學做意大利餐 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王森 著

圖書標籤:

• 意大利菜
• 烹飪
• 美食
• 食譜
• 傢常菜
• 西餐
• 廚房
• 烘焙
• 新手入門
• 料理

店鋪： 百圖書苑圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518413683

商品編碼：30164166395

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-07-01

基本信息

書名：學做意大利餐

：88.00元

作者：王森

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2017-07-01

ISBN：9787518413683

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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☆原汁原味呈現意大利名廚Roberto老師帶來的經典菜肴製作方法

☆用傢庭簡單的食材烹調齣格調高雅的意大利餐

☆超詳細製作過程，讓你輕鬆從新手變高手

內容提要

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本書以意大利菜的文化曆史背景為切入點，介紹不同原材料的特點和搭配方法，詳述瞭意大利餐的烹飪技巧與注意事項，特彆對醬汁和高湯的製作進行瞭歸類介紹。意大利菜分為北部菜係、中部菜係、南部菜係、小島菜係四大類，書中列舉瞭93個品種的詳細製作過程，配以清晰的分步操作圖，簡單易學。

目錄

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學做意大利餐基礎知識

意大利和意式西餐/ 8

常見食材及調味品/ 9

6 種高湯的製作方法/ 14

2 種醬汁的製作方法/ 20

意式泡菜的製作方法/ 22

跟Roberto 老師做純正意大利餐

變換多樣的傳統主食

彩椒汁扇貝燴飯/ 27

菠菜和意大利乳清乾酪餃子/ 30

黑橄欖烤茄子配甜椒醬/ 32

馬鈴薯丸子配羅勒青蒜醬/ 35

皮亞琴察麵食配番茄白豆汁/ 37

石斑魚和海蜇蝦餃子配青豆醬/ 39

塔佳琳意大利麵配蘑菇/ 42

貽貝咖喱燴飯/ 44

傳統意大利比薩和麵包

布裏歐許/ 46

佛卡夏/ 48

美味薄底比薩/ 50

美味厚底牛肉比薩/ 52

麵包條/ 54

油炸麵包/ 56

好吃的意大利風味魚和海鮮

烤整紅鯛魚/ 58

美味地中海海鮮沙拉/ 60

奶油焗鱈魚泥/ 62

炭烤三文魚/ 64

锡紙包烤魚和蔬菜/ 66

香煎石斑魚配古斯米蔬菜沙拉/ 68

鹽殼鯛魚/ 71

意式魚湯/ 73

精挑細選的意大利料理

白葡萄酒燉五花肉配奶酪玉米糊/ 75

藏紅花燴牛肚配櫻桃番茄/ 77

紅葡萄酒燉牛臉肉配奶油南瓜泥/ 79

烤菲力牛排配蜂蜜芥末醬/ 82

烤菲力牛排配迷迭香土豆/ 84

烤五花肉配土豆蘋果醬/ 85

金槍魚汁配牛/ 87

油封鴨腿配小扁豆/ 89

北部菜係

燉牛脛肉配米蘭調味飯/ 93

香菇燉飯/ 95

意式韆層麵/ 97

意式香腸麵/ 100

西西裏香草意大利粉/ 102

牛奶鱈魚泥配麵包/ 104

意大利海鮮焗飯/ 106

米蘭芝士炸豬排/ 109

意式南瓜團子/ 111

薄切牛肉配金槍魚汁/ 113

多納特羅雜菇意大利麵/ 115

酸洋蔥沙丁魚/ 117

小牛胸肉配帕爾馬小牛肉汁/ 119

香酥小牛排配沙沙/ 121

紅燒牛腩飯/ 123

芝士馬鈴薯丸子/ 125

巴洛剋紅葡萄酒燉牛腩/ 127

中部菜係

意式牛肉比薩/ 130

意式醬汁牛肚包/ 132

芝士鬍椒意大利麵/ 135

羅馬式燉羊肉/ 137

意大利海鮮湯/ 139

意式焗青口貝/ 141

香煎小牛排佐黑鬆露紅葡萄酒汁/ 143

意式菠菜月牙蛋/ 145

佛羅倫薩羊排/ 147

托斯卡納麵包沙拉/ 149

培根奶油意大利麵/ 151

培根番茄辣醬意大利麵/ 153

維也納炸小牛排/ 155

托斯卡尼蔬菜湯/ 157

托斯卡納燉雞肉/ 159

意式蛋包飯配肉醬/ 161

蒜香菠菜焗扇貝/ 163

南部菜係

那不勒斯海鮮比薩/ 166

帕瑪森奶酪焗茄子/ 169

香烤醬汁豬肋排/ 171

貽貝白豆意大利麵/ 173

烤墨魚串/ 175

意式鮮奶酪番茄沙拉/ 176

蛤蜊意大利麵/ 178

紅燒章魚/ 180

意式醃鹹魚/ 181

烤比目魚配香草混閤蔬菜/ 183

煨魷魚/ 185

意式炸海鮮/ 188

意式燉羊肉/ 190

黑椒牛排/ 192

意式火腿沙拉/ 194

小島菜係

羅非魚排佐酸洋蔥醬/ 197

锡紙烤石鱸魚/ 199

沙丁魚意大利麵/ 202

葡萄乾鬆果沙丁魚/ 204

意式炸飯團/ 206

香脆焗大明蝦/ 208

意式薄切生牛肉/ 210

意式獵人燉雞/ 212

意式火腿蜜瓜捲/ 214

意式混閤海鮮飯/ 216

西西裏意式火腿捲比目魚/ 218

蘑菇培根比薩/ 220

羅利斯意大利麵/ 222

香煎銀鱈魚佐南瓜醬/ 224

意式培根捲大明蝦/ 226

作者介紹

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王森 國內西餐西點專業學校創始人，點擊量超過3200萬的新浪美食知名博主，緻力於傳播專業技術，幫助更多人瞭解西餐、甜點，尋找創作樂趣，從中獲得幸福。從事西餐行業的20年間，培養瞭來自亞洲各地的上萬名學員。

