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王森 著

图书标签:

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• 新手入门
• 料理

店铺： 百图书苑图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518413683

商品编码：30164166395

包装：平装-胶订

出版时间：2017-07-01

基本信息

书名：学做意大利餐

：88.00元

作者：王森

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2017-07-01

ISBN：9787518413683

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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☆原汁原味呈现意大利名厨Roberto老师带来的经典菜肴制作方法

☆用家庭简单的食材烹调出格调高雅的意大利餐

☆超详细制作过程，让你轻松从新手变高手

内容提要

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本书以意大利菜的文化历史背景为切入点，介绍不同原材料的特点和搭配方法，详述了意大利餐的烹饪技巧与注意事项，特别对酱汁和高汤的制作进行了归类介绍。意大利菜分为北部菜系、中部菜系、南部菜系、小岛菜系四大类，书中列举了93个品种的详细制作过程，配以清晰的分步操作图，简单易学。

目录

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学做意大利餐基础知识

意大利和意式西餐/ 8

常见食材及调味品/ 9

6 种高汤的制作方法/ 14

2 种酱汁的制作方法/ 20

意式泡菜的制作方法/ 22

跟Roberto 老师做纯正意大利餐

变换多样的传统主食

彩椒汁扇贝烩饭/ 27

菠菜和意大利乳清干酪饺子/ 30

黑橄榄烤茄子配甜椒酱/ 32

马铃薯丸子配罗勒青蒜酱/ 35

皮亚琴察面食配番茄白豆汁/ 37

石斑鱼和海蜇虾饺子配青豆酱/ 39

塔佳琳意大利面配蘑菇/ 42

贻贝咖喱烩饭/ 44

传统意大利比萨和面包

布里欧许/ 46

佛卡夏/ 48

美味薄底比萨/ 50

美味厚底牛肉比萨/ 52

面包条/ 54

油炸面包/ 56

好吃的意大利风味鱼和海鲜

烤整红鲷鱼/ 58

美味地中海海鲜沙拉/ 60

奶油焗鳕鱼泥/ 62

炭烤三文鱼/ 64

锡纸包烤鱼和蔬菜/ 66

香煎石斑鱼配古斯米蔬菜沙拉/ 68

盐壳鲷鱼/ 71

意式鱼汤/ 73

精挑细选的意大利料理

白葡萄酒炖五花肉配奶酪玉米糊/ 75

藏红花烩牛肚配樱桃番茄/ 77

红葡萄酒炖牛脸肉配奶油南瓜泥/ 79

烤菲力牛排配蜂蜜芥末酱/ 82

烤菲力牛排配迷迭香土豆/ 84

烤五花肉配土豆苹果酱/ 85

金枪鱼汁配牛/ 87

油封鸭腿配小扁豆/ 89

北部菜系

炖牛胫肉配米兰调味饭/ 93

香菇炖饭/ 95

意式千层面/ 97

意式香肠面/ 100

西西里香草意大利粉/ 102

牛奶鳕鱼泥配面包/ 104

意大利海鲜焗饭/ 106

米兰芝士炸猪排/ 109

意式南瓜团子/ 111

薄切牛肉配金枪鱼汁/ 113

多纳特罗杂菇意大利面/ 115

酸洋葱沙丁鱼/ 117

小牛胸肉配帕尔马小牛肉汁/ 119

香酥小牛排配沙沙/ 121

红烧牛腩饭/ 123

芝士马铃薯丸子/ 125

巴洛克红葡萄酒炖牛腩/ 127

中部菜系

意式牛肉比萨/ 130

意式酱汁牛肚包/ 132

芝士胡椒意大利面/ 135

罗马式炖羊肉/ 137

意大利海鲜汤/ 139

意式焗青口贝/ 141

香煎小牛排佐黑松露红葡萄酒汁/ 143

意式菠菜月牙蛋/ 145

佛罗伦萨羊排/ 147

托斯卡纳面包沙拉/ 149

培根奶油意大利面/ 151

培根番茄辣酱意大利面/ 153

维也纳炸小牛排/ 155

托斯卡尼蔬菜汤/ 157

托斯卡纳炖鸡肉/ 159

意式蛋包饭配肉酱/ 161

蒜香菠菜焗扇贝/ 163

南部菜系

那不勒斯海鲜比萨/ 166

帕玛森奶酪焗茄子/ 169

香烤酱汁猪肋排/ 171

贻贝白豆意大利面/ 173

烤墨鱼串/ 175

意式鲜奶酪番茄沙拉/ 176

蛤蜊意大利面/ 178

红烧章鱼/ 180

意式腌咸鱼/ 181

烤比目鱼配香草混合蔬菜/ 183

煨鱿鱼/ 185

意式炸海鲜/ 188

意式炖羊肉/ 190

黑椒牛排/ 192

意式火腿沙拉/ 194

小岛菜系

罗非鱼排佐酸洋葱酱/ 197

锡纸烤石鲈鱼/ 199

沙丁鱼意大利面/ 202

葡萄干松果沙丁鱼/ 204

意式炸饭团/ 206

香脆焗大明虾/ 208

意式薄切生牛肉/ 210

意式猎人炖鸡/ 212

意式火腿蜜瓜卷/ 214

意式混合海鲜饭/ 216

西西里意式火腿卷比目鱼/ 218

蘑菇培根比萨/ 220

罗利斯意大利面/ 222

香煎银鳕鱼佐南瓜酱/ 224

意式培根卷大明虾/ 226

作者介绍

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王森 国内西餐西点专业学校创始人，点击量超过3200万的新浪美食知名博主，致力于传播专业技术，帮助更多人了解西餐、甜点，寻找创作乐趣，从中获得幸福。从事西餐行业的20年间，培养了来自亚洲各地的上万名学员。

