師傅，手把手地在教你。
評分我真正開始動手實踐後，纔體會到這本烹飪書的深厚功力。它不像有些菜譜那樣，隻羅列一堆晦澀難懂的專業術語，讓你一頭霧水。這本書的語言風格非常接地氣，讀起來就像是鄰居傢那位總是能做齣驚艷大餐的阿姨在跟你娓娓道來。她會詳細解釋為什麼要在這個時候放鹽，而不是在炒菜的開頭，還會告訴你背後的原理，比如鹽分對食材水分的影響。這種“知其然，更知其所以然”的教學方式，極大地提升瞭我對烹飪的理解和自信心。我試做瞭好幾個書裏推薦的“宴客菜”，比如那個需要慢燉的紅燒肉，以前我做的總是油膩或者肉質發柴，但按照書中的火候和時間的控製，這次的成品簡直是入口即化，湯汁濃鬱卻不膩口。傢裏的長輩嘗瞭之後，都忍不住問我是不是偷偷去哪個高級餐廳進修瞭。這種實實在在的效果，纔是衡量一本好書的最高標準，它不僅僅是提供瞭食譜，更是傳授瞭一種實用的生活智慧。
評分這本書的另一個突齣優點是它對於食材選擇和預處理的細緻講解。很多人學做菜，往往在備料階段就敗下陣來，不知道怎麼挑新鮮的魚肉，或者如何正確地清洗和處理那些容易藏汙納垢的蔬菜。這本書在這方麵給齣瞭非常詳盡的指導，甚至連不同産地的同一種食材，口感上的細微差彆都有所提及。比如，關於海鮮的處理，它提供瞭一套完整的“去腥保鮮”流程，從浸泡用的溶液配比到刀工上的講究，都寫得一絲不苟。我記得以前買迴來的蝦，總覺得腥味去不乾淨，後來按照書裏的方法，用蘇打水短暫浸泡再清洗，效果立竿見影，炒齣來的蝦肉異常鮮甜彈牙。這種對細節的關注，是區分“普通菜譜”和“專業指導”的關鍵所在。它教會我的，不是簡單的復製粘貼，而是一種科學的、係統的備餐思維，讓我對廚房裏的每一步操作都心中有數，再也不會盲目嘗試瞭。
評分說實話，我買過很多號稱“宴客”級彆的食譜，但很多都是“紙上談兵”，要麼需要的配料奇珍異寶，要麼步驟復雜到需要專業廚師的設備纔能完成，根本不適閤傢庭日常使用。然而，這本書的選菜角度非常刁鑽，它選的都是那些看起來“高大上”，但實際上所需工具和材料在普通超市都能買到的菜式。它巧妙地平衡瞭“視覺衝擊力”和“操作可行性”。比如，那個需要多層疊加的酥皮點心，我原以為要用到好幾層擀製和摺疊，結果作者提供瞭一個快速製作酥皮的“偷懶”技巧，大大縮短瞭製作時間，但成品的外觀和口感卻幾乎沒有打摺扣。這體現瞭作者深厚的實戰經驗和為讀者著想的齣發點。它讓我有底氣去應對突然到來的客人，不再因為要做一桌像樣的“宴席”而感到焦慮，而是充滿期待地去準備，因為我知道，這本書裏的每一個配方都經過瞭實戰的檢驗，是可靠的後盾。
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