經典傢常菜(第3版) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

尚錦文化 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 烹飪
• 菜譜
• 美食
• 中國菜
• 傢廚
• 下廚房
• 經典菜
• 實用菜譜
• 新手入門

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506471411

商品編碼：30166245107

包裝：平裝

齣版時間：2011-01-01

基本信息

書名：經典傢常菜(第3版)

定價：29.80元

作者：尚錦文化

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2011-01-01

ISBN：9787506471411

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.581kg

編輯推薦

---

內容提要

---

目錄

---

涼菜鹵味
　蔬菜
　　五香蠶豆
　　鹵水花生
　　拍黃瓜
　　開冑毛豆
　　涼拌豇豆
　　蜜汁糯米藕
　　涼拌海帶
　　拌三樣
　　泡圓白菜
　　豆皮捲
　　蕨菜拌皮蛋
　　涼拌白菜心
　　熗拌黃瓜
　　鹽水毛豆
　　海苔拌水蘿蔔
　　芝麻拌蕨菜
　　香椿苗拌竹筍
　　涼拌豆皮
　　涼拌黃花菜
　　麻醬油麥菜
　　皮蛋拌豆腐
　　鹵水筍尖
　　爽口西芹
　　蒜泥蕨菜
　　蒜泥莧菜
　　熗豌豆尖
　　百閤拌金針菇
　　菠菜粉絲
　　蕨菜拌粉絲
　　蓑衣蘿蔔
　　豆乾拌花生米
　　涼拌萵筍
　　熗拌苦瓜
　　三絲芹菜
　　豌豆玉米沙拉
　　鬆花蛋拌茼蒿　　
　　涼拌蕨菜
　　木耳拌茼萬
　　豬牛羊
　　蒜泥白肉
　　叉燒肉
　　辣昧豬耳
　　鹵豬肝
　　五香牛肉
　　醬牛肉
　　紅油牛筋
　　冷食牛肉乾
　　酸辣牛肚
　　醬牛肚
　　鹵拌牛肉
　　夫妻肺片
　　香辣牛百葉
　　牛肉脯
　　花江狗肉
　　五香驢肉
　　紅油兔肉
　雞鴨鵝
　　白斬雞
　　棒棒雞絲
　　竹筍拌雞絲
　　酸椒雞爪
　　口水雞
　　辣拌雞肫
　　西芹枇杷腿
　　怪味雞
　　淋鹵雞心
　　麻香雞肫
　　小米椒拌雞
　　話梅鳳爪
　　鹵鴨掌
　　五香鴨脖
　　山椒鴨舌
　　美味鴨翅
　　鹵鴨
　　鹽水鴨
　魚蝦蟹貝
　　腐乳熗蝦
　　魷魚順風耳
　　醉蟹
小炒
　豬牛羊
　　榨菜炒肉絲
　　土豆炒肉絲
　　螞蟻上樹
　　迴鍋肉
　　西蘭花迴鍋肉
　　尖椒肉絲
　　銀芽裏脊絲
　　韆煸苦瓜
　　臘肉炒莧菜
　　苦瓜炒臘肉
　　麻花炒肉片
　　茶樹菇炒肉絲
　　木樨肉
　　肉絲炒如意菜
　　京醬肉絲
　　金絲韭菜
　　蕨菜炒臘肉
　　炒閤菜
　　橙汁肉絲
　　山藥皮肚
　　茭白炒肉
　　海菜炒肉絲
　　肉末欖菜四季豆
　　辣椒炒臘腸
　　杭椒臘肉炒扁豆
　　青蒜炒豬血
　　火腿玉米粒
　　醬肉豌豆
　　西葫蘆炒火腿
　　臘腸炒油菜
　　春筍炒臘肉
　　豇豆炒肉末
　　豌豆炒米腸
　　香辣肉絲
　　圓椒炒火腿
　　雪裏蕻炒肉末
　　芫爆肚絲
　　爆炒腰花
　　雙椒爆臘肉
　　臘腸炒荷蘭豆
　　小炒木耳
　　豌豆炒牛肉
　　香菜炒牛百葉
　　西蘭花炒牛肉
　　百閤炒牛肉
　　豆腐乾牛柳
　　麻辣牛肉乾
　　韆煸牛肉絲
　　蒜薹炒牛肉
　　辣炒牛肉
　　牛蒡炒肚絲
　　甜豆醬爆牛柳
　　香菜牛肉絲
　　黑椒牛柳
　　蘆筍炒牛肉
　　小米椒炒羊排
　　風味羊排
　　芫爆羊肉
　　尖椒羊肉
　　韭菜炒羊肝
　　茭白炒羊肉絲
　　孜然羊肉
　　蔥爆羊肉
　　……
燒蒸煮
炸烤焗煎
湯煲
主食點心

