烘焙教父：黎国雄妙手烘焙 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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黎国雄 著

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• 黎国雄
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• 烘焙教程
• 蛋糕
• 面包
• 点心
• 美食

店铺： 百图书苑图书专营店

出版社： 黑龙江科学技术出版社

ISBN：9787538892406

商品编码：30168596142

包装：平装-胶订

出版时间：2017-08-01

基本信息

书名：烘焙教父：黎国雄妙手烘焙

：35.00元

作者：黎国雄

出版社：黑龙江科学技术出版社

出版日期：2017-08-01

ISBN：9787538892406

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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香气浓郁的面包、妙不可言的饼干、幸福美味的蛋糕、充满爱意的甜点，总能让人心生欢喜，吃上一口，满口留香，很多人相信，甜点的味道就是幸福的味道。

内容提要

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本书一共67道幸福西点，饼干、面包、蛋糕、甜点，一网打尽，所选配方均为日常生活中受欢迎的，且非常适合零基础爱好者学习。在书中开篇部分配有详细的理论知识，让零基础烘焙爱好者们从理论到操作都有名师指导。除此之外，针对烘焙过程中可能遇到的难点、问题，本书配有烘焙心得，以供读者参考，同时还配有28个免费烘焙视频，扫码即能观看，全方位指导你的学习。

目录

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作者介绍

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中国名厨，我国烘焙行业较早获得“全国技术能手”称号的烘焙技师，中国饭店业白金五星勋章获得者，一代蛋糕裱花艺术大师, 广东省焙烤食品糖制品产业协会家庭烘焙委员会秘书长，广州西餐协会副会长。黎国雄蛋糕烘焙中心创始人，广州市“启焙社”烘焙学校校长，发掘并培养5 万多名烘焙技师。荣获“中国烘焙行业人才培养功勋人物”称号，受邀担任DW 家庭美食烘焙大赛裁判长。