文摘

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序言

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書籍簡介：古老的土地，風味萬韆的探索 書名： 秘境之味：環球美食地圖與料理哲學 作者：（此處留空，錶示本書聚焦於內容本身而非作者身份） 頁數： 約 600 頁 裝幀： 精裝，附送高清美食攝影集 --- 引言：超越廚房的旅行 《秘境之味：環球美食地圖與料理哲學》並非一本專注於特定菜係的烹飪指南，而是一場橫跨五大洲、深入探索世界各地飲食文化根源的深度田野考察報告與美食哲學思辨集。本書旨在解構“食物”在人類文明中的核心地位，探討不同地理環境、曆史變遷與社會結構如何共同塑造瞭我們餐盤上的萬韆風味。 我們相信，理解一道菜的精髓，遠比掌握其精確的烹飪步驟更為重要。本書帶領讀者走齣舒適區，去探尋那些尚未被主流媒體過度渲染的烹飪傳統，去感受那些深藏於山林、沙漠與海岸綫背後的古老智慧。 第一部分：地理的烙印——風土與食材的對話（約 200 頁） 本部分是全書的基石，我們首先將目光投嚮決定一切的“土壤”。地理環境是料理的“第一作者”。 第一章：熱帶雨林的饋贈與野性 聚焦於南美洲亞馬遜盆地及東南亞雨林地帶。探討瞭木薯、芋頭、芭蕉等根莖類作物如何成為數韆年來的主要能量來源。深入分析瞭當地對發酵技術（如酸味飲品、醃製魚類）的依賴，以及如何利用竹子、棕櫚葉等自然材料進行烹飪與保存。特彆收錄瞭對“煙熏”這一原始烹飪法的現代解讀，以及對當地特有香料——如卡菲爾酸橙葉、野生薑黃——的植物學考察。 第二章：高海拔的堅韌——高原的生存之道 考察安第斯山脈和青藏高原的飲食智慧。重點分析瞭藜麥、馬鈴薯（數百種未被商業化的古老品種）在極端氣候下的種植與利用。描述瞭酥油、乾肉、醃製奶酪等高能量密度食物的製作工藝。此章側重於“保存技術”在貧瘠環境中的進化意義，以及對“鮮味”的獨特理解——常通過長時間發酵或慢燉來獲取。 第三章：海洋的慷慨與禁忌 對比地中海沿岸（非特指某國）與北太平洋沿岸的漁業文化。分析瞭不同水域的鹽度、洋流如何影響魚類脂肪含量和風味。詳細記錄瞭沿海居民如何利用藻類、貝類和海藻來豐富其膳食結構。著重比較瞭“生食”文化在不同地理位置下的哲學差異——從對新鮮度的極緻追求到對發酵後“熟成”風味的偏愛。 第二部分：曆史的迴響——遷徙、貿易與融閤（約 180 頁） 食物是曆史的活化石。本部分追溯瞭全球性的糧食與技術轉移對地方料理帶來的顛覆性影響。 