烘焙教父：黎國雄妙手烘焙 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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黎國雄 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 甜點
• 黎國雄
• 烘焙技巧
• 食譜
• 烘焙教程
• 蛋糕
• 麵包
• 點心
• 美食

店鋪： 百圖書苑圖書專營店

齣版社： 黑龍江科學技術齣版社

ISBN：9787538892406

商品編碼：30168596142

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-08-01

基本信息

書名：烘焙教父：黎國雄妙手烘焙

：35.00元

作者：黎國雄

齣版社：黑龍江科學技術齣版社

齣版日期：2017-08-01

ISBN：9787538892406

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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香氣濃鬱的麵包、妙不可言的餅乾、幸福美味的蛋糕、充滿愛意的甜點，總能讓人心生歡喜，吃上一口，滿口留香，很多人相信，甜點的味道就是幸福的味道。

內容提要

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本書一共67道幸福西點，餅乾、麵包、蛋糕、甜點，一網打盡，所選配方均為日常生活中受歡迎的，且非常適閤零基礎愛好者學習。在書中開篇部分配有詳細的理論知識，讓零基礎烘焙愛好者們從理論到操作都有名師指導。除此之外，針對烘焙過程中可能遇到的難點、問題，本書配有烘焙心得，以供讀者參考，同時還配有28個免費烘焙視頻，掃碼即能觀看，全方位指導你的學習。

目錄

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作者介紹

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中國名廚，我國烘焙行業較早獲得“全國技術能手”稱號的烘焙技師，中國飯店業白金五星勛章獲得者，一代蛋糕裱花藝術大師, 廣東省焙烤食品糖製品産業協會傢庭烘焙委員會秘書長，廣州西餐協會副會長。黎國雄蛋糕烘焙中心創始人，廣州市“啓焙社”烘焙學校校長，發掘並培養5 萬多名烘焙技師。榮獲“中國烘焙行業人纔培養功勛人物”稱號，受邀擔任DW 傢庭美食烘焙大賽裁判長。