文摘

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序言

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书籍简介：古老的土地，风味万千的探索 书名： 秘境之味：环球美食地图与料理哲学 作者：（此处留空，表示本书聚焦于内容本身而非作者身份） 页数： 约 600 页 装帧： 精装，附送高清美食摄影集 --- 引言：超越厨房的旅行 《秘境之味：环球美食地图与料理哲学》并非一本专注于特定菜系的烹饪指南，而是一场横跨五大洲、深入探索世界各地饮食文化根源的深度田野考察报告与美食哲学思辨集。本书旨在解构“食物”在人类文明中的核心地位，探讨不同地理环境、历史变迁与社会结构如何共同塑造了我们餐盘上的万千风味。 我们相信，理解一道菜的精髓，远比掌握其精确的烹饪步骤更为重要。本书带领读者走出舒适区，去探寻那些尚未被主流媒体过度渲染的烹饪传统，去感受那些深藏于山林、沙漠与海岸线背后的古老智慧。 第一部分：地理的烙印——风土与食材的对话（约 200 页） 本部分是全书的基石，我们首先将目光投向决定一切的“土壤”。地理环境是料理的“第一作者”。 第一章：热带雨林的馈赠与野性 聚焦于南美洲亚马逊盆地及东南亚雨林地带。探讨了木薯、芋头、芭蕉等根茎类作物如何成为数千年来的主要能量来源。深入分析了当地对发酵技术（如酸味饮品、腌制鱼类）的依赖，以及如何利用竹子、棕榈叶等自然材料进行烹饪与保存。特别收录了对“烟熏”这一原始烹饪法的现代解读，以及对当地特有香料——如卡菲尔酸橙叶、野生姜黄——的植物学考察。 第二章：高海拔的坚韧——高原的生存之道 考察安第斯山脉和青藏高原的饮食智慧。重点分析了藜麦、马铃薯（数百种未被商业化的古老品种）在极端气候下的种植与利用。描述了酥油、干肉、腌制奶酪等高能量密度食物的制作工艺。此章侧重于“保存技术”在贫瘠环境中的进化意义，以及对“鲜味”的独特理解——常通过长时间发酵或慢炖来获取。 第三章：海洋的慷慨与禁忌 对比地中海沿岸（非特指某国）与北太平洋沿岸的渔业文化。分析了不同水域的盐度、洋流如何影响鱼类脂肪含量和风味。详细记录了沿海居民如何利用藻类、贝类和海藻来丰富其膳食结构。着重比较了“生食”文化在不同地理位置下的哲学差异——从对新鲜度的极致追求到对发酵后“熟成”风味的偏爱。 第二部分：历史的回响——迁徙、贸易与融合（约 180 页） 食物是历史的活化石。本部分追溯了全球性的粮食与技术转移对地方料理带来的颠覆性影响。 