文摘

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序言

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面点艺术的传承与创新：当代烘焙大师的技艺精粹 导语： 烘焙，这门古老而又充满活力的技艺，早已超越了单纯的食物制作，升华为一种艺术表达和生活哲学的载体。它关乎精准的配比、时间的掌控，更蕴含着对食材本味的深刻理解与情感的注入。本书将带领读者走进当代烘焙界几位杰出大师的幕后世界，系统梳理他们的创作理念、核心技术以及独到的行业洞察。这不是一部食谱的简单汇编，而是一部关于匠心、传承与未来趋势的深度探索。 第一章：面粉的奥秘——从基础到精通的原料学 烘焙的基石在于原料。本章将深入剖析各类面粉——从高筋到低筋，从欧式黑麦到日式低筋——它们在不同配方中的化学反应机制。我们将详尽阐述蛋白质含量、灰分与吸水率如何决定最终产品的口感与结构。 蛋白质结构与面筋的形成： 详细解析揉面过程中面筋网络的形成过程，以及不同搅拌强度对最终成品气孔分布的影响。我们将通过对比实验，展示“过度揉捏”与“恰到好处”的差异化效果。 糖与脂肪的功能性剖析： 探讨糖类（蔗糖、转化糖、天然糖分）在褐变、保水和风味构建中的多重角色。脂肪（黄油、植物油、起酥油）如何影响饼干的酥松度、蛋糕的湿润度和面包的组织延展性。 酵母与膨松剂的精准调控： 酵母发酵的温度、湿度与时间曲线控制。对于无麸质或快速烘焙，我们将细致讲解化学膨松剂（小苏打、泡打粉）的激活条件和使用剂量，确保烘焙物的完美升发。 第二章：欧式经典——法式甜点的严谨与浪漫 法式烘焙以其对细节的极致追求和对美学的执着，构成了当代烘焙的“高定”标准。本章聚焦于几项标志性法式技艺的精进之路。 可颂（Croissant）的层次艺术： 详细拆解“开酥”过程中的温度控制——从面团的韧性到黄油的塑性。讲解如何通过精确的折叠次数和松弛时间，创造出百层分明的蜂窝状组织（大孔洞结构）。我们还将探讨不同产地黄油风味对最终成品的影响。 法式慕斯与镜面（Miroir）： 深入解析慕斯体的稳定技术，包括吉利丁、琼脂与蛋白霜的配比学。镜面淋酱的熬制是技术难点，本部分将教授如何控制糖浆浓度、温度与光泽度，确保涂层均匀且入口即化。 舒芙蕾（Soufflé）的升空哲学： 探究蛋白打发状态（软峰、中峰、硬峰）对舒芙蕾体积的影响。提供一套应对“塌陷”问题的实战预案，包括烤箱热循环的理解与调整。 第三章：匠心面包——从乡村面包到先锋实验 面包制作是烘焙中最具哲学意味的领域，它关乎时间的发酵与风味的沉淀。本章将展示如何通过慢速发酵技术，最大化面包的内在风味。 天然酵种（Sourdough）的驯化与维护： 详细记录从零开始培育健康天然酵种的每日观察日志。讲解如何根据环境湿度与温度调整“喂养”周期，并评估酵种活力的科学指标（如浮力测试、酸度pH值）。 高含水量面团的操控： 针对意大利佛卡夏（Focaccia）或高水份乡村面包，传授湿手操作技巧、搅拌机的选择以及“拉伸与折叠”（Stretch & Fold）的有效频率，以在不依赖过度揉捏的情况下建立面筋强度。 蒸汽与烤制环境的模拟： 解释烤箱内蒸汽对面包外壳形成的关键作用——延迟结皮、促进膨胀。传授家庭烤箱中模拟专业石板烤炉蒸汽环境的简易方法及最佳实践。 第四章：亚洲风味——融合与创新 亚洲烘焙，特别是日韩系，以其对轻盈口感和细腻湿润度的追求，正在重塑全球烘焙的版图。本章探讨如何将东方食材与传统西方技法完美融合。 戚风蛋糕（Chiffon）的轻盈极限： 拆解戚风成功的关键——油水乳化技术、蛋白霜的细腻程度。提供应对“回缩”和“塌陷”的终极指南，强调温度对蛋液和油性的影响。 抹茶、柚子与黑芝麻的风味平衡： 如何在不影响烘焙结构的前提下，高效地引入高湿度或高脂肪的亚洲特色原料。例如，如何处理抹茶的涩味，以及如何利用红豆馅的风味特性来辅助面包的保水性。 麻糬（Mochi）与糯米粉的应用： 探讨如何使用糯米粉或木薯淀粉替代部分面粉，赋予烘焙品特殊的“Q弹”口感，并保持其在烘烤后的稳定形态。 第五章：烘焙的未来——效率、健康与可持续性 烘焙行业正面临着对健康化和可持续性的新要求。本章面向追求效率与社会责任的烘焙师。 减糖配方的科学优化： 探讨天然代糖（如赤藓糖醇、罗汉果糖）在不同配方中的表现差异，以及如何调整脂肪和水分含量来弥补糖分流失的口感缺陷。 预制与冷冻技术的优化： 针对商业环境，讲解面团预发酵、冷冻休眠技术的操作流程，确保产品在解冻后仍能保持最佳的风味和组织结构。 环境友好型烘焙实践： 从减少废弃物、能量优化利用到采购可持续来源的原料（如公平贸易可可、有机面粉），构建面向未来的绿色烘焙工作室。 结语： 烘焙的旅程永无止境。本书旨在提供一套深入的理论框架和可操作的实践技巧，鼓励每一位烘焙爱好者超越简单的模仿，真正理解“为什么”——为什么这个温度有效，为什么这个配比会成功。真正的“教父”之道，在于理解规律，方能打破常规，创造属于自己的独特风味。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我最大的启发，在于它打破了我对“完美烘焙”的刻板印象，它强调了烘焙的包容性和创造性。在一些段落中，作者并非固执于某个传统的配方比例，而是鼓励读者根据自己的口味偏好，大胆地去调整糖分、油脂甚至香料的比例。他分享了一些自己尝试新组合的心路历程，这种开放的心态非常鼓舞人心。读完之后，我不再仅仅是食谱的“执行者”，更像是一个拥有了坚实基础的“实验者”。特别是关于风味搭配的章节，提供了很多意想不到的灵感，让我开始思考不同地域风味的融合可能性，这种从技术层面上升到艺术层面的思考，极大地拓宽了我的烘焙视野，让我觉得烘焙不再是机械的重复劳动，而是一场充满可能性的味觉冒险，真正体现了“创造属于自己的味道”的理念。