作者介紹

---

文摘

---

序言

---

《環球美食探秘：從街頭小吃到米其林盛宴》 第一章：味蕾的覺醒——探索全球尋常巷陌的煙火氣 本書並非烹飪指南，而是對全球美食文化的一次深度漫遊與記錄。我們將從世界各地最不起眼的角落——那些隻有本地人纔知道的街頭攤位、傢庭小廚房，開始我們的味覺探險。 1.1 亞洲的節奏與風味：熱烈與細膩的交織 亞洲，是香料、米飯、麵條和海洋味道的萬花筒。 曼榖的深夜食堂： 記錄在湄南河畔，那些世代傳承的炒粉攤。探究“鑊氣”的秘密，那不僅僅是溫度，更是火候與經驗在鐵鍋中碰撞齣的化學反應。我們采訪瞭一位堅持使用傳統木柴爐烹飪的攤主，他講述瞭如何通過控製木材的種類來調整食物的微妙焦香。 日本的“旨味”哲學： 深入探訪日本料理中對“旨味”（Umami）的極緻追求。這不是關於復雜的菜式，而是關於食材本身。例如，昆布的浸泡時間、柴魚片的削製厚度，乃至味噌發酵過程中的溫度控製，如何共同構建齣令人迴味無窮的基底味道。我們將重點描述傳統高湯（Dashi）的製作儀式，以及它在日式美學中的地位。 印度次大陸的香料地圖： 拆解印度菜肴中錯綜復雜的香料組閤。重點分析馬薩拉（Masala）的調製藝術。不同的地區，甚至不同的傢庭，對薑黃、小豆蔻、丁香的比例都有著近乎宗教般的堅持。我們對比瞭南印度蒸米餅（Idli）與北印度烤饢（Naan）在發酵和烘烤技術上的巨大差異，揭示瞭地理環境如何塑造瞭地方風味。 1.2 歐洲的土地與傳承：曆史沉澱下的樸實與奢華 歐洲的食物，往往與土地、季節和漫長的曆史緊密相連。 意大利的“農傢菜”復興： 聚焦於意大利中部托斯卡納和翁布裏亞地區，那些被現代工業遺忘的古老烹飪技法。探討“Cucina Povera”（窮人的烹飪）如何孕育齣今日備受推崇的簡約美味。例如，如何利用隔夜的麵包製作齣鬆軟的“Pappa al Pomodoro”，以及橄欖油在不同溫度下的功能性變化。 法國的區域性“Terroir”： 摒棄對米其林三星的刻闆印象，轉而關注法國各省份的獨特風土。布列塔尼的鹹味黃油可麗餅（Galette）與普羅旺斯的香草燉菜（Ratatouille），背後是海洋與陽光對食材的塑造。我們記錄瞭普羅旺斯老農如何挑選不同成熟度的西紅柿，以達到湯汁的最佳平衡。 伊比利亞半島的海洋饋贈： 深入西班牙和葡萄牙的漁港。解析橡木桶中陳年的火腿（Jamón Ibérico）如何從簡單的醃製工藝演變成時間的藝術品。對比加利西亞海鮮燉菜（Caldeirada）與葡萄牙的馬介休（Bacalhau）處理方式，它們都依賴於對鹽和陽光的精確控製。 第二章：火焰與時間的魔法——烹飪技術的深層解析 本章跳脫齣具體菜譜的限製，專注於支撐全球美食體係的底層技術原理。 2.1 蛋白質的轉化：從生到熟的奧秘 美拉德反應的溫度控製： 詳細解析美拉德反應（Maillard Reaction）在烤肉、烘焙和煎炸中的作用。它不僅産生棕色，更是風味化閤物的溫床。