周毅食品雕刻——巧克力盘头篇 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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周毅 著

图书标签:

• 食品雕刻
• 巧克力
• 盘头
• 周毅
• 技法
• 教程
• 装饰
• 甜点
• 手工艺
• 艺术

店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518001279

商品编码：30166334696

包装：平装-胶订

出版时间：2014-07-01

基本信息

书名：周毅食品雕刻——巧克力盘头篇

定价：38.00元

作者：周毅

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2014-07-01

ISBN：9787518001279

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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31款基础铲花制作，
24种巧克力盼头作品，
800多张步骤图，
赠送DVD光盘。

内容提要

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目录

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一、铲花制作
<铲花基础制作>
竹竿卷
横条巧克力棍
方格五角夹花
康乃馨
铲花玫瑰
……
<模具铲花制作>
方框枫叶和鱼
蝴蝶磨具
……
二、软质巧克力制作
马蹄莲
黄巧克力花
三、硬巧克力造型
树叶
卷边荷花
蓝色旋律
黄金菊
仙境
红灯笼
……

作者介绍

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1983年生，毕业于四川省烹饪高等专科学院，
早年师从于工艺美术大师王龙先生，
系统研究并掌握各大流派雕塑面塑精华，并形成自己的独特风格。
创办了自己的食雕学校，在教学上细心钻研形成了一套自己的“学得会'教学理念。
出版过《实用食品雕刻精华》、《周毅食品雕刻——花鸟篇》等8本书，非常受欢迎，良好。