评分☆☆☆☆☆

我必须称赞这本书在实用性方面的设计，它显然是经过了无数次实战检验的。很多食谱书为了追求创新或花哨，会要求一些非常规或极难获取的材料，让人望而却步，但这本书里大部分的配方，所用的原料都相对常见，即使是稍微特殊的材料，作者也会非常贴心地提供替代方案或者说明在哪里可以找到。更赞的是，那些关键操作步骤，比如如何判断烤箱是否预热到位，或者如何正确地进行翻拌手法，书里都用非常直观的语言描述了“手感”和“状态”，这对于依赖感觉的烘焙技艺来说至关重要。我尝试了几款书中的基础饼干配方，几乎是百分之百的成功率，这在我的烘焙历史中是少有的体验，它真正做到了将复杂的技术“翻译”成普通人可以理解和操作的步骤，降低了实践的门槛。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对烘焙流程的逻辑性要求很高的学习者，我发现这本书在结构编排上做得极其出色，它不是简单地罗列食谱，而是建立了一套清晰、层层递进的知识体系。从最基础的面糊打发原理到复杂的内馅制作技巧，作者都安排得井井有条，让你清楚地知道“为什么”要这么做，而不是仅仅“怎么做”。比如，它在介绍不同类型的酵母时，不仅告诉你用哪一种，还会详细解释它们作用机制上的差异，这种深层次的理论支撑，极大地满足了我对“知其所以然”的探究欲。而且，作者非常注重流程的连贯性，当你从一个基础配方过渡到高级应用时，你会发现很多知识点是相互关联、相互印证的，这种系统性的构建，让学习曲线变得非常平滑，每掌握一个新技能，都会感觉对整个烘焙世界的理解又深入了一层，整体逻辑严密，逻辑链条清晰无懈可击。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事风格非常引人入胜，完全没有传统食谱那种枯燥乏味的“第一步，做这个；第二步，做那个”的机械感。它更像是一位经验丰富的大师在跟你分享他多年行走江湖的心得体会，语气里充满了对食材的敬畏和对技艺的坚持。我特别喜欢作者在讲解关键步骤时，那种娓娓道来的语气，仿佛他知道你可能会在哪里犯错，提前就给你打好了预防针，提醒你温度的细微变化对最终结果的影响有多么致命。这种亦师亦友的写作方式，让阅读过程充满了亲切感，完全不会让人感到高深莫测或望而生畏。读到一些关于原料采购和季节性调整的部分时，我甚至能感受到作者对品质的极致追求，这种对细节的执着，渗透在文字的每一个角落，让人感觉作者不仅仅是在教你做蛋糕，更是在传授一种对待生活的严谨态度和热情。

评分☆☆☆☆☆

这本书的插图简直是视觉盛宴，色彩饱满，构图精妙，即便是对烘焙知之甚少的我，看到那些诱人的成品图，也忍不住想要立刻冲进厨房大展身手。作者在排版上也颇下了功夫，每一页的留白都恰到好处，既保证了文字的清晰易读，又让整体感觉非常舒展大气，完全没有那种拥挤不堪的食谱书的压迫感。我尤其欣赏的是那些细节特写镜头，比如面团揉制到理想状态时的光泽，黄油和糖霜混合时细腻的纹理，这些微小的画面，远比干巴巴的文字描述更能让人体会到烘焙的乐趣和其中的技术含量。翻阅这本书的过程，本身就是一种享受，它不仅仅是一本工具书，更像是一本精美的艺术画册，让人爱不释手，光是欣赏这些精美的视觉呈现，就已经值回票价了。我甚至会时不时地拿起它，只是为了看看那些漂亮的照片，想象着成品出炉时的香气，这无疑极大地激发了我对烘焙实践的渴望，相信即便是新手，光是看着这些图，也能建立起对烘焙美学的初步认知和信心。