第四章：丝绸之路的香料与帝国 探讨香料贸易（非仅指胡椒、肉桂）如何重塑了中亚、波斯及北非的烹饪光谱。重点分析了“复合香料配方”的诞生——它们是财富的象征，也是文化交流的密码。本章阐述了伊朗、阿富汗等地对米饭的精细化处理，以及通过复杂的水利系统来支持农业的工程学成就。 第五章：新旧世界的碰撞 这不是讲述美洲作物（如番茄、辣椒）传入旧大陆的简单罗列，而是深入分析了这些“新世界”的食材如何被旧世界的烹饪哲学所“消化”和“重构”。例如，辣椒如何在印度次大陆与当地的酸、甜、咸味系产生化学反应，最终催生出全新的味觉维度。分析了土豆在爱尔兰、东欧及中国西南地区，如何从异国作物转变为文化主食的过程。 第六章：殖民地遗产与地方适应 考察了特定历史时期殖民活动在东南亚、加勒比地区留下的复杂印记。重点在于探讨被征服民族如何巧妙地将外来原料（如某些面粉、糖类、特定牲畜）融入到自身固有的烹饪框架中，创造出既熟悉又陌生的新风味。 第三部分：料理的哲学——仪式、技艺与传承（约 150 页） 本部分将视角从“吃什么”转向“如何吃”以及“为何而吃”。 第七章：火候的艺术与时间管理 探讨不同文化对“烹饪时间”的认知差异。对比了中式煲汤的“慢工出细活”与日式天妇罗对“瞬间高温”的极致把握。深入分析了“发酵”和“腌制”——这两种与时间抗争（或合作）的技术——在保存营养、提升风味和宗教仪式中的多重作用。本章不提供食谱，而是分析不同“加热介质”（蒸汽、油、水、干热）对食材分子结构的影响。 第八章：餐桌的社会学 研究饮食背后的权力结构与社会等级。分析了在不同文化中，“分享”的仪式如何定义社群的边界。例如，探讨了在一些游牧民族中，烹饪的主导权如何体现性别角色，以及在特定宗教节日中，食物的种类和摆放方式所蕴含的宇宙观。 第九章：现代性的挑战与传统的回响 审视全球化、工业化生产对地方料理的冲击。探讨可持续性、地方性食材的复兴运动（Slow Food 运动的更深层哲学探讨），以及当代厨师如何在尊重历史的前提下，进行有意义的“创新”。本书主张，真正的创新并非是对传统的否定，而是对其核心精神的深度理解后的自然延伸。 结语：味蕾的地图绘制者 《秘境之味》是一本为那些对世界充满好奇心，渴望理解食物背后故事的读者准备的地图集。它不是教你如何制作一道完美的菜肴，而是引导你思考：为什么这道菜会以这种方式存在？通过探索地理、历史与哲学的交汇点，本书旨在提升读者的“美食素养”，使每一次品尝都成为一次深入的文化之旅。我们希望读者在合上书本后，能够以一种全新的、更具洞察力的目光，审视自己餐盘上的每一份食物。 --- （总字数约为 1500 字）