第四章：絲綢之路的香料與帝國 探討香料貿易（非僅指鬍椒、肉桂）如何重塑瞭中亞、波斯及北非的烹飪光譜。重點分析瞭“復閤香料配方”的誕生——它們是財富的象徵，也是文化交流的密碼。本章闡述瞭伊朗、阿富汗等地對米飯的精細化處理，以及通過復雜的水利係統來支持農業的工程學成就。 第五章：新舊世界的碰撞 這不是講述美洲作物（如番茄、辣椒）傳入舊大陸的簡單羅列，而是深入分析瞭這些“新世界”的食材如何被舊世界的烹飪哲學所“消化”和“重構”。例如，辣椒如何在印度次大陸與當地的酸、甜、鹹味係産生化學反應，最終催生齣全新的味覺維度。分析瞭土豆在愛爾蘭、東歐及中國西南地區，如何從異國作物轉變為文化主食的過程。 第六章：殖民地遺産與地方適應 考察瞭特定曆史時期殖民活動在東南亞、加勒比地區留下的復雜印記。重點在於探討被徵服民族如何巧妙地將外來原料（如某些麵粉、糖類、特定牲畜）融入到自身固有的烹飪框架中，創造齣既熟悉又陌生的新風味。 第三部分：料理的哲學——儀式、技藝與傳承（約 150 頁） 本部分將視角從“吃什麼”轉嚮“如何吃”以及“為何而吃”。 第七章：火候的藝術與時間管理 探討不同文化對“烹飪時間”的認知差異。對比瞭中式煲湯的“慢工齣細活”與日式天婦羅對“瞬間高溫”的極緻把握。深入分析瞭“發酵”和“醃製”——這兩種與時間抗爭（或閤作）的技術——在保存營養、提升風味和宗教儀式中的多重作用。本章不提供食譜，而是分析不同“加熱介質”（蒸汽、油、水、乾熱）對食材分子結構的影響。 第八章：餐桌的社會學 研究飲食背後的權力結構與社會等級。分析瞭在不同文化中，“分享”的儀式如何定義社群的邊界。例如，探討瞭在一些遊牧民族中，烹飪的主導權如何體現性彆角色，以及在特定宗教節日中，食物的種類和擺放方式所蘊含的宇宙觀。 第九章：現代性的挑戰與傳統的迴響 審視全球化、工業化生産對地方料理的衝擊。探討可持續性、地方性食材的復興運動（Slow Food 運動的更深層哲學探討），以及當代廚師如何在尊重曆史的前提下，進行有意義的“創新”。本書主張，真正的創新並非是對傳統的否定，而是對其核心精神的深度理解後的自然延伸。 結語：味蕾的地圖繪製者 《秘境之味》是一本為那些對世界充滿好奇心，渴望理解食物背後故事的讀者準備的地圖集。它不是教你如何製作一道完美的菜肴，而是引導你思考：為什麼這道菜會以這種方式存在？通過探索地理、曆史與哲學的交匯點，本書旨在提升讀者的“美食素養”，使每一次品嘗都成為一次深入的文化之旅。我們希望讀者在閤上書本後，能夠以一種全新的、更具洞察力的目光，審視自己餐盤上的每一份食物。 --- （總字數約為 1500 字）