文摘

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序言

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麵點藝術的傳承與創新：當代烘焙大師的技藝精粹 導語： 烘焙，這門古老而又充滿活力的技藝，早已超越瞭單純的食物製作，升華為一種藝術錶達和生活哲學的載體。它關乎精準的配比、時間的掌控，更蘊含著對食材本味的深刻理解與情感的注入。本書將帶領讀者走進當代烘焙界幾位傑齣大師的幕後世界，係統梳理他們的創作理念、核心技術以及獨到的行業洞察。這不是一部食譜的簡單匯編，而是一部關於匠心、傳承與未來趨勢的深度探索。 第一章：麵粉的奧秘——從基礎到精通的原料學 烘焙的基石在於原料。本章將深入剖析各類麵粉——從高筋到低筋，從歐式黑麥到日式低筋——它們在不同配方中的化學反應機製。我們將詳盡闡述蛋白質含量、灰分與吸水率如何決定最終産品的口感與結構。 蛋白質結構與麵筋的形成： 詳細解析揉麵過程中麵筋網絡的形成過程，以及不同攪拌強度對最終成品氣孔分布的影響。我們將通過對比實驗，展示“過度揉捏”與“恰到好處”的差異化效果。 糖與脂肪的功能性剖析： 探討糖類（蔗糖、轉化糖、天然糖分）在褐變、保水和風味構建中的多重角色。脂肪（黃油、植物油、起酥油）如何影響餅乾的酥鬆度、蛋糕的濕潤度和麵包的組織延展性。 酵母與膨鬆劑的精準調控： 酵母發酵的溫度、濕度與時間麯綫控製。對於無麩質或快速烘焙，我們將細緻講解化學膨鬆劑（小蘇打、泡打粉）的激活條件和使用劑量，確保烘焙物的完美升發。 第二章：歐式經典——法式甜點的嚴謹與浪漫 法式烘焙以其對細節的極緻追求和對美學的執著，構成瞭當代烘焙的“高定”標準。本章聚焦於幾項標誌性法式技藝的精進之路。 可頌（Croissant）的層次藝術： 詳細拆解“開酥”過程中的溫度控製——從麵團的韌性到黃油的塑性。講解如何通過精確的摺疊次數和鬆弛時間，創造齣百層分明的蜂窩狀組織（大孔洞結構）。我們還將探討不同産地黃油風味對最終成品的影響。 法式慕斯與鏡麵（Miroir）： 深入解析慕斯體的穩定技術，包括吉利丁、瓊脂與蛋白霜的配比學。鏡麵淋醬的熬製是技術難點，本部分將教授如何控製糖漿濃度、溫度與光澤度，確保塗層均勻且入口即化。 舒芙蕾（Soufflé）的升空哲學： 探究蛋白打發狀態（軟峰、中峰、硬峰）對舒芙蕾體積的影響。提供一套應對“塌陷”問題的實戰預案，包括烤箱熱循環的理解與調整。 第三章：匠心麵包——從鄉村麵包到先鋒實驗 麵包製作是烘焙中最具哲學意味的領域，它關乎時間的發酵與風味的沉澱。本章將展示如何通過慢速發酵技術，最大化麵包的內在風味。 天然酵種（Sourdough）的馴化與維護： 詳細記錄從零開始培育健康天然酵種的每日觀察日誌。講解如何根據環境濕度與溫度調整“喂養”周期，並評估酵種活力的科學指標（如浮力測試、酸度pH值）。 高含水量麵團的操控： 針對意大利佛卡夏（Focaccia）或高水份鄉村麵包，傳授濕手操作技巧、攪拌機的選擇以及“拉伸與摺疊”（Stretch & Fold）的有效頻率，以在不依賴過度揉捏的情況下建立麵筋強度。 蒸汽與烤製環境的模擬： 解釋烤箱內蒸汽對麵包外殼形成的關鍵作用——延遲結皮、促進膨脹。傳授傢庭烤箱中模擬專業石闆烤爐蒸汽環境的簡易方法及最佳實踐。 第四章：亞洲風味——融閤與創新 亞洲烘焙，特彆是日韓係，以其對輕盈口感和細膩濕潤度的追求，正在重塑全球烘焙的版圖。本章探討如何將東方食材與傳統西方技法完美融閤。 戚風蛋糕（Chiffon）的輕盈極限： 拆解戚風成功的關鍵——油水乳化技術、蛋白霜的細膩程度。提供應對“迴縮”和“塌陷”的終極指南，強調溫度對蛋液和油性的影響。 抹茶、柚子與黑芝麻的風味平衡： 如何在不影響烘焙結構的前提下，高效地引入高濕度或高脂肪的亞洲特色原料。例如，如何處理抹茶的澀味，以及如何利用紅豆餡的風味特性來輔助麵包的保水性。 麻糬（Mochi）與糯米粉的應用： 探討如何使用糯米粉或木薯澱粉替代部分麵粉，賦予烘焙品特殊的“Q彈”口感，並保持其在烘烤後的穩定形態。 第五章：烘焙的未來——效率、健康與可持續性 烘焙行業正麵臨著對健康化和可持續性的新要求。本章麵嚮追求效率與社會責任的烘焙師。 減糖配方的科學優化： 探討天然代糖（如赤蘚糖醇、羅漢果糖）在不同配方中的錶現差異，以及如何調整脂肪和水分含量來彌補糖分流失的口感缺陷。 預製與冷凍技術的優化： 針對商業環境，講解麵團預發酵、冷凍休眠技術的操作流程，確保産品在解凍後仍能保持最佳的風味和組織結構。 環境友好型烘焙實踐： 從減少廢棄物、能量優化利用到采購可持續來源的原料（如公平貿易可可、有機麵粉），構建麵嚮未來的綠色烘焙工作室。 結語： 烘焙的旅程永無止境。本書旨在提供一套深入的理論框架和可操作的實踐技巧，鼓勵每一位烘焙愛好者超越簡單的模仿，真正理解“為什麼”——為什麼這個溫度有效，為什麼這個配比會成功。真正的“教父”之道，在於理解規律，方能打破常規，創造屬於自己的獨特風味。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事風格非常引人入勝，完全沒有傳統食譜那種枯燥乏味的“第一步，做這個；第二步，做那個”的機械感。它更像是一位經驗豐富的大師在跟你分享他多年行走江湖的心得體會，語氣裏充滿瞭對食材的敬畏和對技藝的堅持。我特彆喜歡作者在講解關鍵步驟時，那種娓娓道來的語氣，仿佛他知道你可能會在哪裏犯錯，提前就給你打好瞭預防針，提醒你溫度的細微變化對最終結果的影響有多麼緻命。這種亦師亦友的寫作方式，讓閱讀過程充滿瞭親切感，完全不會讓人感到高深莫測或望而生畏。讀到一些關於原料采購和季節性調整的部分時，我甚至能感受到作者對品質的極緻追求，這種對細節的執著，滲透在文字的每一個角落，讓人感覺作者不僅僅是在教你做蛋糕，更是在傳授一種對待生活的嚴謹態度和熱情。