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计实在太棒了，封面那种复古的油画质感，让我一拿到手就感觉仿佛穿越到了托斯卡纳的小酒馆里。内页的纸张选用也很考究，微微带着米黄色，即便是长时间阅读也不会感到眼睛疲劳。我尤其欣赏作者在排版上的用心，菜谱的步骤被清晰地划分成了好几个小板块，每一个关键步骤旁边都配有高清的实拍图，那光影处理简直是教科书级别的——你甚至能从那张焦糖色的洋葱圈图片中闻到它在黄油里滋滋作响的香气。而且，它不仅仅是告诉你怎么做，更深入地挖掘了每道菜背后的文化故事，比如提拉米苏的“带我走”的典故，或者意式烩饭里米粒翻炒的“耐心哲学”。读完第一章，我立刻就被那种娓娓道来的叙事方式感染了，感觉自己不是在学习烹饪，而是在参与一场缓慢而精致的生活仪式。这本书的配图简直是视觉盛宴，每一张都充满了生活气息和艺术感，远超一般食谱的展示水准，绝对值得收藏。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我本来对美食书籍里的“理论”部分有点不耐烦，总觉得那些关于食材产地、历史渊源的描述都是在凑字数。但这本书完全颠覆了我的认知。作者对“慢食”理念的阐述，不是空泛的说教，而是通过对帕尔马火腿的熟成过程、优质橄榄油的萃取标准的细致描摹，将这种哲学渗透到了骨子里。我以前做意大利面，总是追求快，现在读完后才明白，为什么那手工擀制的面皮要经历长时间的松弛，为什么番茄酱要小火慢炖足足三个小时。这种对时间、对土地的尊重，才是“地道”的精髓。书中关于香草搭配的章节尤其精彩，它没有给出死板的“必须放多少克”，而是引导读者去感受不同季节、不同地区香草的微妙差别，教你如何通过嗅觉和味觉来做最终的判断。读完这些章节，我感觉自己对厨房的理解提升了一个层次，不再是机械地复制食谱，而是开始理解食材的“脾气”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格简直像一位和蔼可亲的意大利老奶奶在厨房里手把手地教你。它没有那种高高在上的“大师腔”，而是充满了生活化的幽默和鼓励。比如，在介绍如何揉制披萨面团时，作者写道：“如果你的面团看起来有点脾气暴躁，不要担心，用你的拳头温柔地安抚它，告诉它：‘快点，我们要吃晚餐了！’”这种拟人化的描述，极大地缓解了初学者面对复杂步骤时的紧张感。而且，书里还穿插了不少“厨房小插曲”，讲述了作者年轻时在罗马学艺的趣事，那些关于打翻面粉、烤焦面包的“惨痛”经历，让我感到非常放松和亲切。阅读的过程就像是一次愉快的午后茶叙，让人完全沉浸其中，丝毫没有学习的压力感。它成功地将烹饪从一项任务，变成了一种可以分享的、充满人情味的体验。

评分☆☆☆☆☆

我特别欣赏这本书在“餐桌美学”上的探讨，这远远超出了普通食谱的范畴。它用相当大的篇幅介绍了如何布置一张具有意大利风情的餐桌——从餐巾的折叠艺术，到选择合适的酒杯搭配不同口味的开胃酒，乃至餐后消化酒的选择和饮用礼仪。书中展示的餐桌照片，没有使用那种过度修饰的影楼布景，而是非常自然地展现了家庭聚会的温馨场景，即使只是一份简单的意面，配上合适的烛光和古朴的陶器，瞬间就有了节日的氛围。它教导的不是如何炫耀，而是如何通过细节，表达对用餐者最真挚的尊重和爱意。这种对“生活品质”的细腻捕捉，让我开始重新审视自己家里的餐具和摆设。读完后，我不仅学会了做菜，更学会了如何“好好吃饭”，这对于提升日常幸福感来说，价值千金。

评分☆☆☆☆☆

这本烹饪指南的实用性也达到了顶尖水准。我试做了其中一道难度系数较高的“佛罗伦萨牛排”，坦白说，之前我一直搞不懂如何控制火候才能达到那种外层焦脆而内部粉嫩的完美状态。这本书里，作者用了非常直观的比喻来描述火候的判断标准，比如“当黄油开始泛起榛果的褐色泡沫时”或者“肉汁渗出时要迅速离火”。这些描述比单纯的温度刻度要靠谱得多，因为炉灶的脾气各不相同。更让我惊喜的是，它提供了大量针对家庭厨房的“变通方案”。比如，如果买不到某种特定的陈年黑醋，作者会建议用什么比例的红酒醋和蜂蜜来模拟那种酸甜的复杂层次。这种对读者实际操作环境的体贴入微，让原本遥不可及的意式料理变得触手可及。我按照它的步骤操作，那次牛排的成功率达到了前所未有的高度，家人都赞不绝口。