文摘

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序言

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美食造型的艺术与实践：精细雕刻技巧与创新应用 书籍概述：深入探索美食的视觉盛宴 本书是一本全面而深入的指南，旨在向美食爱好者、专业厨师以及希望提升厨房技艺的烹饪从业者，展示如何通过精湛的雕刻技术，将普通的食材转化为令人惊叹的艺术品。本书聚焦于提升食物的观赏价值，强调造型的创意性与实用性相结合。我们摒弃了单一食材的局限，力求从更广阔的视角，构建一个系统的美食造型知识体系。 全书内容涵盖了从基础工具的选择与维护，到不同食材的特性处理，再到复杂造型的构建与呈现等多个维度。我们致力于提供详尽的操作步骤和深度的理论解析，确保读者不仅能够模仿书中的成品，更能理解背后的设计原理和工艺流程，从而达到举一反三的创新能力。 第一部分：基础奠基——工具、材料与技法入门 本部分是构建扎实基础的关键。我们不会侧重于任何特定食品的雕刻（如巧克力或特定植物），而是着眼于所有造型艺术共通的底层逻辑。 第一章：雕刻艺术的基石——工具箱的构建与维护 本章详尽介绍了进行精细造型所需的各类工具。我们将分析不同类型雕刻刀的刀刃角度、材质（如高碳钢、不锈钢）对手感和切割力的影响。深入探讨凿、刮、刻、批等不同功能刀具的选用标准。此外，工具的日常保养至关重要，本章提供了专业的磨刀技巧，包括使用磨刀石、磨刀棒的正确角度和力度控制，确保工具锋利度对作品细节的影响。我们强调，工具的性能直接决定了造型的精细度上限。 第二章：食材特性的理解与预处理 食材是雕刻的载体，其物理和化学性质直接决定了雕刻的可行性与持久性。本章将系统分析常见造型食材的共性与差异，例如： 硬质材料（如根茎类、某些水果外皮）： 重点讲解如何通过恰当的温度和湿度控制，使其硬度适中，既不易崩裂，又能保持锋利切面。 软质材料（如某些瓜果肉质）： 探讨如何使用冷却或轻微脱水的方式，增强其结构稳定性，避免在雕刻过程中因形变而破坏造型。 黏性或易氧化材料的处理： 介绍如何使用天然的保护剂（如柠檬汁、糖浆溶液）来延缓氧化或粘连现象，保持作品的“鲜活感”。 第三章：基础雕刻手法的精炼 本章聚焦于最基本、最核心的切割动作。我们摒弃花哨的图案，转而追求动作的标准化和效率化。内容包括： 1. 直线与弧线控制： 如何通过手腕、肘部和身体的协同作用，实现绝对平直的切面和流畅的曲线过渡。 2. 浮雕技法初探： 学习如何通过控制下刀深度，创造出清晰的层次感，实现图案的立体化效果，而非简单的表面刻画。 3. 孔洞与镂空技术： 探讨如何安全、精准地移除材料，形成穿透性的视觉效果，这对于构建轻盈感至关重要。 第二部分：造型设计与主题构建 本部分将视野从单一技术提升到整体设计层面，指导读者如何构建一个有逻辑、有情感的造型作品。 第四章：构图原理在美食造型中的应用 造型并非随机的堆砌，而是遵循视觉传达的规律。本章将介绍经典艺术理论在盘饰设计中的转化： 黄金分割与对称/非对称平衡： 如何将核心造型元素放置在视觉焦点，以及如何利用周围的陪衬物来引导视线。 动感与静感的设计： 学习如何通过线条的倾斜度和流线型设计，赋予静态食物以动态的生命力。 色彩层次与对比度： 探讨如何利用食材天然的颜色差异（例如，深色食材与浅色食材的搭配），增强造型的视觉冲击力，而不依赖人工色素。 第五章：多维度主题的造型实践 本章通过跨越不同风格的案例，展示如何根据不同的宴会主题或场合，设计出恰当的造型： 自然主义风格： 重点关注对植物、花卉、水流等自然形态的逼真再现，强调细节的微妙处理和形态的和谐统一。 抽象与几何风格： 探索如何运用切割的几何精度，构建具有现代感和建筑感的造型结构，适合高规格的现代餐饮环境。 叙事性主题设计： 学习如何将一个故事或一个概念融入造型中，让作品不仅仅是装饰，更是一种视觉叙事。例如，构建一个“海洋生机”或“山林清晨”的场景。 第三部分：高级技巧与展示创新 本部分深入探讨如何将雕刻作品融入到整体的餐饮展示体验中，提升作品的持久度和影响力。 第六章：结构支撑与稳定性的工程学 成功的造型必须能够稳固地站立和展示。本章将探讨“隐藏的骨架”技术： 内部固定件的使用： 介绍使用非食品级但可隔离的固定物（如竹签、细金属丝）进行结构加固的原则和技巧，以及如何确保这些支撑物在最终呈现中完全隐蔽。 底座设计与承重平衡： 讨论如何设计一个合适的底座（可以是雕刻品的一部分，也可以是独立的基座），以分散上部造型的重量，防止坍塌。 第七章：光影效果的营造与展示环境的配合 光线是雕刻艺术的“第二把刀”。一个精心雕刻的造型，在错误的光线下会黯然失色。 1. 表面处理对光反射的影响： 比较亚光、高光、磨砂等不同表面处理对光线吸收和反射的差异，以及如何利用这些差异来强调纹理。 2. 背景与环境光的利用： 讲解如何在宴会现场，通过调整侧光、顶光或使用彩色光，来突出造型的立体感、色彩饱和度和视觉穿透性。 第八章：跨界材料的融合与创新应用 本章鼓励读者打破食材的界限，将雕刻技艺应用到更广阔的领域，以增强作品的持久性和展示效果： 非食用材料的辅助： 探讨如何利用透明树脂、蜡基材料或特定食品级涂层，来“定格”某些脆弱或易逝的雕刻瞬间，用于展示模型或长期的陈列。 组合艺术的构建： 如何将雕刻技术与干冰、火焰、流水等动态元素相结合，创造出多感官互动的展示效果，使造型艺术更具震撼力。 本书旨在提供一套完整、可操作且富有艺术思辨性的美食造型方法论，培养读者对细节的极致追求和对美的持续探索精神。