評分☆☆☆☆☆

這本書帶給我最大的啓發，在於它打破瞭我對“完美烘焙”的刻闆印象，它強調瞭烘焙的包容性和創造性。在一些段落中，作者並非固執於某個傳統的配方比例，而是鼓勵讀者根據自己的口味偏好，大膽地去調整糖分、油脂甚至香料的比例。他分享瞭一些自己嘗試新組閤的心路曆程，這種開放的心態非常鼓舞人心。讀完之後，我不再僅僅是食譜的“執行者”，更像是一個擁有瞭堅實基礎的“實驗者”。特彆是關於風味搭配的章節，提供瞭很多意想不到的靈感，讓我開始思考不同地域風味的融閤可能性，這種從技術層麵上升到藝術層麵的思考，極大地拓寬瞭我的烘焙視野，讓我覺得烘焙不再是機械的重復勞動，而是一場充滿可能性的味覺冒險，真正體現瞭“創造屬於自己的味道”的理念。

評分☆☆☆☆☆

這本書的插圖簡直是視覺盛宴，色彩飽滿，構圖精妙，即便是對烘焙知之甚少的我，看到那些誘人的成品圖，也忍不住想要立刻衝進廚房大展身手。作者在排版上也頗下瞭功夫，每一頁的留白都恰到好處，既保證瞭文字的清晰易讀，又讓整體感覺非常舒展大氣，完全沒有那種擁擠不堪的食譜書的壓迫感。我尤其欣賞的是那些細節特寫鏡頭，比如麵團揉製到理想狀態時的光澤，黃油和糖霜混閤時細膩的紋理，這些微小的畫麵，遠比乾巴巴的文字描述更能讓人體會到烘焙的樂趣和其中的技術含量。翻閱這本書的過程，本身就是一種享受，它不僅僅是一本工具書，更像是一本精美的藝術畫冊，讓人愛不釋手，光是欣賞這些精美的視覺呈現，就已經值迴票價瞭。我甚至會時不時地拿起它，隻是為瞭看看那些漂亮的照片，想象著成品齣爐時的香氣，這無疑極大地激發瞭我對烘焙實踐的渴望，相信即便是新手，光是看著這些圖，也能建立起對烘焙美學的初步認知和信心。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對烘焙流程的邏輯性要求很高的學習者，我發現這本書在結構編排上做得極其齣色，它不是簡單地羅列食譜，而是建立瞭一套清晰、層層遞進的知識體係。從最基礎的麵糊打發原理到復雜的內餡製作技巧，作者都安排得井井有條，讓你清楚地知道“為什麼”要這麼做，而不是僅僅“怎麼做”。比如，它在介紹不同類型的酵母時，不僅告訴你用哪一種，還會詳細解釋它們作用機製上的差異，這種深層次的理論支撐，極大地滿足瞭我對“知其所以然”的探究欲。而且，作者非常注重流程的連貫性，當你從一個基礎配方過渡到高級應用時，你會發現很多知識點是相互關聯、相互印證的，這種係統性的構建，讓學習麯綫變得非常平滑，每掌握一個新技能，都會感覺對整個烘焙世界的理解又深入瞭一層，整體邏輯嚴密，邏輯鏈條清晰無懈可擊。

評分☆☆☆☆☆

我必須稱贊這本書在實用性方麵的設計，它顯然是經過瞭無數次實戰檢驗的。很多食譜書為瞭追求創新或花哨，會要求一些非常規或極難獲取的材料，讓人望而卻步，但這本書裏大部分的配方，所用的原料都相對常見，即使是稍微特殊的材料，作者也會非常貼心地提供替代方案或者說明在哪裏可以找到。更贊的是，那些關鍵操作步驟，比如如何判斷烤箱是否預熱到位，或者如何正確地進行翻拌手法，書裏都用非常直觀的語言描述瞭“手感”和“狀態”，這對於依賴感覺的烘焙技藝來說至關重要。我嘗試瞭幾款書中的基礎餅乾配方，幾乎是百分之百的成功率，這在我的烘焙曆史中是少有的體驗，它真正做到瞭將復雜的技術“翻譯”成普通人可以理解和操作的步驟，降低瞭實踐的門檻。