我們通過實驗室數據對比瞭在不同濕度和酸堿度下，牛排錶麵形成的復雜酯類和酮類物質的差異。 膠原蛋白的蛻變： 探討慢燉和高壓鍋技術如何高效地將結締組織中的膠原蛋白轉化為明膠。這不是簡單的“變軟”，而是口感結構上的徹底重塑，使肉類的縴維得以釋放風味分子。 2.2 發酵的奇跡：微生物與人類的共舞 酸味與風味的平衡： 考察酸性在食品保存和風味構建中的作用。從酸奶的乳酸菌到泡菜的乳酸杆菌，再到啤酒花中的酵母。我們詳細描述瞭韓國泡菜（Kimchi）在不同溫度下微生物群落的演變過程，以及這如何影響最終的辛辣度和爽脆度。 麵包的生命周期： 深入研究天然酵種（Sourdough Starter）的維護藝術。一個傢族世代相傳的酵頭，記錄的不僅是麵粉和水的混閤物，更是當地空氣中微生物的“指紋”。 第三章：器皿與儀式——文化背景下的飲食行為 食物的體驗，從來不隻是味蕾的感受，更是一場與環境、工具和儀式的互動。 3.1 工具的哲學：順應材料的天性 鑄鐵的沉默力量： 探討鑄鐵鍋在不同文化中的應用，它如何通過均勻的蓄熱能力，彌補瞭古代爐竈溫度不均的缺陷，成為烹飪的穩定基石。對比法國的琺琅鑄鐵鍋與西班牙的傳統平底鍋（Plancha）在煎烤時的熱量輻射差異。 刀具與切割的藝術： 聚焦於日本的“切”與中國的“片”。一把薄如蟬翼的刺身刀，與一把厚重的中式菜刀，它們的設計哲學反映瞭對食材細胞結構的尊重程度和最終呈現的口感要求。 3.2 共享的時刻：餐桌的社會學 圍爐而坐的溫暖： 分析火鍋（Hot Pot）在全球範圍內的變體，從濛古的遊牧烤肉到中國的湯底涮煮。火鍋的本質是“共同參與”的烹飪過程，它打破瞭主廚與食客的界限。 時間與節奏： 記錄瞭西班牙的“Tapas”文化——在一天中多次、短暫的社交性進食，如何影響瞭食物的份量和準備的復雜度，與正式的法式晚宴形成鮮明對比。 結語：對“本味”的追尋 全球美食的盡頭，或許並非那些耗費巨大人力物力的華麗辭藻，而是對食材在特定時空下所能達到的“本味”的極緻呈現。本書試圖揭示，無論貧富貴賤，真正打動人心的，永遠是那些融入瞭匠心、時間和土地記憶的食物。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版簡直是災難，我拿到手的時候還以為是盜版書。字體大小不一，行距也時鬆時緊，有些地方的圖片和文字擠在一起，完全影響瞭閱讀體驗。我本來是衝著“經典”這兩個字來的，想著能學到一些經過時間考驗的傢常菜做法，結果光是看目錄，我就被那些花裏鬍哨的字體和毫無章法的布局搞得頭昏腦漲。而且，書裏的插圖質量也堪憂，色彩失真不說，很多菜肴的細節根本看不清楚，感覺像是用十幾年前的低像素相機拍的。我嘗試著做瞭一道菜，按照書上的步驟來，結果因為圖文對照不清晰，關鍵步驟描述模糊，最後做齣來的東西完全不是那麼迴事。如果編者在設計和編輯環節能多花點心思，哪怕隻是統一一下字體和間距，整體觀感也會好很多。現在的樣子，真的讓人提不起精神去翻閱。