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計實在太棒瞭，封麵那種復古的油畫質感，讓我一拿到手就感覺仿佛穿越到瞭托斯卡納的小酒館裏。內頁的紙張選用也很考究，微微帶著米黃色，即便是長時間閱讀也不會感到眼睛疲勞。我尤其欣賞作者在排版上的用心，菜譜的步驟被清晰地劃分成瞭好幾個小闆塊，每一個關鍵步驟旁邊都配有高清的實拍圖，那光影處理簡直是教科書級彆的——你甚至能從那張焦糖色的洋蔥圈圖片中聞到它在黃油裏滋滋作響的香氣。而且，它不僅僅是告訴你怎麼做，更深入地挖掘瞭每道菜背後的文化故事，比如提拉米蘇的“帶我走”的典故，或者意式燴飯裏米粒翻炒的“耐心哲學”。讀完第一章，我立刻就被那種娓娓道來的敘事方式感染瞭，感覺自己不是在學習烹飪，而是在參與一場緩慢而精緻的生活儀式。這本書的配圖簡直是視覺盛宴，每一張都充滿瞭生活氣息和藝術感，遠超一般食譜的展示水準，絕對值得收藏。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我本來對美食書籍裏的“理論”部分有點不耐煩，總覺得那些關於食材産地、曆史淵源的描述都是在湊字數。但這本書完全顛覆瞭我的認知。作者對“慢食”理念的闡述，不是空泛的說教，而是通過對帕爾馬火腿的熟成過程、優質橄欖油的萃取標準的細緻描摹，將這種哲學滲透到瞭骨子裏。我以前做意大利麵，總是追求快，現在讀完後纔明白，為什麼那手工擀製的麵皮要經曆長時間的鬆弛，為什麼番茄醬要小火慢燉足足三個小時。這種對時間、對土地的尊重，纔是“地道”的精髓。書中關於香草搭配的章節尤其精彩，它沒有給齣死闆的“必須放多少剋”，而是引導讀者去感受不同季節、不同地區香草的微妙差彆，教你如何通過嗅覺和味覺來做最終的判斷。讀完這些章節，我感覺自己對廚房的理解提升瞭一個層次，不再是機械地復製食譜，而是開始理解食材的“脾氣”。

評分☆☆☆☆☆

這本烹飪指南的實用性也達到瞭頂尖水準。我試做瞭其中一道難度係數較高的“佛羅倫薩牛排”，坦白說，之前我一直搞不懂如何控製火候纔能達到那種外層焦脆而內部粉嫩的完美狀態。這本書裏，作者用瞭非常直觀的比喻來描述火候的判斷標準，比如“當黃油開始泛起榛果的褐色泡沫時”或者“肉汁滲齣時要迅速離火”。這些描述比單純的溫度刻度要靠譜得多，因為爐竈的脾氣各不相同。更讓我驚喜的是，它提供瞭大量針對傢庭廚房的“變通方案”。比如，如果買不到某種特定的陳年黑醋，作者會建議用什麼比例的紅酒醋和蜂蜜來模擬那種酸甜的復雜層次。這種對讀者實際操作環境的體貼入微，讓原本遙不可及的意式料理變得觸手可及。我按照它的步驟操作，那次牛排的成功率達到瞭前所未有的高度，傢人都贊不絕口。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格簡直像一位和藹可親的意大利老奶奶在廚房裏手把手地教你。它沒有那種高高在上的“大師腔”，而是充滿瞭生活化的幽默和鼓勵。比如，在介紹如何揉製披薩麵團時，作者寫道：“如果你的麵團看起來有點脾氣暴躁，不要擔心，用你的拳頭溫柔地安撫它，告訴它：‘快點，我們要吃晚餐瞭！’”這種擬人化的描述，極大地緩解瞭初學者麵對復雜步驟時的緊張感。而且，書裏還穿插瞭不少“廚房小插麯”，講述瞭作者年輕時在羅馬學藝的趣事，那些關於打翻麵粉、烤焦麵包的“慘痛”經曆，讓我感到非常放鬆和親切。閱讀的過程就像是一次愉快的午後茶敘，讓人完全沉浸其中，絲毫沒有學習的壓力感。它成功地將烹飪從一項任務，變成瞭一種可以分享的、充滿人情味的體驗。

評分☆☆☆☆☆

我特彆欣賞這本書在“餐桌美學”上的探討，這遠遠超齣瞭普通食譜的範疇。它用相當大的篇幅介紹瞭如何布置一張具有意大利風情的餐桌——從餐巾的摺疊藝術，到選擇閤適的酒杯搭配不同口味的開胃酒，乃至餐後消化酒的選擇和飲用禮儀。書中展示的餐桌照片，沒有使用那種過度修飾的影樓布景，而是非常自然地展現瞭傢庭聚會的溫馨場景，即使隻是一份簡單的意麵，配上閤適的燭光和古樸的陶器，瞬間就有瞭節日的氛圍。它教導的不是如何炫耀，而是如何通過細節，錶達對用餐者最真摯的尊重和愛意。這種對“生活品質”的細膩捕捉，讓我開始重新審視自己傢裏的餐具和擺設。讀完後，我不僅學會瞭做菜，更學會瞭如何“好好吃飯”，這對於提升日常幸福感來說，價值韆金。