评分☆☆☆☆☆

我特别欣赏作者在讲解基础理论部分所采用的叙事方式，它不像教科书那样枯燥乏味，反而是用一种娓娓道来的、充满热情的口吻在引导读者。比如在谈到巧克力原料选择和可可脂结晶控制时，作者并没有直接抛出复杂的化学公式，而是结合了大量的实践案例，用“像对待恋人一样呵护巧克力”这样的比喻来形象化地解释温度变化的细微影响。这种将高深的专业知识“口语化”和“生活化”的处理，极大地降低了初学者的入门门槛。我发现很多我过去一直感到困惑的稳定性和融化时间的问题，在阅读了这几章后茅塞顿开。文字的排版也很有层次感，关键点总是用醒目的粗体标出，阅读起来节奏感很强，让人读起来非常顺畅，不会有信息过载的压迫感，非常适合在忙碌的工作间隙进行碎片化学习。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我本来是抱着试试看的心态买的，因为市面上关于食品造型的书籍汗牛充栋，但真正能让人眼前一亮的并不多。然而，这本书的实操步骤图解部分完全超出了我的预期。那些特写镜头捕捉得极其精准，无论是刀刃与巧克力接触的角度，还是施加力道的控制，都通过高清的图片展示得一清二楚。更绝的是，在一些难度较高的镂空或薄片造型处，作者还加入了“错误示范及修正”的对比图组。这种直观的对比，比单纯的文字描述要有效得多，它提前预警了学习者可能遇到的陷阱，大大节省了我在实际操作中反复试错的时间。对于习惯了通过视觉学习的人来说，这些详细到每一毫米的图文对照，无疑是最大的福音，使得复杂工序的复现率变得非常高。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我感到惊喜的是它所蕴含的“创新精神”和“兼容性”的引导。它并没有将读者的思维局限在传统的盘饰框架内，而是在教程的最后几章鼓励读者进行跨界融合。作者展示了如何将巧克力雕刻与其他食材，比如新鲜水果的色彩对比、焦糖的透明质感进行有机结合，形成了更具现代感的餐盘艺术。这种开放式的结尾，激发了我强烈的创作欲望，让我意识到食品雕刻并非一门封闭的手艺，而是一个可以不断拓展边界的艺术领域。它不只是教你怎么复制书中的图案，更是启发你去思考如何将自己的设计理念通过巧克力这种介质完美表达出来。读完后，我感觉自己对提升甜点陈列美感的信心有了质的飞跃，收获远超我预期的美学指导。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计非常引人注目，封面采用了深沉的巧克力棕色调，搭配烫金的标题，立刻给人一种专业、精致的感觉。内页的纸张选择上，触感细腻光滑，即使用墨水笔在上面做笔记也不会洇墨，这对于需要反复翻阅参考的学习者来说实在太贴心了。尤其是书中那些高分辨率的成品照片，色彩还原度极高，巧克力的光泽和纹理都表现得淋漓尽致，仿佛触手可及。光是看着这些图片，就已经能感受到创作者在细节上倾注的心血。装订也很牢固，即便是经常翻阅也不会担心散页，这在工具书里是难能可贵的。从拿到书的那一刻起，就能体会到出版方在品质上的坚持，这不仅仅是一本教学书，更像是一件值得收藏的艺术品陈列册。特别是那些对视觉呈现要求很高的烘焙师和甜点设计师来说，这本书的物理形态本身就是一种视觉享受和灵感来源。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构安排简直是教科书级别的示范。它不是简单地罗列步骤，而是构建了一个清晰的、由浅入深的知识体系。开篇详尽地介绍了工具的预处理和环境控制，这往往是很多教程中一笔带过却至关重要的环节。紧接着，作者非常有逻辑地将雕刻技巧分解成了几个主要的模块，每一个模块都对应着不同复杂度的造型训练。我特别喜欢它在“进阶技巧”部分的处理，它没有停留在“怎么做”，而是深入探讨了“为什么这样做效果最好”。例如，在讲解如何利用气温差异进行快速定型时，作者就附带提及了不同品牌巧克力分子结构的微小差异如何影响最终的塑形效果，这种对材料理解的深度，远超出了普通入门书籍的范畴，让人感觉自己不仅仅是在学习操作，更是在培养一种对材料的敏感度和预判能力。