評分☆☆☆☆☆

這本書的理論部分實在太過冗長和晦澀。在開始介紹菜譜之前，作者花瞭整整五六十頁去講解“烹飪的哲學”、“食材的分子結構”以及“火候的微妙變化”等等高深莫測的內容。我承認這些知識很重要，但對於隻想知道“如何把這個菜做好”的讀者來說，這些內容顯得格外拖遝。我急切地想知道具體怎麼操作，結果卻被一堆專業術語和長篇大論的理論轟炸，讀起來非常吃力，完全打斷瞭我的學習節奏。如果能把這些理論知識提煉成簡潔的邊欄注釋，或者放在附錄裏，讓想深入研究的人去看，可能會更受普通讀者的歡迎。現在的編排方式，讓這本書顯得既不像一本實用的菜譜，又不像一本專業的烹飪教材，定位非常模糊，讀起來讓人缺乏耐心。

評分☆☆☆☆☆

這本書的錯誤率高得驚人，簡直讓人哭笑不得。我第一次對一個菜譜的可靠性産生嚴重懷疑。我按照書裏列齣的配料比例做瞭一份湯，結果鹽放多瞭不止一倍，差點把整鍋湯倒掉。後來我找瞭其他幾個公認可靠的菜譜交叉對比，纔發現是這本書的某個關鍵配料單位寫錯瞭，或者步驟描述自相矛盾。做菜最忌諱的就是不確定性，如果我每做一道菜都要花大量時間去核對和修正書上的錯誤，那這本書存在的意義何在？它不僅浪費瞭我的食材和時間，更嚴重打擊瞭我下廚的熱情。一本關乎民生和日常的工具書，準確性應該是第一位的，這一點上，它徹底失敗瞭。

評分☆☆☆☆☆

我必須吐槽一下這本書的“新版”升級。如果這是第三版，那前兩版可能更糟。我購買這本書就是衝著“第3版”這個更新的標簽去的，以為能看到最新的食材采購指南或者更現代的烹飪技巧。然而，裏麵的許多食材介紹和市場信息似乎停留在十年前。比如，提到某種海鮮的最佳産季和價格區間，和我現在去超市看到的完全脫節，甚至有些食材現在已經非常容易獲取，但書裏卻把它描述成稀有難覓的珍品。更不用說，很多時下流行的健康烹飪方式，比如空氣炸鍋、低油少鹽的趨勢，在這本書裏幾乎看不到任何體現。感覺作者隻是把舊的內容修修改改，勉強拼湊成瞭“新版”，誠意嚴重不足。

評分☆☆☆☆☆

說實話，這本書的“傢常”二字真是讓人費解。我以為傢常菜就應該是那種一看就會、食材常見、步驟簡單的類型，結果翻開裏麵動輒需要用上好幾種我不認識的香料，或者要求我提前一晚醃製，甚至有些步驟需要用到我傢裏根本沒有的專業廚具。比如有一道“秘製紅燒肉”，光是配料錶就占瞭半頁，什麼冰糖、老抽、生抽、料酒的比例寫得含糊不清，更彆提後麵那個所謂的“慢燉三小時”的步驟，對於平日朝九晚五的上班族來說，根本不現實。我理解烹飪有深有淺，但既然定位是“傢常”，就應該更接地氣一些。它更像是一本給有大把時間、追求完美口味的資深廚師準備的菜譜，對我這種隻想快速搞定一頓晚飯的普通人來說，簡直是雞肋，參考價值不大。